20170218制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件

1、课题课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 作者作者:湖北省浠水实验高级中学湖北省浠水实验高级中学 余帆余帆 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本 低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我 国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广 西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢 迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，迎的是川味和韩味泡

2、菜，在许多风味餐馆里， 都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮 助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成 各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝 酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 。 异养、厌氧型异养、厌氧型 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶酶 +能

3、量能量 一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 菌种：乳酸菌菌种：乳酸菌 1）形态结构：）形态结构： 单细胞原核，细菌，对抗生素敏感，单细胞原核，细菌，对抗生素敏感， 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 4）变异类型：）变异类型： 3）增殖方式：）增殖方式：二分裂二分裂 2）代谢类型：）代谢类型： 5）分布：）分布： 基因突变基因突变 6）泡菜菌种来源：）泡菜菌种来源：蔬菜表面蔬菜表面 7）发酵原理：）发酵原理： 选择原料选择原料 称取食盐称取食盐 修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状切分成条状或片状 加调味加调味 料装坛料装坛 配置配置 盐水盐水 泡

4、菜泡菜 盐水盐水 发酵发酵 成品成品 二、制作泡菜实验流程：二、制作泡菜实验流程： 火火 候候 好好 无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子坛沿深、盖子 吻合好吻合好 （1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择 1 1、材料准备、材料准备 1 1、材料准备、材料准备 （2）原料的选择：）原料的选择： （1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择 新鲜蔬菜新鲜蔬菜（亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低） （3）香辛料的准备：）香辛料的准备： 可增香，可除异去腥可增香，可除异去腥 2 2、泡菜制作过程：、泡菜制作过程： （1 1）原料处理：）原料处理： 将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切成条状 或片状。 （2 2）配置盐水：）

5、配置盐水： 泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制 煮沸冷却备用。 （3 3）装坛：）装坛： 预处理的新鲜蔬菜装至 时放入蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满， 倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 盖上坛盖。 半坛半坛 4 1 2 2、泡菜制作过程：、泡菜制作过程： （4 4）封坛发酵：）封坛发酵： 盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水， 以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发 酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时 间长短受室内温度的影响。 （5 5）成品：）成品： 一段时间后即可制成酸辣清香、稍有咸味、 清脆爽口的泡菜。 （一）腌制条件（一）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌

6、制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始天后，亚硝酸盐的含量开始 下降。下降。 食盐过多会出现泡菜咸而不酸的味道食盐过多会出现泡菜咸而不酸的味道 三、操作提示三、操作提示 （二）控制发酵条件（二）控制发酵条件 常温、无氧条件常温、无氧条件。 三、操作提示三、操作提示 （三）盐水的配制（三）盐水的配制 清水与盐的质量比为清水与盐的质量比为 4:

7、14:1，煮沸并冷却待用。，煮沸并冷却待用。 煮沸是为了杀菌和除氧，冷却是为了防止温煮沸是为了杀菌和除氧，冷却是为了防止温 度过高杀死醋酸菌。度过高杀死醋酸菌。 1 1、为什么加入一些已经腌制过的泡菜汁更好？、为什么加入一些已经腌制过的泡菜汁更好？ 2 2、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它 也是一种调味剂，可增加醇香感。也是一种调味剂，可增加醇香感。 四、思考四、思考 这相当于增加乳酸菌数量，减少腌制时间。这相当于增加乳酸菌数量，减少腌制时间。 3 3、有的泡菜坛加入麦芽糖有什么作用？、有的泡菜坛加入麦芽糖有什么作用？

8、 提供碳源，利于微生物生长提供碳源，利于微生物生长 4 4、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，造成无氧环境。这样，坛内可利用蔬菜中用，造成无氧环境。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 5 5、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产

9、膜酵母的繁殖。酵母菌是形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表 面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 6 6、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜 多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？ 腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微 生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 7 7、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 酸奶的制作依靠的乳酸菌的发酵作用。酸奶的

10、制作依靠的乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死获知抑制乳酸菌的生长。抗生素能够杀死获知抑制乳酸菌的生长。 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 酵母菌，真酵母菌，真 菌，兼性厌菌，兼性厌 氧氧 醋酸菌，细醋酸菌，细 菌，好氧菌菌，好氧菌 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 乳酸菌，细乳酸菌，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 酵母菌的无酵母菌的无 氧呼吸产生氧呼吸产生 酒精酒精 18251825， 无氧无氧 重铬酸钾与重铬酸钾与 其反应呈灰其反应呈灰 绿色绿色 醋酸菌的有醋酸菌的有 氧呼吸产生氧呼吸产生 醋酸醋酸 30353035， 通

