食品毒理学_07食品中的微生物毒素

1、其他真菌毒素其他真菌毒素 大肠杆菌大肠杆菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 第七章第七章 食品中的微生物毒素食品中的微生物毒素 微生物微生物 毒素毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 岛青霉素岛青霉素 和黄天精和黄天精 腊腊状芽孢状芽孢杆菌杆菌 梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌 病毒病毒, ,亚病毒亚病毒( (类病毒类病毒, ,卫星病毒，卫星病毒， 卫星卫星RNA, RNA, 朊病毒朊病毒) ) 第一节第一节 微生物微生物毒素毒素 一、微生物毒素的种类及其命名一、微生物毒素的种类及其命名 细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，立细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，立 克次氏体克次氏体, ,衣原体，古生菌等衣原体，古生菌等 真菌

2、（酵母菌，霉菌，蕈菌），显微真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），显微 藻类藻类, ,原生动物原生动物 （1）原核类：）原核类： （2）真核类：）真核类： （3）非细胞类：）非细胞类： 食品中的生物毒素食品中的生物毒素 （1 1）原核生物毒素：）原核生物毒素： 如：细菌毒素如：细菌毒素 l（2）真核生物毒素：）真核生物毒素： l如：霉菌毒素、蘑菇毒素如：霉菌毒素、蘑菇毒素 l（3） 二、水分活度对微生物生长的影响二、水分活度对微生物生长的影响 1.1.水分与水分活度水分与水分活度 （1 1）水分：）水分： 在微生物的生长需要的各种条件中，最重要的就在微生物的生长需要的各种条件中，最重要的就 是水分。是水

3、分。 水在微生物细胞中有两种存在形式：结合水和游水在微生物细胞中有两种存在形式：结合水和游 离水。离水。 结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难蒸发，结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难蒸发， 也很难加以被微生物利用。也很难加以被微生物利用。 （2 2）水分活度）水分活度 定义：食品的水蒸汽分压定义：食品的水蒸汽分压p p与同一温度下与同一温度下 纯水的饱和蒸汽压纯水的饱和蒸汽压p p0 0之比。之比。 Aw: 水分活度；水分活度； p: 一定温度下食品中一定温度下食品中 水蒸气分压水蒸气分压 p0: 同温度下纯水的饱同温度下纯水的饱 和蒸汽分压和蒸汽分压 0 p p A w 水分活度的物理

4、学意义：水分活度的物理学意义： 一个食物样品中水蒸气分压一个食物样品中水蒸气分压p p与同温度下纯与同温度下纯 水的饱和蒸汽分压水的饱和蒸汽分压p p0 0之比。之比。 也可以理解为一个物质所含有的自由状态也可以理解为一个物质所含有的自由状态 的水分子数与如果是纯水在此同等条件下的水分子数与如果是纯水在此同等条件下 同等温度与有限空间内的自由状态的水分同等温度与有限空间内的自由状态的水分 子数的比值。子数的比值。 0 p p Aw 内的纯水所含的分子数在同等条件下相同体积 自由水 （a）水）水（b）食品）食品 也可以理解为：同等也可以理解为：同等 条件下，（条件下，（b）下面空）下面空 间中所

5、含有的自由状间中所含有的自由状 态的水分子数与（态的水分子数与（a， 纯水）下面空间中如纯水）下面空间中如 果的自由水分子数的果的自由水分子数的 比值。比值。 p0p 食品占据了较多体积，食品占据了较多体积， 又结合了一部分水又结合了一部分水 相同体积内的自由水相同体积内的自由水 分子数减少分子数减少 0 p p Aw 内的纯水所含的分子数在同等条件下相同体积 自由水 （a）水）水（b）蔗糖溶液）蔗糖溶液 p0p 0 p p Aw 内的纯水所含的分子数在同等条件下相同体积 自由水 加盐、加糖，增加结加盐、加糖，增加结 合水，可减少自由水合水，可减少自由水 降低水分活度。降低水分活度。 也可以理

6、解为：同等也可以理解为：同等 条件下，（条件下，（b）下面空）下面空 间中所含有的自由状间中所含有的自由状 态的水分子数与（态的水分子数与（a， 纯水）下面空间中如纯水）下面空间中如 果的自由水分子数的果的自由水分子数的 比值。比值。 水分活度的大小：水分活度的大小： 纯水纯水Aw1，溶液，溶液Aw1。 结合水结合水， Aw 降低水分活度的方法降低水分活度的方法 食品防腐：降低水分活度食品防腐：降低水分活度 （1）减少自由水：）减少自由水： 浓缩、干燥浓缩、干燥 （2）将自由水转化为结合水：）将自由水转化为结合水： 加盐、加糖等加盐、加糖等 葡萄干、腌菜等不容易变质葡萄干、腌菜等不容易变质 2

7、. 2.食品中的水分活度与微生物食品中的水分活度与微生物 生长的关系生长的关系 Aw范围范围 在此范围内的最低在此范围内的最低Aw值一值一 般能抑制的微生物般能抑制的微生物 食品食品 1.00 0.95 假单孢菌、产气夹膜杆菌等假单孢菌、产气夹膜杆菌等 新鲜果蔬、肉、牛奶新鲜果蔬、肉、牛奶 等等 0.87 0.80 大多数霉菌、金黄色葡萄球大多数霉菌、金黄色葡萄球 菌菌 大多数果汁浓缩物、大多数果汁浓缩物、 面粉、大米面粉、大米 0.50微生物不繁殖微生物不繁殖含水分约含水分约12的酱的酱 （表（表7-17-1） AwAw0.940.94时，大多数细菌容易生长；时，大多数细菌容易生长； 0.9

