第五章糖化发酵剂

1、2021-7-1 第五章第五章第五章第五章第五章第五章 糖化发酵剂糖化发酵剂糖化发酵剂糖化发酵剂糖化发酵剂糖化发酵剂 一、一、 大曲制作技术大曲制作技术 二、二、 小曲制作技术小曲制作技术 三、纯种制曲技术三、纯种制曲技术 2021-7-1 糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，其质量 直接关系到酒的质量和产量。我国劳动 人民在长期的生产实践中，发明了许多 不同用途和特点的酒曲，酿造出了品种 繁多的各色酒类。目前，我国白酒生产 中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上 可分为如下三类： （1）传统酒曲，包括各种大曲和小曲； （2）纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、 酵母菌和细菌的各种纯种培养物； （3）商品酶制

2、剂和活性干酵母。 2021-7-1 第一节第一节第一节第一节第一节第一节 大曲制作技术大曲制作技术大曲制作技术大曲制作技术大曲制作技术大曲制作技术 一、大曲概述一、大曲概述 大曲的基本定义：以小麦为主要原料制成的形状较大 并含有多菌酶类的曲块。 大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌 水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿 度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因 其块形较大，因而得名大曲。 大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体 系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖， 形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独 特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相

3、比的，也是 我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。 2021-7-1 2021-7-1 2021-7-1 （一）大曲的功能（一）大曲的功能（一）大曲的功能（一）大曲的功能（一）大曲的功能（一）大曲的功能 1糖化发酵剂糖化发酵剂 大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微 生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系 主要有淀粉酶（包括-淀粉酶、-淀粉酶和糖化型淀粉 酶）、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等，其中淀粉酶将 淀粉分解成可发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋 白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料 中的少量纤维素为可发酵性糖，从而提高原料出酒率； 酯化酶则催化酸醇结合成酯。大

4、曲中的微生物包括细 菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵 过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧 的细菌。 2021-7-1 2生香剂生香剂 在大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解 产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具 有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。不 同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系 有所不同，成品大曲中风味物质或风味前体物质的种 类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和 风格，所以各种名优白酒都有其各自的制曲工艺和特 点。 3投粮作用投粮作用 众所周知，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50% 以上，这些淀粉在大曲酒的酿造

5、过程中将被糖化发酵 成酒。在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮 的20%左右，浓香型酒为2025%，酱香型酒达100%以 上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所 含的淀粉列入其中。 2021-7-1 （二）大曲的制作特征（二）大曲的制作特征（二）大曲的制作特征（二）大曲的制作特征（二）大曲的制作特征（二）大曲的制作特征 1. 生料制曲生料制曲 生料制曲是大曲特征之一。原料经适当粉 碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中 所含有的水解酶类，如小麦中含有丰富的- 淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于 大曲培养前期微生物的生长；另一方面生料 上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如 生料

6、上的某些菌可产生酸性羧基蛋白酶，可 以分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利 于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体 物质的形成。 2021-7-1 2.自然网罗微生物自然网罗微生物 大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生 长而制成的，大曲中的微生物来源于原料、 水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择 培养的过程。首先，要求制作原料含有丰富 的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适 量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生 长所需的营养成分；其次，在培养过程中要 控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之 有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各 大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味 前体物质。 202

7、1-7-1 3.季节性强季节性强 大曲培养的另一个特点是季节性强。在不同 的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在 着明显的差异，一般是春秋季酵母多、夏季 霉菌多、冬季细菌多。在春末夏初至中秋节 前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时 间内，环境中的微生物含量较多；另一方面， 气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所 需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来， 由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同 样可以制出质量优良的大曲，关键在于控制 好不同菌群所要求的最适条件。 2021-7-1 4.堆积培养堆积培养 堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工 艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲 来调节和控制

