第九章_食品污染及其预防

1、第二第二 篇篇 食品卫生学 Food hygiene 问题问题:人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件? v具有本身应有的营养价值具有本身应有的营养价值 v在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 v应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念 O157型大肠杆菌污染菠菜事件型大肠杆菌污染菠菜事件 v自从自从2006年年9月份暴发大肠杆菌感染以来，美月份暴发大肠杆菌感染以来，美 国多个州已有近国多个州已有近200人患病，其中人患病，其中3人死亡，被人死亡，被 污染的不仅有菠菜，还有生菜、胡

2、萝卜汁、牛污染的不仅有菠菜，还有生菜、胡萝卜汁、牛 肉等。肉等。 vO157型大肠杆菌曾在美国、日本等国家引起食型大肠杆菌曾在美国、日本等国家引起食 品污染事故，致病性较严重，通常会导致患者品污染事故，致病性较严重，通常会导致患者 腹泻、脱水，体质虚弱的患者甚至会死亡。腹泻、脱水，体质虚弱的患者甚至会死亡。 v请问请问:你还知道有关食品卫生与安全的什你还知道有关食品卫生与安全的什 么事情么事情? 食品卫生学食品卫生学是研究食品卫生质量，是研究食品卫生质量， 防止食品中出现对人体健康有害防止食品中出现对人体健康有害 的因素，保护食用者安全的科学。的因素，保护食用者安全的科学。 第九章第九章 食品

3、污染及其预防食品污染及其预防 food contamination and control 食品的主要污染物食品的主要污染物 生物性污染生物性污染 ( Biological) 化学性污染化学性污染 (Chemical) 物理性污染物理性污染 (Physical ) 食品的主要污染物：食品的主要污染物： 微生物微生物: 细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素 霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素 寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵 昆虫昆虫: 螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等 病毒病毒:肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒 来自生产、生活和环境中的污染物来自生产、生活和环境中的污染物: 农药农药, 有害金属有害金属,

4、多环芳族化合物多环芳族化合物, N-亚硝基化合物亚硝基化合物 来自容器和包装材料来自容器和包装材料:原料材质、原料材质、 单体和助剂单体和助剂 来自加工储存过程来自加工储存过程 滥用食品添加剂滥用食品添加剂 放射性污染放射性污染, 特别是半衰期较长的放射性特别是半衰期较长的放射性 核素污染核素污染 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染 食品污染造成的危害食品污染造成的危害 (hazard) v（1） 急性中毒急性中毒 v（2） 慢性中毒慢性中毒 v（3） 致突变、致畸、致癌作用致突变、致畸、致癌作用 关于食品卫生的网上信息关于食品卫生的网上信息 v中华人民共和国卫生

5、部中华人民共和国卫生部 v国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 v食品法典与食品安全食品法典与食品安全 v中国食品安全资源网中国食品安全资源网 v 食品安全管理体系食品安全管理体系 世界卫生组织世界卫生组织 第一节 食品的微生物污染及其预防 Food micro-organism contamination and control 一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染 Bacterial 1. 食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源 v （1） 原料污染原料污染 v （2） 产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染 v （3）从业人员的污染）从业人

6、员的污染 v （4）烹调加工过程中的污染）烹调加工过程中的污染 3.研究非致病菌的食品卫生学意义研究非致病菌的食品卫生学意义 v（1）评价食品卫生质量需要的细菌）评价食品卫生质量需要的细菌 学指学指 标标 v（2）研究食品腐败变质原因过程及）研究食品腐败变质原因过程及 控制方法的主要对象控制方法的主要对象 4.常见的食品细菌常见的食品细菌 1.1.假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品. . 2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属: : 肉蛋水产多见肉蛋水产多见. . 3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属: : 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌.

