食品化学(第三章)

1、碳水化合物 什么是碳水化合物？ “碳和水”？ 天然有机化合物 糖类化合物的分子组成的通式： Cn（H2O）m，统称为碳水化合物 有些糖并不符合上述通式，如鼠李糖 C6H12O5和脱氧核糖C5H10O4 有些还含有N, S, P等成分 分类 化学结构特征，Disaccharides）； 单糖单糖：是碳水化合物的最小组成单位，是结构最 简单的糖，是不能再水解的糖单位， 原子的数目：丙糖、丁糖、戊糖和己糖等； 官能团的特点：醛糖和酮糖。 寡糖寡糖：一般由210个分子单糖缩合而成，水解 后产生单糖。 分类 多糖（Polysaccharides）：超过以上数值的大量 糖组合体； 同聚糖：相同的单糖基组成

2、 杂聚多糖：不相同的单糖基组成 来源 光合作用 CO2+H2O碳水化合物 能量 分类 不可水解 单糖：葡萄糖、果糖 可水解 低聚糖：双糖（蔗糖、麦芽糖） 多聚糖（大分子糖）：淀粉、纤维素、半纤维素、 果胶 糖苷 生物学功能 可消化吸收的提供能量营养 不可消化吸收的保健 对食品品质的影响 色泽 风味 质地 营养价值 结构成份 在储藏、加工中化学变化 植物食品的采后熟化淀粉、纤维素和果胶的水解 淀粉老化 单糖 不能水解 多羟基醛、酮衍生物 经验式：Cn(H2O)n 构件分子 21 单糖的种类和结构 分子式：Cn（H2O）n， 定义：是碳水化合物的最小组成单位，是结构 最简单的糖，是不能再水解的糖单

3、位。是不 能水解的多羟基醛、酮及其衍生物 存在形式：缩醛或缩酮 天然：半缩醛式。 缩醛或半缩酮：糖分子的羰基可与糖分子本身的 一个醇基反应生成。分子内的半缩醛或半缩 酮，形成五员呋喃糖环或更稳定的六员吡喃 糖环。例如，葡萄糖分子内，C-2到C-6，有 5个醇性羟基， 其中当C-4或C-5上的羟基同 CHO反应，则分别生成5元环的半缩醛和6元 环的半缩醛。 呋喃糖（furanoses）：5元环半缩醛结构 吡喃糖（pyranoses）：6元环半缩醛结构 吡喃糖比呋喃糖稳定。 衍生单糖种类： 单糖上的一个羟基被其它官能团或原子取代：氨基糖、 脱氧糖、糖醇、糖酸和糖苷等； 2个以上其它官能团或原子取代

4、 原子的数目： 丙糖（三碳糖trioses）、 丁糖（四碳糖tetroses）、 戊糖（五碳糖pentoses）、 己糖（六碳糖hexoses） 庚糖（七碳糖heptoses）等；（是带有醛基或酮 基的多元醇）。 根据官能团的特点： 醛糖（Aldose） 酮糖（Ketose）. 自然界中以含4、5、6个碳原子的单糖最普遍。 食品中常见的单糖包括：葡萄糖、果糖、甘露糖、 半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖 醛酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸和山梨糖醇等。 醛糖由D-甘油醛衍生，酮糖由二羟基丙酮 （丙糖之一）衍生。 单糖衍生物： 糖醇（sugar alcohols:羰基被还原） 醛糖酸（aldonic

5、 acids:醛基被氧化） 糖醛酸（uronic acid:羰基对侧末端的CH2OH变成酸） 氨基糖（amino-sugars:导入氨基） 脱氧糖（deoxy-sugars） 脱水糖（anhydro-sugars:分子内脱水）等 OH CH2OH O OH HO OH 分子式：C6H12O6结构式 CHO C C C C CH2OH HOH H OH OH HO H H 开环投影式 结构、构型 闭环透视式 结构、构型 D葡萄糖的分子结构 CH2OH OH OH HO HO O D葡萄糖的分子结构 构象式结构、 构型、构象 物理性质 甜度 溶解性 吸湿性 结晶性 粘性 溶解度溶解度 u单糖为白色

6、晶体，具有较强的吸湿性 u极易溶于水 u溶于乙醇 u不溶于乙醚、丙酮、脂肪等有机溶剂 甜度甜度 u果糖转化糖蔗糖葡萄糖木糖鼠李 糖麦芽糖半乳糖乳糖 u注：转化糖为水解后的蔗糖 化学性质 与食品有关的化学反应 单糖与pH变化 单糖在pH=3-7时 比较稳定 异构化 中性条件下的异构 开环D葡萄糖 bD吡喃葡萄糖bD呋喃葡萄糖 aD吡喃葡萄糖aD呋喃葡萄糖 旋光变化平衡 稀无机酸中的单糖水消除反应 单糖 双糖或低聚糖+水 葡萄糖 异麦芽糖 龙胆二糖 缩合 浓缩单糖时 产生糖蜜 单糖 浓弱酸中的单糖水消除反应 还原酮 强碱中的单糖 葡萄糖 偏糖酸 糖酸 异糖酸 氧化还原 醛基、酮基反应 还原 糖醇的

7、形成 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 氧化 糖酸、内酯的形成（温和条件） 二羧酸的形成（强烈条件） 生物氧化 为生命提供能量 三磷酸腺苷（ATP）的形成生命的能源库 C6H12O6+38ADP+38H3PO46H2O+6CO2+38ATP （TCA cycle） 碳循环 光合作用 生物氧化 物质代谢 能量代谢 2.1.2单糖的衍生物 氨基糖 amino-sugars 单糖中一个或多个羟基被氨基取代而生成的 化合物。分子中氨基的位置由名称前面的数 字来表示。 重要氨基糖是:D-葡萄糖胺（2-氨基-2-脱氧- D-葡萄糖）和D-半乳糖胺（2-氨基-2-脱氧- D-半乳糖），存在于粘多糖、血型物质、软

8、骨和粘蛋白中。 C OH | C NH2 | C H | C OH | C O | CH2OH H H HO H H 其结构见下图 （壳糖氨） 糖苷 glycosides 根据糖分类：葡萄糖苷、果糖苷、阿拉 伯糖苷、半乳糖苷和芸香糖苷等； 按不同的糖苷配基分类：醇糖苷、酚糖 苷、N-糖苷、芥子油糖苷和氰酸糖苷等。 性质： 无还原性 通常易溶于水 能被无机酸和糖苷酶水解 氧苷键连接的O-糖苷在中性和碱性pH下稳定，而 在酸性条件下易水解。 食品中（除酸性较强的食品外）大多数糖苷都是 稳定的。 可逆性：在酸催化下生成糖苷的反应是可逆的 主要产物：吡喃糖 糖苷水解产物：糖和糖苷配基 糖苷的功能 香料