8、各阶段的品温，借以控制微生 物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形 式通常有“井”形和“品”形两种，井形易 排潮，品形易保温，在实际生产中应根据环 境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。 5.培养周期长培养周期长 从开始制作到成曲进库一般为4060天，然 后还需贮存3个月以上方可投入使用，整个制 作周期长达5 个月，这也是其功能独特的一 个重要因素。 2021-7-1 （三）大曲的分类（三）大曲的分类（三）大曲的分类（三）大曲的分类（三）大曲的分类（三）大曲的分类 大曲可分为三类： 一是按照其品温分为高温大曲、中温大曲和低 温大曲。 二是按所用原料生产的产品来分有酱香型大曲、 浓香型大曲、清香

9、型大曲、兼香型大曲等。 三是按工艺区分为传统大曲、接种的强化大曲 和纯种大曲。 但是无论怎样区分，大曲的原料都不超过4种： 大麦、小麦、高粱和豌豆。 2021-7-1 二、大曲制作的一般工艺二、大曲制作的一般工艺二、大曲制作的一般工艺二、大曲制作的一般工艺二、大曲制作的一般工艺二、大曲制作的一般工艺 （一）制曲原料及配料（一）制曲原料及配料 1.原料 制大曲的原料，主要有小麦、大麦和豌 豆，也有使用少量其他豆类和高粱等。 这些原料都要求颗粒饱满，无霉烂、虫 蛀，无杂质，无异味，无农药污染。 2021-7-1 大麦大麦大麦大麦大麦大麦 2021-7-1 小麦小麦小麦小麦小麦小麦 2021-7-1

10、 豌豆 2021-7-1 高 粱 2021-7-1 2.大曲的配料 主要根据各酒厂产品的风格特点来确定， 一般地，高温大曲多用纯小麦或小麦、 大麦、豌豆混合曲；中温大曲大多用大 麦、豌豆曲。采用小麦、大麦、豌豆为 原料制曲时，通常的配比是5 4 1或 6 3 1或7 2 1；采用大麦、豌豆制 曲时，通常的原料配比是6 4或7 3。 几家名优酒厂制曲原料配比见下表。 2021-7-1 大曲制曲原料配比（大曲制曲原料配比（大曲制曲原料配比（大曲制曲原料配比（大曲制曲原料配比（大曲制曲原料配比（%） 酒 名 小 麦 大 麦 豌豆 高粱 大曲粉 宜宾五粮液 100 全兴大曲酒 95 4 1 洋河大曲酒

11、 50 40 10 贵州茅台酒 100 山西汾酒 60 40 2021-7-1 （二）原料粉碎（二）原料粉碎（二）原料粉碎（二）原料粉碎（二）原料粉碎（二）原料粉碎 原料的粉碎度与大曲的质量关系较大，过细则 粘性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热 量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、 不透或圈老等现象；过粗则粘性小，曲坯内空 隙大，水分和热量易散失，易造成曲坯过早干 燥和裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。 粉碎后的麦粉，要求“心烂皮不烂”。“心烂” 是为了充分释放淀粉，“皮不烂”则可保持一 定的通透性。采用石磨粉碎可以完全做到“心 烂皮不烂”，而采用钢磨粉碎则难以达到要求。 因此，采用钢

12、磨时，应先将原料加水润湿后再 进行粉碎。 2021-7-1 （三）曲坯制作（三）曲坯制作（三）曲坯制作（三）曲坯制作（三）曲坯制作（三）曲坯制作 1拌料与加水比拌料与加水比 拌料的目的就是使原料均匀地吃足水分，以利于微生 物的生长与代谢。加水比过少，曲坯表面易干燥，菌 丝生长缓慢，不挂衣；加水比过大，升温快、湿度大， 易烧曲。从微生物的生长情况看，细菌易在水分大的 环境中生长，霉菌在曲坯水分含量35%时生长最好， 酵母菌在水分含量30%35%时生长最佳。 一般地，拌料后，曲料水分含量在38%左右，标准是 “手捏成团不粘手”。而具体加水比则取决于制曲工 艺、原料含水量、空气湿度和温度等因素。一般