8、40.94AwAw0.730.73，大多数霉菌容易生长；，大多数霉菌容易生长； 0.940.94AwAw0.730.73，大多数酵母容易生长。，大多数酵母容易生长。 4.4.时间时间 在适宜的条件下细菌细胞的数量每在适宜的条件下细菌细胞的数量每15153030分分 钟就增加一倍钟就增加一倍 ，一个细胞在仅仅，一个细胞在仅仅5 5小时内就小时内就 可繁殖出可繁殖出100100多万个细胞。多万个细胞。 时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。 三三. .细菌增殖需要的条件细菌增殖需要的条件 1.1.食物种类：食物种类： l2.酸度：酸度： l3.温度

9、：温度： 容易导致食品腐败或引起食物中毒的细菌生长的容易导致食品腐败或引起食物中毒的细菌生长的pHpH 范围为范围为4.64.67.07.0。 大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物。大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物。 绝大多数病原菌的最适生长温度在绝大多数病原菌的最适生长温度在20204040之间。之间。 3+43+4：时间和温度组合对细菌生：时间和温度组合对细菌生 长的影响：长的影响： （1 1）时间和温度是影响食物中细菌生长的最）时间和温度是影响食物中细菌生长的最 关键因素。关键因素。 （2 2）大多数致病菌能在）大多数致病菌能在5 5C C5757C C的范围内生的范围内生 长，

10、这就是通常所指的食物长，这就是通常所指的食物“危险温度带危险温度带”。 （3 3）在食品经营企业有一条名言：）在食品经营企业有一条名言：“保持高保持高 温或保持低温，否则就不要保存。温或保持低温，否则就不要保存。” （4 4）食品服务行业的一条经验法则：在）食品服务行业的一条经验法则：在5 5C C 5757C C条件下，细菌大约经过条件下，细菌大约经过4 4小时小时（食物处于（食物处于 细菌生长适宜温度下的全部时间的总和）细菌生长适宜温度下的全部时间的总和）的增的增 长就可达到足以致病的数量。长就可达到足以致病的数量。 5.5.氧气氧气 6.湿度（水分活度）湿度（水分活度） 致病菌只能在水分

11、活度高于致病菌只能在水分活度高于0.850.85的食物内生长。的食物内生长。 （1 1）绝大多数细菌都是好氧菌或兼性厌氧菌。）绝大多数细菌都是好氧菌或兼性厌氧菌。 （2 2）近年来已发现的厌氧菌越来越多。）近年来已发现的厌氧菌越来越多。 干燥、浓缩，或加盐、加糖、加乙醇等，使水干燥、浓缩，或加盐、加糖、加乙醇等，使水 分活度低于分活度低于0.850.85即有利于食品保藏。即有利于食品保藏。 肠毒素属于肠毒素属于 外毒素外毒素 四四. .细菌毒素的种类及其特性细菌毒素的种类及其特性 外毒素外毒素 内毒素内毒素 细胞毒素细胞毒素 神经毒素神经毒素 肠毒素肠毒素 在生长繁殖过程中分泌到菌体外的在生长

12、繁殖过程中分泌到菌体外的 毒性物质，本质为蛋白质毒性物质，本质为蛋白质 细胞壁中的细胞壁中的 脂多糖成分脂多糖成分 1. 1.外毒素外毒素 根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用 方式的不同，大致可分为以下三大类：方式的不同，大致可分为以下三大类： （3）肠毒素）肠毒素： （1）细胞毒素：）细胞毒素：引起细胞代谢障碍；或直接作用于 引起细胞代谢障碍；或直接作用于 敏感细胞使之溶解或死亡。敏感细胞使之溶解或死亡。 选择性的作用于神经细胞，引起功能选择性的作用于神经细胞，引起功能 紊乱。紊乱。 在肠道局部产生并仅作用于肠道局部在肠道局部产生并仅作用于肠道局部 的毒素。

13、的毒素。 （2）神经毒素：）神经毒素： 2.2.内毒素内毒素 是革兰氏阴性菌细胞壁是革兰氏阴性菌细胞壁 中的脂多糖成分中的脂多糖成分 外毒素与内毒素的主要区别外毒素与内毒素的主要区别 第二节第二节 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉培养黄曲霉培养 照片照片 花生、玉米花生、玉米 等易被污染等易被污染 一一. .黄曲霉毒素的结构与性质黄曲霉毒素的结构与性质 1.黄曲霉毒素的化学结构：图黄曲霉毒素的化学结构：图7-1 （1）是一类化合物，有）是一类化合物，有10余种。其结构余种。其结构 相似。相似。 l（2）根据在紫外光下所发荧光的波长的）根据在紫外光下所发荧光的波长的 不同，分为不同，分为 黄曲霉毒素

