啤酒和白酒的高压处理工艺综述

1、 本科生毕业论文（设计）外文翻译中文题目 啤酒和白酒的高压处理工艺综述 英文题目 high hydrostatic pressure treatment of beer and wine: a review 学生姓名 张琦 班级 450806 学号 45080604 学 院 生物与农业工程学院 专 业 生物工程 指导教师 骆晓沛 职称 摘要：高静压技术在食品行业的应用已经成为现实。高静压的商业用途已经得到了很多国家的认可，我们很可能会看到或者买到高压处理过的肉类，海鲜，水果饮品等。然而，尽管大米是出现在日本的最早的高压处理的产品之一，但是全球市场上啤酒和白酒的高压处理研究却很少见。本文献包含了

2、一些啤酒和白酒高压处理方面的研究，在不改变啤酒和白酒的色泽、酸碱度和浊度质量特性的前提下，利用高压处理技术可以改善其有机性质。尽管在感官特性和消费态度方面已经投入了大量的研究，高静压技术很可能会成为酒类行业的一种稳定工艺。1.引言啤酒是世界上消费最多的饮品，它的微生物稳定性是由热处理实现的。如果微生物破坏的话，这种稳定性只会持续几个月。热处理既包括瞬时灭菌，啤酒在灭菌后被放入金属罐里，也包括管道灭菌，在放入无菌的玻璃筒后进行管道灭菌。商业法规上一直是用着60oc和15min的时间温度联系，15灭菌单位，在这里1个灭菌单位是代表暴露于60oc下1分钟。尽管实验室测试显示，从1到5个灭菌单位是有效

3、地微生物不活跃参数，但是可能是出于安全考虑，防止顽固的微生物滋生，8到30灭菌单位一直在使用。然而，由于啤酒的微妙成分，使其在灭菌过程中很容易失去味道。与啤酒不同，白酒的口感，色泽，风味对温度极为敏感，所以不能进行热处理。通常的做法是，添加二氧化硫来防止未发酵的葡萄酒中微生物滋生和长期保存。二氧化硫扮演着一种反微生物剂和白酒中的反氧化剂的角色发挥作用。然而，二氧化硫对人类健康有害。因而，白酒行业正面临着添加少量二氧化硫的前提下满足消费者需求的挑战。过滤和精制都是抑制微生物生长的有效方法，但是白酒的感官有影响。现在食品的质量与安全影响着消费者的选择。今天消费者对高品质食品的需求取决于添加剂，新鲜

4、的口感和微生物的安全。这导致了食品行业对于工艺选择的投资开始考虑起来。在这些工艺中，高压处理工艺是最流行的一个。这种非热处理工艺是有效地选择。在最近的20年里，高压处理的食品研究已经崭露头角。目前，整个食品领域，像饮品，海鲜和肉制品加工等都可以发现工艺的发挥。然而，在白酒和啤酒中的研究却很少见。2. 啤酒酿造过程中高压技术的应用 据我所知，第一个酿造过程高压处理实验是由费舍尔完成的。在对麦芽的处理过程中，室温情况下，在聚乙烯的袋中加入100ml的蒸馏水和50g麦芽分别在300、500、700mpa下密封5分钟。未被处理的麦芽样本作参照。高压处理的麦芽中高分子和低分子氮的含量较未经处理的样本增加

5、了很多。500mpa下的氮含量紧随其后。游离蛋白的含量减少了。在300mpa下可以轻微的看见，但是在更高压力下没有发现。随着压力的增加发酵程度会下降，酸碱度没有发生改变。 另一个关于啤酒中高压处理影响的研究是由瑞德完成的。两种类型的麦芽被密封：11o和16o（麦芽糖浓度）。11o的样本被注入塑料桶里密封，分别置于200、400和600mpa下20min。为了研究时间的影响，16o的样本分别被置于600mpa下5、10、20min。未被处理的0.1mpa样本和热处理样本被当作参照。高压处理的11o的麦芽样本显示高压并没有应先酸碱度。热处理增加了色泽并且高压处理和未经处理的样本是25%接近低于热处