7、 . 4. 肠杆菌科各属肠杆菌科各属: : 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌. . 5. 弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属: : 水产品腐败菌水产品腐败菌. . 6.6. 嗜盐菌嗜盐菌: : 盐腌制品盐腌制品. . 7.7. 乳杆菌乳杆菌属属: : 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败. . 5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。种类及其相对数量的构成。 优势菌优势菌： 存在于食品中相对数量较大的细菌。存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义食品卫生学意

8、义：预测食品可能的变化。：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。估计食品腐败变质的程度。 6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意与食品卫生的意 义义 评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标 v菌落总数菌落总数（total number of bacteria） v大肠菌群大肠菌群（conliform group） v致病菌致病菌 （disease-causing bacteria） 菌落总数（菌落总数（Total number of bacteria） v指在被检样品的单位重量（指在被检样品的单位重量（g）、容积）、容积

9、 (ml)、或表面积、或表面积(cm2)为所含能在严格规为所含能在严格规 定的条件下（培养基及其定的条件下（培养基及其PH、培养温度、培养温度 与时间、计数方法）培养做生成的细菌与时间、计数方法）培养做生成的细菌 菌落总数，以菌落形成单位菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。表示。 细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义： A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志 B B 预测食品耐藏性预测食品耐藏性 食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ cm/ cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天） 牛肉牛肉1 101 103 3/cm/c

10、m2 2 1818 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7 大肠菌大肠菌群（群（conliform group） v指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在 3537条件下，能分解乳糖，产酸产气的革条件下，能分解乳糖，产酸产气的革 兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群大肠菌群， 包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、 克雷伯菌属。克雷伯菌属。 v表示方法：大肠菌群最近似数（表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:

11、相当于每相当于每100克或克或 100毫升食品中的大肠菌群最近似数毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样表示样 品中活菌密度的估测。品中活菌密度的估测。 大肠菌群大肠菌群（conliform group） v食品卫生学意义：食品卫生学意义： v1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染表示食品曾受到人与温血动物粪便污染. v2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌. 食品腐败变质食品腐败变质（ Food spoilage) v指食品在一定的环境因素影响下，指食品在一定的环境因素影响下， 由由微生物为主微生物为主的多种因素作用下所的多种因素作用下所 发生的食品发生的食品失去

12、或降低失去或降低食用价值的食用价值的 一切变化，包括食品成分和感官性一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。质的各种变化。 食品腐败变质食品腐败变质（ Food spoilage Food spoilage ） v腐败腐败：指动植物组织由于微生物的侵入：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。物的过程。 v变质变质：指物理、化学或生物因子的作用：指物理、化学或生物因子的作用 使食品的化学组成和感观指标等品质改使食品的化学组成和感观指标等品质改 变的过程。变的过程。 1. 食品腐败变质的基本条件食品腐败变质的基本条件 v

13、微生物的种类和数量微生物的种类和数量 v食品本身的性质食品本身的性质 v食品所处的环境因素食品所处的环境因素 2. 食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 v（1）微生物作用）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母：细菌、霉菌、酵母. v（2）食品的特性）食品的特性 v（3）环境因素）环境因素 引起腐败变质的细菌引起腐败变质的细菌 v1 假单孢菌属假单孢菌属 v2 微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属 v3 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 v4 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 v5 弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属 v6 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 v7 乳杆菌属乳

14、杆菌属 （2）食品的特性）食品的特性 vA、营养成分、营养成分 vB、基质条件：、基质条件： 氢离子浓度，水分，氢离子浓度，水分， 渗透压，完整性，酶等渗透压，完整性，酶等 vC、食品的种类、食品的种类 （2）食品的特性）食品的特性-基本条件基本条件 v(a) 氢离子浓度：氢离子浓度： v酸性食品：酸性食品：pH4.5 v各类食品的各类食品的pH值：值： 动物性食品：动物性食品：5 7 蔬菜：蔬菜： 5 6 水果：水果： 2 5 (b)食品的水分活性食品的水分活性 （ Water activity Aw or aw） v凡只是能供微生物利用的那部分水称凡只是能供微生物利用的那部分水称 水分活性

