西餐餐桌服务标准程序

1、文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.西餐餐桌服务标准程序服务方向(1) 饮料杯固定置于客人右侧，供应与撤除均用右手。(2) 血包牛油碟固定置于客人的左侧，供应与撤除均用左手。(3) 餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前，用右手自客人右侧撤除。(4) 在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等，应右转环桌依次服务(反时针方向)。(5) 对紧靠墙或在走道左侧的客人，宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者，则用左手服务，以方便为原则。(6) 自任何方向端上盘碟时，手部都应远离客人，以避免客人突然汹动而打翻食品，造成尴尬局而。除非必要， 否则绝不可伸手至

2、客人的前方，也不可从客人面前越过，并切忌从客人正面端送食物或物件，以免造成意 外。上菜方式(1) 依据女男老幼的顺序，进行正规的服务。(2) 在时房领菜核对后，回到餐厅的服务台，经整埋后端送客人。(3) 软而包上主菜时用；烤脆的而包开始时用；在服务台要用布巾盖着保持热温。供应-位客人用餐时，面包 牛油碟置左边；团体客人用餐时，用面包篮盛装，置桌中央。餐厅多采用正餐式的而包碟，取送或补充时 夹取而包置碟中。(4) 供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装，上为海鲜，下为冰块，用托盘从客人左侧供给。(5) 汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用，撤汤盆时连同汤匙及底盘并撤去。(6) 所有

3、的菜肴，热的要用热盘,凉的要用冷盘，供应时餐盘离桌缘英寸。(7) 所谓主菜，即是大块牛扌II：或猪扌非、鱼、鸡、甲叭若将盘面作钟划分为三，以12点钟为准，左上边是-些 米食、马铃薯、野洋芋，统称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片，统称为蔬菜类;注意主菜肉 类在盘而的下方，正对着客人，置于6点钟方位处。(8) 注意添加冰水，以及而包、牛油(用夹取送)；并再次请问客人有何需要，然后始可离开餐桌(9) 在上甜点之前，所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上)，且须清理屑末，然后供应甜点心。(10) 撤除餐具时，由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的，因此客人每用完道食品，应将盘碟连同刀叉 起撤除，般是视

4、客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿，即尚在食用中；若客人吃完道菜，把刀叉平行 (美式)放置盘中或交叉(欧式)放置在盘中时，即可撤除。有时客人示意不愿再吃,将刀叉并置食物盘中，此时 亦可撤除。客人进食完毕后，餐桌上应仅留饮料杯，其余均应淸除。文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.(11) 正餐时，凡客人用手拿取的食物，如鸡、虾、水果等，需要捉供洗手盅的服务，即用玻璃碗盛1/3的温水， 置于托盘上，并附上小毛巾以供擦手之用。(12) 最后道是咖啡或茶，有时随着甜点同上，可放置桌的右边，如有洗手盅，则先行移去;单独供应时，可放 置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水

5、；如是茶则须加附新鲜柠檬-片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置 放于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。上菜的次序正式的全套西餐上菜顺序是：前菜和汤鱼水果肉类乳酪甜点和咖啡水果，还有餐 前洒和餐酒。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最 恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。结账将账单正而朝下放在收银盘上，送到餐桌，垂拿在左手上,有礼貌地询问客人还要些别的什么。客人若表 示不要，将账单放在餐桌上，或放在男主人或女主人左侧，说声“谢谢或“谢谢您，请再度光临“。西式宴会服务标准程序准备工作开餐前半小时，将切准备工作做好。(

6、1) 将水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃：(2) 而包耍放在面包篮里摆在桌上，黄油妥放在黄油碟里；(3) 将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人；(4) 服务员站在桌旁，面向门口。迎接客人客人进来时，要向客人问好，为客人搬椅、送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。斟酒在为客人斟酒前，要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让主人尝试，经许可后再为客人斟酒，其他与“斟酒” 服务程序同。餐间服务(1) 从客人的右侧为客人上菜：(2)先给女宾和主宾上菜；(3)客人全部放下餐具后，询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方从客人右侧将盘和餐具同撤下。淸台(1)用托盘将面包、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下：(2)从

7、客人的右侧为客人上甜食；文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.(3)待客人全部放下餐具后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和餐具-同撤下。上咖啡和茶(1) 先将糖罐、奶罐在餐台上摆好；(2) 将咖啡杯摆在客人的面前：(3) 上新鲜热咖啡和茶。送客拉开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。Departments:行政部 Rear-Service Department 人事部经理 Personnel Manager 培训部经理 Training Manager 督导部经理 Quality Inspector 财务总监 Financial Controlle

