不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较

1、收稿日期 :2009-12-14作者简介:王丽娟(1963, 女, 副教授, 主要从事粮食、油脂及蛋白质工程方面的 教学与科研工作。通讯作者:杨晓泉, 教授, 博士生导师 (E -m a il f exqyangscu t . edu . cn。油料蛋白不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较王丽娟 1, 吴娜娜 2, 杨晓泉2(11沈阳师范大学工程技术学院 , 沈阳 110034; 21华南理工大学食物蛋白工程 中心, 广州 510640摘要:比较了碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法 3 种不同方法制备的大 豆蛋白样品的风味和色泽 , 采用 GC -M S 测定大豆蛋白的挥发性风味物质组成 ,

2、比 色计测定 3种蛋白样品色泽 , 并对 3种样品的气味、滋味和色泽进行了感官评定。 结果表明 , 不同制备方法得到的大豆蛋白样品所含的挥发性风味物质组分不同 , 色泽 不同, 气味、滋味差异明显。关键词 :大豆蛋白 ; 风味; 感官评定; 色泽中图分类号 :TS229; TQ937 文献标志码 :A 文章编号:1003-7969(2010 07-0024-04Co mparison of sensory character on soy protei nprepared fro m differentm ethodsWANG L ij u an 1, WU N ana 2, YANG X i

3、 aoquan(11Co ll e ge of Eng i n eer i n g and Techno logy , Shenyang Nor m alUn i v ersity , Shenyang 110034, China ;21Eng i n eeri n g C enter of Food Pr o te i n , South Ch i n a Un i v ersity ofTechno logy , Guang zhou 510640, ChinaAbstract :Soy prote i n products were prepared by differentm etho

4、ds including aci d precipitation , countercur -rent ex traction and m e mbrane concentration , and the sensory properties of t h e soy protei n products w ere stud i e d . GC -M S w as used to identify the volatile co m pounds of soy pr otein products w ith solid-phase m icr o- extracti o n . Co lor

5、i m eter was used to deter m i n e the color o f soy prote i n products . The results indica -ted that the odor and flavor o f soy pr otein products prepared fro m counterc urrent extracti o n and m e m brane concentration w ere w eaker , and the color w as li g hter co mpared w ith acid precipitate

6、d soy prote i n . K ey w ords :soy prote i n ; odor and flavor ; sensory eva l u ation ; color大豆蛋白具有均衡的氨基酸组成 , 良好的功能性 , 也是最经济的蛋白资源 , 因此 拥有很高的应用价值。但是大豆蛋白带有豆腥味、青草味、油腻味和苦、涩等不良 气味和滋味 , 这些异味组分有些是在大豆生长过程中产生的 , 也有些是在原料和产品 的储存和运输过程 , 油脂制备过程 , 大豆蛋白生产过程等环节中产生的。大豆及饼粕因脂肪氧化反应、美拉德反应、蛋白质降解等反应产生了蛋白质本 身不含的风味物质1。这些风味

7、物质与蛋白质间通过氢键、疏水作用、共价键等方式结合 2, 使大豆蛋白具有了难以接受的异味 , 因此使其应用受到很大限制 3。国内外许多研究者一直都在关注大豆蛋白的风味问题4, 本文以相同的原料采用 3 种不同的制备方法碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法制得大豆蛋白样品 , 进而研究各 个样品的风味 , 采用GC -M S 固相微萃取法 , 感官定量描述分析法和色差计研究 3 种制备方法所得样品的挥发性风味组分、感官和色泽情况 , 以比较不同制备方法所 得大豆蛋白的质量。 1 材料与方法 111 主要材料、试剂低温脱脂豆粕 (白豆片 , 许昌邦迪蛋白制品有蛋 (N2010V o l 135N

8、o 17比色计： 5216%, 水分 6. 9%, 中性油 0. 5%。氯仿、甲醇、氢氧化钠、柠檬酸等试剂均为 分析纯, 去离子水 (实验室自制 。1. 2 主要实验仪器F i n n i g an TRACE GC -M S , 美国 F i n n i g an 质谱公司 ; CR -400色差计, KON I CA M I N OLTA ( 日本; 冷冻离心机 ; 冷冻干燥机 ; FA1004型分析天平 ; 杜马 斯定氮仪 ; p H 计; 管式聚醚砜膜超滤系统 , 分子截留量 20000D a 。1. 3 蛋白样品制 备1. 3. 1 碱溶酸沉法制备 白豆片磨粉 , 过80目筛得到脱脂