9、和兴奋剂植物：绿茶中的香草醛-D-葡萄糖苷 生理效应： 强心苷（毛地黄苷和毛地黄毒苷）、 皂角苷（三萜或甾类糖苷，为泡沫形成剂和稳定剂）、 类黄酮糖苷使食品产生苦味或其它风味及颜色，某些N- 葡糖基嘌呤和嘧啶，特别是次黄嘌呤核苷、黄嘌呤 核苷和鸟嘌呤核苷的5-磷酸衍生物，是风味增强 剂。 醛糖或酮糖均可形成糖苷，例如D-甘露糖形成缩醛，D- 果糖（酮糖）可形成缩酮。 糖醇 （sugar alcohols） 定义：是多元醇，是糖的还原产物。 主要有D-山梨糖醇、D-甘露糖醇、半乳糖 醇、阿拉伯糖醇和木糖醇等。 与糖的差别：不含醛基，无还原性。 山梨糖醇 性质： 在低温时对稀酸、稀碱和O2稳定 不

10、能还原菲林试剂 不能被酵母发酵和细菌分解 能长期保存 在酸催化剂存在下加热，会生成内醚同时脱去水 分子 它易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸;其水溶 液可与甲醇、乙醇和甘油任意混溶。 应用： 在糖果业中用于保鲜和保软 糖尿病人食品 山梨糖醇的分子内脱水 CH2OH | C OH HOCH | HCOH | | HCOH | CH2OH H2O CH2 | COH H | HOCH | HCO | HCOH | CH2OH H2O CH2 | HCOH | OCH | HCO | HCOH | CH2 木糖醇 由木糖还原而成。与蔗糖具有相同甜度，进 入人体代谢循环时类似山梨醇，可用做糖尿 病人的食

11、糖代用品。能被人充分利用而无生 理危害。 山梨糖醇和木糖醇都不参与美拉德反应，对 制备糖尿病人食物重要，不会产生营养损失。 脱氧糖（dexoysugars） 定义：单糖分子中的一个或多个羟基被H取代生 成的化合物。 存 在 ： - 脱 氧 - D - 核 糖 （ 脱 氧 核 糖 ribodesose）,脱氧核糖核酸的糖组分； 6-脱氧-L-甘露糖（L-鼠李糖L-rhamnose）：存 在于许多植物和绿藻的糖苷几多糖中； 6-脱氧-L-半乳糖（L-岩藻糖fucose）：是人乳 中低聚糖的组分，也是血型物质许多糖蛋白 的组分。 CHO | HCOH | HCOH | HOCH | HOCH | C

12、H 3 CHO | HOCH | HCOH | HCOH | HOCH | CH2 CHO | HCH | HCOH | HCOH | CH2OH 寡糖/低聚糖（oilgosaccharides） 结构与分布 结构结构：由210个单糖单位通过糖苷键联接 起来，醛糖C-1上半缩醛的羟基（酮糖则在 C-2上）和其它单糖的羟基（也可以是半缩 醛性的羟基）经脱水，通过缩醛形式结合而 成的。 分布分布：豆科植物种子和一些植物块茎中，如 绵子糖、水苏糖和松三糖。大豆中大豆低聚 糖含量较高。 结构 2-10个单糖单位通过糖苷键联接起来，醛糖 C-1上半缩醛的羟基（酮糖则在C-2上）和其 它单糖的羟基（也可以

13、是半缩醛性的羟基） 经脱水，通过缩醛形式结合而成的。 分还原型和非还原型；直链或支链 可为1，4、1，6或1，1糖苷键 分类与组成 有双糖、三糖和环糊精等 双糖： 由两个单糖缩合而成，其单糖组成可以是同 种或不同种 麦芽糖型： 分子中一个分子的还原性半缩醛羟 基与另一个糖分子的非还原性醇羟基相结合 成糖苷键，因此有一个糖分子的还原性基团 是游离的，可以还原菲林试剂。由于存在一 个自由的醛基，故有变旋现象，可生成-和 -型，并能达到平衡，如麦芽糖、异麦芽糖、 龙胆二糖和纤维二糖。 物理性质聚合度 水溶性：溶于水，与聚合度呈反比 甜度：与聚合度呈反比 粘度：与聚合度呈正比 溶液水分活度：与聚合度呈

14、反比 化学性质 还原糖费林试剂反应、变旋现象 非还原糖 水解 打开糖苷键强稀酸（体内） 酶解 生物学功能 甜味剂 保健功能：如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果 糖、异构乳糖、异麦芽低聚糖等具有双岐杆 菌增殖、抗齿功能；大豆低聚糖、低聚木糖、 壳质低聚糖、和麦芽低聚糖等；环状糊精 （-、-、-）具有包裹疏水性小分子的 有机物的作用。 乳化剂 蔗糖 1-（）-葡萄糖-（1-5）-2-果糖苷或称： a-D-吡喃葡萄-D-呋喃糖果糖 广泛分布于植物的果实和广泛分布于植物的果实和 枝叶中，是高能量食物的枝叶中，是高能量食物的 主要成分主要成分。 溶解性 易溶于水可形成无色糖浆 微溶于醇 结晶熔点160C

15、糕点 化学性质 非还原性 水溶液无变旋现象发生 不能直接发酵，但在酵母转化酶（-D呋 喃果糖苷-果糖水解酶）作用下可分解， 也可被稀酸水解。 用途 甜味剂 提供能量 防腐剂高浓度蔗糖可抑制微生物繁殖， 因而大规模用于果脯果酱的生产。 乳化剂脂肪酸蔗糖酯 麦芽糖麦芽糖 ua-D-吡喃葡萄- a-D-吡喃葡萄 u存在于麦芽、花粉等中 物理性质物理性质 u易溶于水，微溶于酒精，不溶于醚 u熔点：102103 化学性质化学性质 u还原性 u变旋现象 乳糖 结构与组成：半乳糖和葡萄糖缩合而成 存在形式：游离状态存在于哺乳动物的乳 汁中，以糖苷形式存在于植物中。 化学性质 可被酸水解 还原性：可还原费林试

