太白酒厂实习报告

1、陕西太白酒业集团生产实习报告 学院：生命科学学院 班级： 学号： 姓名 2010年7月4日下午，在老师的带领下，我们向往已久的陕西太白酒业集团生产实习正式开始，并于7月10日中午正式结束。在这次实习中，收获很多，感慨很多，通过对这次实习的回顾总结，撰写了这份实习报告。一、 太白酒及太白酒业集团概况太白酒历史悠久，始于周，兴于唐，盛于清。早在西周时期，眉县所产太白酒就已经成为王室御酒；唐代，太白酒空前兴旺，唐太宗李世民题词，名医孙思邈用太白酒制作了很多种药酒，长安不少酒店打出“太白遗风”“太白酒家”的标语；到了清代，眉县一带的酿酒作坊发展到三十多家，著名文学家李雪木饮了太白酒后也挥毫作诗。太白酒

2、曾被评为陕西名酒，国家优质酒，省名优产品。1937年，太白酒申请商标注册，由于国民政府迁都等事，与1942年获批，成为我国最早的白酒注册商标之一。1956年，宣告成立太白酒厂，国营性质；2006年，又完成了国营改制，成立太白酒业有限责任公司；2009年，与国内白酒前三甲华泽集团实现战略合作，成立太白酒业集团，从而掀开了新的一页。太白酒业现在是国家酿酒中型企业，全国白酒百名先进企业，拥有厚重的地域文化，人文文化的太白酒也已经成为陕西知名商标，全国驰名商标，“一滴太白酒，十里草木香”的广告语深入人心。同时，太白酒业不断进取，根据消费市场的需求，成功开发了新的香型凤兼复合型酒，并获国家专利，成功打入

3、市场，现在已经成为集团的主导产品。太白酒业历经这些发展和跨越后，现在已经进入了调整期。这一时期发展主导方向有三个。一，与花泽集团形成了战略合作关系，扩大了生产规模，引进了先进的营销方法和管理方法；二，购买了抗战时期储备军资的窑洞，用来洞藏太白酒，俗话说“酒是陈的香”，但像这样真正“洞藏”酒的，在全国也是首例；三，逐步完成品牌的整合，摒弃一些相对不好的产品，集中力量打造自己的品牌文化，从而获得长久的活力。另外，现在的太白酒业集团在商务酒店、太阳能和房地产等方面也有所涉猎，相信在完整长远的规划和现代的管理下，不断进取的太白酒业一定能走向更大的辉煌。二、 白酒生产全过程我们实习地点是太白酒业集团在眉

4、县的生产分厂。这里采用固态法酿造太白酒。具体来说采用的是老六甑混蒸续渣法泥窖发酵生产工艺。太白酒现在的主导产品是凤兼复合型酒，也生产传统的凤型酒。白酒的酿造需要原料，酒曲，水。工艺过程如下：岀窖 配料 润料 糊化蒸馏 加浆摊晾加曲拌和 入窖培养 揭窖皮泥 岀窖（一）准备阶段工作：首先是制曲。大曲是一种多菌种的混合曲，根据制曲温度高低分高温大曲、中温大曲和低温大曲，高温曲主要用于酿制酱香型酒，中温曲用于酿造凤型酒、浓香型酒和清香型酒。大曲制曲原料以大麦、小麦为主，采用自然接种，并且用生料制曲，这样能最大程度保留原料中的水解酶。凤曲制作原料与清香型相同，采用浓香型大曲的制曲温度，集清香型大曲和浓香

5、型大曲的特点于一身，具有清芬、浓郁的曲香。分为青茬曲、槐瓤曲和红心曲。凤曲中的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌。霉菌的种类有匍枝根霉、华根霉、米根霉、伞形卷霉、阿姆斯特丹曲霉、米曲霉、黄曲霉、具黄曲霉、常现青霉、黄绿青霉等，其中青霉会产生苦味物质，酿酒时是有害菌类。微生物在酒的酿造中发挥了巨大的作用。凤兼复合型大曲制曲原料及配比是：大麦50% 小麦30% 豌豆20%凤曲制曲原料及配比是：大麦60% 小麦20% 豌豆20%工艺流程为加水43%56%（根据季节调整，夏天加水量大）大麦、豌豆 配料 除杂 粉碎 拌料 压制成型 曲坯 入房培养 成曲贮存 压制成型 凤曲培养过程分为上霉阶段、晾霉阶段、潮火

6、阶段、大火阶段、后火阶段，共要翻九次曲。前三次翻曲都是隔24小时翻一次，后六次是隔48小时翻一次。这段时间外界温度湿度的变化，曲虫的繁殖破坏，翻曲的次数都会对于凤曲的质量有很大影响。 工人师傅在翻曲制好的凤曲要进行质量鉴定，感官鉴定通过观察上霉，曲皮，色泽，香味，茬口和成品率来完成，理化指标主要检测糖化力、液化力、发酵力。然后是原料粉碎，辅料清蒸。传统凤型酒原料只有高粱，凤兼复合型所用原料主要为高粱，配以玉米、大米、小麦。如800公斤高粱搭配50公斤玉米，50公斤大米，和极少量的小麦。高粱的价位较低，而且是杂粮，收购比较容易，而且高粱较粗糙，有疏松作用，对于白酒增香也具有重要作用。玉米能够增加

