16HACCP危害分析工作表

1、16HACC危害分析工作表潮式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分析表生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀 菌，控制微生物残留否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。原料筛选化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LH是否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能

2、发生不适用不适用通过SSOP来控制不适用原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害细菌病原体污染、 繁殖可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留否否CP1、 后续的烘焙过程能杀菌，以控 制微生物残留。配料化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LH通过SSOP来控制是否否物理性危害 无不可能发生可通过有效的卫生程序控制生物性危害细菌病原体污染、 繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控 制微

3、生物残留。油皮拌制化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、 繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌， 制微生物残留。以控定量分块化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污

4、染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌， 制微生物残留。以控馅料拌制化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌， 制微生物残留。以控定量分摘化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

5、否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌， 制微生物残留。以控擦油酥化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、 繁殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控 制微生物残留。定量分块化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用生物性危害细菌病原体污

6、染、繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控 制微生物残留。皮酥包制化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用生物性危害细菌病原体污染、 繁殖可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。静置化学性危害 无不可能发生不适用不适用2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。物理性危害 无不可能发生不适用平擀卷条生物性

7、危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微不适用生物残留。物理性危害 无不可能发生加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由生物性危害可能被不洁工器具或ML1、通过SSOP来控制否否CP1、产品主要为油和面粉组

8、成，相对较细菌病原体污染、 繁殖环境污染，或被员工污 染2、后续的烘烤过程能杀菌，低的水分含量本身不易生长和繁以控制微生物残留殖微生物。定量分块化学性危害不可能发生不适用不适用2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微无不适用生物残留。物理性危害 无不可能发生生物性危害可能被不洁工器具或ML1、通过SSOP来控制否：否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较细菌病原体污染、环境污染，或被员工污繁殖染2、后续的烘烤过程能杀菌，低的水分含量本身不易生长和繁以控制微生物残留殖微生物。包馅化学性危害 无不可能发生不适用不适用不适用2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。物理性危害 无不可能发生生物性危害可

9、能被不洁工器具或ML1、通过SSOP来控制否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较细菌病原体污染、环境污染，或被员工污繁殖染2、后续的烘烤过程能杀菌，低的水分含量本身不易生长和繁以控制微生物残留殖微生物。成型化学性危害 无不可能发生不适用不适用不适用2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。物理性危害 无不可能发生生物性危害可能被不洁工器具或ML1、通过SSOP来控制否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较细菌病原体污染、环境污染，或被员工污繁殖染2、后续的烘烤过程能杀菌，低的水分含量本身不易生长和繁以控制微生物残留殖微生物。置盘化学性危害 无不可能发生不适用不适用不适用2、后续的烘烤

10、过程能杀菌，以控制微 生物残留。物理性危害 无不可能发生加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由生物性危害1、烘烤过程本身可以LH1、控制烘烤温度和时间是是CCP021、烘烤过程高温可以杀菌。细菌病原体污染、杀灭微生物。适当的烘烤温度和时间可以将产繁殖2、烘烤温度和时间控2、制不当会导致灭菌不品的水分降至相对安全的水平。够，造成产品后续微生烘烤物繁殖。化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害被不洁的环境和人员1、通过S

11、SOP控制交叉污是否否1、可通过有效的卫生程序控制，严格细菌病原体污染、 繁殖污染将导致产品后续 微生物繁殖。LH染。控制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人员、工器具的卫生，以防交化学性危害 无不可能发生不适用不适用叉污染。冷却2、产品相对较低的水分含量抑制微物理性危害 无不可能发生不适用生物的生长繁殖。生物性危害细菌病原体污染、被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。产品本身的高糖度及相对较低的水繁殖2、分含量可有效防止微生物上午生长繁包装化学性危害 无不可能发生不适用不适用殖。物理性危害 无不可能发生初检生物性危害细菌病原体污染、