8、r 财务部经理 Chief Accountant 成本部经理Cost Controller采购部主管Purchasing Officer 电脑部经理EDP Manager总出纳Chief Cashier 公关经理P.R. Manager宴会销售经理Banquet Sales Manager女礼宾员Door Girl 宾客关系主任 Guest Relation Officer 公关部经理 Public Relation Manager 客户经理 Account Manager 礼宾部经理Chief Concierge 礼宾司Door Man 值班工程师Duty Engineer porter,

9、bell boy行李员 Accounting 财务部 Sales & Marketing Dept.营销部 General Manager 总经理 领班 CaptainHuman Resource & Training Dept人力资源及培训部Deputy General Manager 常务副总经理Room Division 房务部 Food & Beverage Dept.餐饮部 Purchasing Dept.采购部 Security Dept.保安部 Electronic Data Processing Dept.电脑部 Engineer Dept.工程部客房总监 Director o

10、f Housekeeping前厅部经理Front Office Manager大堂副理Assistant Manager 礼宾主管Chief Concierge 花片1 83】客务客务主任 Guest Relation Officer 接待主管 Chief Concierge 接待员 Receptionist 车队主管 Chief Driver 岀租车订车员Taxi Sen-ice Clerk 办公室文员Order Taker 客房髙级主任Senior Supervisor楼层主管Floor supervisor 楼层领班Floor Captain 客房服务员Room Attendant餐饮总

11、监F&B Director洗衣房经理 Laundry Manager 迎宾员 Hostess 服务员 Waiter,waitress 传菜 Bus Boy. Bus Girl 行政总厨 Executive chef 西厨师长 Sous Chef(Western Kitchen) 西饼主管 Chief Baker西餐服务培训知识摆台，出自法语词Couvert文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编借，有帮助欢迎下载支持. 摆台（西餐摆台分早餐摆台、正餐摆台.宴会摆台三大类）仁早餐摆台（有时不用铺台布1）将纸垫式菜玳或装饰纸摆放在餐位正中，离桌边2cm.a2）左叉右刀.刀口向左，叉尖朝上

12、.距桌边2cm之间相距30cm左右。3）在叉的左侧1cm处放上面包盘距桌边同样1cm.,黄油刀口朝盘心，放在面包盘中轴线右侧。4）餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺.杯把和匙把向右。5）餐刀的上方放水杯.盐瓶.糖缸、淡奶壶、烟缸.放在餐桌中央。2、正餐摆台1）铺台布，台布平整在上.四角（边）下垂相。2）在餐位正中放上装饰盘.离桌边2cm,盘中放餐巾花（也可不放装饰盘而直接放餐巾花）。3）在装饰盘右侧放主餐刀（刀口向左）离桌边均为2cm,餐刀距装饰盘1.5cm,右侧0.5cm距离主汤。4）在装饰盘左侧放上主餐叉，主餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上；两者间距1.5cm.跆离桌边2cm,叉距餐刀

13、3cm,餐叉距装饰盘1.5cm.色拉叉左侧1cm处放面包盘，盘上放黃油刀，刀口向右.盘边离桌边2cma5）在刀尖上方2cm处放冰水杯.在装饰盘右上方3cm处放烟缸，左上方放胡椒盅.盐盅：椒盐盅左侧放牙签桶.三者之间各相距2cm,餐桌正中放花瓶，同时还应放上烛台。3西餐宴会摆台西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉.通常不超过七件.包括三刀、三叉和一匙.摆放时按上 菜顺序由外到内放豐。其具体摆法是： 先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉.鱼叉、冷菜叉.垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀.冷菜刀.刀刃朝左。 前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 叉的左侧摆ifti包盘.盘

14、内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 点心叉.匙的前方摆水杯.色酒杯.白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。4 自助餐摆台操作步骤1 清洁自助餐台台面2摆放保温炉，保温炉保持明亮，无尘，无指纹，内添加响应的开水（添加开水的量应保持接近内盘的底部）3 点燃酒精燃料。4. 准备冰镇盒内的冰块。5. 特别食骷所配之汁酱。文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.6. 摆台操作规范：口布叠制的莲花座.花垫纸及取食品配套的夹子或勺子。7. 打开餐盘加热机，并准备足址餐盘.冷菜区及甜品区应准备足虽的沙拉盘。8. 参照厨师所列出的菜单准备自助餐台卡。9. 打开相应的灯光，检查灯