15、。具体指在同一条件下（温水分活性。具体指在同一条件下（温 度、湿度、压力等）下，食品水分蒸度、湿度、压力等）下，食品水分蒸 气压（气压（P）与纯水蒸汽压）与纯水蒸汽压（P0）之比）之比. v 即即 Aw=P/P0 食品水分食品水分 v游离水游离水 （自由水）（自由水）：指细胞间的水，它：指细胞间的水，它 在组织间可以循环移动，在食物中形成汁在组织间可以循环移动，在食物中形成汁 液，当压榨或切断食品时，游离水可以分液，当压榨或切断食品时，游离水可以分 离出来，加热至水的沸点时，该游离水容离出来，加热至水的沸点时，该游离水容 易被蒸发脱出。易被蒸发脱出。 v结合水结合水：是含于细胞内原生质的水、压

16、榨、是含于细胞内原生质的水、压榨、 加热均不受影响加热均不受影响。 不同微生物发育最低的水分活性 微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw） 一般细菌 O.90 一般酵母 0.88 一般霉菌 0.80 嗜干性霉菌 0.65 嗜稠性酵母 0.620.60 不同浓度食盐水溶液的不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度食盐浓度%AW 0.90.995 1.70.990 3.50.98 7.00.96 10.00.94 16.00.90 30.00.86 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖浓度蔗糖浓度%AW 8.510.995 15.40.990 26.1 0.980 48.20

17、.940 58.40.900 59.20.580 AW 为为0.7 以下时一般霉菌不生长以下时一般霉菌不生长. AW 为为0.6以下以下 易保藏易保藏 . (b)食品的特性食品的特性 vC、食品种类、食品种类 v1. 易保存的食品（易保存的食品（stable foods) v2. 较易保存的食品较易保存的食品（semi periahzble foods) v3. 易腐败变质的食品易腐败变质的食品(perishable foods) (3) 环境因素环境因素 v 温度和湿度温度和湿度 v 阳光和空气阳光和空气 3.食品腐败变质的食品腐败变质的 化学过程，产化学过程，产 物与鉴定指标物与鉴定指标

18、3.1 食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程 v蛋白质的分解蛋白质的分解: 肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富 含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。 v脂肪酸败脂肪酸败:食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪 本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成 分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物 的解脂酶的影响。的解脂酶的影响。 v碳水化合物分解碳水化合物分解:以碳水化

19、合物为主的分解，通常称为以碳水化合物为主的分解，通常称为 发酵或酵解。发酵或酵解。 v鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、 物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。 (1)蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程 v蛋白质蛋白质 胨、肽胨、肽 氨基酸氨基酸 脱羧基脱羧基 蛋白酶蛋白酶 酞酶酞酶 脱氨基脱氨基 脱硫基脱硫基 脱羧、脱羧、 脱氨、脱氨、 脱甲基脱甲基 蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程 v脱羧基（脱羧基（-COOH） 胺类：胺类： v甘氨酸甘氨酸 甲胺甲胺 v组氨酸组氨酸 组胺

20、组胺 v酪氨酸酪氨酸 酪胺酪胺 v赖氨酸赖氨酸 尸胺尸胺 v鸟氨酸鸟氨酸 腐胺腐胺 蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程 v脱氨基脱氨基 酸酸+氨氨 v氧化脱氨氧化脱氨 酮酸酮酸+氨氨 v还原脱氨还原脱氨 有机酸有机酸+氨氨 v直接脱氨直接脱氨 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸+氨氨 蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程 v脱硫基脱硫基 硫化氢：发生在含硫氨基酸硫化氢：发生在含硫氨基酸 （胱氨酸、半胱氨酸（胱氨酸、半胱氨酸 ） v脱羧、脱氨、脱甲基脱羧、脱氨、脱甲基 硫醇、硫化氢、硫醇、硫化氢、 吲哚、粪素、甲烷吲哚、粪素、甲烷 食品腐败鉴定指标食品腐败鉴定指标 vA：以蛋白质为主的食品目前仍