7、酒的甜度，但是甘油的含量会上升，如果加太多玉米，酿出的酒喝了容易“上头”。大米的加入使酒的后味较净，香气更好，但是米壳太硬，在蒸馏中不方便操作。加入小麦能提升口感，但是小麦不利于发酵的进行，所以加入的量极少。传统凤型酒所用辅料只有高粱壳，现多使用高粱壳和稻壳，可以使酒醅保持疏松，以利糖化发酵，同时使酒醅顺利蒸馏取酒，提高蒸馏效率。为了减少有害物质含量，提高酒质，辅料一定要清蒸。（二）生产阶段工作： 首先是岀窖，要揭开盖窖的薄膜，刮去窖皮泥上附着的酒醅，窖皮泥堆放着以备下次使用，然后将窖上面腐烂变质的酒醅除掉。出池的酒醅可以通过手揣、脚踢、闻、尝、看结合酒醅检测数据判定发酵质量，据此进行工艺调控

8、。 根据季节，调整配料的比例，像现在，使用800公斤高粱搭配50公斤玉米，50公斤大米，和极少量的小麦。窖池在蒸粮蒸酒前前一小时左右，将粮食加入酒醅，然后拌和，要求拌散、和匀、无疙瘩，拌和完后，撒上清蒸过的稻壳、高粱壳，将酒醅盖好，这个过程即润料，时间在4050min，上甑前1020min再拌和一次。将底锅洗净，倒入上一锅的酒尾，再撒入少量稻壳，装入五六撮酒糟，上甑。上甑时要轻撒匀铺，酒醅要装的疏松，上甑结束后，用稻壳封口。 上甑将冷凝管的水打开，准备接酒。接酒时“掐头去尾”，酒头贮存备用，可以作为调味酒，酒尾准备作为下一锅的锅底重蒸，中馏酒验收后入库贮存。有经验的师傅在接酒时可以根据酒花判断

9、酒度，非常有意思。然后就是粮渣出甑，加浆摊晾。出甑后要堆在晾床上，摊开，立即均匀泼入85以上的热水，并用搅拌机使粮渣疏松、均匀。摊晾接下来是降温加曲。在晾床上用通风扇降温，一定要均匀，当渣醅品温降温比入窖温度高36时，停止降温将粉碎好的大曲加入，所用大曲是搭配混合好的，加曲量随气温冷热有所变化，加曲温度根据季节气温和入窖温度随时调整。撒曲拌和完毕后就可以入窖了，要根据季节、气温变化确定入窖温度，装好窖后，将窖皮泥铺上，刮平抹光。封窖后每隔24小时清窖一次。三、 生产检测和成装 检测生产的检测分为大曲检测、酒醅检测、成品酒检测、白酒品评四个部分。（一）大曲的检测和大曲的制作同步。在大曲制作过程中

10、，随时检查。主要通过观察曲坯的断面来判断大曲的质量。大曲成熟后，要检测水分、糖化率、液化力和总酸度。水分的检测使用干燥法；糖化率的检测也就是检测大曲淀粉酶的含量，在35水浴下和淀粉反应23个小时，然后通过斐林试剂测定葡萄糖含量进一步确定糖化率。液化力的测定就是测定大曲将淀粉转变成糊精的能力。加入碘液，用蓝色消失的时间表示液化力。总酸度使用酸碱滴定法，将大曲浸泡后用浸取液和标准氢氧化钠溶液滴定。（二）酒醅的检测酒醅可通过手揣、脚踢、闻、尝、看和打花壶等感官检测，理化性质可用酸碱滴定法测定酸度，再根据所测得数值指导生产。（三）白酒的检测白酒检测包括酒精度检测，总酸总酯检测、固形物检测、甲醇检测、杂

11、醇油检测、微量成分检测。酒精度的检测：读出温度和酒精计度数，查表得酒精度。总酸以乙酸计，使用酸碱滴定法测定。总酯用酸滴定至终点，再加过量氢氧化钠发生皂化反应，最后用硫酸滴定回去，测得总酯量。固形物就是不挥发物，直接蒸干测残留物含量即可。甲醇含量现在多使用气相色谱法测定，较为准确。铅的测定使用原子吸收法，锰的测定使用高碘酸钾显色、比色法。包装各个车间的生产内容和过程因为所包装产品的不同而有所不同，但大部分步骤还是相通的。成装的流水线过程为洗瓶灌装第一次验酒第二次验酒第三次验酒贴商标喷码装瓶装箱四、 实习体会 7月4日下午，在老师的带领下，我们向往已久的陕西太白酒业集团生产实习正式开始，并于7月1