13、纯小 麦曲加水比（指加水量与原料之比）为37%40%，小 麦、大麦、豌豆混合曲的加水比为40%45%。 2021-7-1 2制曲坯制曲坯 曲坯制作方法有人工踩曲和机械制曲两 种，曲坯多为砖型，个别者如五粮液大 曲，一面鼓起，称为“包包曲”。砖型 曲坯的一般尺寸为 (3033)cm(1821)cm(67)cm。曲坯 太小，不易保温、保湿，操作费工；曲 坯太大，则微生物不易长透。 曲坯的松紧要适度，曲坯过硬，成曲色 泽不正，曲心有异味；曲坯过松，操作 不方便，易散曲，也不利于保温保湿。 2021-7-1 2021-7-1 2021-7-1 2021-7-1 （四）曲室培养与管理（四）曲室培养与管理

14、（四）曲室培养与管理（四）曲室培养与管理（四）曲室培养与管理（四）曲室培养与管理 1曲坯入室曲坯入室 （1）曲房 曲房的结构、材料、高度、 门的开向等，均应考虑保温、保潮及通 风效果。曲坯入房前，应将曲室打扫干 净，并铺上一层稻壳之类的物料，以免 曲坯发酵时与地粘连。曲室地面最好是 泥地，视气候情况，要适量洒一些清水 在地面，天热时必须洒。 2021-7-1 （2）曲坯安放 曲坯入房后，安放的形式有斗 形、人字形和一字形三种。其中斗形和人字形 较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀。 三种安放形式的曲间、行间距离是相同的，不 能相互倒靠（包包曲除外）。根据不同的季节， 曲间距有所不同，一般冬季

15、为1.52cm，夏季 为23cm。视情况收拢或者拉开曲间距有调节 温度、湿度和通风等功能。 （3）覆盖 曲坯安放好后，应在曲上面盖上草 帘、稻草之类的覆盖物。为了增大环境湿度， 还应在覆盖物上适当洒些水。最后，关闭门窗， 进入曲坯培菌阶段。 2021-7-1 2培菌管理培菌管理 大曲的质量好坏，主要决定于曲坯入室后的培 菌管理，特别是入房后的前几天，如管理不当， 以后很难挽救。因此必须注意观察，掌握好翻 曲时间，适时调节曲室温度、湿度和更换曲室 空气，从而控制曲坯的升温，为各种微生物的 生长繁殖与代谢提供良好的条件。 培菌过程的管理大致可分成如下四个阶段。 （1）低温培菌期 一般为35天，在此

16、期间品 温控制在3040，相对湿度控制在90%。培菌 期的主要目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁 殖，为大曲多功能发酵体系的形成打好基础。 控制方法有取下覆盖物、关启门窗和翻曲等。 2021-7-1 （2）高温转化期 一般需57天，在此期 间根据制造不同大曲的特点控制曲坯的 品温（4565），相对湿度应大于90%。 在转化期，一方面菌体生长逐渐停止， 产孢菌群则以孢子形式休眠下来；另一 方面曲坯中各种微生物所形成的丰富酶 系因温度升高后开始活跃，利用原料中 的养料形成酒体香味的前体物质。由于 不同酶系的最适作用温度不同，因此在 此阶段控制不同的温度将会形成不同香 味或香味前体物质，并为大曲酒的香

17、型 和风格特点打下基础。转化期的主要控 制手段是开门窗排潮。 2021-7-1 （3）后火生香期 一般需912天，在此期间品 温控制一般低于45，相对湿度小于80%。后 火期的主要作用是促进曲心多余水分挥发和香 味物质的呈现。所谓后火生香并不是在此时期 内生成大量香味物质，而是要逐渐终止生化反 应，使高温转化期形成的大量香味物质呈现出 来，否则有可能得而复失，丧失大曲的典型风 格。后火期的管理也是根据不同香型大曲的特 点来确定的，但不管怎样，后火不可过小，否 则曲心水分挥发不出，会导致软心，影响成曲 质量。后火期的主要操作有保温、垒堆等。 2021-7-1 （4）打拢 打拢即将曲块转过来集中而