14、黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B2 黄曲霉毒素黄曲霉毒素G1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素G2 毒性毒性 最强最强 图图7-2 7-2 黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素的化学结构 2.2.黄曲霉毒素的性质黄曲霉毒素的性质 （1 1）微溶于水，易溶于油脂、某些有机溶）微溶于水，易溶于油脂、某些有机溶 剂剂 （2 2）耐高温（）耐高温（280280C C下裂解）下裂解） （3 3）在碱性条件下或在紫外线辐射时容易）在碱性条件下或在紫外线辐射时容易 降解。降解。 加水搓洗加水搓洗 加苏打水煮，或用紫外线照射加苏打水煮，或用紫外线照射 二二. .黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素的分布 1.1.黄曲霉黄曲霉 （1

15、 1）在空气、土壤中普遍存在。）在空气、土壤中普遍存在。 世界范围内绝大多数食世界范围内绝大多数食 品原料及其制成品中均品原料及其制成品中均 有不同程度的污染，以有不同程度的污染，以 花生、玉米为最严重。花生、玉米为最严重。 黄曲霉培养照片黄曲霉培养照片 二二. .黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素的分布 （2 2）在湿润（）在湿润（80809090）、）、 温度高（温度高（30303333C C ）、）、 有氧（有氧（1 1以上）的条件下容易生长。以上）的条件下容易生长。 食品原料及其制成品足够湿润，食品原料及其制成品足够湿润， 但没有潮湿到其它微生物（酵但没有潮湿到其它微生物（酵 母、细菌等）大量

16、繁殖母、细菌等）大量繁殖 湿热地区黄曲霉湿热地区黄曲霉 毒素的检出率高毒素的检出率高 湿热地区：湿热地区： 我国南方、印度、东南亚、美国的黄曲霉我国南方、印度、东南亚、美国的黄曲霉 毒素的污染率高毒素的污染率高 以花生、玉米的污染最为严重以花生、玉米的污染最为严重 三三. .黄曲霉毒素的代谢黄曲霉毒素的代谢 1.1.黄曲霉毒素在体内的吸收、排泄均较快。黄曲霉毒素在体内的吸收、排泄均较快。 人：一次摄入后，人：一次摄入后，1 1周内将大部分排出。周内将大部分排出。 除非长期大量食用，否则除非长期大量食用，否则 不易发生急性中毒不易发生急性中毒 四四. . 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 1.1

17、.急性毒性：肝损伤急性毒性：肝损伤 l2.致突变性、致癌、致畸性致突变性、致癌、致畸性 四四. . 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 1 1. .急性毒性：肝损伤急性毒性：肝损伤 l（1）实例：）实例：1960年英国一家农场年英国一家农场10万万 只雏火鸡突然死亡只雏火鸡突然死亡 食用了霉变的花生粉食用了霉变的花生粉 肝坏死、死亡肝坏死、死亡 （2 2）黄曲霉毒素是毒性极强的化）黄曲霉毒素是毒性极强的化 合物。合物。 黄曲霉毒素的急性毒性：表黄曲霉毒素的急性毒性：表15-115-1 中毒症状：中毒症状： 呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状。呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状。 靶器官：

18、肝靶器官：肝 水肿、胆管增生、水肿、胆管增生、 肝细胞坏死等肝细胞坏死等 2.2.致突变性、致癌、致畸性致突变性、致癌、致畸性 黄曲霉毒素是目前已知的由生物产生的黄曲霉毒素是目前已知的由生物产生的 致癌性最强的化学物质。致癌性最强的化学物质。 （二噁英的致癌性比黄曲霉毒素强（二噁英的致癌性比黄曲霉毒素强3倍）。倍）。 可诱导多种动物出现肿瘤，且可诱导出可诱导多种动物出现肿瘤，且可诱导出 多种肿瘤。多种肿瘤。 （1 1）实验证据：）实验证据： 黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率显著黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率显著 相关。相关。 （2 2）人的流行病学调查）人的流行病学调查 l如：广西扶绥县境内

19、肝癌发病率高、中、如：广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、 低地区主粮中黄曲霉毒素低地区主粮中黄曲霉毒素B1的平均含量的平均含量 的比较（的比较（19721980年）：年）： 广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、低广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、低 地区主粮中黄曲霉毒素地区主粮中黄曲霉毒素B B1 1的平均含量的的平均含量的 比较（比较（1972198019721980年）：年）： P188顶顶 （3 3）世界各国的标准：）世界各国的标准： FAO/WHOFAO/WHO规定：规定： FAOFAO：联合国粮食与农业组织：联合国粮食与农业组织 l花生、玉米中黄曲霉毒素花生、玉米中黄曲霉毒素B1的最大允许含

20、的最大允许含 量：量：15g/kg （3 3）世界各国的标准：）世界各国的标准： 美国美国FDAFDA规定：规定： 黄曲霉毒素的最高限值：黄曲霉毒素的最高限值： FDAFDA：美国食品与药品：美国食品与药品 安全管理局安全管理局 l（i）牛乳为）牛乳为0.5g/kg l（ii）其它大多数食物为）其它大多数食物为20g/kg l（iii）动物饲料为）动物饲料为100g/kg （3 3）世界各国的标准：）世界各国的标准： 我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量 单位：单位：g/kgg/kg 五五. .防止措施防止措施 1.1.防霉防霉 （1 1）在田间：防虫、防倒伏）在田

