沈阳理工大学 食品分析B

1、食品分析B课程教学大纲课程代码：080242022课程英文名称：Food Analysis B课程总学时：40 讲课：40 实验：0 上机：0适用专业：环境工程大纲编写（修订）时间：2010.7一、大纲使用说明（一）课程地位及教学目标本课程为环境工程专业环境监测方向的专业选修课。通过本课程的学习，可以提高学生专业理论知识，使其应用食品分析解决实际问题。它是研究和评定食品品质及其变化的科学，它应用物理、化学和生物化学的一些基本原理和多种学科的技术手段，对各类食品组成成分的测定方法及有关理论进行研究，对食品原料、辅料、半成品、成品的质量进行检验评定食品品质，以保证生产质量优良的产品供人们食用的一门

2、技术性学科。 本课程教学目标是使学生在已经掌握一定分析技能的基础上，讲授食品分析的测试项目。课程重点讲授了食品中的五大营养物质的各种分析方法，国家标准分析方法，及食品添加剂和有毒害物质残留量的测定方法。（二） 知识、能力及技能方面的基本要求1.基本知识：掌握食品分析一般知识，原理、预处理方法、测定方法、测定步骤、注意事项等。2.基本理论和方法：掌握食品中的水的方法，酸的测定、脂类物质测定、碳水化合物的测定、蛋白质的测定、食品中添加剂的测定、食品中有害物质的测定。3.基本技能:掌握食品中营养物质的测定、有害物质的测定等。（三）实施说明1教学方法：课堂讲授中要重点对食品分析中的基本概念、基本方法的

3、讲解；采用启发式教学，培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力；增加讨论课，调动学生学习的主观能动性；讲课要联系实际并注重培养学生的创新能力。同时认真研究课程内容的内在规律和与其它专业课程之间的关系，努力体现学科的最新进展，形成突出“化学”本质、具有自身特色、逻辑性强的新的教学体系。 2教学手段：由于本门课程为专业课，全部为理论授课。本课程的重点是关于食品营养成分的分析和食品中污染成分的分析。在教学中采用电子教案、和多媒体教学系统等先进教学手段，以确保在有限的学时内，全面、高质量地完成课程教学任务。（四）对先修课的要求在化学专业本科生学完无机化学、有机化学、仪器分析课程后开设的一门专业选修课

4、。（五）对习题、实验环节的要求1.每次课外习题练习是针对相关部分的重点内容而进行布置的，作业量视学生课堂接受。习题是学生对所学知识掌握程度的检验。2.在执行过程中可能存在差异，教师应视具体情况灵活掌握才对。3.对习题的要求，要根据相关重点及难点进行设置。（六）课程考核方式 1考核方式：考查2考核目标：在考核学生对食品分析基本知识、基本原理和方法的基础上，重点考核学生的分析能力、解决问题的能力。3成绩构成：课程总成绩以平时考核为主，包括作业、小测验、提问等，计入总评成绩。课程的最终成绩，以总评成绩记，总评成绩以优秀、良好、中等、及格、不及格记。（七）参考书目:食品分析，无锡轻工大学,天津轻工业学

5、院合编，中国轻工业出版社，2007食品分析，侯曼玲编著，化学工业出版社，2004食品化学（第二版），谢笔钧主编，科学出版社，2004二、中文摘要本课程是环境工程专业监测专业方向选修课。课程通过对食品中水、酸度、主要营养成分、有害成分等内容的讲授，使学生掌握食品分析的基本知识、基本测定原理和基本测定方法。课程主要内容样品的前处理、样品的水、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质等的测定。本课程将为后续课程的学习以及相关课程设计、毕业设计等奠定重要的基础。三、课程学时分配表序号教学内容学时讲课实验上机1样品的前期处理222样品水分的测定方法223食品中灰分和几种重要的矿物质元素的测定444食品中酸度