16、剂 水溶液有变旋现象发生 变旋现象 水解 乳糖半乳糖+葡萄糖 乳糖水解酶乳糖水解酶 应用 酒精发酵用于生产（酸）乳酒； 乳酸发酵：经乳酸菌作用可发酵为乳酸； 促进婴儿肠道双岐杆菌的生长。 单糖、双糖及低聚糖 的性质 单糖 在水溶液中 中性变旋现象 酸性缩合 碱性烯醇化异构重排 还原性费林试剂反应、糖醇。 氧化性醛、酮反应降解能量 2.2 简单糖类的理化性质 2.2.1 物理性质 旋光性 亲水性 吸湿性 甜度 溶解度 结晶性 渗透压 黏度 冰点降低 抗氧化性 持味护色性 褐变风味 甜度 指甜味的高低，是甜味剂的重要指标。 基准物质：蔗糖，规定以5%或10%的蔗糖 液在20时甜度为1或100，用相

17、同浓度 的其它糖溶液或甜味剂溶液来比较甜度 的高低。 溶解度 单糖分子中有多个羟基水溶性 ，热水中溶解 度 不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂 各种糖溶解度：果糖蔗糖葡萄糖乳糖 温度 , 溶解度 糖液抑制酵母、霉菌的生长的最低浓度为70% 溶解度 糖液抑制酵母、霉菌的生长的最低浓度为70%。 20时最高浓度（%）食品保存性 蔗糖 66 不能达到要求 淀粉糖浆 80 较好 葡萄糖浆 50 差 果葡糖浆7177（含果糖42。6%） 80（含果糖90%） 达到要求 较好 结晶性 蔗糖：易结晶，晶体很大；结晶破裂，不能生产坚硬、 透明的硬糖果； 葡萄糖：易结晶，晶体细小； 果糖：难于结晶； 转化糖：难于结晶，

18、代替蔗糖，防止结晶； 淀粉糖浆（葡萄糖+低聚糖+糊精）：不能结晶，能防止 蔗糖结晶。不含果糖，吸湿性较转化糖低，糖果保 存性好。其中糊精能增加韧性、强度和黏性，糖果 不易破碎；甜度较低，起冲淡蔗糖甜度的作用，使 产品甜味温和，可口。如用量过多，糊精含量过多 则韧性过强，影响脆性。 吸湿性 定义：结合水的能力 结构与吸湿性：纯度与吸湿性（不纯的糖或糖浆 比纯糖的吸湿性强， 且吸湿的速度也快） 水分活度与吸湿性 吸湿性较强的糖：玉米糖浆、高果糖玉米糖浆和 转化糖，用于糖果与培烤食品； 吸湿性较弱的糖：乳糖、麦芽糖，糕饼表层的糖 霜。 渗透压 浓度 渗透压 在相同浓度下，溶液的相对分子质量 ，分子

19、数目，渗透压力 渗透压越高的糖对食品保存效果越好： 35%45%葡萄糖溶液=50%60%蔗糖溶液 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是 有差别的： 50%蔗糖溶液浓度为：50% 一般酵母； 65%80% 细菌和霉菌 黏度 淀粉糖浆蔗糖葡萄糖和果糖 温度 蔗糖黏度 ，葡萄糖黏度 转化程度淀粉糖浆 应用：通过调节糖的黏度提高食品的稠度和可口 性，如水果罐头、果汁饮料和食用糖浆。 冰点降低 决定因素：浓度、糖相对分子量 淀粉糖浆：冰点降低程度与转化程度有关：转化 程度，冰点降低 应用：雪糕类食品冰点降低程度： 低转化度淀粉糖浆淀粉糖浆+蔗糖 碱性介质； 2. 温度，水解速度； 3. 端基异构体对水

20、解速度的影响:-D-糖苷100），随着糖的分解 形成黑褐色。在受强热的情况下，糖类生成 两类物质: 糖的脱水产物，即焦糖或称酱色 裂解产物，是一些挥发性的醛、酮类物质，可 进一步缩合、聚合形成粘稠状的黑褐色物质 1. 焦糖的形成 反应物：多为蔗糖 催化剂：少量酸、碱或盐，加速反应，使产物具 有特定类型的焦糖色、溶解性和酸性。 产物：吡喃酮、呋喃酮、内酯、羰基、酸与酯. 1.焦糖的形成 反应条件：无水条件下加热，或在高浓度时用稀 酸处理，可发生焦糖化反应 反应分3个阶段： -H2O -H2O 蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 -H2O 焦糖烯 焦糖素（具有羰基、 羧基、羟基和酚基等官能团） 1. 焦糖的形

21、成 应用：食品、糖果、饮料； 焦糖色素类系型： 1. 耐酸焦糖色素（用于可乐饮料） 焦糖等电点在3.06.9 2. 啤酒用焦糖色素 3. 陪烤食品用焦糖色素。 注意：避免腐殖质生成 2. 糠醛和其他醛的形成 酸性条件下加热，单糖脱水形成糠醛或糠 醛衍生物 糠醛可聚合或与胺类物质反应，生成深色 的色素 u碱性条件下加热，单糖异构化反应得到 烯醇糖，后断裂成醛类物质，经过复杂 缩合、聚合反应或发生羰氨反应生产黑 褐色物质 2. 糠醛和其他醛的形成 （九）美拉德（Maillard）反应 羰氨反应，属非酶褐变 反应物： 游离羰基： 醛、酮、单糖以及因多糖分解 或脂质氧化生成的羰基化合物 游离氨基：游离

22、氨基酸（尤其是赖氨酸）、 肽链、蛋白质、胺类等 由糖引起的非酶褐变 由单糖引起的非酶褐变 由双糖引起的非酶褐变 由糖和蛋白质、氨基酸引起的非酶褐变 由糖引起的非酶褐变 美拉得（Maillard） 反应 羰氨反应 反应物：还原糖（如：单、双和低聚糖糖）、氨 基化合物（如：蛋白质和氨基酸）和水 反应条件：加温 产物：复杂、褐色物质 反应过程：复杂 美拉得（Maillard）反应 反应阶段及产物： 初始阶段： 羰氨缩合 游离羰基+游离氨基N-葡萄糖基胺 分子重排 羰氨缩合 果糖胺双果糖胺； 1分子葡萄糖 美拉得（Maillard）反应 中间阶段（多条途径）： 脱水 果糖基胺羟甲基糠醛（HMF） 2，

23、3-烯醇化作用 或：果糖基胺甲基-二羰基化合物还原酮 脱胺残基重排 脱羧、脱胺 二羰基化合物 + 氨基酸邻氨基醛/或酮糖（褐色色素） + 醛 + 二氧化碳 Strecker降解 美拉得（Maillard）反应 终了阶段： 脱水 醇醛缩合：醛 + 醛 不饱和醛 缩合 黑色素聚合： HMF及其衍生物 + 二羰基化合物 + 还 聚合 原酮 + 醛类黑精或黑色素 美拉得（Maillard）反应 葡萄糖+氨基 葡基氨 重排 1-氨基-2-酮糖 醛、酮、糖等 脱水、环化、缩合 黑褐色物质 风味物质 美拉得（Maillard）反应 在食品加工中的应用： 产生工艺香味，如巧克力、蜂蜜、槭糖、面包、 炒花生和烤