12、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁旳包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或做岀第二栏判断的理可能性(H)严重性(H )控制/预防措施Q iQ2Q3Q 4CCP CP做此判断的理由需在此受控由(M )(M )(L)(L )生物性危害细菌病原体污染、繁殖被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可

13、有效防止微生物上午生长繁装箱化学性危害 无不可能发生不适用不适用殖。物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁检验化学性危害 无不可能发生不适用不适用殖。物理性危害 无不可能发生生物性危害储存过程环境控制不LH适当控制仓储环境温度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。细菌病原体污染、当将可能导致微生物2、产品本身的高糖度及相对较低的水繁殖繁殖。如环境温度及鼠虫害。分含量可有效防止微生物上午生长繁储存化学性危害

14、无包装完好无损，不可能不适用不适用殖。发生物理性危害 无包装完好无损，不可能 发生发货生物性危害 无化学性危害无物理性危害 石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生不适用不适用广式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施QiQ2Q3Q4CCPCP做此判断的理由原辅料接 收参见原料接收危害分析表生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染ML1、通过SSOP

15、来控制2、后续的熬糖和烘烤否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控原料筛选化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LH过程能杀菌，以控制微 生物残留是否否制微生物残留。物理性危害 无不可能发生不适用不适用通过SSOP来控制可通过有效的卫生程序控制不适用原料储存参见原辅材料危害分析表号中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害化学剂残留物理性危害 无可能被不洁旳工器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLLHH1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤 过程能杀菌，以控制微 生物残留通过SSOP来控制通过SSOP来控制否是是否否否否CP1、 后续的烘烤过

16、程能杀菌，以控 制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制可通过有效的卫生程序控制生物性危害 细菌1、熬糖过程本身可以 杀菌；LH1、控制熬糖最终糖度。是是CCP021、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长 繁殖。化学性危害2、如最终糖浆糖度不 够将直接影响产品保 质期。熬糖无物理性危害 细小沙石等异物不可能发生砂糖中可能有少量杂 质，但很有限。不适用L不适用L不适用是否否可通过有效的卫生程序控制通过SSOP来控制加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q iQ2Q3Q 4CCP CP做此判断的理由此受控生物

17、性危害 无微生物无法在浓碱中 生长繁殖不适用不适用碱水泡制化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LL是否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生通过SSOP来控制皮料调制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控 制微生物残留。生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控杀菌，以控制微

18、生物残制微生物残留。皮料分摘化学性危害 清洁剂可能被清洁剂污染LM留是否否物理性危害 无不可能发生通过SSOP来控制可通过有效的卫生程序控制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控杀菌，以控制微生物残制微生物残留。馅料拌制化学性危害 清洁剂可能被清洁剂污染LM留是否否物理性危害 无不可能发生通过SSOP来控制可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2

19、Q3Q 4CCP/ CP做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控杀菌，以控制微生物残制微生物残留。馅料分摘化学性危害 无不可能发生不适用不适用留物理性危害 无不可能发生不适用包馅生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌， 制微生物残留。以控生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被

20、不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控成型化学性危害 清洁剂可能被清洁剂污染LM杀菌，以控制微生物残 留是否否制微生物残留。物理性危害 无不可能发生通过SSOP来控制可通过有效的卫生程序控制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能否否CP1、 后续的烘烤过程能杀菌，以控置盘化学性危害 清洁剂可能被清洁剂污染LM杀菌，以控制微生物残 留是否否制微生物残留。物理性危害 无不可能发生通过SSOP来控制可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危

21、害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q 4CCP/ CP做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁 殖被不洁的蛋液、工器具 污染或被员工污染ML1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能是否是是后续的烘烤过程可以灭菌刷蛋化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染LL杀菌，以控制微生物残 留是否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生通过SSOP来控制烘烤生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无1、烘烤过程本身可以 杀灭微生物。2、烘烤温度和时间控 制不当会导致灭菌不 够，造成产