6、的测定225食品中脂类物质的测定446碳水化合物和维生素的测定10106.1单糖和低聚糖的测定46.2多糖的测定26.3维生素的测定47蛋白质的测定448食品添加剂的测定449食品中有害物质的测定889.1重金属的测定49.2农药残留量的检测和霉菌毒素的测定4合计4040四、教学内容及基本要求第1部分样品的前期处理 总学时(单位：学时)：2 讲课: 2 实验:0 上机:0具体内容：1） 食品分析内容2） 样品的采取3） 样品的制备与预处理4） 样品的保存重 点：1） 样品的采取2） 样品的制备与预处理习题内容：样品的制备和前期预处理。第2部分样品水分的测定方法总学时(单位：学时):2 讲课:

7、2 实验:0 上机:0具体内容：1） 食品中水分存在形式及含量2） 食品中水分测定的方法。重点： 食品中水分测定的方法。难点： 卡尔费休法习题内容： 食品中水分测定的方法第3部分食品中灰分和几种重要的矿物质元素的测定总学时(单位：学时):4 讲课: 4 实验:0 上机:0具体内容：1） 食品中总灰分的测定方法2） 水溶性灰分和酸不溶性灰分测定3） 特殊的灰化方法。4） 矿物质元素分类及存在形式5） 几种重要矿物质元素的测定重 点：1）食品中总灰分的测定方法2）水溶性灰分和酸不溶性灰分测定难 点：水溶性灰分和酸不溶性灰分测定习题内容：灰化方法。第4部分食品中酸度的测定总学时(单位：学时):2 讲

8、课: 2 实验:0 上机:0具体内容：1） 概述2） 总酸度的测定3） 挥发酸的测定4） pH值的测定重 点：总酸度和挥发性酸的测定难 点：总酸度和挥发性酸的测定习题内容：测定原理。第5部分食品中脂类物质的测定总学时(单位：学时):4 讲课: 4 实验:0 上机:0具体内容：1） 概述2） 提取剂的选择3） 脂类测定前的处理4） 脂类测定的方法5） 油质的理化指标的测定重 点：1） 提取剂选择2） 前处理方法3） 脂类测定的方法难 点：脂类测定的方法习题内容：脂类测定方法第6部分碳水化合物和维生素的测定方法总学时 (单位：学时): 10 讲课: 10 实验:0 上机:0第6.1部分 单糖和低聚

9、糖的测定(讲课4学时)具体内容：1） 概述2） 糖类的提取与澄清3） 还原糖法4） 缩合反应法5） 碘量法6） 其他方法重 点：1） 糖类的提取与澄清2） 还原糖法难 点：还原糖法习题内容： 单糖和低聚糖测定原理和方法第6.2部分 多糖的测定(讲课2学时)具体内容：1） 淀粉的测定2） 纤维的测定3） 果胶物质的测定重 点：1） 淀粉的测定2） 纤维的测定难 点：1） 淀粉的测定2） 纤维的测定习题内容：多糖测定原理与方法第6.3部分 维生素的测定(讲课4学时)具体内容：1） 样品的采集和处理2） 维生素的测定3） 胡萝卜素的测定4） 维生素的测定5） 维生素D的测定6） 维生素的测定7） 其

10、他维生素的测定重 点：维生素和维生素的测定第07部分蛋白质的测定总学时(单位：学时)：4 讲课： 4 实验：0 上机：0具体内容：1） 食品中蛋白质含量及测定意义2） 蛋白质的定量方法3） 蛋白质和氨基酸其他测定重 点：蛋白质的定量方法难点：常量和微量的凯氏定氮法。习题内容： 蛋白质的定量方法第08部分食品添加剂的测定总学时(单位：学时)：4 讲课：4 实验：0 上机：0具体内容：1） 食品添加剂简介2） 食品添加剂的测定方法重 点：食品添加剂的测定原理与方法难 点： 食品添加剂的测定原理与方法习题内容： 几种食品添加剂的测定原理。第09部分食品中有害物质的测定总学时(单位：学时)：8 讲课：8 实验：0 上机：0第9.1部分重金属的测定(讲课4学时)具体内容：1） 汞的测定2） 镉的测定3） 砷的测定4） 铅的测定 5） 铬的测定6） 铜的测定7） 锌的测定8） 锡的测定重 点: 汞镉砷铅铬铜锌的测定