21、间：防虫、防倒伏 （2 2）在收获季节，及时清除霉玉米棒）在收获季节，及时清除霉玉米棒 （3 3）收获后）收获后 及时晾晒及时晾晒 保藏：低温，通风干燥保藏：低温，通风干燥 2.2.去毒措施去毒措施 （1 1）挑选霉粒法）挑选霉粒法 （2 2）碾压加工法：适用于大米）碾压加工法：适用于大米 把污染的大米碾压，除去外皮，保留精米。把污染的大米碾压，除去外皮，保留精米。 （3 3）加水搓洗）加水搓洗，用碱泡，用碱泡 紫外光下发出绿紫外光下发出绿 色或蓝色荧光色或蓝色荧光 霉变饲料去毒：使用氨水霉变饲料去毒：使用氨水 第三节第三节 岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精 1.1.产毒菌种：岛青霉产毒菌种：

22、岛青霉 2.2.污染范围：热带、亚热带地区的大米污染范围：热带、亚热带地区的大米 l稻谷收获后在脱粒、干燥之前堆放，使谷稻谷收获后在脱粒、干燥之前堆放，使谷 物发霉物发霉 “黄变米黄变米”或或“沤黄米沤黄米” 正常大米正常大米 1.1.颜色：米粒暗淡颜色：米粒暗淡 无光，表面呈黄色，无光，表面呈黄色， 或有白道沟腹、发或有白道沟腹、发 脆、易断。脆、易断。 2.2.气味：有霉味，气味：有霉味， 硬度低。硬度低。 3.3.品尝：蒸煮后黏品尝：蒸煮后黏 度小，食用时口味度小，食用时口味 寡淡，有霉味，口寡淡，有霉味，口 感粗糙。感粗糙。 “黄变米黄变米”或或“沤黄米沤黄米” 3.3.毒素：毒素：

23、（1 1）由一种毒菌产生；）由一种毒菌产生； （2 2）种类：岛青霉素、环氯素、黄天精、）种类：岛青霉素、环氯素、黄天精、 红天精等。红天精等。 （3 3）毒性大致相同。）毒性大致相同。 4.4.毒性：毒性： （1 1）急性毒性：）急性毒性： 肝肥大肝肥大 肝坏死、肝昏迷肝坏死、肝昏迷 小鼠日服小鼠日服7mg/kg7mg/kg体重体重 的黄天精，数周导致的黄天精，数周导致 其肝坏死，长期低剂其肝坏死，长期低剂 量摄入可致肝癌。量摄入可致肝癌。 l（2）慢性毒性：）慢性毒性： 肝癌肝癌 肝硬化肝硬化 复习：细菌毒素复习：细菌毒素 某些细菌，既可产生内某些细菌，既可产生内 毒素，又可产生外毒素。毒

24、素，又可产生外毒素。 外毒素外毒素 内毒素内毒素 细胞毒素细胞毒素 神经毒素神经毒素 肠毒素肠毒素 在生长繁殖过程中分泌到菌体外的在生长繁殖过程中分泌到菌体外的 毒性物质，本质为蛋白质毒性物质，本质为蛋白质 细胞壁中的细胞壁中的 脂多糖成分脂多糖成分 外毒素外毒素 第四节第四节 梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌 1.1.菌种特性：菌种特性： （1 1）厌氧。）厌氧。 只在密封无氧的条件下才只在密封无氧的条件下才 繁殖并产生毒性物质繁殖并产生毒性物质。 l（2）可形成梭状芽孢。而芽孢对不良环）可形成梭状芽孢。而芽孢对不良环 境条件具有极强的抵抗力。境条件具有极强的抵抗力。 一般烹调加热不能杀一般烹调加热

25、不能杀 死该菌芽孢。死该菌芽孢。 一、梭状芽孢杆菌的种类及其分布范围一、梭状芽孢杆菌的种类及其分布范围 1. 1.菌种特性：菌种特性： （3 3）可耐受）可耐受252565g/L NaCl65g/L NaCl浓度的渗透浓度的渗透 压。压。 在水分活度较低（干燥或渗透压在水分活度较低（干燥或渗透压 高）的环境下仍可生长。高）的环境下仍可生长。 l（4）对亚硝酸钠和氯敏感。）对亚硝酸钠和氯敏感。 可用亚硝酸钠灭菌。可用亚硝酸钠灭菌。 2.2.菌种分布菌种分布 土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、 食品、人和哺乳动物的肠道内。食品、人和哺乳动物的肠道内。 l（

26、2）腐化梭菌、肉毒梭菌：）腐化梭菌、肉毒梭菌： l分解蛋白质、氨基酸，产生分解蛋白质、氨基酸，产生H2S、硫醇、硫醇、 甲基吲哚（粪臭素）等恶臭味物质。甲基吲哚（粪臭素）等恶臭味物质。 l使罐头发生膨胀。使罐头发生膨胀。 l产生肉毒毒素。产生肉毒毒素。 3.3.典型菌种典型菌种 （1 1）丁酸梭菌能生产丁酸（酪酸）、叶）丁酸梭菌能生产丁酸（酪酸）、叶 酸，为肠道益生菌。酸，为肠道益生菌。 臭鸡蛋臭鸡蛋 往往同时发生往往同时发生 （2 2）腐化梭菌、肉毒梭菌：）腐化梭菌、肉毒梭菌： 在熟肉上生长使其变黑。在熟肉上生长使其变黑。 使乳中酪蛋白完全胨化（固态使乳中酪蛋白完全胨化（固态液态）液态） （

