五香黄豆酱油制作新工艺

1、五香黄豆酱油制作新工艺摘要：五香黄豆酱油的生产方式是古典与现代的结合，针对古代的酿制方法经过现代科技的改良，形成了一种 独特的酿制方式，其成品具有色泽艳丽、棕色纯正、入口香 醇、富含各类营养物质等优点，早已经成为人们餐桌上必不 可少的一种调味品。关键词：五香黄豆酱油；新工艺；制作中图分类号： TS264 文献标识码： A 文章编号：1674-0432（2014）-10-88-11 相关配方选取优质黄豆 50 公斤，作为制作酱油的必备的原材料， 黄豆本身的质量直接影响了酱油的质量，因此必须挑选优质 的黄豆进行酱油的酿制加工。不光是黄豆，以下的原料也要 在购买的过程中注意其质量的好坏，确保生产酱油

2、的每份材 料都能保质保量，这是对消费者负责任的态度。2 相关的工艺流程 一是将黄豆进行浸泡，然后在热水中进行蒸煮，接下 来要进行接种流程，制曲流程较为关键，为了卫生必须进行 洗霉，发酵流程很重要，而后进行沉淀；二是灭菌流程的进 行；三是进行过滤操作；四是需要对其进行检验；五是制成成品。3 相关工艺的具体操作3.1 原料的相关处理 优质的黄豆是必不可少的制作原料，优质的黄豆才能 酿造出优质的酱油。因此在黄豆选取方面必须选取优质的黄 豆。为了让坚硬的黄豆易于进行相关的形变操作，因此必须 将黄豆在水中浸泡 2 小时，这个过程完成之后就要对其进行 清洗，清洗一定要干净，然后放入蒸料锅进行蒸煮，直到熟

3、透为止。3.2 接种流程 黄豆煮熟之后会呈现出红棕色，这种色泽让人看了之 后就会觉得其口味十分入味，尤其是在炒菜的过程中，将其 放入之后菜的色泽会立刻发生奇妙的变化，让人食欲大增。 此时，其豆香味已经初步散发出来，这种香味是后来酱油成 品制作成功之后酱油口味的重要保证，因此必须对此加以注 意。此后就要开始进行冷却流程，而后将4%的米曲精放入其中进行搅拌，直到均匀为止。这个过程将会起到相应的分 解作用，为制曲流程的顺利进行打下了坚实的基础。3.3 制曲流程 经过上一个流程处理过的材料要分成几份装进竹蔑簸 箕里面，将其摆放厚度控制在 23厘米，这样的做法是为 了使豆料在接下来的过程中受热均匀。然后

4、放入温度设定在30C35C的室内进行相关的制曲流程。由于是室内，并不 像科学仪器那样容易将温度控制在固定的范围当中，因此这 个过程中一定要注意相关手段的运用，确保室温既不太低又 不太高，太低或者太高都会使制曲的过程发生难以预料的变 化。相关的豆料在经过 10小时的相关升温处理后要进行好 通风工作，将材料的温度控制在 32 C36 C较为合适，经过 试验证明33 C的温度是最为适合的。之后要等待1618小时的时间，当看到米曲霉孢子呈现发芽状态，菌丝已经开始 繁殖的时候，要进行手工翻搓。3.4 洗霉流程 这个流程首先要做的就是将孢子洗掉，孢子长出来只是证明制曲流程的完结，其存在并没有必要，为了曲料

5、的清 洁，必须要将之洗干净。要先将曲的成品分成几份放进竹筐 当中，然后将竹筐放进事先准备好的水中进行清洗。此时要 做的就是对洗完的曲进行品质判断，曲的表面要求看不到菌 丝的踪迹、整个豆要呈现出油润而且没有脱皮的现象出现， 这种状况才是较佳的。如此的状态才能保证最后酱油成品的 质量。3.5 发酵流程 发酵并非只经过一道工序就完成了，前后要经过两次发酵。在第一次的发酵进程中，要将刚刚进行完上一个流程 之后的豆曲放进竹篾簸箕中 67 小时，这个过程中白色菌丝会慢慢生长出来，再等到豆料的温度达到适合的程度、黄 豆散发出较为特别的清香味的时候，就可以开始下一次的发 酵。这次发酵不仅需要豆曲，还需要将配方

6、中提到的相关的 香料、中药材和白酒等原材料放入其中，这个过程要将温度 为23C的盐水也随之放入其中。接下来要等3个月的时间，期间要经过太阳的照晒，夜间露水的洗礼，这样最后就会制 成酱醪的成品。3.6 淋油流程 此时要将酱醪的成品放入具有过滤功能的陶缸之中。在淋油的过程中难免会沉淀出一些豆渣，这会对最后的成油 过程造成一定的影响，为了使最终的油品呈现出干净澄澈的 纯液体状态，必须对其进行过滤。然后就要开始淋油进程， 这个过程需要分前后两次将一定比例的盐水加进去。此时， 经过这个进程淋出的酱油呈现出粘稠状态、颜色呈现出红棕 色、味道上更是体现出独特的香甜口感。3.7 成品接下来还需要等待很久的时间

7、，这个时间大概为1020 天，这个过程中要将已经淋出的酱油放在日光下进行曝 晒，然后进行相应的沉淀，还需要经过过滤，最后还要通过 相关的检验，各方面指标在合格之后才能算是五香黄豆酱油 的相应成品。制成成品的酱油已经具备了食用的功能，为了 保证消费者能够吃上有保证的酱油，因此必须对成品的各项 指标进行检验，确保其没有威胁人体健康的成分，为维护国 民的身体素质做出必要的贡献。4 结语酱油的源头是“酱” ，这方面在我国三千多年的周朝就 已经有了相关的记载。经过这些年的演变，形成了今天独特 的发展局面。由于其口味香甜等优点，因此早就已经成为我 国人民餐桌上必不可少的调味佳品。本文通过对五香黄豆酱 油的制作方面的新工艺的相关配方、工艺流程进行表述，进 而解读了其具体操作流程。参考文献D.1 赵强强