牛板筋熟食产品生产作业指导书(20210201184434)

1、牛板筋熟食产品生产作业指导书1、目的明确熟食车间牛板筋熟食产品生产工艺流程及生产操作要点，确保生产过程控制的 标准化和生产作业的规范化。2、范围适用于熟食车间牛板筋熟食产品生产指引。3、定义牛板筋熟食产品含-片类、丝类，风味有烧烤味、香辣味、麻辣味等。4、生产操作流程辅料领用一处理一装桶或袋一密封一备用原料领用f流动水解冻f煮制f风吹，趁热刮去筋膜、碎肉f切段f风吹，切片机 切片（或切小条，打丝机打丝）-配料混合一计量装袋-抽真空封口包装一杀菌一风干一检 验f装件f入库5、作业指导5.1辅料要求及处理5.1.1辅料品项主要辅料：辣椒、花椒、各种香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、

2、 各种调味料（盐、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加剂， 其中肉味王用的是成都陈姜粉蒜粉用的是广州雅班那公司的，你可联系要 样品。要求各辅料有其应有的质量状态。5.1.2辅料处理辣椒：见附件油辣椒炼制工艺自制香油：见附件自制香油炼制工艺糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合牛板筋香辣香料：见附件牛板筋熟食香辣香料配方及处理，按香料配方混合各种 香料，入炒锅小火炒干水气，炒香，严禁炒焦糊，起锅，冷却后，用粉碎机打碎成粉，粉碎 机筛网用C 1mm网眼，装袋或桶密封，标记，备用。白胡椒、花椒、孜然另单独处理。炒白

3、芝麻：白芝麻，入炒锅用小火炒干水气，炒香，炒至微黄，严禁炒焦糊，起锅, 冷却后，装袋或桶密封，标记，备用。5.2原料要求及处理5.2.1原料要求冻牛板筋：要求无腐败变质、无异味、无杂质。5.2.2原料处理解冻：生产前提前将原料冻牛板筋放入解冻池，开启流动水解冻，至牛板筋能分开 可取出为止。煮制：夹层锅预先放好冷水，冷水与牛板筋以 2： 1比例混合进行煮制，以冷水计加 盐0.4%，从冷水开始煮，到煮沸开始计时，时间 2.5小时，每半小时搅动一次，以免底部部 分煮焦糊。到时间即可起锅。牛油可收集后再炼制，可出售。煮制后的牛板筋，平摆在不锈钢工作台上，风吹冷。切段：牛板筋切成约3-4cm的小段，即可

4、平摆入筛盘，勿堆砌。风吹：用大风扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。切片：开启切片机，顺纤维方向摆放，切片，厚度约1.5mm。5.3配料混合531按生产计划，配料室须提前做好准备：备料，整齐摆放，便于使用、清理；计量秤每班班前校准（用砝码校）；熟悉配料表。5.3.2按配料表称料，每次配料分：防腐剂部分、固体粉料部分、油及油辣椒部分。准确称量， 严禁称错、称重、漏称，每单料称好后对照配料表复检。533拌料混合：手工拌料或机器拌料（用球形搅拌混合机或普通搅拌机），手工每次10Kg、机器每次20 Kg熟料。拌料顺序一先混合防腐剂部分，均匀后，再加固体粉料部分，均匀后， 再加油及油辣椒部分，混合均匀，即

5、可流转包装组。5.4称料包装、真空封口5.4.1包装组按生产计划领用包装袋（包装袋上由班组打上生产日期），每班班前校准计量秤（用砝码校），按包装规格均匀称量装袋。5.4.2真空封口，参数：抽真空时间15秒，热封时间2秒。保证封口平整、无皱折、袋内物 料平铺尽量装满。加强工序间的自检与互检，如有未封好的袋，须挑出重封，以避免杀菌后 破袋损失。5.5杀菌、装箱5.6.1牛板筋熟食产品杀菌公式为：15x 108C /10一 15。5.6.2包装好的产品放入杀菌盘内平铺，操作工严格按杀菌操作规程执行。5.6.3杀菌结束后，产品用风干机吹干，检查，挑出破袋、变形袋，再按装箱的要求装件，标 记。入库。6记