18、 不留距离，并保持常温。在此期间只需 注意曲堆尽量不要受外界气温干扰即可， 经1530天的存放后，曲块即可入库贮存。 2021-7-1 （五）贮曲（五）贮曲（五）贮曲（五）贮曲（五）贮曲（五）贮曲 曲块入库前，应将曲库清扫干净，铺上糠壳和 草席，并保证曲库阴凉、通风良好。曲块间保 持一定距离，以利于通风、散热。如果曲块受 潮升温，则会污染青霉菌等有害微生物，使成 曲质量下降。 新曲不能立即使用，酿酒时必须用陈曲。大曲 经过贮存将淘汰大量生酸杂菌，但大曲在贮存 过程中酿酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也 会有所下降，因此曲并不是越陈越好。一般贮 存3个月后即可使用，也有的厂贮存6 个月以后 才使用

19、。 2021-7-1 四、大曲生产新技术四、大曲生产新技术四、大曲生产新技术四、大曲生产新技术四、大曲生产新技术四、大曲生产新技术 （一）强化大曲（一）强化大曲 所谓强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种 培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而 达到提高大曲糖化发酵能力的目的。 我国最早使用强化大曲技术的是厦门酿酒厂，至今已 有五十多年历史。自20世纪60年代后，全国各地有许 多酒厂进行了糖化大曲的试验研究，采用的微生物有 根霉、曲霉、酿酒酵母、产酯酵母、芽孢菌等，其中 有的菌株来自于菌种保藏机构，有的则来自于生产现 场（大曲、晾堂等）的分离，到90年代后也有直接加 入少量酿酒AD

20、Y和糖化酶的。 2021-7-1 采用强化大曲的优点采用强化大曲的优点采用强化大曲的优点采用强化大曲的优点采用强化大曲的优点采用强化大曲的优点 由于接入了大量的纯种培养微生物，曲坯入房后很 快发育，升温较快，从而可缩短大曲前期培养的时间， 特别适合气温较低时的场合，并可以使成品曲的质量 提高。 糖化和发酵性能优良微生物的接入，使杂菌的生长 受到抑制，成品大曲的糖化发酵能力有所提高，从而 可缩短发酵周期，提高原料出酒率。 强化大曲的部分净化作用，可使成品酒杂味减少、 酒质变纯净。 若接入的纯种培养种子较多，则易失去天然大曲多 维发酵的特点，使成品酒风味变单调，失去大曲酒应 有的风格。正因为如此，

21、强化大曲在生产中并不是非 常普遍，即使采用也应掌握好分寸。 2021-7-1 在下列情况下，可考虑采用强化制曲： 在较冷的季节制曲； 当地环境中酿酒微生物的菌系不完善， 特别是在新制曲场所可通过强化制曲补 充某些酿酒有益微生物； 通过加入某种微生物来改善成品大曲 的某些缺陷或抑制某种有害微生物的生 长。 2021-7-1 （二）机制曲坯（二）机制曲坯 机制曲坯始于20世纪70年代，最初的机制曲是 没有间断的长条曲坯，靠人工将其切断。以后 逐步发展到单独成型，目前有多种机型可供选 择，如液压成坯机、气动式压坯机、弹簧冲压 式成坯机等。 机械制曲适合于大规模生产，具有速度快、曲 坯成型好、松紧一致

22、、劳动生产率高等特点， 其成曲糖化力和发酵力都好于人工踩曲。目前， 大多数大型白酒厂均已采用了机械制曲。 2021-7-1 （三）微机控制管理（三）微机控制管理 在传统制曲中，一个生产周期需多次人工翻曲。 由于曲房内温度高、湿度高、CO2含量高，严 重影响工人的身体健康。采用微机控制架式制 曲系统后，不再需要在高温高湿环境下人工翻 曲，彻底改善了制曲的劳动环境。 微机控制架式制曲系统是传统制曲技术与微生 物发酵工程、电子计算机技术和自动控制技术 相结合的智能控制系统，能对曲房中的发酵过 程进行实时监控，提供或模拟一个适合于曲坯 中各种微生物生长繁殖的生态环境，从而可保 证大曲生产过程的顺利进行

