绪论第一章营养学概述 第一节 糖类

1、第一章第一章 营养学概述营养学概述 绪论 ; 食物中毒及其预防食物中毒及其预防; ; 微生物概述微生物概述; ; 各类食品的卫生各类食品的卫生; ; 食品卫生管理食品卫生管理; ; 饮食卫生饮食卫生“五四五四”制及制及 中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法。 一、主要研究内容一、主要研究内容 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 二、学习意义二、学习意义 是旅游饭店工作的重要组成部分；是旅游饭店工作的重要组成部分； 是现代评价食品菜肴的重要评价指标；是现代评价食品菜肴的重要评价指标； 是预防是预防“现代病现代病”,促进身体健康、延年益促

2、进身体健康、延年益 寿寿 的基础。的基础。 看一看看一看 看一看看一看 看一看看一看 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 三、学习方法及要求：三、学习方法及要求： 听课、笔记及作业要求听课、笔记及作业要求 ； 案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中 的情境和事件的情境和事件 ； 实践运用法：如积极参与和开展课外试一实践运用法：如积极参与和开展课外试一 试、专题调查等实践活动。试、专题调查等实践活动。 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 测一测 （ ）1 1、营养价值

3、较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。 （ ）2 2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。 （ ）3 3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。 （ ）4 4、多吃维生素，并不能增加身体活力。、多吃维生素，并不能增加身体活力。 （ ）5 5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。 （ ）6 6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健

4、康。 （ ）7 7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。 （ ）8 8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。 （ ）9 9、生吃鸡蛋最营养。、生吃鸡蛋最营养。 （ ）1010、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。 判断题： 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 通过测试，也许有的同学是不服气通过测试，也许有的同学是不服气 或是对于其中的原理还是不甚理解，这或是对于其中的原理

5、还是不甚理解，这 都没关系，这也正好说明这门课程更有都没关系，这也正好说明这门课程更有 学习的重要性。学习的重要性。 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 旅游宾馆、饭店工作的组成：旅游宾馆、饭店工作的组成： 食食 行行 娱乐娱乐 住住 旅游旅游 返回返回 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 评分说明：评分说明： 1. 1. 评委组成：评委组成：5 5位嘉宾评委（位嘉宾评委（3 3位国家级美食评委、位国家级美食评委、1 1位营养专家位营养专家、1 1 位文化名人）。位文化名人）。 2. 2. 参赛者现

6、场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取 消品评资格。消品评资格。 3. 3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、色、香、味、 意、形、养意、形、养6 6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。 4. 4. 比赛采取单循环积分制，比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。每场比赛累积积分。 返回返回 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 “现代病现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的是由于

7、生活压力与紧张，以及营养的 失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括： 心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、 脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。 脑卒中（中风）脑卒中（中风） 肥胖症肥胖症 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 许多癌症患者不曾想到，自己的病是许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃吃”出来的出来的. .癌症，有一半癌症，有一半 因素与饮食习惯有关。如：因素与饮食习惯有关。如：

8、主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发 病率的升高；病率的升高； 高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因； 约有约有7575的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的； 喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌； 胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、 干咸鱼等

9、有关；干咸鱼等有关； 食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌； 有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群； 蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。 肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素 的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化

10、学 药物预防疾病。药物预防疾病。 脑卒中（中风）脑卒中（中风） 返回返回 癌症与饮食的不解之缘癌症与饮食的不解之缘 目目 录录 本本 课课 小小 结结 课课 堂堂 测测 试试 新新 课课 讲讲 授授 1.营养素定义 食物中能食物中能供给供给人体能量，人体能量，维持维持机体正常生理功能和生长机体正常生理功能和生长 发育、生殖等生命活动和运动的发育、生殖等生命活动和运动的有效成分有效成分。 2.营养素功能 a、构成，如组织、皮肤、毛发等构成，如组织、皮肤、毛发等 b、能量来源，如脂类、糖类、蛋白质、能量来源，如脂类、糖类、蛋白质 c、调节和控制作用，如激素、无机盐、调节和控制作用，如激素、无机盐

11、目目 录录 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 目目 录录 新新 课课 讲讲 授授 提问：提问： 引入新知引入新知 答案提示：答案提示： 钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强 调吃饭的重要。调吃饭的重要。 （从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。） 俗语俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是是 什么意思？什么意思？ 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 提问：提问： 1 1、糖类为什么又叫碳

12、水化合物？、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2 2、糖类都是甜的吗？、糖类都是甜的吗？ 一、糖类的结构一、糖类的结构 1 1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2 2：1 1， 与水分子相同，故得名。与水分子相同，故得名。 2 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类 甚至是不甜的。甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）（引出关于糖类的分类知识） 答案提示：答案提示： 目目 录录 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 二

13、、糖类的分类二、糖类的分类 目目 录录 单糖单糖 （甜）（甜） 双糖双糖 （甜）（甜） 多糖多糖 （不甜）（不甜） 糖糖 类类 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 半乳糖半乳糖 淀粉淀粉 糖原糖原 纤维素纤维素 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 （按分子结构和组成不同分类）（按分子结构和组成不同分类） 1 1、供给热能（占膳食总热量的、供给热能（占膳食总热量的60%60%70%70%） 三、糖类的生理功能三、糖类的生理功能 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 2 2、构成机体组织的主要成分（如：、构成机体组织的主要成分（如：DNADNA等）等） 3 3、帮助脂肪氧化和节