22、品后续微生 物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、控制烘烤温度和时 间是是CCP031、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产 品的水分降至相对安全的水平。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无1、被不洁的环境和人 员污染将导致产品后 续微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用2、通过SSOP控制交 叉污染。不适用是否否1、可通过有效的卫生程序控制，严格控制月饼烘烤后环境的清洁卫生 以及人员、工器具的卫生，以防交 叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制微 生物的生长繁殖。包装生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无被不

23、洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H) (M )(L)严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由品检生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染不可能发生MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上

24、午生长繁 殖。物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁 殖被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水装箱化学性危害 无不可能发生分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。物理性危害 无不可能发生储存生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无储存过程环境控制不 当将可能导致微生物 繁殖。如环境温度及鼠 虫害。包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生LH适当控制仓储环境温 度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微

25、生物上午生长繁 殖。生物性危害 无包装完好无损， 发生不可能发货化学性危害 无包装完好无损， 发生不可能物理性危害 石头、玻璃等异物包装完好无损， 发生不可能蛋黄条制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H )(M )(L )严重性(H) (M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由原料接收参见原料接收危害分析表原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁的工器具污 染，或被员工污染ML1、后续油炸过程可 以杀灭大量微生

26、物否否CP1、 后续油炸过程可以杀灭大量微打蛋化学性危害 化学剂残留物理性危害 无可能被清洁剂污染可能会有少量蛋壳混入， 但蛋壳不会对人体造成 伤害。LH通过SSOP来控制是否否CP生物可通过有效的卫生程序控制生物性危害 细菌1、可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染LH通过SSOP来控制。是否否CP1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长 繁殖。化学性危害 无不可能发生面粉过筛物理性危害 细小沙石等异物1、面粉中会有少量细 小杂质，但极有限。2、筛网破裂或过筛不 当会残留异物（包括 面粉结块）LM选择合适的筛网及定期检查筛网的完整性是否否1、过筛可以消除杂质2、面粉中的细小杂质一般不会对人 体造成

27、伤害。和面生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制2、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、 后续的油炸过程能杀菌，以控 制微生物残留。在该步骤是否有危可能性严重性(H ) (M )(H) (M )CCP加入步骤害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CP做此判断的理由(L )(L )生物性危害1.发酵过程可能产生少ML1、通过SSOP来控否否CP细菌病原体污染、繁 殖量细菌制1、 后续的油炸过程能杀菌，以控2.员工操

28、作不当或被不2、后续的油炸过程制微生物残留。一次发酵化学性危害洁的工器具污染不适用不适用能杀菌，以控制微生无不可能发生物残留物理性危害 无不可能发生不适用不适用不适用生物性危害可能被不洁工器具污染，ML1、通过SSOP来控否否CP细菌病原体污染、繁 殖或被员工污染制1、 后续的油炸过程能杀菌，以控2、后续的油炸过程制微生物残留。压面化学性危害 无不可能发生不适用不适用能杀菌，以控制微生物残留物理性危害 无不可能发生不适用不适用不适用切块生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来

29、控制2、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、 后续的油炸过程能杀菌，以控 制微生物残留。生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1.发酵过程可能产生少量细菌ML1、通过SSOP来控制否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控二次发酵化学性危害 无2.员工操作不当或被不 洁的工器具污染不可能发生不适用不适用2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留制微生物残留。物理性危害 无不可能发生不适用不适用不适用加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H )(M )(L )严重性(H) (M )(L )控制/预防措施QiQ2Q3Q4CCPCP做此判断的理

30、由生物性危害 无油炸过程本身可以杀菌；不适用不适用不适用1、油炸过程高温本身可以杀灭大部分 微生物。油炸化学性危害 有害化学物物理性危害油炸过程温度过高或时 间过长会产生有害化学 物不可能发生M不适用H不适用控制油炸的温度和时间是是CCP031、控制油炸时间和温度及用油时间可 以有效控制产品的酸价和过氧化值，以 防产生过量有害物。无每天更换油不适用冷却生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制不适用不适用否CP1、2、可通过有效的卫生程序控制 产品的高

