食品安全与质量控制绪论

1、食品安全与质量控制食品安全与质量控制 n1996年世界卫生组织年世界卫生组织(WHO)在其在其加强加强 国家级食品安全计划指南国家级食品安全计划指南中把食品安全中把食品安全 (Food safety) 定义为：定义为： 对食品按其原定用途进行制作或食用时不 会使消费者健康受到损害的一种担保。 其包括一个关键词是 “影响人体健康影响人体健康” n国务院（国务院（国办函200552号）国家重大食品安全国家重大食品安全 事故应急预案事故应急预案7.0附则中名词术语附则中名词术语 食品安全食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人 体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致 消费者急性、慢性中毒

2、或感染疾病，不能产生危及 消费者及其后代健康的隐患。(此定义是目前国际社 会对“食品安全”已经形成的基本共识 ) 食品安全的范围食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安 全、食品卫生安全。本预案涉及到的食品安全主要 是指食品质量卫生安全。 学术界的观点：学术界的观点：在合理的食用方法 和正常食量的情况下，长期食用， 不会在普遍群体中引起健康损害或 遗留健康隐患的实际确定性。 n食品的安全性是有条件的：食品的安全性是有条件的： v食品安全的程度食品安全的程度通常以通常以不得检出不得检出或或检出量检出量 不超过某一有害物质的阈值（标准值）不超过某一有害物质的阈值（标准值）作作 为评定标准。为评

3、定标准。 v食品的安全性食品的安全性是有条件的，即在是有条件的，即在合理的食合理的食 用方式和正常的食用量下用方式和正常的食用量下。 v食品安全也随科学技术发展食品安全也随科学技术发展, ,如检测技术的如检测技术的 革新、临床毒理、毒性研究的深入和生产革新、临床毒理、毒性研究的深入和生产 技术、设备水平的提高而技术、设备水平的提高而完善和强化完善和强化。 n食品卫生食品卫生是指：为确保食品安全性是指：为确保食品安全性 和适合性，在食物链的所有阶段必和适合性，在食物链的所有阶段必 须采取的一切须采取的一切条件和措施条件和措施。 世界卫生组织世界卫生组织(WHO)(WHO) n食品质量是指：食品满

4、足消费者明 确的或者隐含的需要的特性。 质量质量 卫生卫生 安全安全 卫生卫生 安全安全 质质 量量 安全安全 卫生卫生 质质 量量 质量质量卫生卫生 安全安全 安全安全 质量质量 卫生卫生 安全安全 卫生卫生 质量质量 食品安全风险趋势食品安全风险趋势 l食品安全风险增加：食品安全风险增加： 食品新资源的开发，食品品种的增加，食品新资源的开发，食品品种的增加， 生产规模的扩大，加工与流通环节生产规模的扩大，加工与流通环节 的增多，生活方式及消费观念的改的增多，生活方式及消费观念的改 变，科技及新技术的发展等。变，科技及新技术的发展等。 二、影响食品安全性的因素二、影响食品安全性的因素 二、影

5、响食品安全性的因素二、影响食品安全性的因素 微生物、寄生虫等生物污染微生物、寄生虫等生物污染 环境污染环境污染 农用、兽用化学物质的残留农用、兽用化学物质的残留 食品添加剂的不合理使用食品添加剂的不合理使用 食物中的天然毒素食物中的天然毒素 加工、贮藏及流通过程中产生的毒素加工、贮藏及流通过程中产生的毒素 新产品及新工艺的不确定性新产品及新工艺的不确定性 食品掺伪食品掺伪 包装材料包装材料 营养不合理营养不合理 其它其它 食品安全隐患食品安全隐患 农业种植业和养殖业的源头污染农业种植业和养殖业的源头污染 n我国化肥、农药的用量居世界首位，氮肥 年使用量2500多万吨，农药使用量130多 万吨，

6、二者单位面积使用量分别为世界平 均水平的3倍和2倍。 n我国农田农药污染面积达1.4亿亩，重金属 污染面积达3亿亩。 饲料污染饲料污染 饲料的安全隐患来自五个方面： n（1）有毒有害的重金属和化学物质超标 （如Pb，Cd，Hg，As和二恶英等）。 n（2）致病微生物污染（如沙门氏菌、大肠 杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉毒素、镰刀霉毒 素、青霉毒素、链孢菌毒素等）。 饲料污染饲料污染 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 生活中的食品：生活中的食品： 无公害食品无公害食品 绿色食品绿色食品 有机食品有机食品 n绿色食品绿色食品是指按照绿色食品特定标准生产的食是指

7、按照绿色食品特定标准生产的食 品，其标准包括：品，其标准包括： 产地环境质量标准产地环境质量标准 生产技术标准生产技术标准 产品标准产品标准 包装标签标准包装标签标准 贮藏与运输标准贮藏与运输标准 其他相关标准其他相关标准 绿色食品的审核与认证绿色食品的审核与认证 有机食品有机食品高级安全食品高级安全食品 有机食品有机食品是指生产环境无污染，在原是指生产环境无污染，在原 料的生产和加工过程中不使用农药、料的生产和加工过程中不使用农药、 化肥、生长激素和色素等化学合成物化肥、生长激素和色素等化学合成物 质，不采用基因工程技术，应用天然质，不采用基因工程技术，应用天然 物质和环境无害的生产方式生产、加物质和环境无害的生产方式生产、加 工形成的环保型安全食品。通过独立工形成的环保型安全食品。通过独立 的有机食品认证机构认证并使用有机的有机食品认证机构认证并使用有机 食品标志的农产品及其加工产品。食品标志的农产品及其加工产品。 n农产品生产环节难以有效监管农产品生产环节难以有效监管 n环节污染对食品安全的影响环节污染对