15、光是否正常：10. 检査地面是否光亮：三、酒水的服务：仁红葡萄酒的服务1）准备：从吧台取來的红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内.商标朝上，送至工作台：取送红葡萄酒时应避免摇晃以 防沉淀物泛起。2）示酒：将红葡葫酒在酒篮中向点酒客人展示，商标朝向客人，以确认该酒正是客人所点的：如有差错.则应立即更 换.直到客人认可：同时询问客人现在是否可以开瓶。3）开瓶：如有客人示意可以开瓶，则将酒从酒篮中取出，宜干餐桌上（点酒客人右侧）.打开开钻的小刀，用小刀沿 瓶口外圈划开封口，揭无能为力封底.用干浄的餐巾擦拭瓶口.收起小刀.将开塞钻从木塞中央部位缓缓旋入至适为的位宜（切 不可钻透木塞）。4闻塞：収下木塞后，应

16、先闻一下木塞，检査有无异味（如酸味等）并将木塞放在餐硯中送至点酒客人曲前查看. 如发现该酒不宜饮用.则应立即更换.然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧，以去除木塞屑。5）试酒：开瓶后的酒在点支客人右前侧放宜一会儿.使酒与空气接触而氧化（散发掉部分酸气）.然后为点酒斟倒30 毫升左右的酒让其试尝，就注意商标朝客倒毕，轻转酒瓶.以防酒液下滴6）斟酒：、客人品尝后，对酒表示满总:，即可按先女后男、先宾后主的原则；按逆时针方向依次倒酒，倒酒应从客人 的右侧进行：应注意瓶杯碰.商标朝客，每倒一杯就轻转瓶口并用餐巾擦拭瓶口。以斟三分之二为佳，为所有客人期好酒后, 应将酒放在点酒客人的右侧，商标朝客，并随时为客人斟酒

17、。2. 白葡萄酒的服务1）准备：白筍萄酒应冰镇奉客，所以应准备冰桶桶内放满三分之二的碎冰和冰水.将酒瓶宜于冰桶中.上盖一块餐 巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。2）示酒：从冰桶中取出酒瓶擦干用另一餐山（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左于托住瓶身，右手持瓶颈, 商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。3）开瓶：待点酒客人确认后，将酒瓶放回冰桶.在冰柚中开瓶.与红葡萄酒相同。4）试酒与倒酒：与红葡萄服务大致相同.区别在于肉白酒时，应用餐巾覆住酒瓶进行，三分之二为佳，完毕后放回冰 桶.用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。3. 香槟酒服务1）准备、示酒与白酒方法相同文档收集

18、于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.2）开瓶：首先应将瓶口的锡纸剥除.然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿若酒瓶.用左手大拘指紧压软木塞.右 于将瓶颈外面的铁丝帽扭曲.一直到恢丝帽断裂为止.并将其封掉，此时应用左于紧握软木塞弹挤出來.转动瓶身不可扭转木 塞.不可将瓶口朝向客人.以免软木塞弹出。3）试酒与幽酒：香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后再斟至三分之二杯.斟酒完毕将酒瓶放回冰桶， 用一块叠成条状的餐巾盖住，随时为客斟酒。四、西餐菜肴服务1. 上菜服务：传菜员在接到点菜爪后.应按菜顺序排列后交尉房烹制，传菜时也应遵循服务的“五不取”的原则.以确保 菜

19、肴的质址。菜肴上至餐厅后.应与值台员密切配合.协助上菜，并将脏餐具撤至洗碗间。2. 上菜服务1）按序上菜，所有菜肴必须按照进餐程序替客人送上，进餐程序是头盆汤主菜甜点，不可颠倒次序，除非 客人要求。如有两位客人一起进餐，其中一位点了头盆：另一位点了汤.则先上头盆，待客人有毕，再替另一位客人上汤：待 用完汤后，再一起为其上各自的主菜，上菜时应报菜名。2）斟酒后上菜，任何一道需配饮酒类的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。3）上菜顺序.所有菜肴上桌时均先女后男、先宾后主的原则.按逆时针方向依次进行.上菜一般从客人右侧进行（色 拉在左侧上）。4）先撤后上.每道菜用毕均撤走用过的餐具（餐具和刀叉）后，再上菜：但撤盘时需征得客人许可.一般应等一桌所 有的客人