21、以感官指标最为敏：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏 感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变 质。质。 vB：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一 现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、 折光率、冰点下降、粘度上升及折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。改变等变化。 vC：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合 率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解产率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分

22、解产 物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲 胺与三甲胺。三为胺与三甲胺。三为K值。值。 (2)脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程 v油脂的自身氧化油脂的自身氧化 v油脂的加水水解油脂的加水水解 脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程 v油脂的自身氧化过程油脂的自身氧化过程： vRH R. +H . ROO. vROO. +RH ROOH +R. vROOH RO. + OH. vRO. + RH ROH +R. vOH. + RH H2O +R. 脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程 v油脂的加水水解：油脂的加水水解： vC3H5(OOCR)

23、3 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH v 甘油三酯甘油三酯脂酶脂酶 甘油甘油 游离脂肪酸游离脂肪酸 v +O +O vRCH2CH2COOH RCHOHCH2COOH v 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 -CO2 醇酸醇酸 vRCOCH2COOH ROCH3 v 酮酸酮酸 甲基酮甲基酮 过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化 自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 分分 食物残渣 食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二

24、酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味） 防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施 v确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油， 都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植 物残渣，并严格控制含水量，使其低于物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。 v创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂 贮存于密封、隔氧、避光的环境中。贮存于密封、隔氧、避光的环境中。 v应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴应用优质抗氧化剂：常用的抗

25、氧化剂有丁基羟基茴 香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、 磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂与以上抗氧化剂 具有协同作用。具有协同作用。 (3)碳水化合物的分解碳水化合物的分解 v 微生物酶微生物酶 v糖（单、双等）糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、 v 温度温度 v 酮酮、CO2、H2O 3.2 食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标 v感官指标感官指标 v物理指标物理指标 v化学指标化学指标 v微生物指标微生物指标 3.2 食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标 v蛋白质腐败变质

26、：蛋白质腐败变质： v感官指标：感官指标：最敏感可靠最敏感可靠 v物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加 v化学指标化学指标： TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值 3.2 食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标 v挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen, TVBN):nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能 与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

27、v我国卫生标准：我国卫生标准： 15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜 v 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜 v 26 30mg/100g 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质 3.2 食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标 vK K值（值（ K value )K value )： v指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解物分解物 的百分比。的百分比。 v我国卫生标准：我国卫生标准： vK K值值 20% 20% 鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜 vK K值值 40% 40% 鱼体

28、开始腐败变质鱼体开始腐败变质 3.2 食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标 v脂肪酸败鉴定指标：脂肪酸败鉴定指标： v感官指标：感官指标： 味，哈喇味味，哈喇味 v理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基 反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化 v碳水化合物腐败鉴定指标：碳水化合物腐败鉴定指标： v感官指标：味：醇、酸等气味感官指标：味：醇、酸等气味 v理化指标：酸度理化指标：酸度 升高升高 3.3 食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型 v变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变粘，变酸，变臭，发酶和变色， 变浊

29、，变软变浊，变软 。 3. 4 食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害 v1 产生厌恶感产生厌恶感 v2 降低食品的营养价值降低食品的营养价值 v3 引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害 3.5 腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 v总原则：总原则： v在确保食用者健康的前提下最大限度在确保食用者健康的前提下最大限度 地利用食物的经济价值，尽量减少经地利用食物的经济价值，尽量减少经 济损失。济损失。 3.5 腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 v具体原则：具体原则： v（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。 v（2 2）轻度腐败变质的食

30、品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 v 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用 v（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用 v（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 第二节第二节 食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防 v1食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品农药残留：由于使用农药而对环境和 食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒 衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品 农

31、药残留。农药残留。 v2多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品 化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。 包括多环芳烃与杂环胺等。包括多环芳烃与杂环胺等。 一、农药残留一、农药残留 (一一)农药的定义与分类农药的定义与分类 v根据我国国务院根据我国国务院农药管理条例农药管理条例（1997）的定义，农药）的定义，农药 是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草 和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学