24、肉等； 不利影响： 营养、色泽和风味劣化，如造成赖氨酸、精氨酸 和组氨酸及蛋白质中这样的残基损失。 糖与氨基化合物结构； 五碳糖（核糖木糖阿拉伯糖）六碳糖 （半乳糖甘露糖葡萄糖果糖）双糖 （乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖） 羰基化合物：-己烯醛（最快）-双 羰基化合物（最慢） 氨基化合物：胺氨基酸肽蛋白质 美拉得（Maillard）反应 水分活度： 水分在1015%最易褐变，控制水分含量 固体食品：奶粉、冰淇淋粉，控制水分 3% 美拉得（Maillard）反应 美拉得（Maillard）反应 影响羰胺反应的因素： 温度： 10，反应速度35倍； 30，较快； 100很快； 150，激烈。 低温（10）下

25、抽真空/充氮贮存 美拉得（Maillard）反应 pH值：pH6，褐变反应程度很低；pH=7.89.2， pH 原因：酸性条件下，由于氨基处于质子化状态， 使得葡基胺不能形成。 控制褐变：降低pH值。 美拉得（Maillard）反应 脂类：不饱和度，褐变。 控制褐变：选择不易发生褐变的食品原料。 金属离子： 促进褐变：铜、铁（Fe3+Fe2+） 无影响：Na+ 美拉得（Maillard）反应 羰氨反应的控制： 1. 亚硫酸处理：与褐变中间体结合，阻止聚合反应发生 2. 形成钙盐： 钙 + AA 不溶性化合物，协同SO2控制褐变。 3. 生物化学法： 酵母发酵法：除去糖，适用于含糖量甚微的食品，

26、如蛋 粉和脱水肉末。 美拉得（Maillard）反应 4. 葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合制剂： 除去食品中的微量葡萄糖和氧，也用于除去罐（瓶） 装食品容器顶隙中的残氧。 葡萄糖氧化酶 RCHO + O2 + H2O RCOOH + H2O2 葡萄糖酸，不与氨基化合物结合 过氧化氢酶 2H2O2 2H2O + O2 糖温度 糖加热 变色=焦糖化=非酶褐变 产生风味物质 拔丝苹果 单糖加热 单糖加热 变色=非酶褐变产生风味物质 降解 降解产物聚合 聚合产物 中性条件慢 酸性条件聚合 烯醇化、脱水、降解。 碱性条件烯醇化、重排、降解。 催化剂 单糖加热 葡萄糖加热5-羟甲基糠醛 果糖加热2-羟基乙酰

27、呋喃+异麦芽酚 单糖加热 双糖加热 蔗糖 异多聚蔗糖 多聚糖 聚糖烯 腐黑糖或焦黑素 脱水 分子量增加 第三节第三节 多糖多糖 结构 由10个以上单糖构成 聚合度不定，只有范围。 淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水性多 糖胶和改性多糖等 来源 食品本身所含有的 添加的 组成 由一种单糖缩合而成：如戊糖胶、木糖胶、阿拉 伯糖胶、己糖胶（淀粉、糖原和纤维素等） 由不同类型的单糖缩合而成：如半乳糖甘露糖胶、 果胶等 物理性质 一般不溶于水，在水溶液中不形成真溶液，只能形成胶体 无甜味 无还原性，不能还原费林试剂 不能与金属氧化物成盐 由于构件分子不同，性质差异巨大。由于构件分子不同，性质差

28、异巨大。 与单糖的性质差距巨大与单糖的性质差距巨大 性质 可被酸或酶水解为单糖，中间产物是低聚糖 有旋光性，但无变旋现象 无均一的聚合度 以混合形式存在：如淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合 物，商品果胶是以聚半乳糖醛酸为主要成分以及少 量阿拉伯聚糖和半乳聚糖组成的混合物。 分类 按功能： 构成动植物骨架的原料：某些不溶性多糖，如植 物的纤维素和动物的甲壳多糖贮存形式的多 糖：如淀粉和糖原等，在需要时可以通过生 物体内酶系统的作用，分解、释放出单糖； 复杂生理功能：如粘多糖、血型物质等，它们在 动物、植物和微生物中起着重要的作用。 1. 淀粉 以显微镜可见大小的颗粒大量存在于植物种子以显微镜可见大

29、小的颗粒大量存在于植物种子 （如麦、米、玉米等）、块茎（如薯类）和根以及干（如麦、米、玉米等）、块茎（如薯类）和根以及干 果（如栗子、白果等）中，也存在于植物的其它部位，果（如栗子、白果等）中，也存在于植物的其它部位， 是植物营养物质的一种储存形式。是植物营养物质的一种储存形式。 组成：麦芽糖单位 淀粉酶 淀粉-麦芽糖 水解 结构：链状结构 成分： 淀粉热水处理 直链淀粉（可溶解），支链淀粉（不溶解） 淀粉颗粒中几乎仅含有直链和支链淀粉 化学结构 构件分子：D吡喃葡萄糖 直链淀粉1，4糖苷键 支链淀粉1，4和1，6糖苷键 聚合度不定 直链淀粉 立体结构：非线性，由分子内的氢键使链卷曲盘旋成左

30、螺旋状，其双螺旋结构每一圈中，每股连链包含3 个糖基，取单螺旋结构时，每一圈包含6个糖基。 局部结构：可与麦芽低聚糖相比。 在溶液中：取螺旋结构、部分断开的螺旋结构和不规则 的卷曲结构 每个分子有一个还原性端基和一个非还原性端基，是一 条长而不分支的链。 相对分子质量：60000，相当于300400个葡萄糖 分子缩合而成。 直链淀粉 O OOH HOCH2 HO O OOH HOCH2 HO O OOH HOCH2 HO O OOH HOCH2 HO 聚合度可在100-2000之间 性质 直链淀粉溶于热水 糊化温度100 遇碘液变蓝色 支链淀粉 单位：D-吡喃葡萄糖 连接方式：-1，4和-1，

31、6两种糖苷键连接 主链： -1，4连接， 支链：-1，6糖苷键连接在主链上，有长度不 等（约1020个葡萄糖残基） 结构：带分枝的大分子，局部结构复杂，整体结 构呈树枝状 支链有2种，平均约含2030个葡萄糖基。所以， 支链虽然也可呈螺旋，但螺旋很短。 相对分子质量：500001000000， 每2430个葡萄糖单位含有1个端基，每1直链 是-1，4连接的链，而每个分枝是-1，6 连接的链。支链淀粉至少含有300个-1，6 糖苷键 支链淀粉 O OOH HOCH2 HO O OOH HOCH2 HO O OOH HOCH2 HO O OOH HOCH2 HO O OOH HOCH2 HO O