23、，达到稳定大曲质 量和减轻劳动强度的目的。生产实践表明，采 用微机控制架式制曲系统后，成曲产量比传统 工艺高34倍，成曲质量稳定，糖化力和发酵 力都优于传统工艺制曲。 2021-7-1 五、大曲质量五、大曲质量五、大曲质量五、大曲质量五、大曲质量五、大曲质量 成品大曲的质量标准一般包括感官指标、 生化性能和化学成分三个方面，其中最 重要的是生化性能。下表所示为四种名 酒大曲的感官指标，供参考。 从表中可以看出，不同香型的大曲，由 于制曲原料和工艺操作的不同而质量标 准不同；对于同种香型的大曲，由于各 自的制曲条件和风格特点的不同，其质 量标准也存在着一定的差异。 2021-7-1 四种名酒大曲

24、的规格与感官指标四种名酒大曲的规格与感官指标四种名酒大曲的规格与感官指标四种名酒大曲的规格与感官指标四种名酒大曲的规格与感官指标四种名酒大曲的规格与感官指标 大曲名 每块曲大小(cm) 感官指标 样品说明 山西汾酒大曲 27.5165.5 外表光滑，皮薄坚硬 表面白色，两侧有 （青茬曲） 茬口清亮，曲香味重 谷皮，原料粉碎较 粗，带霉味 四川泸州大曲 34205 白洁坚硬，内部干燥 表面为白色斑点 有浓重曲香味 或菌丛，折断后闻 有曲香味 贵州茅台大曲 37236.5 表面为黄褐色，内部 折断后闻有曲香味 质松、干燥而有冲鼻 的香气 陕西西凤大曲 28186 表皮白色，皮薄， 两侧有谷皮， （

25、槐瓤曲） 茬清发光，质地坚硬 原料粉碎细， 气味清香 带霉味 2021-7-1 几种名酒大曲的主要理化指标示例几种名酒大曲的主要理化指标示例几种名酒大曲的主要理化指标示例几种名酒大曲的主要理化指标示例几种名酒大曲的主要理化指标示例几种名酒大曲的主要理化指标示例 （贮存（贮存（贮存（贮存（贮存（贮存3 3 3个月）个月）个月）个月）个月）个月） 大曲名 水分 酸度 糖化力 液化力 % mg葡萄糖/(gh) g淀粉/(gh) 河南宝丰大曲 13.0 0.65 1680 1.98 四川泸州大曲 14.2 0.70 940 1.32 江苏洋河大曲 14.0 1.33 257 6.80 陕西西凤大曲 1

26、0.3 0.56 533 0.19 2021-7-1 第二节第二节第二节第二节第二节第二节 小曲制作技术小曲制作技术小曲制作技术小曲制作技术小曲制作技术小曲制作技术 一、小曲概述一、小曲概述 小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化和发酵 的双重作用，也可用于生产黄酒。 小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、米曲 等。它们是以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草 药或辣蓼粉为辅料，有的加小量白土为填料，接入一 定量的种曲和适量水制成坯，在人工控温控湿下培养 而成。因其曲块体积较小，故习惯上称为小曲。最初， 小曲是利用野生微生物在米粉上自然培养，并通过添 加小量中草药抑制杂菌生长而制成的。后来

27、发展为接 种少量种曲，经长期传代培养，不断纯化和驯化，使 小曲具有较高的糖化发酵力。自20世纪50年代后，有 的小曲生产开始采用纯种培养微生物接种，如厦门白 曲、贵州麸皮小曲等。 2021-7-1 （一）小曲中的主要微生物（一）小曲中的主要微生物（一）小曲中的主要微生物（一）小曲中的主要微生物（一）小曲中的主要微生物（一）小曲中的主要微生物 小曲的主要功能是提供活的处于休眠状 态的酿酒微生物，小曲的微生物包括霉 菌、酵母、细菌和少量放线菌，其中在 小曲酒酿造过程中起主要作用的是根霉 和酵母。 2021-7-1 （二）中草药的作用（二）中草药的作用（二）中草药的作用（二）中草药的作用（二）中草药