27、3 3）破伤风梭菌）破伤风梭菌 l人、动物的伤口腐烂。人、动物的伤口腐烂。 肉毒梭菌肉毒梭菌 二二. .肉毒梭菌的特性肉毒梭菌的特性 1.1.革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌 l2.生长条件：生长条件： l（1）pH4.59.0 l（2）温度）温度1555C l（3）相对低渗透压）相对低渗透压 3.3.防止措施防止措施 （1 1）抑制菌体繁殖和毒素的形成）抑制菌体繁殖和毒素的形成 较高浓度的食盐较高浓度的食盐 提高食品中的酸度提高食品中的酸度 杀死芽孢：杀死芽孢： （i i）干热：）干热：180180C C ，515min515min （iiii）湿热：）湿热：10

28、0100C C ，5h5h （iiiiii）高压蒸汽）高压蒸汽121121C C ，30min30min （2 2）去毒）去毒 肉毒毒素不耐热。以下措施可完全破坏：肉毒毒素不耐热。以下措施可完全破坏： 80C， 30min 100C，1020min 4.4.肉毒毒素的性质肉毒毒素的性质 （1 1）是一种强烈的神经毒素。）是一种强烈的神经毒素。 0.0310.0311010-6 -6mg/kg mg/kg体重体重 0.44g0.44g即可毒死全球即可毒死全球6363亿人亿人 人的致死量为人的致死量为10-9mg/kg体重体重 是目前已知的化学毒物和生物毒素中毒性最强的是目前已知的化学毒物和生物毒

29、素中毒性最强的 一种。其毒性比氰化钾强一万倍。一种。其毒性比氰化钾强一万倍。 LD50（小鼠，腹腔注射）（小鼠，腹腔注射）= 0.00625ng l（2）是一类蛋白质。）是一类蛋白质。 三三. .肉毒毒素的种类肉毒毒素的种类 根据其所引起的血清反应的特异性，可将其根据其所引起的血清反应的特异性，可将其 分为分为A A、B B、CC、CC、D D、E E、F F、G G八型。八型。 A A型毒素毒性最强型毒素毒性最强 四、肉毒毒素可能污染的食品四、肉毒毒素可能污染的食品 1.国外：国外： l2.我国：我国： 多为火腿、香肠、罐头食品多为火腿、香肠、罐头食品 主要见于家庭自制植物性发酵品，如臭主要

30、见于家庭自制植物性发酵品，如臭 豆腐、豆酱、面酱。豆腐、豆酱、面酱。 罐头食品、腊肉、酱菜、凉拌菜等。罐头食品、腊肉、酱菜、凉拌菜等。 3.3.中毒原因中毒原因 食品制作过程中：加热的温度或压力食品制作过程中：加热的温度或压力 不足以杀死芽孢，而加热为芽孢的萌发、不足以杀死芽孢，而加热为芽孢的萌发、 繁殖并产生毒素提供了条件。繁殖并产生毒素提供了条件。 l食品制成后不经加热即食用食品制成后不经加热即食用 毒素未被灭活毒素未被灭活 1 1岁以下的婴儿：肠道内没有建立起正常的菌岁以下的婴儿：肠道内没有建立起正常的菌 群，芽孢可在肠道内萌发、产生毒素群，芽孢可在肠道内萌发、产生毒素 五、肉毒毒素的毒

31、性及其机制五、肉毒毒素的毒性及其机制 肉毒毒素为嗜神经毒素肉毒毒素为嗜神经毒素 l（1）作用部位：中枢神经系统的脑神经）作用部位：中枢神经系统的脑神经 核、神经肌肉的连接部位、自主神经末梢。核、神经肌肉的连接部位、自主神经末梢。 l（2）机制）机制：抑制神经末梢：抑制神经末梢乙酰胆碱的释乙酰胆碱的释 放，导致放，导致肌肉麻痹肌肉麻痹和神经功能障碍。和神经功能障碍。 1.中毒机制中毒机制： 乙酰胆碱引起乙酰胆碱引起 肌肉收缩肌肉收缩 肉毒毒素抑制乙酰肉毒毒素抑制乙酰 胆碱的释放胆碱的释放 2.2.中毒症状中毒症状 （1）潜伏期潜伏期1 14 4天天 （2）对称性脑神经受损的症状：对称性脑神经受损

32、的症状： 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改 变（模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等）变（模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等） 严重者首先出现对光反应迟钝，逐渐发展为语言严重者首先出现对光反应迟钝，逐渐发展为语言 不清、吞咽困难、声音嘶哑等，可因呼吸衰竭而死不清、吞咽困难、声音嘶哑等，可因呼吸衰竭而死 体温、血压、感觉、意识正常。体温、血压、感觉、意识正常。 l（3）病死率较高病死率较高 （4 4）婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软）婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软 弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌 张力减

