2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23

1、2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷232021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷232021年西式面点师模拟试题及答案1、（多选题）生产过程标准化控制主要是依据以（）为核心的标准体系。A 菜点标准正确答案：A2、（主观题）简述多层艺术造型蛋糕的特性和制作时的注意事项正确答案：多层艺术造型蛋糕具有装饰性强、典雅隆重的特点。|多层艺术造型蛋糕制作时的注意事项：|(1)要根据制品特点、要求及成本的高低，确定蛋糕坯料的种类。|(2)要根据蛋糕坯料性质灵活组合多层蛋糕。|(3)多层蛋糕装饰要整体协调、色泽和谐，装饰物与蛋糕质地、承受力相一致，避免出现制品坍塌的现象。3、（主观题）简述

2、巧克力装饰工艺注意事项。正确答案：巧克力装饰工艺注意事项：|(1)掌握、控制好巧克力溶化、操作时的温度。|(2)溶化巧克力时，应注意溶化温度，若温度过高会使巧克力中的油脂与可可粉分离，所含糖会出现结晶，形成细小的颗粒，使溶化的巧克力不亮，造成制品成型困难。|(3)制作时，尽量保持室内温度在20。4、（单选题）造成熟制后的面包表皮颜色过深的原因很可能是()。A 配方中糖太少B 发酵时间不足C 酵母失去活性D 搅拌不当正确答案：B5、（主观题）制作某点心20块，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤

3、5元，E料50克，每公斤18元。若每份售价0.80元。求其成本毛利率与销售毛利率。正确答案：制作某点心20块，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤5元，E料50克，每公斤18元。若每份售价0.80元。求其成本毛利率与销售毛利率。|每块成本=(0.02560+0.55.80+0.01590+0.52.10+0.35+0.0518) 20| =0.46(元)| 每块毛利=0.800.46=0.34(元)| 成本毛利率=0.340.46100%=73.9%| 销售毛利率=0.340.8100%=42

4、.5%| 答：每块成本为0.46元，成本毛利率为73.9%，销售毛利率为42.5%。6、（判断题）（）制作清酥点心时，如果面团与油脂的软硬不一致可能导致成品层次不清晰。正确答案：正确7、（单选题）下列不适合不熟悉课题人员使用的文献检索方法是（）。A 顺查法B 倒查法C 抽查法D 追溯法正确答案：C8、（判断题）食品造型时必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计。正确答案：正确9、（判断题）纯巧克力调制时，如果巧克力过硬，可加入适量的可可脂。正确答案：正确10、（多选题）在教学时，要求教学要达到科学性与（）相统一。A 思想性正确答案：A11、（主观题）简述巧克力面坯装饰工艺的注

5、意事项。正确答案：巧克力面坯装饰注意事项：|(1)制作巧克力面坯类装饰品时，室温应在2025左右。|(2)制作时，如果面坯在操作过程中粘手，可适量筛一些可可粉在工作台上，但用量不宜过多，否则会影响成品的光洁度。|(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂用量。冬季少放，夏季多加，以保证成品的坚固。|(4)巧克力面坯装饰品制成后，还应刷上一层特制的巧克力油，以增强制品的光亮度。12、（单选题）可以纠正混酥点心烤熟后易散落、形状不完整的方法是()。A 尽量一次成型B 加大糖的用量C 加大膨松剂的用量D 降低烤箱的温度正确答案：A13、（单选题）教学组织实施的最基本要求是()。A 促进学生全面

6、发展B 调动教师和学生的积极性C 理论联系实际D 要达到科学性与思想性相统一正确答案：A14、（判断题）钙与锌这两种营养物质，在吸收代谢中是相克的。正确答案：正确15、（单选题）在制作脆糖制品时，双手可适当擦一些()。A 面粉B 玉米粉C 糖粉D 油脂正确答案：D16、（多选题）由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高称为（）。A 食物特殊动力作用正确答案：A17、（多选题）饮食的（）是人类饮食更高级的心理意识。A 选择性正确答案：A18、（主观题）试述如何做好厨房的卫生和食品容器、餐具的洗涤与消毒工作。正确答案：厨房卫生的工作要做到如下几点：|(1)初加工间要与切配间相连并隔开；切配间要与

7、烹调间相连并隔开。|(2)冷菜间要和切配间分开设置 |(3)厨房要有防尘、防蝇、防害虫设备。|(4)厨房的上、下水要按国家环境卫生法规要求设计、使用；厨房的下水道要有单独的阴沟，并设油水分离装置。|(5)厨房内要防止生熟交叉污染 |食品容器的洗涤与消毒工作要求：|(1)及时清洗，不清洗不交班、不接班。|(2)食品容器实行“四过关”制，即一洗二刷三冲四消毒。|餐具的清洗、消毒工作要求：|(1)清洗：采用“一刮，二洗，三冲”的餐具清洗程序。这三步清洗程序要分别进行，即“三池分开” |(2)消毒：要根据具体情况选用适宜的消毒方法，保证消毒效果。如常采用的蒸汽加热消毒法，要保证消毒温度不低于95，时间

8、不少于15分钟。19、（多选题）在高原地区，摄取（）对维持体力非常重要。A 糖类正确答案：A20、（多选题）餐饮成本核算是采用（）的方法倒求成本。A 以存计耗正确答案：A21、（多选题）构思是食品艺术创作的前期准备，是创作前的（）。A 立意正确答案：A22、（判断题）选用低筋面粉是使熟制后清酥点心层次清晰的条件之一。正确答案：错误23、（多选题）在食品加工中最常见的蛋白质变性现象是（）。A 热变性正确答案：A24、（单选题）课程的类型是由（）决定的，分单一课程和综合课程。A 教学计划B 教学大纲C 教学任务D 教科书正确答案：C25、（判断题）学术性是学术论文的质量标准。正确答案：错误26、（单选题）()环境可通过生物富集作用作用于人体。A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染正确答案：C27、（多选题）西点中常用的塑造工艺有糖塑、（）和面塑等。A 油塑正确答案：A28、（多选题）利用淀粉的（），可增加各类西点的