白酒的主要成份及其对质量的影响

1、白酒的主要成份及其对质量的影响白酒的成份主要是酒精和水， 占总量的 98以上， 其他占 2，其中包括醇类、 醛类、羧酸、 酯类等。虽然这些成份含量极少，但对白酒的质量却有着极大的影响。白酒的主要香气成份 是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物质是酸类，高级脂肪酸酯和多元醇。此 外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。（一）乙 醇乙醇是白酒中含量最高的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒 度越高，酒性越烈。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同，北方以60 度以上的为多，南方多为 4650 度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误

2、看法。 从酒的质量来说，在 5354 度，酒类分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协 调（茅台酒就是巧妙地利用了这一点 ）。酒精度高的烈性酒， 对人的毒害也是比较大的， 特别是 常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能 引起疾病。从人民健康着眼， 降低酒度是一个值得重视的问题。 因此，白酒发展的方向之一， 就是降低酒度。 当然，这还是一个复杂的问题。 降低酒度不仅要克服酒度低出现的混浊现象， 而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，消费者也 还有一个逐步适应的过程。以前，浓、清香型白酒的酒度一般在 6065 度，

3、茅香型白酒一般 在 52 55 度。现在逐渐降低了。（二）酸酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含 酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。 适量的酸在酒中能起到缓冲作用， 可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影 响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不 足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白 酒含酸量最高不超过 0.1。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、 丙酸、丁酸、己酸、辛酸。 甲酸刺激性最强， 但

4、含量甚微；乙酸刺激性强， 含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。 丁、戊、 己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀簿的情况下，与其 他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成份。泸型酒中就必须具有一定的已酸量。辛 酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良 好的风味，但过量则出现涩味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。（三）酯白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的

5、酯类含量都比较高，平均 在 0.2 0.6，而普通白酒在 0.1以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成乙酰辅酶A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括乙酸乙酯、丁酸乙醋、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒，以乙酸乙酯、乳酸乙酯为 主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也较高，比茅台酒、泸州特曲约高三倍，是呈香、呈味的重要 成份之一，与汾酒的典型性有重要关系。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以己酸乙酯和 丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，丁酸乙酯 水解后分解出了酸有“汗臭” 味。在优质

6、浓香型白酒的酯类中，己酸乙酯应占 3040，丁酸乙酯约占 4。酱香型白酒 的主体香气目前还未能最后确认。其酯类成份最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，己 酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各 种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。白酒的主体香未必是含量最高的成份。 所有白酒，含量最高的几乎都是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为 2： 1,在白酒成份中，居第三第四位（酒精和水居 第一、二位 ），两者是代表白酒风格的主要成份，特别是乳酸乙酯，是地道的老白干味的主体 香。即使在以己酸乙酯为

7、主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占优势。白酒中没有 乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味，涩味。白酒糟的糟味，也是浓 的乳酸及其酯类带来的。白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸 菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。已酸乙酯和丁酸乙 酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般 发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。酯化作用在成品酒贮存过程中也进行缓慢，这也是酒的质量显著提高的重要原因之一。在蒸馏过程中，馏份中酯的含量呈马鞍形的规律变化。部份酯类如乙酸乙酯，棕榈酸乙酯

8、等醇溶性酯，多聚集于酒头；另一部分水溶性酯类，如乳酸乙酯落于后。所以酒头中醇溶性 酯类多，酒尾中水溶性能类多，总酯含量是两头高中间低。（四 ） 醛白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成份。 一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过 20 毫克。乙醛与 乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到 100 毫克以上，成为白酒中主 要成份之一。 这两种成份在优质酒中的含量比普通白酒高 23 倍，它有清香味， 对增强口味 感作用很好。但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用能引起头晕。醛类是酒中辣味的 主要来源，只要有微量的乙醛，它与乙醇结合，便

9、形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品，适 当的辣当然是必须的，但不能太辣，过量便有伤风味了。由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现 极重的焦苦味，这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙 烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成份，对人 的毒害极大，必须严格杜绝。（五）杂醇油 白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、正丙醇、异丙醇和 少量环状醇。其中以正丙醇、异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以又叫杂 醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影响。杂醇油本身的味道并不好，除了异戊醇微甜之

10、外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪 氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否 则将带来难以忍受的苦涩怪味 （即所谓“杂醇油味” ），液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇 油带来的。但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成份，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇 油则是白酒中不可缺少的香气成份和口味成份。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道 将十分淡薄；如在稀释的酒精中加入 0.0390 的高级醇，则白酒便产生一定的清香味。因此， 它又是一种在构成白酒的香气成份和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须 适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的

11、比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒 风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇 油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于1,酸：酪：高级醇；1 :2 ： 1.5较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。此外，如果酒中异丁醇和异戊 醇的比例适宜 （1: 22.5），杂醇油所带来的异味也明显的减少。（六）多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油 （丙三醇）、2、3丁二醇、戊五醇、甘露醇等。糖份不能进入 酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇（赤癣醇）甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇（阿拉伯糖醇 ）也是甜味，已六醇 （甘露醇

12、）有很强的甜味，在甜味中占有重要位置。这些 物质为粘稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖份所产生的。多元醇生成量的多少，与菌 种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成份密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条 件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成份的一个重 要来源。低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。这是因为：1多元醇的生成与酒醅中磷、氧的含量有关。磷多氧多时，多元醇的产生相对多些。2多元醇的形成是缓慢的，它在酵母活动的末期产生较多。发酵过猛，酵母早衰，多元醇生成就少；发酵缓些，酵母活动持续期长些；发酵期长些，多元