12、0日中午正式结束。在这次实习中，收获很多，感慨很多。7月4日到达太白酒业集团所在地梅县并安排好住宿后，我们在苏超师傅的带领下前往厂区，认识和熟悉我们的实习场所太白酒业的生产环境。走近厂区，醒目的“安全是最大的效益，事故是最大的浪费”标语就出现在眼前，这也充分彰显了企业对安全问题的重视和以人为本的精神。集团安排了苏超师傅带领我们熟悉厂区，先是成装车间，制曲车间，然后是白酒车间，检测中心等等。虽然因为时间的原因，各个车间都有些陈旧，但我还是对很多设备和工艺产生了很大的兴趣，迫不及待想开始我们的生产实习，在实习中学习各个工艺，向工人师傅请教，解决自己的疑问。7月5日上午，我们参加了由太白酒业集团举行

13、的欢迎仪式，集团总经理和厂长及学院领导都出席了这个仪式。通过他们的介绍，我对集团的了解有了进一步的加深，并为集团和学院为我们的成才所付出的努力而深深感动，决心要好好完成实习的任务，学到更多的东西，不辜负集团和学院对我们的期望。7月8日上午，在李部长的安排下，我们来到了位于城西工业区的太白酒厂新区参观。在这里，我们看到了规划更为科学完整人性化的生产车间和现代的管理，并参观了集团的其它产业，如和美国合资的太阳能，体会到了集团发展的跨越和壮大。新厂区给我最大的感受就是文化和产业的结合。太白酒是集地域文化、历史文化、人文文化为一体的，酒文化广场的建立突出了太白酒的文化底蕴。当今时代，酒的生产和营销都紧

14、密结合，所谓“好酒也怕巷子深”，提升知名度、打造自己的品牌是企业长盛不衰的基础，强调太白酒的文化底蕴，对于太白酒品牌的打造具有重要意义，而且使整个厂区更为人性化，更为美观。随后，我们参加了分别由李部长、制曲车间赵主任、白酒车间周主任为我们做的报告会。他们的报告都做了精心准备，既有生动全面的讲解，也有对我们提出的各种问题的解答。百忙之中，集团领导仍然如此重视我们的实习，令我非常感动。李部长的报告先是对我们的问题做了解答，针对性很强，然后就做人做事方面对我们进行了指导，如我们的长辈一样，非常亲和。其中，我感触最深的有三点。一、我们的祖辈一代一代的奋斗，才有了今天的幸福生活，我们也有责任、有义务奋斗

15、下去，为了上一代，为了下一代。我感到，这将我们学习、进步的意义提升到了一个新的层次和高度，很能激励我们。二、感恩的情怀。我们要心怀一颗感恩的心，无论对人还是对事，这是做人的根本。三、远大的理想。企业有企业的愿景，人类社会也有自己的理想，我们也要树立远大的理想。还有很多，我听后都很触动，像舍得文化，学会忘掉自我，学会奉献，以及求职时的一些常识，都让我受益匪浅。赵主任和周主任的报告主要针对生产技术方面，为我们介绍了制曲和白酒生产的工艺流程，介绍过程思路清晰、条理性很强，虽然制曲车间和白酒车间已经去实习过了，但经过两位主任的讲解，深深体会到了生产知识的博大精深，我们在这几天所见到的和以为自己学到的，

16、只不过是皮毛的皮毛而已。两位主任都有丰富的一线工作经验，对我们的问题也都做了详细专业的解答，非常有耐心。在白酒车间实习时，师傅指导我们了解了白酒生产的流程，并简单了解了根据酒花判断酒度的方法，不过，这是个十分需要经验的工作，不能照本宣科，可见知识一定要经过实践的检验才能真正掌握。 这也让我发现，再不起眼的工作岗位上都能卧虎藏龙，三百六十行，行行出状元。在成装车间实习时，我们参与的最多。参观完流水线生产后，我做了喷码、贴防伪标签、洗瓶的工作，虽然工作很简单，但是需要极大的耐心和细心，做一个工作每次连续做几个小时，这让我对工人师傅们心生敬佩。在检测中心实习时，不仅了解了检测的方法，还得知因为人们生活方式的改变，白酒的度数由最初的六七十度不断下降，现在大部分白酒都是五十度的，而且五十度的酒各种成分都很稳定。在制曲车间，曲房的最高温度达到了60，工人师傅的工作非常辛苦，要一块块将曲坯翻过来，这种劳动是长时间高强度的，不仅需要很好的身体素质，也需要很大的毅力，才能坚持下去，做好生产好曲的每一步。这种崇高的职业精神深深感染了我。我们的住宿地点离工厂餐厅有一段距离，每次到了吃饭时间，老师都不辞辛苦，耐心得通知我们集合，一起去吃饭。在这里的七天，很多同学过上了远离我们很久