28、的作用（二）中草药的作用 酒曲中添加中草药是我国古代劳动人民的重要 发明。实践证明，在小曲生产中添加适量而又 合适的中草药，对促进酿酒有益菌群的繁殖和 抑制有害菌群的生长起到一定的作用，同时也 给白酒带来特殊的药香风味。小曲用药味数各 厂不同，有的只用一种，有的几十种，多的达 上百种。 在应用中草药的问题上，各厂看法不同，有的 还带有“无药不成曲”的神秘观念。但随着科 技的进步，人们逐渐认识到只须采用适量必要 的中草药即可，并尽量减少药的用量。目前小 曲生产大部分已向无药、纯种化方向发展。 2021-7-1 （三）小曲的分类（三）小曲的分类（三）小曲的分类（三）小曲的分类（三）小曲的分类（三）

29、小曲的分类 小曲的品种较多，按添加中草药与否可 分为药小曲和无药白曲；按用途可分为 白酒曲、甜酒曲和黄酒曲；按主要原料 可分为米粉曲（全部用米粉）与糠曲 （全部用米糠或大部分米糠、少量米 粉）；按接种方式可分为成品曲接种、 种曲接种和纯种培养微生物接种；按地 区可分为四川药曲、广东酒饼曲、厦门 白曲、绍兴酒药、桂林酒曲丸等。 2021-7-1 二、典型小曲生产工艺二、典型小曲生产工艺二、典型小曲生产工艺二、典型小曲生产工艺二、典型小曲生产工艺二、典型小曲生产工艺 （一）桂林酒曲丸桂林酒曲丸 （二）广东酒饼曲（二）广东酒饼曲 （三）四川无药糠曲（三）四川无药糠曲 （四）绍兴酒药（四）绍兴酒药 （

30、五）厦门白曲（五）厦门白曲 （六）湖北观音土糠曲（六）湖北观音土糠曲 2021-7-1 第三节第三节第三节第三节第三节第三节 纯种制曲技术纯种制曲技术纯种制曲技术纯种制曲技术纯种制曲技术纯种制曲技术 一、麸曲 麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种霉 菌，在人工控温控湿下培养的散曲。这种曲具 有制作周期短、出酒率高等特点，适合于中、 低档白酒的酿制。 麸曲的种类麸曲的种类 按所用菌种不同，可分为米曲霉麸曲、黄曲霉 麸曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲、根霉曲等。 其中根霉曲用于小曲白酒的酿造，其他则用于 酿造麸曲白酒。 2021-7-1 二、根霉曲生产工艺二、根霉曲生产工艺 试管试管洗净洗净塞棉塞塞棉

31、塞干热灭菌定型干热灭菌定型 装管（麸皮加水拌匀润料）装管（麸皮加水拌匀润料）高压灭菌高压灭菌 冷却冷却接种接种培养培养烘干烘干振荡打散振荡打散 一级菌种一级菌种三角瓶培养（二级种三角瓶培养（二级种 ） 浅盘培养（三级种）浅盘培养（三级种） 根霉曲生产根霉曲生产 。 2021-7-1 第四节第四节第四节第四节第四节第四节 纯种酵母培养技术纯种酵母培养技术纯种酵母培养技术纯种酵母培养技术纯种酵母培养技术纯种酵母培养技术 采用的原因：由于野生酵母数量少、酒 精发酵能力差，因而原料出酒率很低。 为了提高出酒率，选用优良酿酒酵母菌 种，经纯种扩大培养后用于白酒酿造。 发展历程：用于麸曲白酒的生产液态 法

