第一章 营养学基础 第七节矿物质

1、 案例分析案例分析 某孕妇，孕期饮食正常，平素爱挑食，不喜欢吃 牛肉、猪肝等食物。孕5个月后，常感到头晕、乏 力，到医院检查血红蛋白78g/L。 应考虑何种营养素缺乏？ 如何指导调整饮食习惯？ 概述概述 元素 有机化合物：碳 (C)、氢 (H)、氧 (0)、氮 (N) 无机元素：矿物质，也称为无机盐 无机元素：宏量元素和微量元素 宏量元素：常量元素，体内含量大于0.01%，有7种 微量元素：在体内含量小于0.01%，有14种 特点特点 构成人体组织的重要成分，在体内的分布不均匀 维持机体内环境的稳定 维持细胞内外水、电解质及酸碱平衡，调节细胞 膜的通透性和细胞内外液的渗透压 维持神经肌肉的正常

2、兴奋性 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸 人体容易缺乏的元素是铁、钙、锌、碘、硒 钙钙 是体内含量最多的元素之一 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中 1%以游离或结合状态存在于血液、细胞外液和软 组织中 游离或结合状态存在的钙统称为混溶钙池，与骨 骼中的钙维持着动态平衡 钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的正常活动 其他功能 参与血液凝固 参与激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 钙缺乏症钙缺乏症 儿童：佝偻病、龋齿及手足搐溺症， 表现为：牙齿疏松、骨骼生长缓慢、 关节痛、神经兴奋和激动 成人：骨软化症 老人：骨

3、质疏松症 钙过量造成肾结石及骨硬化 骨质疏松症的特征骨质疏松症的特征 骨质密度降低到一定程度时，不能保持骨 骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很 小外力下即可发生骨折 钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢 钙的吸收：主要在小肠上端，主动转运吸收为主、 人体钙吸收率因人而异 防碍肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素 维生素D D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 不同人群的钙吸收率不同人群的钙吸收率 婴幼儿（50-60%） 孕妇、乳母（40%） 成人（20%） 老年人（15%） 钙的代谢钙的代谢 钙代谢钙代谢 排泄：肠道（粪）、尿、汗、乳汁 储留：摄入量、

4、需要量、高蛋白、高钠降低钙 储留 调节 甲状旁腺激素 降钙素 1.25(OH)2D3（活性维生素D3） 评价人体钙营养状况的方法评价人体钙营养状况的方法 生化指标测定：血钙测定，不敏感 钙平衡测定：测定摄入钙及排出钙 骨质测量： 骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD） 流行病学方法 钙过量的危害钙过量的危害 肾结石 奶硷综合症：高血钙症、硷中毒、肾功能障碍 钙与其他元素的相互作用 高钙抑制铁、锌吸收 高钙抑制镁、磷吸收 钙的供给量钙的供给量 成人适宜摄入量(AI)(AI)为8 800mg/d00mg/d 可耐受最高摄入量(UL)(UL)为2000mg/d2000mg/d。 表 不同人群钙的适

5、宜摄入量(AI(AI，mg/dmg/d） 年龄钙年龄钙 0 0.5 1 4 7 11 14 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含钙丰富的食物（含钙丰富的食物（mg/100g） 食物含量食物含量 食物含量 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991991 555555 325325 299299 539539 306306 285 285 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713713 294294 230230 187187 186186 1561

6、56 780 780 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带( (湿) ) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435435 284284 264264 241241 247247 676676 118 118 小结小结 最好的钙源是奶及奶制品、豆及豆制品、虾皮、 海产品 植物性食物含妨碍钙吸收的物质 需要量高的人群：幼儿、儿童、孕妇、乳母钙吸 收率高，要及时补钙，但要防止钙过量 铁的分布铁的分布 功能性铁（75%） 血红蛋白（6065%） 肌红蛋白（3%） 含铁酶（1%） 贮备铁（25%） 铁蛋白 含铁血黄素 生理功能生理功能 参与体内氧和二氧化碳的运输 参与组织呼吸和生物氧化过程 与红细胞的形成和成熟有关 维持

7、正常的造血功能 维持机体正常免疫功能 缺铁性贫血缺铁性贫血 常见于儿童、青春期少女、孕妇及乳母 主要是由于摄入不足、需要量增加或丢失过多 临床表现：面色苍白、注意力不集中、食欲不振、 乏力、心悸、头晕、毛发干燥无光泽、指甲变脆、 反甲等 铁的吸收与代谢铁的吸收与代谢 吸收：小肠、吸收率与与铁存在的形式有关 血红素铁(卟啉铁、动物性铁） 吸收率高 鱼为11%；动物血为25%；动物肉、肝为22% 非血红素铁（非卟啉铁、植物性铁） 吸收率低 大米为1%；面粉为5% 影响吸收因素影响吸收因素 防碍吸收因素 植酸、草酸、多酚类物质、胃酸缺乏 促进吸收因素 维生素C、单糖、有机酸、动物肉类（肉类 因子）