32、OOH HOCH2 HO 主链聚合度可在10-20之间 性质 连接的链与碘反应呈紫色或红紫色。 利用2种淀粉性质不同，可将它们分离，如用 7080热水可将直链淀粉从混合物中溶解 出来。 一般淀粉中都含有直链和支链淀粉2种，其中直 链淀粉占1530% 直链和支链淀粉比例：与品种相关 直链淀粉含量： 马铃薯淀粉：20% 玉米淀粉：27% 玉米的变异品种：85% 有的豆类淀粉全部是直链淀粉 有的淀粉如糯米全部为支链淀粉 淀粉在溶液中 在室温条件下不易溶于水 可溶于某些盐溶液、稀碱溶液和某些有机介质 加热溶解糊化直链淀粉 支链淀粉 老化可逆？ 馒头的再加热 性质 遇碘生色 水解淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 杂

33、质的影响 淀粉的糊化 -淀粉：具有胶束结构的生淀粉 膨润现象：-淀粉在水中加热后，一部分胶束 被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部与 一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解， 空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数 十倍，生淀粉的胶束即行消失。 淀粉的糊化 继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成 单分子，并为水包围，而成为溶液状态， 由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵 连，结果形成具有黏性的糊状溶液，这 种现象称为，这种状态的淀粉称为 -淀粉。 影响糊化的因素 淀粉的品种，淀粉颗粒的大小， 温度 共存的其它组分的种类和数量：如高浓度糖液降 低糊化速度； 脂类及其衍生物：与直链淀粉形成复合物，组织

34、 水分子进入颗粒，推迟颗粒肿胀；提高糊化 温度； 盐：对盐敏感性淀粉，依条件不同，盐可增加或 降低膨胀。 淀粉的老化 定义：经过糊化后的-淀粉在室温或低于 室温下放置后，回变得不透明甚至凝结 而沉淀，这种现象称之为老化。 原理：糊化后的淀粉分子在低温下又自动 排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢 复形成致密的、高度晶化的淀粉分子微 束。 与糊化对比 是糊化的逆过程，但是不能使淀粉彻底复 原到生淀粉（-淀粉）的结构状态， 比生淀粉晶化程度低。 影响老化的因素 淀粉来源，即直链淀粉与支链淀粉的比例：直链淀粉较支 链淀粉易于老化，支链淀粉几乎不发生老化，因其结 构呈三维网状空间分布，妨碍微晶束氢键的形

35、成； 淀粉含水量：含水量在3060%较易老化；60或40都不老化。 pH值：在偏酸（pH4）或偏碱条件下也不易老化。 老化淀粉的特点及应用 特点： 与水失去亲和力，难以被淀粉酶水解，因而 不易被人体吸收 应用： 方便食品应防止淀粉老化。 糖原 主要分布在动物的肝脏中 结构类似于支链淀粉 比支链淀粉的聚合度高、分支多。 易溶于水，不糊化。 可水解 糖原（glycogen） 又名：动物淀粉 结构与组成：是由葡萄糖残基聚合形的非常大的有分枝 的高分子化合物（同聚葡聚糖） 葡萄糖残基连接方式： 主链：-1，4糖苷键连接， 枝链：-1，6糖苷键连接， 大约每10个残基中有1个-1，6糖苷键 与支链淀粉比

36、较：糖原的端基含量占9%，而支链淀粉为 4%，故糖原的分枝程度比支链淀粉约高1倍多。 相对分子质量：5000000。 存在：肝脏（2.888.14%）和骨骼肌（主要）；细 菌、酵母、真菌及甜玉米（高等植物中含量少） 功能：分解葡萄糖（动物能源），是动物中的主要 多糖，是葡萄糖极容易利用的储藏形式。 分解途径及产物：稀酸糊精、麦芽糖和葡萄糖， 酶麦芽糖和葡萄糖。 纤维素 大量分布于植物食品中，在细胞内一般为结构物质 构件分子：D吡喃葡萄糖 直链淀粉1，4糖苷键 不能在人体内水解 不溶于水 可被强酸降解 可酶解 纤维素 （cellulose） 植物中最广泛的骨架多糖， 连接方式：以D-吡喃葡萄糖通

37、过-1，4糖苷键，链状大分子 通常和半纤维素及木质素结合在一起 人体没有分解纤维素的消化酶，因而无法利用。 链内和链间高度的氢键结合，形成高度结晶化的微纤丝。尽管 还存在着微纤丝间的无定形区，但结构高度稳定，故在食品 加工中结构变化很少 分类： 不是均一物质，粗纤维分、和-纤维素 分子结构：排列成束状，似绳索。 纤维素结构可以用下式表示 相对分子量：50000400000 每分子纤维素：含3002500个葡萄糖残基。 纤维素 O O O CH2OH HO OH OH OH O CH2OH OH CH2OH OH OH O OH OH CH2OH O H2OH n 纤维二糖基纤维二糖基 性质：

38、不溶于水 对稀酸和稀碱特别稳定 几乎不还原费林试剂 分解：高浓度的酸（6070%硫酸/41%盐酸）或 稀酸在高温处理 水解产物：纤维二糖、纤维三糖和纤维四糖等。 完全水解大量-葡萄糖 部分水解纤维二糖 纤维素的化学修饰 纤维素分子上游离羟基可被修饰 羧甲基纤维素 甲基纤维素 可溶性 助溶性 不可消化 增稠剂、稳定剂 持水性 半纤维素 含D-木糖的一类杂聚多糖 稀酸 半纤维素戊糖+葡萄糖醛酸+脱氧糖 水解 骨架：（14）-D-吡喃木糖基单位组成的木 聚糖 不同植物中的半纤维素组成 谷物和豆类膳食纤维：阿拉伯木聚糖、木葡聚糖、 半乳甘露聚糖和-1，3和-1，4-葡聚糖 水果和蔬菜：阿拉伯聚糖和木聚