9、豆粉。脱脂豆粉加 15 倍去离子水溶解 , 用6m ol/L氢氧化钠溶液调节 pH 至8. 0, 搅拌提取 1h , 离心分出 上清液, 弃去残渣。用 6m ol/L的柠檬酸溶液调节上清液的 p H 至4. 5, 搅拌 15m in , 离心分离 , 沉淀物用去离子水重新溶解 , 冻干, 得到样品 1。1. 3. 2 逆流萃取法制备 脱脂豆粉中加 6倍去离子水溶解 , 将料液恒温 50e 加热, 用柠檬酸溶液调节 p H 至 4. 2, 搅拌 30m i n , 离心分离, 除去可溶性糖等杂质 , 得到 的沉淀物为半固体浆料 , 将其作为萃取原料 , 分 4份, 进行三级逆流萃取。即用去离 子

10、水萃取经过 2次萃取后分出的固体料渣 , pH 调节到 710, 搅拌萃取 30m in , 离心分 出固体料渣 , 得到上清液 1, 用上清液 1萃取经过 1次萃取后的固体料渣部分 , 调节 pH 到 7. 5, 搅拌萃取 30m i n , 离心分离得到上清液 2, 用上清液 2萃取未经萃取的固 体浆料 , 调节 pH 至 8. 0(以上 p H 均用 2mo l/L 氢氧化钠溶液调节 , 搅拌萃取 30m i n 。离心分离得到上清液 , 冻干后得到样品 2。1. 3. 3 膜超滤浓缩法制备 脱脂豆粉中加入 10倍去离子水 , 调节 pH 至8. 0, 室温 下搅拌提取 60m in ,

11、 然后超滤浓缩 90m i n , 操作压力 0. 1M Pa 。将浓缩液冻干5, 6, 得到样品 3 。1. 4 分析方法1. 4. 1 大豆蛋白样品组分及含量测定 蛋白质含量测定 :杜马斯燃烧定氮法 ; 脂类 含量测定 :索氏抽提法 , 所用溶剂为氯仿 -甲醇混合液 (体积比 2B 1, 加热回流 6h ; 灰 分测定:按GB /T5505 2008; 水分测定:按 GB /T10358 2008。1. 4. 2 挥发性风味物质含量测定 采用 GC -M S 测定。测定条件 :H P-1(30m 0. 25mm ; 柱温 50e (3m in, 以 4e /mi n 升至 160e ; 进

12、样口温度 e e , e V, 倍增器电压 350V, 扫描范围 35335a m u ; 环境温度 26e ; 空气相对湿度 65%。固相微萃取纤维 CAR /PDMS(75L m , 8%的样品溶液, 密闭, 50e 加热, 顶空萃取 30m i n , 200e 解吸 3m i n 进样。数据库检索 N I ST 库。1. 4. 3 感官评定 采用定量描述法。感官评定小组由 16名成员组成 , 小组成员均 为大豆蛋白研究方向的在读博士、硕士。评定前 , 先进行多次风味描述的一致性认 定。感官指标按 09分区别强弱 , 其中 9分为最强 , 0分为最弱 , 分值越高气味、滋 味感觉越强烈

13、, 色泽越深。组织者将蛋白样品溶解成 8%的蛋白溶液 , 将产品编号 , 评定小组成员不知样品 的种类。气味评定 :反复嗅闻样品然后打分。色泽评定 :反复观察样品色泽然后打 分。滋味 :将样品小口嘬入口中 , 慢慢从舌尖、舌中部到舌根 , 并咽下一点 , 充分感受 各样品的味道 , 然后打分。1. 4. 4 色泽测定 采用色差计测定色泽 , W 为白度, L *为明度, a *和b *为色度（a *正值表示偏红 , 负值表示偏绿 ; b *正值表示偏黄 , 负值表示偏蓝 。计算式为 :W =（100-L *2+a *2+b *21/22 结果与讨论2. 1 大豆蛋白样品的组分及含量 （见表 1

14、表 1 大豆蛋白样品组成及含量%样品蛋白质脂类水分灰分样品 190. 614. 571. 965. 19样品 290. 642. 331. 705.14 样品 378. 553. 391. 125. 98由表 1可见, 碱溶酸沉法制得的大豆蛋白样品蛋白质含量为 90. 61%。膜超滤 浓缩法制得的大豆蛋白样品蛋白质含量为 78. 55%（为了考察膜超滤浓缩法对非蛋白 成分的分离效果 , 本研究未经酸沉除可溶性糖7。逆流萃取法制得的大豆蛋白样品蛋白质含量为 90. 64%。另外, 逆流萃取法制得的大豆蛋白样品脂类含量最 低。大豆蛋白的豆腥味等异味主要是脂类物质氧化的产物 82. 2 GC -M