33、退。张力减退。 此病多发于此病多发于1 1岁以下的婴儿：岁以下的婴儿： 肠道菌群尚未完全建立，有利肠道菌群尚未完全建立，有利 于芽孢萌发。于芽孢萌发。 食品未严格加热杀死芽孢；食品未严格加热杀死芽孢； 糖浆、蜂蜜。糖浆、蜂蜜。 六、肉毒毒素的临床应用六、肉毒毒素的临床应用 实践证明用肉毒毒素能够治疗包括眼睑痉实践证明用肉毒毒素能够治疗包括眼睑痉 挛、面肌痉挛、多种相关病灶肌张力障碍挛、面肌痉挛、多种相关病灶肌张力障碍 等数十种疾病和用于美容除皱等。等数十种疾病和用于美容除皱等。 肉毒毒素的美容作用：肉毒毒素的美容作用： （1 1）“除皱除皱”机理：机理： 肉毒毒素能抑制周围运动神经末梢突触前膜

34、肉毒毒素能抑制周围运动神经末梢突触前膜 乙酰胆碱释放，阻断神经和肌肉之间的信息乙酰胆碱释放，阻断神经和肌肉之间的信息 传导，从而引起肌肉的松弛性麻痹。传导，从而引起肌肉的松弛性麻痹。 由于麻痹了引起皱纹的肌肉，使得肌肉收缩由于麻痹了引起皱纹的肌肉，使得肌肉收缩 无力而消除了皱纹。无力而消除了皱纹。 英国电影女演员西亚娜英国电影女演员西亚娜- -米勒（米勒（2222岁）岁） 7 7月份时皱纹相当明显月份时皱纹相当明显1010月时没有任何皱纹月时没有任何皱纹 希拉里希拉里 克林顿克林顿 6 6月月3 3日日4 4个月前个月前6 6月月3 3日日 （2 2）适用人群）适用人群 使用肉毒毒素除皱，一般

35、鱼尾纹、额头纹、使用肉毒毒素除皱，一般鱼尾纹、额头纹、 眉间纹、鼻唇沟纹和颈部皱纹都可以去除，眉间纹、鼻唇沟纹和颈部皱纹都可以去除， 但最适用于早期的、不太明显的皱纹，而且但最适用于早期的、不太明显的皱纹，而且 皮肤不是很松垮的情况。因此更适用于皮肤不是很松垮的情况。因此更适用于3030岁岁 3535岁以下的女性（别的年龄也非不能用），岁以下的女性（别的年龄也非不能用）， 特别适用于面上半部的额头纹（抬头纹）、特别适用于面上半部的额头纹（抬头纹）、 眉间纹和眼眶周围的鱼尾纹。也可用于面部眉间纹和眼眶周围的鱼尾纹。也可用于面部 以下的下颏和前颈部的皱纹。以下的下颏和前颈部的皱纹。 （3 3）时效

36、）时效 注射一次肉毒毒素的有效时间是注射一次肉毒毒素的有效时间是4 4个月到半个月到半 年，要想长期有效，每年需要注射年，要想长期有效，每年需要注射3 3到到4 4次。次。 肉毒毒素注射到局部后，会在局部肌肉里形成一肉毒毒素注射到局部后，会在局部肌肉里形成一 个终板区，这个终板区的神经终端被毒素阻断后，个终板区，这个终板区的神经终端被毒素阻断后， 就不能给肌肉发号施令了，当大脑神经发现这条就不能给肌肉发号施令了，当大脑神经发现这条 道走不通后，就会在原来神经的附近再滋生出一道走不通后，就会在原来神经的附近再滋生出一 条神经末梢，生长期需要条神经末梢，生长期需要3-63-6个月。这也就是肉毒个月

37、。这也就是肉毒 毒素的有效期，这时候如果不继续注射毒素，皱毒素的有效期，这时候如果不继续注射毒素，皱 纹又会重新浮出水面。纹又会重新浮出水面。 （4 4）毒副作用）毒副作用 将肉毒毒素注射在鱼尾纹或鼻纹处，由于将肉毒毒素注射在鱼尾纹或鼻纹处，由于 离眼睛很近，眼睑肌肉往往被麻痹，部分离眼睛很近，眼睑肌肉往往被麻痹，部分 人的眼睛会随之变小（但可恢复）。人的眼睛会随之变小（但可恢复）。 另外，由于肉毒毒素的毒、副作用，少数另外，由于肉毒毒素的毒、副作用，少数 患者注射后会出现短暂的发烧、乏力、食患者注射后会出现短暂的发烧、乏力、食 欲欠佳的可能。欲欠佳的可能。 表情不自然，甚至毁容表情不自然，甚

38、至毁容 七七. .肉毒毒素的防治措施肉毒毒素的防治措施 用多价抗肉毒毒素血清治疗。用多价抗肉毒毒素血清治疗。 l预防：打肉毒毒素疫苗。预防：打肉毒毒素疫苗。 根据所产毒素类型，将肉毒梭菌分为根据所产毒素类型，将肉毒梭菌分为A A、B B、 C C 、 、C C 、 、D D、E E、F F、G G八型菌株。八型菌株。 第五节第五节 腊状芽孢杆菌腊状芽孢杆菌 一一. .腊状芽孢杆菌污染食品的途径腊状芽孢杆菌污染食品的途径 （1）需氧）需氧 （2）生长最适温度：生长最适温度：28-35C （3）可生成芽孢）可生成芽孢 广泛分布于自然界。广泛分布于自然界。 夏秋季高发夏秋季高发 1.菌种特点菌种特点