39、糖和半乳甘露聚 糖。 中性组分（半纤维素A）：主链上有许多阿拉伯 糖组成的短支链，还存在D-葡萄糖、D-半乳 糖和D-甘露糖。从小麦、大麦和燕麦粉得到 的阿拉伯木聚糖是这类糖的典型例子。 酸性组分（半纤维素B）：不含阿拉伯糖，主要 含有4-甲氧基-D-葡萄糖醛酸，故具有酸性。 水溶性小麦面粉戊聚结构。 2种半纤维素都有-D-（14）键结合成的木 聚糖链 半纤维素的应用 改善食品品质：陪烤食品如面包，提高面粉结合水的能 力；促进蛋白质的进入和增加面包的体积；延缓面 包老化。 保健功能：膳食纤维的重要来源，可促进胃肠蠕动及胆 汁消除，降低血液中胆固醇。可减轻心血管疾病、 结肠紊乱，防止结肠癌。减少

40、糖尿病人对胰岛素的 需求量。 不利影响：多糖胶和纤维素在小肠内会减少某些维生素 和必须微量矿物质的吸收。 果胶 构件分子半乳糖醛酸 羧基甲酯化甲氧基 膨胀能力 胶体性质 细胞间的结构物质 天然产物原果胶 果胶的降解和去甲酯化 果的成熟 果酱 存在：初生细胞壁和中胶层中，在水果如苹果、 桔皮、柚皮及胡萝卜等中含量较多 羧基部分地被甲酯化 果胶+纤维素植物细胞结构和骨架的主要部 分 各种果胶差别：甲酯含量和酯化程度不同， 随植物成熟而有所下降。 酯化度：酯化的D-半乳糖醛酸在全部D-半 乳糖醛酸基中所占的份数100。 原果胶 存在：初生细胞壁中，特别是薄壁细胞及分生细 胞的胞壁；未成熟水果和蔬菜，

41、苹果和柑橘 皮（干重的40%） 高度酯化并少量钙交联 不溶于水 与纤维素结合，使不成熟的水果和蔬菜具有硬挺 的质构 原果胶 果实一旦成熟： 聚半乳糖醛酸酶/PG（使聚半乳糖醛酸的链断裂，分子量减少） 原果胶 果胶酯酶/PE（甲酯分解，生成游离的羧基） 坚硬的果实变成硬度适中的果实。 如果这种酶作用过度，会引起果实过熟、过软。 果胶分子结构 COOCH3 O OH OH O O OH COOH O OH O OH COOCH3 O OH O OH COOCH3 O O OH 果胶酸中，上述结构的-COOHCH3全变为-COOH，以-1，4结合 其它亲水性多糖 又名：亲水胶 来源：从陆上和海上植物

42、或微生物中提取的植物 胶和植物黏液 常见植物胶 构件分子糖醛酸、糖。 分类 植物渗出胶阿拉伯胶、黄芪胶、印度胶、 刺梧桐胶； 种子胶角豆胶、瓜尔豆胶。 海藻胶琼脂、褐藻胶、卡拉胶。 应用增稠剂、稳定剂、粘合剂 冰淇淋 树胶（植物渗出胶） 阿拉伯胶 黄芪胶 印度胶 刺梧桐胶 盖提胶 阿拉伯胶 （Gum Arabic） 性质： 溶解性：易溶于水 溶解度：最高达50%（w/w），此时形成高含量的凝 胶，与淀粉凝胶类似； 黏度：低，随pH改变而变化，pH68时黏度最大， pH/黏度。电解质黏度，此效应与 电解质阳离子价数和浓度成比例 配伍性：可以和大多数水溶性胶、蛋白质、糖和淀 粉相配伍 功能及应用

43、防止糖分结晶：高含糖量、低含湿量的糖食制品中获得最 大量的应用。 乳化剂：糖食糕点 稳定剂：牛奶制品如冰淇淋、不含乳脂的冷冻甜食及冰果 子露 强吸水性：冰淇淋 黏度和黏着性：面包、点心制品 乳液稳定剂：面包及其糖衣 驻香剂： 种子胶 角豆胶 瓜尔豆胶 刺槐豆胶 罗望子胶 刺云豆胶 亚麻子胶 大多来自豆科植物。 瓜尔豆胶 （guar gum） 来源：豆科植物瓜耳豆种子 构件分子：半乳糖残基:甘露糖残基=1:2，（种 子来源） 特性： 冷水溶胀高聚物，在冷水中能快速水化，形成一 种高粘性和触变的溶液 溶解性：温度，高温降解。 黏度：高，使用浓度低于1%。 影响黏度因素：中性，pH、盐对它黏度影响不

44、大， 但大量蔗糖可降低黏度并推迟达到最大黏度 的时间。 配伍性：能同大多数食品其他组分相溶 持水能力：强 应用 冰淇淋：润滑和糯性，融化缓慢，抗骤热性，避免 冰晶生成。可与黄原胶混合， 面类食品：柔韧，不易断裂，增加韧性、弹性 面包、糕点：弹性增加膨胀起发性好，蜂窝状组织 均匀细密，断面不掉渣，保鲜性和口感提高。 饼干：使光滑，防止油渗出，破碎率降低，口 感细腻。 饮料、乳制品：有增稠、稳定作用，防止 分层、沉淀，富有良好的滑腻口感。 罐头食品：增稠 调味汁和沙拉调味品：利用瓜尔豆胶在低 浓度下具有高黏度这一基本性质。 海藻胶 来源：天然海藻中红藻、绿藻、蓝藻和蓝绿藻。 商品海藻胶：红藻（Re

45、d Algae）的海藻酸及其钠、 钾、铵和钙盐，以及经化学修饰的衍生物海藻 酸丙二醇酯。 性质：增稠性、稳定性、保型性胶凝性、薄膜成 型性及保健功能等 海藻酸（Alginic acid）及 海藻酸盐（Alginates） 来源： 褐藻（Phaeophyceae） 性质： 具有独特的凝胶性能，并且具有增稠、 稳定、乳化、分散和成膜的能力。 应用 冰淇淋等冷饮品：稳定剂，避免生成冰晶，提高膨胀率， 口感细腻；烘烤食品改良剂：使面包、蛋糕等膨胀， 防止老化，减少饼干破碎率 乳制品及饮料：稳定剂 冷食、点心：易凝胶性，制造冷乳布丁、馅饼夹馅、冷 冻甜食等 面条、挂面：改性剂，利用其强亲水性、黏结性，提

46、高 产品韧性，减少断头率，不黏条等 啤酒的泡沫稳定剂和酒类：澄清剂 应用 人造奶油：增稠剂或乳化剂 保鲜食品：利用其成膜性 人造食品：水果玻璃丝，人造鱼翅。 人造肠衣：与明胶混合使用效果更好 保健食品：海藻酸盐具有抑制血清和肝脏中的胆固醇、 总脂肪和总脂肪酸浓度上升的作用，并具有抑制人 体吸收放射性锶和镉的作用，以及整肠和抑制病毒 的作用，因而可作为低热值保健食品和疗效食品 琼脂 （agar） 别名：琼胶、洋菜 来源：红海藻。通常产生2类琼脂，一类来自石花菜藻， 一类来自江蓠藻。 组成：琼脂糖+琼脂果胶 琼脂糖（凝胶剂）：是不含硫酸酯（盐）的非离子型多 糖，是形成凝胶的组分；琼脂果胶：是非凝胶