15、S 测定的大豆蛋白挥发性风味物质含 量对采用 GC-M S 测定大豆蛋白样品的挥发性风味物质的出峰面积进行积分后得到的数据如表 2所示, 各大豆蛋白样品的挥发性风味物质的 GC -M S 25 2010年第 35卷第 7期 中国 油脂表 2 3 种大豆蛋白样品的挥发性风味物质组分保留时间 /mi n风味物质相对峰面积样品 1样品 2样品 33. 76正己醛 100. 0039. 2585. 445. 48正己醇 7. 767. 439. 915. 812-庚酮 18. 3812. 9914. 917. 64苯甲醛 7. 816. 797. 998. 811-辛烯-3-醇26. 5912. 81

16、54. 439. 292-戊基呋喃 11. 5640. 6816. 1910. 29异丙烯基甲苯 2. 610. 304. 5910. 60柠檬烯 50. 444. 1161. 5111. 092辛- 烯醛 5. 392. 214. 9912. 88壬醛 18. 0213. 9634. 3016. 48癸醛 6. 017. 4112. 9022. 192辛- 烯醛 2-丁 酯 1. 892. 532. 1924. 862, 5环- 己二烯 -1, 4 二酮5. 340. 000. 0025. 259-十八碳烯酸 3. 062. 112. 0829. 65正 -十四醇1. 551. 170. 9

17、9合计273. 76156. 57315.44图 1 样品 1 的挥发性风味物质的 G C-M S总离子流图图 2 样品 2 的挥发性风味物质的 G C-M S总离子流图C-M由表 2的数据可以看出 , 不同制备方法获得的大豆蛋白样品的挥发性风味成分的含量有所不同。以大豆蛋白样品中含量最高 的风味成分即样品 1中的正己醛的含量为 100比较风味成分 , 样品 3的正己醛含量 为 85144, 样品 2 的正己醛含量为 39. 25, 明显低于前两种样品。正己醛的阈值为 0. 00759, 正己醛占豆腥味总量的 25%, 对大豆蛋白的风味影响最大。含量比较高的风 味成分还有 1-辛烯 -3-醇（

18、呈青草味 、 2-戊基呋喃 （呈油腻味 、柠檬烯 （呈蜡味 和壬醛（呈蜡味, 而豆腥味是以上异味的综合感受。样品 3的风味物质总 量最高, 其次是样品 1, 样品 2的风味物质总量最低。 2. 3 感官评定结果感官评定的统计结果如图 4、图 5所示, 从图中能够直观地看出各样品的感官 品质的评价情况。图 4 3 种蛋白样品的气味、色泽感官评定定量描述图从图4中可以看出, 样品3小麦粉味明显 , 样品1的青草味更浓 , 样品2的气味 最轻。 3种样品溶液的色泽差异不大。从图 5中可以看出 , 3种样品滋味也有差别。26C H INA O ILS AN D FAT S 2010V o l 135N

19、 o 17图 5 3 种蛋白样品的滋味感官评定定量描述图品中味道最轻 , 样品 3的油腻味最明显。综合比较以上感官评定与 GC-M S 分析结果可以看出 , 感官定量描述的结果与GC -M S 分析结果基本一致。2. 4 大豆蛋白色泽测定结果使用色差计测定 3种样品的色泽 , 结果如表 3所示, 样品2白度值最高 , 颜色最 浅, 样品 3白度值最低, 色泽最深, 样品 1居中。表 3 大豆蛋白样品的色泽测定结果色差样品 1123 平均值样品 2123 平均值样品 3123 平均值 L *76. 9276. 6276. 4376. 6679. 7779. 7680. 0779. 8776. 8

20、676. 5876. 576. 65a *-0171-0170-0170-0170-0186-0188-0189-0188-1121-1121-1122-1121b *171011714717159171361411714130141291412521122211372113521131W7019075132681363 结论用 GC -M S 测定不同方法制备的大豆蛋白样品的挥发性风味物质含量 , 用色差 计测定了其色泽 , 并对样品进行了感官评价 , 结果表明 :不同制备方法制得的大豆蛋 白样品所含的挥发性风味组分不同 , 色泽也不同 , 气味和滋味差别明显。因而不同制 备方法制得的大豆蛋白样品可满足不同的应用需要。参考文献 :1 RACK IS J J , SESSA D J , HON I G D H. F lavor prob l em s o fvegetab l e food prote i nsJ.J Am O il Chem So c , 1979, 56(3:262-271.2 FE NN E MA O R . 食品化学 M. 北京:中国轻工业出版社, 2003:320-322.3 王晗. 大豆制品中豆腥味及其他异味物质的化学组成及检测J.浙江省医学科学院学报 , 2007, 68(3:36-39. 4M CLEOD G, AM ES J . Soy