39、 2.2.污染途径污染途径 菌种存在于土壤、空气、污水中。主要菌种存在于土壤、空气、污水中。主要 以泥土、灰尘的形式污染食品。以泥土、灰尘的形式污染食品。 l主要通过昆虫、不洁用具、从业人员的主要通过昆虫、不洁用具、从业人员的 手传播。手传播。 3.3.引起蜡状芽孢杆菌中毒的食品引起蜡状芽孢杆菌中毒的食品 我国以米饭、米粉最为常见；我国以米饭、米粉最为常见； 其它乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马其它乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马 铃薯、甜点心等也有报道。铃薯、甜点心等也有报道。 二、腊状芽孢杆菌产生的毒素及其二、腊状芽孢杆菌产生的毒素及其 毒性作用毒性作用 1.1.毒素性质：肠毒素毒素性质：肠毒

40、素 致呕吐型肠毒素致呕吐型肠毒素 致泻肠毒素致泻肠毒素 毒素耐热毒素耐热 毒素不耐热毒素不耐热 2.2.防止措施防止措施 （1 1）杀营养菌：）杀营养菌：100100C C ，20min20min 防止剩饭加热不彻底：防止剩饭加热不彻底： 剩饭与新米一起煮。剩饭与新米一起煮。 l（2）杀芽孢：）杀芽孢：120C ，1h 剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发 馊、变酸，除米饭有时微有发粘、入口不爽馊、变酸，除米饭有时微有发粘、入口不爽 或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点 应引起我们十分注意，这就提示我们，即便应引起

41、我们十分注意，这就提示我们，即便 剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。 第六节第六节 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 一一. .金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围 1.菌种特点：菌种特点： 是引起食物中毒的常见菌种之一是引起食物中毒的常见菌种之一 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 引起的下颚感染引起的下颚感染 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 引起的须疮感染引起的须疮感染 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常 见的病原菌见的病原菌 局部化脓感染局部化脓感染 肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等肺炎、伪膜性肠炎

42、、心包炎等 败血症、脓毒症等全身感染。败血症、脓毒症等全身感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在 作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于 人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%50%以上以上 健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。 因而，食品受其污染的机会很多。因而，食品受其污染的机会很多。 二二. .金黄色葡萄球菌污染食品的种金黄色葡萄球菌污染食品的种 类与途径类与途径 1.1.多发于夏秋季多发于夏秋季 2.2.中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及中毒食品

43、：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及 其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食 品多见。品多见。 三三. .金黄色葡萄球菌产生的毒素及金黄色葡萄球菌产生的毒素及 其毒性作用其毒性作用 1.1.毒素特性毒素特性 多种肠毒素多种肠毒素 l2.污染途径污染途径 （1 1）菌的污染）菌的污染 （2 2）肠毒素的形成）肠毒素的形成 3.3.中毒机制与症状中毒机制与症状 （1 1）机制：）机制： 金黄色葡萄球菌菌体不致毒；金黄色葡萄球菌菌体不致毒； 肠毒素致毒。肠毒素致毒。 机制：机制： （i i）胃粘膜充血、水肿，甚至糜烂；）胃粘膜充血、水肿，甚至糜烂； （iiii）水、电解

44、质代谢紊乱，腹泻；）水、电解质代谢紊乱，腹泻； （iiiiii）刺激迷走神经，引起呕吐。）刺激迷走神经，引起呕吐。 （2 2）症状）症状 潜伏期短，潜伏期短，2 24 4小时小时 起病急骤。起病急骤。突然恶心，反复剧烈呕吐，同突然恶心，反复剧烈呕吐，同 时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。 体温一般正常。体温一般正常。 病程短，病程短，1 12 2天，预后良好。天，预后良好。 儿童发病率高，病情更严重。儿童发病率高，病情更严重。 四四. .防治措施防治措施 1.1.预防金黄色葡萄球菌污染食品预防金黄色葡萄球菌污染食品 2.2.防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成防

45、止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 第七节第七节 大肠杆菌大肠杆菌 一一. .大肠杆菌的特性及其分布范围大肠杆菌的特性及其分布范围 1.1.分布广泛，是食品中常见的腐败菌。分布广泛，是食品中常见的腐败菌。 2.2.绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部 分可产生肠毒素等致病因子。分可产生肠毒素等致病因子。 3.3.致病性大肠杆菌与非致病性大肠杆菌：只能通致病性大肠杆菌与非致病性大肠杆菌：只能通 过血清学实验根据抗原性质的不同来区分。过血清学实验根据抗原性质的不同来区分。 菌体进入消化道可在宿主小肠菌体进入消化道可在宿主小肠 继续繁殖并产生肠毒素继续繁殖并产生

46、肠毒素 二二. .致病性大肠杆菌污染食品的种致病性大肠杆菌污染食品的种 类与中毒症状类与中毒症状 1.1.污染食品的种类：污染食品的种类： l2.中毒机理：中毒机理： 各种动物性食物及其制品、水产品、饮用水中。各种动物性食物及其制品、水产品、饮用水中。 （1 1）当人摄入食品中含）当人摄入食品中含10108 8个活菌可使人致病。个活菌可使人致病。 （2 2）毒素：肠毒素）毒素：肠毒素 （3 3）机理：肠毒素可以被在小肠上皮细胞的）机理：肠毒素可以被在小肠上皮细胞的 细胞膜上，激活细胞膜上，激活cAMPcAMP系统，从而导致肠液分泌系统，从而导致肠液分泌 的增加，出现腹泻。的增加，出现腹泻。 3