47、组分， 硫酸酯（盐）+葡萄糖醛酸+丙酮醛酸 凝胶能力强弱：品种来源/其中硫酸酯（盐）含量/提取 条件等。 性质 溶解性：不溶于冷水，溶解温度为80 ； 如果硫酸酯（盐）含量溶解速度，溶解温度 凝胶性： 凝胶温度： 30 ，凝胶熔化温度，显著的温度滞后 现象。 极限凝胶（指琼脂浓度达最低值的凝胶） ： 0.2%， 1% 时凝胶相当稳定（ 0.04%时，胶凝作用仍然显而易见） pH：中性凝胶剂 性质 组织结构：为具有一定强度的脆性胶在口中不熔 化，具有不同于其它食品胶的口感。 凝胶强度、弹性、可回塑性好 保护作用、阻碍扩散的作用 缺点： 透明性差，冷冻后发生脱水收缩 应用 胶凝性和凝胶的稳定性 糖

48、衣食品：稳定剂，防止包装粘连 饼干、面包：填充剂和膨松剂，降低热量 培烤食品和糖衣食品：控制水分活度，推迟陈化 果子露和冰淇淋；使其润滑和不易崩溃；降低奶 制品离浆性，改善干酪的稠度和切片性 罐头食品：增稠剂和胶凝剂；防止肉制品风味流 失 配伍性 卡拉胶 （Carrageenan） 别名：角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶 来源：红藻 分类：-型、-型、I-型及混合型 -型卡拉胶：K+或PO43-存在时形成凝胶 -型和I-型：K+或Ca2+存在时可形成凝胶 -型：不能凝胶化。 性质：具有粘性、凝固性、带有负电荷能与一些物质形 成络合物等物理化学性质 应用 可作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定

49、剂） 可可牛奶、水果汁：悬浮剂和稳定剂 冰淇淋：稳定剂 啤酒：澄清辅助剂，泡沫稳定剂 水果冻：胶凝剂 牛奶布丁：泌水性小，组织和口感好等优点 应用 糖果：透明度比琼脂更好，且价格比琼脂低。能 使产品均匀、光滑、粘性小，稳定性增高 调味品：增稠剂和稳定剂 罐头：在果酱或鱼子酱罐头中做凝结黏合剂，在 鱼或肉罐头中作凝固剂 面包、奶油点心：使面包增加保水能力，从而延 缓老化，对保鲜很有效。奶油点心裱花成型 好，不易变形或倒塌，不粘包装纸。 低脂涂抹食品（代奶油） 微生物代谢胶 别名：生物合成胶 来源：由微生物在生长代谢过程中，在不 同的外部条件下产生 种类：黄原胶、凝胶多糖、结冷胶、葡聚 糖、威兰胶

50、、 黄原胶 （Xanthan Gum） 别名：汉生胶、黄杆菌胶等 来源：由植物的细菌性病害甘蓝黑腐病 菌黄单胞菌在特定的培养基、PH、 通氧量及温度下代谢而获得的一种胞外 多糖胶质，是一种多功能的生物高分子 聚合胶。 优异特性 溶解度：水溶性胶，具有良好的溶解性，在冷、 热水中都有较高的溶解度 黏度： 性能好，在低浓度下就具有高的黏度值； 对热不敏感，温度变化，黏度基本恒定，并且在 食品加工中所需采用的高温、高压灭菌操作 不会破坏其黏度性能； 冷冻条件也不破坏其黏度性能，具较高的冻溶稳 定性 优异特性 黏度与剪切力成反比，即在高剪切条件下具有低 黏度值，在低剪切条件下具有高黏度值 对PH稳定，

51、尤其在酸性系统中有极好的溶解性 和稳定性。 悬浮性能：优良 配伍性：能与大多数盐类配伍 优异特性 能与脂类物质相溶即具有高的乳化性能 与水等溶剂结合力强，保水能力好，在食品加工 或贮藏中能防止水珠的渗出 含黄原胶的制成品具有高的耐热、耐酸性和较好 的口感 保持食品色、香、味，提高营养价值。 应用 乳化剂：作为阴离子表面活性剂，具有高的表面 活性作用，当按一定比例加入油/水混合体系 中，能使该体系形成均一的乳化稳定体系； 高黏填充剂：保持风味，并使食品具有更好的口 感、保型性，延长保质期；可广泛应用于各 类点心、面包、饼干和糖果等 黏合剂：改善质地，增加成膜性；耐盐、耐酸增 稠剂：过去用胶类物质

52、配制的增稠剂多为阴 离子型，耐盐、耐酸性能差，应用受到很大 限制。黄原胶可克服这一缺陷。 应用 陪烤食品：优良的耐高温性，冻融稳定性、特殊 剪切性和高乳化性维持陪烤食品湿度，增加 口感，改进质量；与淀粉混合可增加陪烤食 品和冷冻面团的保水率，抑制老化，延长贮 存期。 果冻：使琼脂凝胶较松、黏和有弹性，减少脆性， 接近明胶的口感、质地。此外，由于黄原胶 的保水性能，与水结合能够降低果冻脱水收 缩现象，使口感更加爽滑 应用 饮料：黄原胶具有在低PH条件下的完全可溶性，与 乙醇等多种成分的完全兼溶性及赋予饮料优良口 感的特性不仅能使饮料中的不溶成分充分悬浮， 保持良好的外观形态，而且能使饮料增加厚重

53、感 和爽口感。包括果汁饮料、保健饮料和植物蛋白 饮料，如椰子奶，杏仁露，豆奶等。 冷饮：增加厚实度，改进口感，提高稳定性；此外， 使产品的吸水性保水性和耐热性显著增加具有不 易熔融的特点，故更易保存 应用 调味料：沙拉酱稳定剂 糖果：代替传统上所用的蛋白、明胶等作 为糖霜、软糖等生产中的稳定剂 低脂、低热量食品代用品 食品保鲜：豆腐 抗氧化性：通过丙酮酸螯合金属（如FE等） 离子，与VE起协同作用而表现出强抗氧 化性能 环糊精 构件分子D葡萄糖 糖苷键 a1，4糖苷键 环状结构 聚合度6，7，8三种低聚糖 溶解度 乳化剂 可口可乐 蛋白质亲水胶 来源：富含蛋白质的动物骨、皮的胶原，动物奶 中及

