食品化学与分析模拟试卷

1、食品化学与分析模拟试卷一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( )a.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相b.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相c.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相d.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相 2.样品预处理的原则是( )a.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩b.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩c.消除干扰因素；完整保

2、留被测组分；分离被测组分d.完整保留被测组分；使被测组分浓缩3.蛋白质中的氮含量一般为15176，按16计算，因此，蛋白质的换算系数为( )a.6.15 b.5.82 c.6.25d.6.384.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( )a.产品的食用质量，延长保存期b.产品的风味，延长保存期c.产品的食用外观，延长保存期d.产品的食用价值，延长保存期5._方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。( )a.折色率法 b.旋光法 c.密度法 d.黏度法6._方法是食品分析检验

3、技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。( )a.感官检验法 b.化学分析法 c.仪器分析法 d.酶分析法7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照_决定。( )a.s=n/2 b.s=/2 c.s=d.s=n/8.糖类提取剂的另一类常见的是( )a.无水乙醇 b.70%75%乙醇溶液 c.90%乙醇溶液 d.50%乙醇9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )a.糖浆 b.面粉 c.面包 d.大豆10.下列食品中，aw值在0.951.00范围的是( )a.新鲜水果 b.甜炼乳c.火腿 d.牛乳11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )a.葡萄糖 b.低聚果糖c.

4、蔗糖 d.低聚木糖13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )a.维生素b12 b.维生素dc.维生素e d.维生素c14.食品中矿物质损失的常见原因是( )a.酸碱 b.罐藏c.氧 d.碾磨15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的r基团间的相互作用如( )a.疏水相互作用 b.二硫键c.静电相互作用 d.氢键16.下列物质具有苦味的有( )a.柚皮苷 b.肌苷酸c.-酸 d.可可碱17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )a.降低水分含量 b.减少还原糖含量 c.提高ph d.亚硫酸盐处理18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )a.醇类 b.酸

5、类c.醛类 d.酯类19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内：a酸 b甜 c苦 d辣20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）a亚油酸 b棕榈酸 c油酸d草酸三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.检测限是指分析方法在适当的_内，能从样品检测出的被测组分的_或最小浓度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空白中被测组分的最低量。2.食品中微量元素的测定方法，主要有_、_、极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。3.化学分析法包括_和_。4.按照样品采集的过程，样品可一次分为_、_和平均样品三类。5.根据维生

6、素的溶解性，可分为_和_两大类。6.水在食品中的存在形式主要有_和_。7.吸附等温线是恒定温度下，以_为纵坐标，以aw为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和_不完全一致，这种现象叫做滞后现象。8.肽键是指一个氨基酸的_和另一个氨基酸的_之间脱水而形成的酰胺键。9、微生物检测指标有_、大肠菌群、致病菌、_和其他。10、食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有_和_等。二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。1.食品科学中常将除c、h、o、n以外的元素称为矿物质元素，矿物质元素按其含量的多

7、少可分为常量元素、微量元素。( )2.防腐剂是添加于食品中，以阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性和延长其储藏期的物质。( )3.脂肪酸水解法的测定(gbt500962003)适用于各类食品中总脂肪的测定，包括游离态脂肪和结合态脂肪。( )4.采用微波消解法，样品消解时间从几小时可减少至几分钟。( )5.大多数天然存在的氨基酸均为d-氨基酸。( )6.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( )7.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。( )8.在安排宴席上菜肴的先后顺序时一般先上味重的，后上清淡味道的菜，这是为了防止味觉的变调作用。( )9.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。( )10.

8、维生素e对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。( )11.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。( )12.蛋白质变性一级结构没有发生变化。( )13.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( )14.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( )15.能参与美拉德反应的双糖有麦芽糖、蔗糖和乳糖。( )16.在生理学上，有酸、甜、苦、辣这四种基本味。( )17.水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。( )18.一种物质的风味阈值越大，其味敏感性越强。( )19.苋菜红是我国允许在食品中使用的色素。( )20.原子吸收分光光度法是一种检测时间短，检测灵敏，但一次只能测定一种物质。（ ）四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.食品添加剂2.改性纤维素3.食品风味4.仪器分析5.水分活度五、简答题(本大题共10小题，任选7题解答，每小题5分，共35分)1.什么是微波消解法？2.食品中还原糖直接滴定法(gbt500972003)原理是什么？3.请简述色谱法的原理，特点及其一起组成。4.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？5.请解释：10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐甜味效果增强0.1%醋酸中添加510%蔗糖醋味降低，酸甜味适口6、试