47、.3.症状症状 （1 1）潜伏期较短，一般为）潜伏期较短，一般为12-24 h12-24 h。 （2 2）肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起）肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起 的症状：腹痛、腹泻、呕吐、发烧、水样便，有时的症状：腹痛、腹泻、呕吐、发烧、水样便，有时 伴有脓血和黏液；产毒性大肠杆菌引起的症状表现伴有脓血和黏液；产毒性大肠杆菌引起的症状表现 为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、水样便，但无脓血。为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、水样便，但无脓血。 上述三类一般不会危及生命。上述三类一般不会危及生命。 （3 3）肠出血性大肠杆菌：腹痛、腹泻、呕吐、发）肠出血性大肠杆菌：腹痛、腹泻、呕吐、发

48、烧、大便呈水样，严重脱水、大便大量出血，极易烧、大便呈水样，严重脱水、大便大量出血，极易 引发出血性尿毒症、获得性出血贫血症、肾衰竭等引发出血性尿毒症、获得性出血贫血症、肾衰竭等 并发症，患者死亡率达并发症，患者死亡率达3 3一一5 5。 三三. .致病性大肠杆菌的防治措施致病性大肠杆菌的防治措施 1.减少菌的污染减少菌的污染 l2.灭菌、灭活肠毒素灭菌、灭活肠毒素 （1）控制加工过程中工作人员的个人卫生）控制加工过程中工作人员的个人卫生 （2）控制食品储运等条件，减少微生物繁）控制食品储运等条件，减少微生物繁 殖殖 大肠杆菌及其所产生的肠毒素均不耐热，一大肠杆菌及其所产生的肠毒素均不耐热，一

49、 般食品烹调均可将其杀灭。般食品烹调均可将其杀灭。 第八节第八节 其他真菌毒素其他真菌毒素 一一. .麦角毒素麦角毒素 1.麦角：麦角菌的主要寄主是黑麦。当黑麦开花麦角：麦角菌的主要寄主是黑麦。当黑麦开花 期，麦角菌的子囊孢子借风力传播到寄主的穗花期，麦角菌的子囊孢子借风力传播到寄主的穗花 上，立刻萌发出芽管，由雌蕊的柱头侵入子房。上，立刻萌发出芽管，由雌蕊的柱头侵入子房。 菌丝滋长蔓延，发育成白色、棉絮状的菌丝体并菌丝滋长蔓延，发育成白色、棉絮状的菌丝体并 充满子房，毁坏子房内部组织。当黑麦快成熟时，充满子房，毁坏子房内部组织。当黑麦快成熟时， 子房内部的菌丝体逐渐收缩成一团，进而变成黑子房

50、内部的菌丝体逐渐收缩成一团，进而变成黑 色坚硬的菌丝组织体，称为菌核（麦角）色坚硬的菌丝组织体，称为菌核（麦角） 麦角麦角(菌核菌核) ： 麦角菌产生的菌麦角菌产生的菌 核，长核，长2 24 cm4 cm， 稍微弯曲。稍微弯曲。 略具三条钝棱的圆柱体，稍弯曲，两略具三条钝棱的圆柱体，稍弯曲，两 端渐尖。菌核表面暗紫色或暗红色，端渐尖。菌核表面暗紫色或暗红色， 有多数纵槽。干燥的菌核易折断粉碎，有多数纵槽。干燥的菌核易折断粉碎， 断面呈三角形；内层灰白色或淡紫红断面呈三角形；内层灰白色或淡紫红 色，并有不规则的星状纹理。色，并有不规则的星状纹理。 2.2.中毒症状中毒症状 （1 1）坏疽性麦角中

51、毒）坏疽性麦角中毒 l（2）痉挛性麦角中毒）痉挛性麦角中毒 剧烈疼痛，肢端感染，肢体出现焦灼、发黑剧烈疼痛，肢端感染，肢体出现焦灼、发黑 等坏疽症状，严重时可出现断肢。等坏疽症状，严重时可出现断肢。 神经失调，出现麻木、失明、瘫痪、痉挛等。神经失调，出现麻木、失明、瘫痪、痉挛等。 足干性坏疽足干性坏疽 肠坏疽肠坏疽 3.3.中毒机制：坏疽性麦角中毒中毒机制：坏疽性麦角中毒 麦角毒素直接作用于血管平滑肌，强烈收麦角毒素直接作用于血管平滑肌，强烈收 缩动脉血管，从而导致肢端组织缺血而坏缩动脉血管，从而导致肢端组织缺血而坏 死。死。 4.4.麦角毒素的药用价值麦角毒素的药用价值 低剂量的麦角毒素：低剂量的麦角毒素： （1 1）促进子宫收缩，起催产作用）促进子宫收缩，起催产作用 （2 2）中止产后出血）中止产后出血 5.5.麦角毒素的成分麦角毒素的成分 （1 1）麦角酸）麦角酸 （2 2）麦角胺、麦角毒碱、麦角新碱等麦角胺、麦角毒碱、麦角新碱等12 种生物碱种生物碱 二二. .蕈类毒素蕈类毒素 （一）鹅膏菌属常见的典型有毒蕈类（一）鹅膏菌属常见的典型有毒蕈类