32、白酒纯种培养产酯酵母 小曲白酒 普通麸曲白酒和液态法白酒中使用的 酒母被酿酒活性干酵母（ADY）代替 ADY普及整个白酒生产行业。 2021-7-1 一、常用菌株一、常用菌株 1酿酒酵母酿酒酵母 2产酯酵母产酯酵母 二、纯种酵母的培养方法二、纯种酵母的培养方法 在白酒厂，纯种酵母的培养可分为液态在白酒厂，纯种酵母的培养可分为液态 和固态两种方法，其中酿酒酵母以液态和固态两种方法，其中酿酒酵母以液态 法培养为主，产酯酵母以固态法培养为法培养为主，产酯酵母以固态法培养为 主。主。 2021-7-1 第五节第五节第五节第五节第五节第五节 纯种细菌培养技术纯种细菌培养技术纯种细菌培养技术纯种细菌培养技

33、术纯种细菌培养技术纯种细菌培养技术 白酒生产采用开放式，在酿造过程中不可避免地要侵 入各种细菌。对普通白酒的生产来说，细菌的入侵会 严得影响出酒率，因而细菌被视为有害菌类。但对优 质白酒而言，细菌的许多代谢产物对白酒风味物质的 形成起着关键作用。如己酸菌是浓香型白酒生产中主 要的产香菌；耐高温的芽孢杆菌在酱香型白酒的大曲 中占主导地位；白酒醅中含产适量乳酸、醋酸、丙酸 等有机酸的细菌，有利于各种白酒风味物质的形成； 窖泥中含有适量的甲烷菌和丁酸菌也有利于浓香型白 酒风味的形成。 20世纪60年代，在浓香型白酒中发现了己酸乙酯，并 在优质窖泥中分离到产己酸的己酸菌，从此人们开始 了纯种培养有益细

34、菌在白酒生产中的应用。 2021-7-1 一、己酸菌一、己酸菌一、己酸菌一、己酸菌一、己酸菌一、己酸菌 在浓香型大曲酒生产中，发酵窖越老，产酒的 质量越好，这是传统工艺的经验总结。有的名 酒厂的发酵窖号称为300年老窖。为了揭示老 窖出佳品的奥秘，自本世纪60年代起，我国开 展了浓香型白酒与窖泥微生物关系的研究，发 现老窖泥富集多种厌氧功能菌，主要为嫌气性 梭状芽孢杆菌，它们参与浓香型白酒发酵的生 香作用。参照当时茅台试点的研究成果，发现 己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，无疑， 其中的己酸菌就是老窖发酵生香的一种主要功 能菌。 2021-7-1 二、丁酸菌二、丁酸菌二、丁酸菌二、丁酸菌二、丁

35、酸菌二、丁酸菌 丁酸乙酯是浓香型白酒的四大酯之一，丁酸乙酯是浓香型白酒的四大酯之一， 而丁酸是形成丁酸乙酯的前体物质。因而丁酸是形成丁酸乙酯的前体物质。因 此，有些浓香型白酒厂采用纯种扩大培此，有些浓香型白酒厂采用纯种扩大培 养的丁酸菌进行人工窖泥培养，也有将养的丁酸菌进行人工窖泥培养，也有将 丁酸菌发酵液加直接至入池酒醅的，以丁酸菌发酵液加直接至入池酒醅的，以 提高成品酒中丁酸乙酯的含量。提高成品酒中丁酸乙酯的含量。 2021-7-1 三、丙酸菌三、丙酸菌三、丙酸菌三、丙酸菌三、丙酸菌三、丙酸菌 为了减少浓香型白酒中过多的乳酸及乳酸乙酯 含量，有的厂向酒醅中灌入己酸菌发酵液或添 加抑制乳酸菌生长的抗生素； 有的厂在酒醅中 夹窖泥层，或掐取含乳酸及乳酸乙酯较少的前 段馏分作酒基。这些措施均有一定效果。为从 微生物利用方面开辟新的途径，有人分离得到 能将乳酸生成丙酸的丙酸菌。并试图在某种条 件下把丙酸进一步转变为戊酸、庚酸。再在其 他微生物所产的酯化酶作用下，产生丙酸