16春季福师《餐饮服务与管理》在线作业一

1、福师餐饮服务与管理在线作业一一、单选题(共15道试题，共30分。)1. ()以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划 费用客。业务量变动法不可预见性费用预算法财务分摊预算法销售额比例预算法正确答案：2. 中餐宴会提前()组织服务人员上凉菜.1015分钟.15-20分钟.2025分钟.25-30分钟正确答案：3. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由()来体现。菜单菜品服务.以上均是正确答案：4. ()时，价格量变动1%，供给量随之变动1%，其供给曲线是一条45线。.Es= 0.0 VEsV 1.Es=a.Es= 1正确答案：5. ()是以上年度食品原材

2、料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材 料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量直接计算法间接计算法名义计算法综合计算法正确答案：6. ()是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标.库房劳动效率.账货相符率.保管损失率单位库存容量。正确答案：7. 客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以()天左右为一定价期。.5-7.6-8.8-10.7-10正确答案：8. 下列哪道菜肴不属于山东菜()九转大肠糖酷鲤鱼清蒸加吉鱼鱼香肉丝正确答案：9. ()用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度需求价格弹性需求的收入弹性需求的交叉弹性需求销售弹性正确答案：10. ()

3、在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优 势。声望价格策略满意利润策略市场占领策略心理价格策略正确答案：11. ()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。享受导向目标市场份额导向目标利润导向目标竞争导向目标正确答案：12. 按成本与产品的形成矢系划分，餐饮产品成本.可控成本核算和不可控成本固定成本和变动成本直接成本和间接成本.边际成本和机会成本正确答案：13. ()是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上， 来制定餐饮产品的价格。价格乘数法.成本毛利率法销售毛利率法.以上均不是 正确答案：14

4、. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）工作定额原理标准化原理授权原则集权与分权应恰当正确答案：15. 铺台服务是（）铺台布T放转盘T摆餐具T 口布叠花T拉座椅T摆花草T拉座椅铺台布T放转盘T摆餐具T 布叠花T摆花草T拉座椅铺台布T放转盘T 口布叠花具T摆餐T摆花草T拉座椅以上均不对 正确答案：福师餐饮服务与管理在线作业一、多选题（共20道试题，共40分。）1. 食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）库房劳动效率.账货相符率.保管损失率单位库存容量。正确答案：2. 食品原材料采购管理具体方针是（）在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”品种对路、质量优良、价格合理、

5、数量适当、到货准时.价比三家、货比三家为公司及顾客增加更多价值正确答案：3. 餐饮产品的特征是（）日常消费性地域性文化性多功能性正确答案：4. 食品原材料库房管理任务是（）当好参谋、发挥蓄水池作用科学储存保管、控制库存业务制定工作程序、严格管理制度做好出入库管理、完善账务手续正确答案：5. 尖于价格弹性系数正确的（）当f1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调 价，以扩大产品销售，增加经济收入.当f-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期当fe-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消 费心理

6、引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性当fv-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好 是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售正确答案：6. 食品原材料需要量的确定方法（）粗略估计法耗损率确定法涨发用量等值法经验估算法正确答案：7. 餐饮业的基本特征是（）餐饮业是增长最快的行业餐饮业是一个高度相尖的行业餐饮业是竞争最激烈的行业.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业正确答案：8. 影响经济批量大小的主要因素是（）订货费用存储费缺货损失营业费用正确答案：9. 江苏菜的特点是（）料不拘一格而物尽其用、重鲜活特别讲究刀工、火工和造型擅长炖、炯、煨、焙为重

7、清脆鲜爽嫩滑而突出原味正确答案：10. 餐饮管理的基本职能包括（）计划职能组织职能指挥职能协调职能正确答案：11. 中餐厨房组织形式适用于（）适用于1 2星级的小型饭店店大多数涉外餐馆餐馆集团大中型饭店正确答案：12. 原材料成本核定方法是（）.配料成本核定.主料成本核算.调料成本核定.成本毛利率法正确答案：13. 价格调整的方法有（）.新增毛利率法成本变动法喜爱程度法与毛利分析选择分析法正确答案：14. 酒吧的分类是（）宴会酒吧立式酒吧鸡尾酒吧.服务酒吧正确答案：15. 签订食品原材料采购合同的原则是（）代表法定人原则内容合法原则平等互利原则等价有偿原则正确答案：16. 餐饮产品生产管理特点

8、（）生产过程复杂，手工操作比重大产品正宗优质，品味质量要求高品种规格不统一，毛利有一定幅度生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性正确答案：17. 宴会经营特点是（）服务人员的专业性活动方式的多样性顾客需求的多层次性经营管理过程的复杂性正确答案：18. 餐饮产品的具体定价方法有（）以客户为中心以成本为中心以利润为中心以竞争为中心正确答案：19. 影响供给弹性的因素是（）生产技术类型生产能力的利用程度生产成本的因素生产者调整供给量的时间正确答案：20. 餐饮经营计划的特点是（）目标性层次性综合tt专业性正确答案：福师餐饮服务与管理在线作业一三、判断题（共15道试题，共30分。）1. 波士顿矩形根

9、据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（）错误 正确正确答案：2. 客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（）错误正确正确答案：3. 宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（）错误正确正确答案：4. 宴会活动方式分为五类即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴 会。（）错误正确正确答案：5. 如果EeV 0，表明商品X的价格与商品Y的需求量的变动方向相反，则两种商品X、Y为替代品。（）错误.正确正确答案：6. 小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（）错误正确正确答案：7. 差别市场策略是在

10、运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营 方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食 品展销会或花园及池边美食品尝会等等。（）错误正确正确答案：8. 产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（）错误.正确正确答案：9. 冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（）错误正确正确答案：10. 高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态 度，从而制定产品价格。（）错误正确正确答案：11. 月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（）错误正确正确答案：12. 精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得 当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（）错误正确正确答案：13. 中餐斟