14、省蛋白质、帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4 4、保护肝脏和解毒、保护肝脏和解毒 想一想想一想 想一想想一想 想一想想一想 想一想想一想 目目 录录 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 从生活中找到关于不同糖类从生活中找到关于不同糖类 实际应用的事例，对照所学的理实际应用的事例，对照所学的理 论，既生动易于理解，又便于记论，既生动易于理解，又便于记 忆。忆。既既理论联系实际学习方法很理论联系实际学习方法很 重要。重要。 目目 录录 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 一、单选题：一、单选题： （）（）1 1下列不经消化就可直接被

15、吸收的糖是：下列不经消化就可直接被吸收的糖是： 蔗糖乳糖淀粉葡萄糖蔗糖乳糖淀粉葡萄糖 （）下列最甜的糖是：（）下列最甜的糖是： 乳糖蔗糖果糖麦芽糖乳糖蔗糖果糖麦芽糖 二二、分析题：、分析题： 利用专业知识和营养知识对红烧肚档这道菜肴的营养分析。利用专业知识和营养知识对红烧肚档这道菜肴的营养分析。 目目 录录 课堂练习 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？ 看一看、想一想： 葡萄糖粉葡萄糖粉 葡萄糖注射液葡萄糖注射液 答案提示：答案提示： 补充途径不同，但都能形成血补充途径不同，但都能形成

16、血 糖，因为葡萄糖结构最简单，不用糖，因为葡萄糖结构最简单，不用 消化直接吸收消化直接吸收 。 返回返回 目目 录录 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？ 答案提示：答案提示： 蜂蜜中含果糖最蜂蜜中含果糖最 多，而果糖是甜度最多，而果糖是甜度最 高的糖。高的糖。 返回返回 目目 录录 看一看、想一想： 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 蔗糖的三种常用种类的应用及区别？ 糖水淮山糖水淮山 （白糖）（白糖） 冰糖燕窝冰糖燕窝 （冰糖）（冰糖） 糖水百合糖水百合 （黄糖）（黄糖） 返回返回 答案提示：

17、答案提示： 冰糖、白糖、冰糖、白糖、 黄糖都属于蔗糖。黄糖都属于蔗糖。 纯度不同，用途有纯度不同，用途有 差异：差异： 纯度纯度 特特 点点 用用 途途 冰糖冰糖 高高 纯净纯净 高档甜品、润肺作用高档甜品、润肺作用 白糖白糖 中中 无色易溶，加热后变色无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂炒糖色、甜味剂 黄糖黄糖 低低 富含铁等矿物质富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用普通甜品、补血作用 目目 录录 看一看、想一想： 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 返回返回 答案提示：答案提示： 啤酒的度数是指啤酒的度数是指“麦芽糖麦芽糖” 糖度（啤酒的酒精是由糖度（啤酒

18、的酒精是由“麦麦 芽糖芽糖”转化而来的）；转化而来的）； 面包中的淀粉食用后先被面包中的淀粉食用后先被 消化成消化成“麦芽糖麦芽糖”，然后再，然后再 分解成葡萄糖进入血液。分解成葡萄糖进入血液。 为什么称啤酒为“液体面包”？ 目目 录录 看一看、想一想： 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？ 舒化奶舒化奶= =鲜牛奶鲜牛奶+ +乳糖酶乳糖酶+ +纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶 的作用下才能消化吸收。的作用下才能消化吸收。 （ 注：乳糖注：乳糖 半乳糖半乳糖) 乳糖酶乳糖酶 返回返回 答案提示：答

19、案提示： 目目 录录 看一看、想一想： 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？ 水芡水芡 扬州炒饭扬州炒饭 返回返回 答案提示：答案提示： 两者主要成分都是两者主要成分都是“淀粉淀粉” 只不过芡粉只是纯淀粉而已。只不过芡粉只是纯淀粉而已。 目目 录录 看一看、想一想： 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？ 瘦肉瘦肉 凤眼肝凤眼肝 返回返回 答案提示：答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部分血糖即血液中的葡萄糖一部分 转化成转化成“糖原糖原”贮存于肝脏和肌贮

20、存于肝脏和肌 肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补 充血液。充血液。 目目 录录 看一看、想一想： 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？ 韭菜韭菜 拌豆芽拌豆芽 红薯红薯 返回返回 答案提示：答案提示： 膳食纤维虽然人体不能消化吸收，膳食纤维虽然人体不能消化吸收， 但是它具有降低胆固醇、降低血但是它具有降低胆固醇、降低血 糖、治疗便秘等，对健康不可缺糖、治疗便秘等，对健康不可缺 少。少。 目目 录录 看一看、想一想： 课课 堂堂 练练 习习 本本 课课 小小 结结 新新 课课 讲讲 授授 当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食 物替代淀粉类食物供能呢？ 肯德基快餐肯德基快餐 不可以。淀粉类食不可以。淀粉类食 物来源广、经济；而且物来源广、经济；而且 产热快、氧化产物易于产热快、氧化产物易于 排出，更利于健康。排出，更利于健康