31、糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1. 熬糖过程可以杀菌；2. 糖浆的温度或糖度会影 响最终产品的保存期LH1、控制熬糖最终熬 糖温度或糖度。是是CCP021、2、熬糖过程的高温可以灭菌糖浆的最终糖度将直接影响产品 的保质期。一定的糖度将有效控制 微生物的生长繁殖。熬糖化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 细小沙石等异物砂糖中可能有少量杂质， 但很有限。不适用1、2、可通过有效的卫生程序控制 砂糖中的细小杂质不会对人体造 成伤害。生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染ML1、通过SS

32、OP来控制否否CP1、2、可通过有效的卫生程序控制 产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。拌浆化学性危害 无物理性危害 无不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用不适用加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H )(M )(L )严重性(H) (M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由成型生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过制不适用不适用SSOP来控否否CP1、

33、2、可通过有效的卫生程序控制 产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染ML1、通过制SSOP来控否否CP1、2、可通过有效的卫生程序控制 产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。冷却化学性危害不可能发生不适用不适用无物理性危害不可能发生不适用不适用不适用无不适用生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染ML1、通过制SSOP来控否否CP1、2、可通过有效的卫生程序控制 产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的

34、生长繁殖。切割化学性危害 无物理性危害 无不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用不适用包装生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无被不洁的包材、工器具污 染或被员工污染不可能发生MM1、通过制SSOP来控是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品的高糖和抵水分本身能在一定 程度上抑制微生物的生长繁殖。物理性危害 无不可能发生加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H )(M )(L )严重性(H)(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由储存生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无储存

35、过程环境温度控制 不当将可能导致微生物 繁殖。LH适当控制仓储温度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品的高糖和抵水分本身能在一定 程度上抑制微生物的生长繁殖。包装完好无损， 生包装完好无损， 生不可能发不可能发生物性危害 无包装完好无损， 生不可能发发货化学性危害 无包装完好无损， 生不可能发物理性危害 石头、玻璃等异物包装完好无损， 生不可能发质量危害花生酥制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H )(M )(L )严重性(H )(M )(L )控制/预防措施QiQ2Q3Q4CCP/C

36、P做此判断的理由原料接收参见原辅材料危害分析表乏中相关原辅材料接收的危害分析原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害1、烘拷过程本身可以LH1、控制烘拷温是是CCP031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品细菌杀菌；度和时间的水分，可以有效控制微生物的生长繁2、如烘拷时间或温度殖。不够将导致花生含 水分太高，以致最终 产品变质。化学性危害不可能发生不适用不适用烘花生无不适用不适用物理性危害不可能发生不适用无不适用生物性危害不可能发生不适用不适用磨浆无化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用不适用烘小麦生物性危害细菌化学性危害 无1、烘拷过程本

37、身可以 杀菌；2、如烘拷时间或温度 不够将导致小麦含 水分太高，以致最终 产品变质。不可能发生L不适用H不适用1、控制烘拷温 度和时间是是CCP031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品 的水分，可以有效控制微生物的生长繁 殖。物理性危害 无不可能发生不适用不适用不适用不适用加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做岀第二栏判断的理由可能性(H )(M )(L )严重性(H )(M )(L )控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP/ CP做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1. 熬糖过程可以杀菌；2. 糖浆的温度或糖度会 影响最终产品的保存 期LH1、控制熬糖最终 熬糖温度或糖度。是是CCP021、2、熬糖过程的高温可以灭菌糖浆的最终糖度将直接影响产品的 保质期。一定的糖度将有效控制微生 物的生长繁殖。熬糖化学性危害 无不可能发生不适用不适用物理性危害 细小沙石等异物1、砂糖中可能有少量杂 质，但很有限。不适用1、2、可通过有效的卫生程序控制 砂糖中的细小杂质不会对人体造成 伤害。搅拌均匀生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无被员工污染不可能发生ML1. 通过SSOP来控制是否否CP1.2.可通过有效的卫生程序控制。 产品