6、理的麦芽。热处理降低了二甲基硫的含量，然而未经处理和高压处理的样本有着相似的二甲基硫含量。热处理的样本苦味的含量比未处理的和高压处理的样本都高。16o的麦芽样本也得到了相似的结果，即酸碱度没变，热处理的麦芽样本苦味感高。 阿尔派斯对高压处理过的质量参数的影响进行了研究。在啤酒厂里未灭菌的麦芽酒样本或者是经过高压处理或者是经过传统的热处理。啤酒的主要的指标，例如酒精含量，密度，发酵程度等并没有因为处理方法的不同而不同。然而，高压处理和热灭菌处理影响了色泽，蛋白质的密度和苦味。这些参数随着压力和密封时间增加而增加。传统的热灭菌的苦味变化更加突出，但是在压强超过300mpa以后对苦味的变化失去了作用

7、。 在另一个研究中，布鲁斯对高压处理对麦芽酒贮存寿命的影响展开了研究。过滤好的麦芽糖样本分别通过高压和热灭菌进行处理。56天的贮存时间显示出高压和热灭菌在酸碱度和色泽方面有着相似的结果。然而，在贮存结束后，相对与热灭菌而言，高压灭菌样本有着更低的苦味和蛋白质浓度。二者在微生物稳定性的表现是相同的并且在56天的贮存过程中乳酸菌的生长是被抑制的。3. 在白酒酿造中高压处理的应用率先进行高压处理白酒的研究的人是杜博特。他将本地的白酒使用200到400mpa高压进行处理不同的时间。在经过200和250mpa的高压处理后酵母的含量下降到4.88和4.54，然而在250mpa下密封20min后下降到了3。

8、370和400mpa处理5min，300mpa下处理10和20min，350和400mpa下处理15min，最终导致酵母的完全消失。高压处理的三天后，样本再次置于250和300mpa下10和20min。结果展示出在250mpa压力下10和20min后的酵母含量是4.95和2.48。然而在300mpa下处理10和20min却没有发现相同的结果。白葡萄酒经过300mpa处理不同时间后表明，在高压处理1和5min后，初始的酵母的含量减少到4.18和3.15，然而完全消失可能会需要持续10和15min。白酒的粘性在处理前后并没有多大区别。未被处理的样本的感光色泽比高压处理的样本高一些。由于贮存过程中的

9、氧化作用导致了颜色值得增加。然而，未被处理的白酒相对于高压处理的白酒显得更暗一些。5位专家对一下三种酒做了感官评判：1.加硫的酒 2.高压处理和含硫的酒3.高压处理的酒。经过了12天的品尝评判中，第一轮是在1和2之间做评判，第二轮是在1和3之间做评判。结果是，第一轮的评判中，没有人感觉到不同，而在第二轮中，由于氧化的原因人们感到了很大的差别。第二个关于白酒的高压处理研究是德仁菲尼完成的。他使用了未发酵的红葡萄（ph3.0，含糖量177.2g/l，无二氧化硫和酒精）和从相同的未发酵的葡萄汁得到的白酒。在发酵过程中产生二氧化硫。酵母菌、霉菌、乳酸菌混合在一起。初始时使用300到600mpa的高压处

10、理。结果显示出高压（600mpa下3min）有着强有力的反细菌的效果。在400mpa下2min后所有的微生物死亡了然而，在300mpa下2min和4min的存活率分别是19.67和10.57%。阿斯蒂白酒在600mpa处理3min后相对于未处理的白酒在色泽参数上没有区别，除了较弱的褐色趋势被认为是低二氧化硫含量的结果。在高压处理后氧气的含量明显高于未处理的样本。然而，24小时后却未必如此。另外，高压处理后溶解氧的含量明显许多，但仅存在与注入空气的5min左右的时候。两种类型的白酒和红酒分别被置于400mpa下20s、1min、2min。所有的处理对于减少酵母的含量而言都是十分有效。狄马泽在不同品系的麦芽白酒中应用高压技术。在300mpa下处理20s、1min、6min后显示出在不同的麦芽品系中有着不同的高压抗性。其中有一株的酵母完全消失了，而在300mpa处理20s后的大多数植株减少量仅是1.7左右。大多数抗性株在高压处理过程中的酒精含量是8.6、10.8、13、15%，其中的糖包括%果糖和50%葡萄糖。在20s和1min的处理后显示出酒精含量是8.6、10.8、13%，有着相似的结果，然而更多的失活是15%。荙欧迪通过高压技术研究了白酒的微生物和生化稳定性。实验中使用了白酒（40-50mg/l的总二氧化硫）和红酒（80-90