11、入氧气通入氧气 品尝、品尝、pHpH 试纸检测试纸检测 毛霉产生蛋毛霉产生蛋 白酶和脂肪白酶和脂肪 酶酶 15151818接接 种，酒精含种，酒精含 量控制在量控制在1212 左右左右 乳酸菌无氧乳酸菌无氧 呼吸产生乳呼吸产生乳 酸酸 常温，无氧常温，无氧 条件条件 亚硝酸盐的亚硝酸盐的 检测方法检测方法 1 1）理化性质：）理化性质： 2 2）分布：）分布： 3 3）应用：）应用： 4 4）关注食品安全：）关注食品安全： 一、亚硝酸盐一、亚硝酸盐 白色粉末、易溶于水，外观与食盐相白色粉末、易溶于水，外观与食盐相 似，易潮解，有咸味。似，易潮解，有咸味。 分布广泛，粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食品

12、或分布广泛，粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食品或 工业食品中都有一定含量工业食品中都有一定含量 防腐剂、食品着色剂防腐剂、食品着色剂 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健 康，但是摄入量达康，但是摄入量达0.3-0.5g就会引起中毒；就会引起中毒； 当摄入总量达到当摄入总量达到3g时，会引起死亡。时，会引起死亡。 一、亚硝酸盐一、亚硝酸盐 5 5）亚硝酸盐引起中毒的原理：）亚硝酸盐引起中毒的原理： 膳食中大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客” 的形式随尿液排出，只有在特定的条件下（适的形式随尿液排出，只有在特定的条件下（适 宜的宜的PH、温

13、度和一定的微生物作用），才、温度和一定的微生物作用），才 会转变成致癌物会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺 大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 同时对动物具有致畸和致突变作用同时对动物具有致畸和致突变作用 相关信息相关信息 亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入人体后亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入人体后 使血液中的使血液中的Fe2+氧化为氧化为Fe3+，使低价铁血，使低价铁血 红蛋白氧化为高价铁血红蛋白，并阻止氧红蛋白氧化为高价铁血红蛋白，并阻止氧 合血红蛋白释放氧气，致使组织缺氧，出合血红蛋白释放氧气，致使组织缺氧，出 现全身青紫，同时还会导致血管舒张和血现全身青紫，同

14、时还会导致血管舒张和血 压降低，从而出现中毒症状。压降低，从而出现中毒症状。 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 （1）在）在 条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨对氨 基苯磺酸基苯磺酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1萘萘 基乙二胺盐酸盐基乙二胺盐酸盐结合形成结合形成 色染料。色染料。 盐酸酸化盐酸酸化 玫瑰红玫瑰红 二、亚硝酸盐含量测定二、亚硝酸盐含量测定 （2）亚硝酸盐浓度越高，玫瑰红色越深，反）亚硝酸盐浓度越高，玫瑰红色越深，反 之则越浅。之则越浅。 2、测定法：、测定法： 比色法比色法 将经过显色反应后的样品与已知浓度的标准将经过显色反应后的样品与

15、已知浓度的标准 显色液进行目测比较，即可大致估算出泡菜显色液进行目测比较，即可大致估算出泡菜 中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。 3 3、步骤、步骤 1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸， 溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的的盐酸盐酸中，避光保存中，避光保存 (4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.20.2克克N-1N-1 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保的水中，避光保 存存

16、(2mg/ml) (2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥 2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 200ml(5ug/ml) （2 2） 配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、 0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别亚

17、硝酸钠溶液，分别 置于置于50ml50ml比色管中，再比色管中，再取取1 1支比色管作为空白支比色管作为空白 对照对照。并分别加入。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，对氨基苯磺酸溶液， 混匀，混匀，静置静置3 35 5分钟后分钟后，再分别加入，再分别加入1.0ml N-1.0ml N- 1 1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 提取剂：提取剂：分别称取分别称取5050克氯化镉、氯化钡，溶解于克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml1000ml蒸馏水中，用蒸馏

18、水中，用盐酸盐酸调节调节pHpH至至1 1。氢氧化铝氢氧化铝 乳液乳液和和2.5mol/l2.5mol/l的的氢氧化钠氢氧化钠溶液。溶液。 （3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克千克 泡菜，榨汁过滤得泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至 500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、 100ml100ml提取提取 剂，混匀，再加入剂，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水氢氧化钠溶液，用蒸馏水 定容至定容至500ml

19、500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至 100ml100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳氢氧化铝（吸附脱色）乳 液液，定容至，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。 （4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管比色管 中，将比色管做好标记。按步骤中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加的方法分别加 入对氨基苯磺酸溶液和入对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 溶液，并定容至溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置151

20、5分钟后，分钟后，观观 察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出 与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含 量，量，并计算。每隔并计算。每隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。 4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论 通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝 酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程 中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、 8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多 次实验检测，我们得到以下数据： 从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸 盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋 势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值， 之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左 右的时候下降到一个相对比较稳定的数值， 达到平稳状态。 5、绘制泡菜腌制过程中，乳酸菌、绘制泡菜腌制过程中，乳酸菌、 乳酸和亚硝酸盐的含量变化曲线图乳酸和亚硝酸盐的含量变化曲线图 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的 变化 发酵时发酵时 期期 乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