顺式与反式脂肪酸

1、顺式与反式脂肪酸顺式与反式脂肪酸 自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取 的不饱和脂肪酸均为顺式的不饱和脂肪酸均为顺式( (ciscis) )脂肪酸；脂肪酸； 顺式不饱和脂肪酸：即在不饱和键顺式不饱和脂肪酸：即在不饱和键( (烯键烯键) )两两 端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同一端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同一 侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自 然弯曲。然弯曲。 在反式在反式( (transtrans) )脂肪酸分子中，不饱和键两端脂肪酸分子中，不饱和键两端 的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这的碳元

2、素上连接的两个氢在双键的对侧。这 样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。 十八碳脂肪酸：十八碳脂肪酸： 脂肪酸分子在碳链等长时，所含不饱和键越脂肪酸分子在碳链等长时，所含不饱和键越 多，其熔点就越低；在碳链等长和不饱和键多，其熔点就越低；在碳链等长和不饱和键 等同时，反式分子比顺式分子的溶点高。等同时，反式分子比顺式分子的溶点高。 十八烷酸（硬脂酸十八烷酸（硬脂酸) )，熔点，熔点 69.6 69.6 顺顺-9-9-十八烯酸（油酸十八烯酸（油酸) )，熔点，熔点 16.3 16.3 反反-9-9-十八烯酸（反油酸十八烯酸（反油酸) )，熔点，熔点 43.7

3、 43.7 顺，顺顺，顺-9-9，12-12-十八二烯酸（亚油酸十八二烯酸（亚油酸) )，熔点，熔点-12 -12 反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。 在经氢化处理的植物油中最常见的在经氢化处理的植物油中最常见的trans fattrans fat是反是反- - 9-9-十八烯酸。十八烯酸。 部分氢化加工是重要的食品油加工工艺。因为植物部分氢化加工是重要的食品油加工工艺。因为植物 油不含胆固醇，是黄油、猪油等动物油脂的重要替油不含胆固醇，是黄油、猪油等动物油脂的重要替 代品，属于零胆固醇的健康用油。代品，属于零胆固醇的健康用油。 天然植物油不饱

4、和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态， 起酥效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转起酥效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转 化为饱和脂肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，化为饱和脂肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态， 起酥效果增加，可以用来取代动物油起酥。起酥效果增加，可以用来取代动物油起酥。 但是在氢化加工过程中，少部分顺式不饱和脂肪酸但是在氢化加工过程中，少部分顺式不饱和脂肪酸 被转化为反式不饱和脂肪酸。被转化为反式不饱和脂肪酸。 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害 反式脂肪酸在体内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例反式脂肪酸在体内代谢过程中，使血

5、液中低密度脂蛋白比例 增高，因此向组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因增高，因此向组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因 素。素。 含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇 水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍 然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆 固醇中影响最大的是固醇中影响最大的是ldlldl（低密度脂类），或者说是坏胆固（低密度脂类），或者说是坏胆固 醇，它增加冠心病的危险。高密度脂类

6、醇，它增加冠心病的危险。高密度脂类hdl hdl 是一种好的胆固是一种好的胆固 醇，它能降低冠心病（醇，它能降低冠心病（chdchd）的危险。反式脂肪酸能升高）的危险。反式脂肪酸能升高ldlldl （低密度脂类），降低（低密度脂类），降低hdlhdl（高密度脂类），因而增加冠心（高密度脂类），因而增加冠心 病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。 市场上销售的用于替代黄油的人造黄油和替代猪油的白油都市场上销售的用于替代黄油的人造黄油和替代猪油的白油都 是氢化植物油。是氢化植物油。 我们的生活与反式脂肪酸我们的生活与反式脂肪酸 为增加货架期

7、和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可 以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、 面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别 是粘性人造黄油。是粘性人造黄油。 产品类型产品类型 反式脂肪酸百分比反式脂肪酸百分比 来源来源 牛奶和奶酪牛奶和奶酪 18.8%18.8% 天然天然 黄油黄油 5.9%5.9% 天然天然 鸡蛋鸡蛋 9%9% 天然天然 肉和肉制品肉和肉制品 10.3%10.3% 天然天然 油和脂肪油和脂肪 35.5%3

8、5.5% 主要来源于加氢主要来源于加氢 饼干和蛋糕饼干和蛋糕 16.5%16.5% 主要来源于加氢主要来源于加氢 开胃馅饼开胃馅饼 3.5%3.5% 主要来源于加氢主要来源于加氢 土豆片和法式炸土豆片土豆片和法式炸土豆片4.5%4.5% 主要来源于加氢主要来源于加氢 其它其它 4.1%4.1% 主要来源于加氢主要来源于加氢 而中国农业大学食品学院一份调查，调查地而中国农业大学食品学院一份调查，调查地 点是北京的几家大型超市。点是北京的几家大型超市。 结果发现，很多在我们平常看来美味可口的结果发现，很多在我们平常看来美味可口的 食品都用了人造脂肪。在同一间超市，食品都用了人造脂肪。在同一间超市，

9、9595种种 饼干里有饼干里有3636种含人造脂肪，种含人造脂肪，5151种蛋糕点心里种蛋糕点心里 有有1919种含人造脂肪，种含人造脂肪，1616种咖啡伴侣全部含人种咖啡伴侣全部含人 造脂肪，造脂肪，3131种麦片里有种麦片里有2222种含人造脂肪，面种含人造脂肪，面 包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸幸 免免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好 佳、德芙及徐福记等著名品牌都佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有榜上有 名名”。 研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名名 牌产品百分之百含有

10、反式脂肪酸。牌产品百分之百含有反式脂肪酸。” ” 对人体健康有七大影响对人体健康有七大影响 营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几 乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功 能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食 品添加剂，实际上，它也是人类健康的品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手杀手”。 主要表现在主要表现在 1. 降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不 好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症

11、）的好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的 比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一 种胆固醇具有抵制作用。种胆固醇具有抵制作用。 2. 容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易 在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应 提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的 脂肪堆积。脂肪堆积。 3.3.易引发冠心病。根据法国国家健康与医学易引发冠心病。根据法国国家健康与医学 研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪

12、研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪 酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的 胆固醇（）的含量下降。胆固醇（）的含量下降。 4.4.容易形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏容易形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏 稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁 脆弱的老年人来说，危害尤为严重。脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 5.5.怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪 酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴 儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们 比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发 育。育。 6.6.影响男性生育能力。反式脂肪酸会减少男影响男性