6、录YLS-SC-牛板筋熟食配料记录YLS-SC-牛板筋熟食制程管制表附件：红油辣椒炼制工艺原料要求：四川产朝天椒干辣椒一干燥，无把，肉厚籽少，辣度较猛，颜色油润红亮，无瘪壳、 无发霉变质，香味正，无异味，无烘烤煤烟气，杂质少（V1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以 3： 1混合使用。大豆色拉油一要求为一级油。工艺流程：干辣椒炒香粉碎油加热，冷却将热油倒入辣椒面里搅动加盖五天后可用，用时将沉底辣椒（油辣椒）与上面辣椒红油分开，各有用途。操作要点：1. 干辣椒炒制一炒锅内放适量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切 忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自

7、然冷却。2. 粉碎一粉碎机用C 10mm网眼筛网，保证粉碎均匀、辣椒籽完整不碎。也可用绞肉 机绞碎。粉碎后备用。3. 油加热一大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至 220 250r，停火，待其冷却。注意安全，不能离人，因油的燃点为 300来度，如无人容易引发火 灾。4. 炼油辣椒一辣椒面与油的比例为1:3.5。加热后的油，用便携式数字温度计检查， 冷却至150-155E时，将油倒入辣椒面里，搅动 5，加盖，标记，五天后方可使用。自制香油炼制工艺原料要求：大豆色拉油一要求为一级油。老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）一新鲜，无腐烂变质，香味正。工艺流程：老姜、大蒜、小香葱、芫荽（

8、香菜）f略拍破f油加热，停火f浸炸炼制f去渣， 装桶，加盖五天后可用操作要点：1. 老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）处理一将菜市场当天买回的新鲜老姜、大蒜、 小香葱、芫荽（香菜）清理、清洗干净，去掉根须、烂叶等不可食部分，用刀拍破、略拍碎， 放进不锈钢漏网，待用。2. 油加热一大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至250 E， 停火。注意安全，不能离人，因油的燃点为 300来度，如无人容易引发火灾。3. 浸炸炼制一比例：油50Kg老姜0.5 Kg大蒜0.5 Kg小香葱1 Kg芫荽1 Kg将放好料的不锈钢漏网放入热油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜） 炸焦、炸黑，取出

9、不锈钢漏网，舀出热油进洁净不锈钢桶，加盖，标记，五天后方可使用。牛板筋熟食香辣味香料配方及处理 原料要求：花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香气自然纯正，无过多杂质（V1%），无异味，无烘烤煤烟气。其中花椒用四川茂汶“大红袍”红花椒、云南上等青花椒，取大红 袍的香及青花椒的麻，使用时须捡除掉杂质：花椒刺、粗枝，将二者均等混合。孜然、花椒、 白胡椒单独处理，也须炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，适于牛板筋熟食香辣味味型。 工艺流程：香料计量、混合f小火炒香f粉碎f冷却f装袋或桶，标记，备用 操作要点：1. 香料计量、混合一处理好的香料，按配方计量，混合，入炒锅内，用小火慢炒， 炒干水气，炒香

10、，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。2. 粉碎一粉碎机用C 1mm网眼筛网，保证粉碎均匀。粉碎后备用。牛板筋熟食香辣味香料配方：八角 3.2,桂皮0.8，草果0.8牛板筋熟食产品配料表片类香辣味材料用熟板筋片10Kg熟板筋片20Kg熟板筋片1Kg备注量防脱氢乙酸钠3 g6 g0.3g腐剂部柠檬酸4 g8 g0.4g各料称好后用白异VC钠6 g12 g0.6g酒化分高度白酒100 g200 g10 g固盐440 g880 g44g体糖380 g760 g38g粉料部味精45 g90 g4.5 gI+G3 g6 g0.3g分肉味王10 g20 g1.0g成都鑫星味业姜粉15 g30 g1.5粉20 g40 g2.0g白胡椒粉花椒粉18