中国烹饪的发展

1、 一、烹饪的发展阶段 （一）中国烹饪的产生与起步时期（原始社会） 从加工物获取热量的不同方式上，划分为火烹、 石烹、陶烹（煮、蒸、调味）等三个阶段 地域上形成南北差别，如仰韶文化半坡类型与河 姆渡文化在烹饪原料、工具上的差别. （二）中国烹饪的奠基时期 （夏至战国时 期 ） 饮食养生理论初步形成。 黄帝内经素问拟构了一个“五谷(稻、 黍、稷、麦、菽)为养，五果(枣、栗、桃、 李、杏 )为助，五畜(牛、犬、猪、羊、鸡) 为益，五菜（韭、薤、葵、藿、葱、）为 充”的模式，奠定了我国传统饮食营养结 构的框架系统。 2、青铜烹饪工具的出现，为烹饪工艺的改 进提供了物质条件 （火候、刀工） 3、饮食品种

2、类空前丰富，地域风格有所体 现。（西周至战国时期以周礼为代表的黄河 流域饮食风格，以楚辞为代表的长江流域饮 食风格） 4、烹饪行业、烹饪名家出现。 （三）中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） 铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪工具的改良和创 新，为烹饪工艺准备了大发展的手段。 新增烹饪原料空前丰富 3风味流派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步 有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 4著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪名家辈 出。（ “扬一益二” 、殿试“琼林宴” 、乡试“鹿鸣 宴” 、官员升迁“烧尾宴” ） 5烹饪专著大量涌现，有关烹饪的资料空前丰富，饮食 医疗保健理论体系臻于形成。

3、 （千金要方食治 、茶经 、齐民要术 、金 匮要略 ） （四）中国烹饪的成熟时期 （宋元明清 ） 以传统烹饪体系（原料系统 、工艺系统、工具系 统）、风味流派体系和传统烹饪理论（以随园 食单的出现为标志，中国传统烹饪理论体系建 立了）三大体系的确立标志着我国烹饪已臻成熟。 （五）中国烹饪的创新开拓时期 中国烹饪的创新开拓时期是指现代的中国烹饪。 二、中国烹饪经过长期实践，形成了重食、重养、重 味、重利、重理的传统思想观念。 （1） 重食 （2）重养 ：食养理论体系。借用阴阳五行理论， 以臊、焦、香、腥、腐等为五气，甘、酸、辛、苦、 咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、五畜、 五菜之中，并通过

4、食用进入人体脏腑而发生作用。 五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜、脏腑等均 具有金、木、水、火、土的五行性质，五气为阳， 五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为阳，所具之味 为阴。人体内也有阴阳之气和五行的运行，五行之 间有相生相克的关系，阴阳之间有平衡与否的关系。 如果阴阳在五行生克中达到平衡，人体就健康，否 则人就生病。 （3）重味 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准 。 在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不 同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有 食；故食为味之体，味为食之魂。与重养相比， 重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。 重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求

5、。 （4）重利（求喜、求吉，获得物质和精神 双重满足） （5）重理（千百年来人们认同并加以继承 的共同观念不吃嗟来之食，不为五斗米 折腰） 三、中国烹饪主要风味流派 “风”有沿习承袭、流行之义，“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。 清代“帮口” 20世纪50年代 “菜系” 四大菜系：山东（鲁）菜系、淮扬（淮安 和扬州）菜系、四川（川）菜系、广东 （粤）菜系 八大菜系：浙江（浙）菜 系、福建（闽）菜系、湖南（湘）菜系、 安徽（徽）菜系 十大菜系：

6、北京（京） 菜系、上海（沪）菜系 十二大菜系 ： 陕西（陕）菜系、河南（豫）菜系 十 四大菜系：辽宁（辽）菜系、湖北（鄂） 菜系 四、中国烹饪文化 烹饪文化是人类社会食品生产与消费中所包含的 物质与精神现象及其联系的总和。 （一）中国烹饪文化的形成与发展 1、远古阶段 中国烹饪文化的产生和初期发展阶段 （始 于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜禹时代，其主要特 点是以物质文化生产为主要内容 ） 2、中期阶段烹饪文化的大发展阶段 （始于夏，终于秦统一中国。该阶段所表现的特点是：烹 饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传 统烹饪文化的基础） 3、近期阶段烹饪传统文化的繁荣阶段（始于秦 统

7、一中国，终于清统治灭亡。这个阶段的特点是： 烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、 高度的发展，到达了鼎盛时期 ） 4、现代阶段烹饪的传统文化向现代文化开始转 变的时代（始于清灭亡以后，其主要特征是：在 现代科学、生产力迅猛发展、世界文化交流大潮 冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化， 烹饪文化由传统型向现代型过渡） (二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里 一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质文 化因素 和精神文化因素对立的统一） 1、物质文化因素 第一性要素（重食） 受当时社会生产力发展水平制约 2、精神文化因素第二性要素（博食） 受当时社会意识形态制约 3、烹饪文化

8、系统： （1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化） “雅”文化 （2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）“俗” 文化 （三）中国烹饪文化的内涵 1、烹饪与政治 （1）饮食关系到立国之本“衣食足然后知 礼仪” （2）烹饪中有治国之道“治大国若烹小鲜” （3）烹饪中有治人之理 “一言九鼎、举 案齐眉” 2、烹饪与哲学 吕氏春秋记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变 化速度配合（乱世用重典）。调味时必须注意投 放顺序“先后多少”，说明了量变到质变的关系。 “好厨师一把盐”含有抓住主要矛盾的思想， “巧妇难为无米之炊”寓有内因是变化的依据之 意，“若要甜，加点盐”含有利用矛盾双方相辅 相成的关系。养生中的“守中”、“饮食有节” 等，包含着准确把握事物变化的条件，促使矛盾 转化或保持相对稳定的道理。“物无定味，适口 者珍”不乏具体问题具体分析的