32、合 成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质 的混合物及其制剂。的混合物及其制剂。 v按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、 杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类 型。型。 v按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除 虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 使用农药的利和弊使用农药的利和

33、弊 v 使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高 农业生产的经济效益，增加粮食供应；农业生产的经济效益，增加粮食供应； v另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通 过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对 人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、 致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染， 使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。使环境质量恶化，物种减少，生态

34、平衡破坏。 （二）食品中农药残留的来源（二）食品中农药残留的来源 v进入人体的农药据估计约进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄是通过食物摄 入的。食品中农药残留的主要来源有：入的。食品中农药残留的主要来源有： v1施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。包括表面沾附污染和内吸性污染。 其污染程度主要取决于其污染程度主要取决于农药性质；农药性质；剂型及施剂型及施 用方法；用方法；施药浓度和时间及次数；施药浓度和时间及次数；气象条件。气象条件。 v2农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药: 由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入

35、空气、由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、 水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染 的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农 药。药。 v3通过食物链污染食品通过食物链污染食品: 如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的 工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。 v4其他来源的污染其他来源的污染 v粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染； v禽畜饲养场所及禽畜身上

36、施用农药对动物性食品禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品 的污染；的污染； v粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、 混放、容器及车船污染等；混放、容器及车船污染等； v事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃， 误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂 量而致农药高残留等。量而致农药高残留等。 （三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响 v1储藏储藏: 谷物在仓储过程中农药残留量缓谷物在仓储过程中农药残留量

37、缓 慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷 粒内部残留量增高。粒内部残留量增高。 v2加工加工: 常用的食品加工过程一般可不同常用的食品加工过程一般可不同 程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使 农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。 （四）控制食品中农药残留量的措施（四）控制食品中农药残留量的措施 v1加强对农药生产和经营的管理；加强对农药生产和经营的管理； v2安全合理使用农药；安全合理使用农药； v3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；制定和严格执行食品中农药残留限量标

38、准； v4制定适合我国的农药政策。制定适合我国的农药政策。 二、有害金属对食品的污染二、有害金属对食品的污染 v（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控 制措施制措施 环境中环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及 呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属 元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性 作用。作用。 如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元如铅、镉、汞等，常称之为有毒

39、金属；另外许多金属元 素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如 摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。 1有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径 v某些地区特殊自然环境中的高本底含量；某些地区特殊自然环境中的高本底含量； v由于人为的环境污染而造成有毒有害金属由于人为的环境污染而造成有毒有害金属 元素对食品的污染；元素对食品的污染； v食品加工、储存、运输和销售过程中使用食品加工、储存、运输和销售过程中使用 和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含和接触的机械、管道、容器以及添

40、加剂中含 有的有毒有害金属元素导致食品的污染。有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 2食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点 v强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半 衰期多较长；衰期多较长； v可通过食物链的生物富集作用而在生物体可通过食物链的生物富集作用而在生物体 及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品 只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环 境浓度的数百倍甚至数千倍；境浓度的数百倍甚至数千倍； v有毒有害金属污染食品对人体造成的危害有毒有害金属污染食品对人体

41、造成的危害 常以慢性中毒和远期效应为主。常以慢性中毒和远期效应为主。 4预防金属毒物污染食品及其对人体危预防金属毒物污染食品及其对人体危 害的一般措施害的一般措施 v消除污染源；消除污染源； v制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标 准，并加强经常性的监督检测工作；准，并加强经常性的监督检测工作； v妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误 用以及人为污染食品；用以及人为污染食品； v对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性 大小、污染方式、程度和范围、受污染食

42、品的种类大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类 和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保 使用安全性的基础上尽可能减少损失。使用安全性的基础上尽可能减少损失。 三、三、N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防 vN-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用 的一类化学物质，已研究的有的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝多种亚硝 基化合物，其中基化合物，其中90%具有致癌性。具有致癌性。 vN-亚硝基化合物可分为亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和亚硝胺和N-亚硝酰亚硝酰 胺。胺。 v（二）（二）N-亚硝基化合物的前体