54、植物如大豆、花生等高蛋白食物 商业产品：明胶、乳清浓缩（分离）蛋白、酪蛋 白及其盐类、蛋清粉和大豆分离蛋白等。 独特优点：营养保健，特殊的凝胶作用，稳定性 等 明胶 在自然界并不存在，是胶原纤维的衍生物。 胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织 的主要组分。 应用 糖果 胶冻剂明胶具有凝胶热可逆性及熔点低的 性能，比使用琼脂、淀粉所制作的糖果， 尤其是软糖更富有弹性，易咀嚼和消化 吸收且表面光滑不粘牙 搅打剂：明胶有一定发泡能力，能形成稳 定的气溶胶凝固温度低，发泡速度快 稳定剂；能控制糖结晶或使生成的结晶体 变小，并防止糖浆中油水相对分离 乳化剂：与乳脂形成稳定的水包油型乳液， 且减少油脂损失

55、黏合剂：减少脆性，利于成型，防止破碎 提高持水性：延长货价期，糕点中更加显 著 应用 糕点： 搅打剂：目前一般使用鸡蛋或其它助剂，但明胶 使用更简便，且成型丰满、稳定 做糖衣凝固剂，还能控制糖晶体大小 黏合剂 乳制品：稳定剂，如酸奶，可使低脂酸奶达到类 似高奶油含量酸奶的组织状态，提高其可接受 性；弱凝胶网状结构，可防止乳清渗出和分离； 在低脂奶油中做乳化稳定剂和组织形成剂 应用 疗效食品：阿胶；VC强化和缺铁性贫血疗 效食品；减肥及糖尿病人食品：与甜叶 菊糖苷配伍 肉汁增稠剂，各种胶冻食品如肉制品、粮 食、果糕等甜食中胶冻剂，肉汁增稠剂， 澄清剂：果酒、啤酒、果汁和醋等，可与 单宁生成絮凝沉

56、淀 纤维素胶及其衍生物 制备：纤维素通过特殊化学反应，用其它基团取代葡萄 糖残基C2、C3、C6上的羟基即形成纤维素胶 取代基：离子型或非离子型 取代度：不同 商品纤维素的取代基有： 羧烷基型（羧甲基）、 烷基型（甲基、乙基、甲乙基） 羟烷基型（羟甲基、羟乙基、羟丙基） 羧甲基纤维素钠（CMC/SCMC） 最主要的离子型纤维素胶。 应用 结构膨松作用：优良的流变特性及凝胶稳定性， 防止制品脱水收缩，并提高膨胀率。如冰淇 淋，固体饮料（易于冲调） 悬浮稳定性：果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固 体饮料 乳化稳定性：面包、冰淇淋 吸水作用：CMC有很好的亲水性和复水性。使 陪烤食品湿度保持一定，防止老

57、化或变干， 并具有一定外观构型；也可制脱水食品，如 脱水蔬菜、腐竹、豆腐皮等 悬浮作用：与琼脂有良好的配伍性和增效性，广 泛用于粒粒橙、椰子汁、山楂果粒饮料等 黏合作用：防止淀粉食品老化、脱水广泛用于面 包、面条、速冻点心等 疗效作用：可清洁肠道，制作低热量食品 应用 胶溶作用： 使蛋白质溶解度扩展到一定pH范围，广泛用于 乳酸奶，豆奶制品 代替鸡蛋蛋白和脱脂奶粉，制造各种蛋糕 取代布丁、调味汁、汤、糊状糕等中的鸡蛋蛋 白，产品无脱水收缩现象； 交联作用制某些特殊食品 凝胶化作用：制果冻、奶冻、果酱等食品。 氨基多糖 构件分子（氨基糖+单糖） 氨基多糖：甲壳素与壳聚糖 壳多糖（甲壳素、甲壳质）

58、 糖胺聚糖（粘多糖） 透明质酸 硫酸软骨素 肝素 硫酸皮肤素 硫酸角质素 甲壳素 别名：甲壳质、几丁质、壳蛋白、壳多糖 来源：是许多低等动物，特别是节肢动物（如昆 虫类、甲壳类和其它动物）外壳的重要成分， 也存在于低等植物（如真菌、藻类）的细胞 壁中。 壳聚糖：甲壳素脱去分子中的乙酰基，其溶解性 能大为改善，故常称为可溶性甲壳素 结构及用途：均类似纤维素，但从氨基多糖的特 点出发，具有比纤维素更广泛的用途。 甲壳素 构件分子2-乙酰胺-2-脱氧葡萄糖 糖苷键 b1，4糖苷键 感官特性 溶解性 酸溶、酸解。 碱溶 生物学功能 应用 虾壳加工业 应用 絮凝剂： 加工助剂：促使固液分离，除去或分离出

59、 液体中悬浮的固体颗粒，如净化原料糖 汁、废糖蜜，加工鱼粉、豆制品、酪蛋 白，净化酒； 处理食品加工厂废水，回收蛋白质作为动 物饲料，减少水源污染。 保健食品添加剂：与脂类形成配合物，阻 止人体对此类物质的消化吸收，促进排 出，减少食品能量；即可制成口服药剂 剂，用于治疗胆囊病、肥胖症、冠心病 及各种胃肠病，也可作为保健食品添加 剂添加到各种食品校 食品包装薄膜：淀粉-壳聚糖合成薄膜依然 可食用，耐油，既不溶于冷水，也不溶 于热水，抗张强度大，可用于包装固体、 半固体和液体食品。 甘露胶及其衍生物 甘露胶（Mannan）：广泛存在于裸子 植物的木细胞中，在柿子、海藻、 魔芋等植物中含量也较丰富

60、。 甘露胶衍生物：魔芋甘露胶经酸或碱处 理后得到的改性魔芋甘露胶。 魔芋 其球状块茎含50%魔芋甘露聚糖 （Konjacmannan），即魔芋甘露胶， 具有黏结性成膜性、可溶性、胶凝性、 增稠性保水持水性等特性可用于食品加 工中。 应用 不在胃中而在肠中消化，促进肠系酶类分泌，提 高其活力，消除其壁上沉积废物等，如魔芋 豆腐、粉丝等 保健食品：低热能、低脂肪、抗癌 天然食品保鲜剂：能够有效防止食品腐败变质、 发霉和病虫害 多糖改性 淀粉的改性 变性淀粉是指具有固有特性的基础上，为改善其 加工操作性能，扩大淀粉的应用范围，利用 加热、酸、碱、氧化剂酶制剂以及具有各种 官能团的有机试剂反应改变淀粉