8、不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI，mg/d） 年龄性别铁年龄性别铁 0 0.5 1 4 7 11 14 男 女 男 女 0.3 10 12 12 12 16 18 20 25 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 15 20 15 15 25 35 25 成人铁的成人铁的UL为为50mg/d 含铁较高的食物（含铁较高的食物（mg/100g） 食物 含量食物 含量食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 冬菇 10.5

9、藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7 锌的分布锌的分布 锌在人体内的总重量约为22.5g 主要存在于肌肉、骨骼和皮肤 视网膜、脉络膜和前列腺含量较高 血浆锌的浓度为15mol/L，红细胞膜上锌浓度较高 血液 红细胞（75-85%） 白细胞（3-5%） 锌的生理功能锌的生理功能 锌是许多酶的结构成分或激活剂 参与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常 骨化、生殖器官的发育和正常功能的维持 参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲 金属酶的组成成分及酶的激活剂 儿童较容易出现锌的缺乏 锌的吸收与代谢锌的吸收与代谢 吸收 小肠、与白蛋白或运

10、铁蛋白结合进入血循环 植酸、纤维素、某些微量元素影响吸收 铁过多锌吸收 铅过多可导致锌缺乏 食物锌的吸收率平均为2030% 代谢 由胰腺分泌排出，少数由尿、汗排出 缺乏与过量缺乏与过量 缺乏 儿童多见，症状包括：生长迟缓、垂体调节障碍、食 欲不振、味觉迟钝或丧失（异食癣）、皮肤创伤不易 愈合、第二性征发育障碍等 成人：性功能减退、精子产生过少等 过量 继发性铜缺乏，损伤免疫功能及免疫器官 锌的来源及供给量锌的来源及供给量 来源 动物性食物的锌含量高于植物性食物，并且吸收率较 高，牡蛎是含锌最高的食物 供给量 儿童每天1015mg；孕妇、乳母20mg 不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量

11、(RNI，mg/d） 年龄性别锌年龄性别锌 0 0.5 1 4 7 11 14 男 女 男 女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 15.0 11.5 11.5 11.5 16.5 16.5 21.5 含锌较高的食物（含锌较高的食物（mg/100g） 食物含量食物含量食物含量 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏 干 鲜扇贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎

12、 蚌 肉 章 鱼 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18 碘的分布及功能碘的分布及功能 分布：人体含量为2050mg，含碘最多的器官是 甲状腺，占70%80%；其余分布在皮肤、骨骼、 中枢神经系统及其他内分泌腺 碘在体内的作用主要是参与甲状腺素的合成 甲状腺素能调节蛋白质、糖、脂肪及水电解质代 谢，促进神经系统和机体组织的发育与分化 碘缺乏碘缺乏-甲状腺肿甲状腺肿 （地方性甲状腺肿）（地方性甲状腺肿） 原因 食物、环境缺碘 字花科植物（白菜、萝卜）含抗甲状腺素物质 症状 甲状腺增生、肿大 孕妇缺碘影响胎儿发育、新生儿生长损伤（呆小病） 单纯性甲状腺肿大单纯性甲状腺肿大 碘过量碘过

13、量 甲状腺肿 原因： 高碘食物 使用碘剂过量 深层高碘水 不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI(RNI，g/dg/d） 年龄碘 年龄碘 0 0.5 1 4 7 11 14 50 50 50 90 90 120 150 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 200 碘的碘的ULUL为为1000 g/d1000 g/d 食物来源食物来源 食物来源 海产品：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海 参、海蜇等 强化食品：盐（中国强化碘盐已12年） 加碘食盐加热易破坏 近年来，我国成人的甲状腺癌发病增高，专家 认为与强化碘有关，因此，要引起重视

14、 硒的分布及生理功能硒的分布及生理功能 人体硒的总量为1420mg，在肝、肾、胰、 心、脾、牙釉质和指甲中最高，肌肉、骨骼 和血液中浓度次之，脂肪组织中最低 硒具有较强的抗氧化作用 硒对金属有较强的亲和力，能起到解毒作用 硒具有促进生长、保护视觉及抗肿瘤的作用 不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI，g/d） 年龄硒年龄硒 0 0 0.50.5 1 1 4 4 7 7 1111 1414 15 15 2020 2020 2525 3535 4545 5050 1818 5050 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 5050 5050 5050 5050 5050 6565 成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d 含硒较高的食物含硒较高的食物 （g/100g ） 食物含量食物含量食物含量 鱼子酱 海 参 牡 蛎 蛤 蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏 子