高中生物选修一第一章知识点

1、选修一生物技术实践课题 1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌 细胞结构：真核细胞 代谢类型：异养兼性厌氧型 生殖方式：孢子生殖 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20左右。反应式：c h o +6o 6co +6h o.6 12 6 2 2 2无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：1825。反应式：c h o 2c h oh+2co .6 12 6 2 5 2二.果醋的制作菌种：醋酸菌 细胞结构：原核细胞 代谢类型：异养需氧型 生殖方式：分裂生殖 氧气、糖充足：反应式：c h o +o ch cooh.6 12 6 2 3氧气充足、缺糖：反应式：c

2、 h oh +o 乙醛ch cooh +h o.适宜温度：3035。2 5 2 3 2三.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的 co ，以免瓶子胀裂。连接一个长而弯2曲的胶管：避免空气中微生物的污染。出料口：方便及时检测产物的产生情况。五.具体问题1. 酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。2. 葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。3. 发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制

3、。4. 酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液 2ml，再滴入 3mol/l 硫酸，振荡混匀，最后滴加 3 滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。5. 变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。6. 葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。7. 制酒时要每隔 12h 将瓶盖拧松一次，以放出 co 再拧紧；制醋时盖上一层纱布。28.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 9.发酵瓶要用体积分数为 70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。10.葡萄汁装瓶要留约 1/3 的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生 co

4、使发酵液溢出。课题 2 腐乳的制作2一. 腐乳的制作菌种：毛霉 细胞结构：丝状真菌 代谢类型：异养需氧型特点：能产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，能产生脂肪酶将脂肪分解为甘油和 脂肪酸，容易消化。二. 实验流程让 豆 腐 上长出毛霉加 盐腌制加 卤 汤装瓶密 封腌制3 制作过程：将豆腐放进笼屉，温度控制在1518，并保持一定湿度，约 48h 后，毛霉 开始生长，3d 之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝，将长满毛霉的豆腐块 分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量，腌制约 8d 左 右。用酒及香辛料配制卤汤，酒的含量约在 12%左右，向豆腐块中加入卤汤。4

5、具体问题：1. 加盐的作用：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥 烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。2. 加酒的作用：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。3. 加香辛料的作用：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。4. 控制盐用量的作用：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐 的浓度过高，会影响腐乳的口味。5. 控制酒的含量的作用：酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。6. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。7. 加入卤汤后，要用胶

6、条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。课题 3 制作泡菜一泡菜的制作菌种：乳酸菌 细胞结构：原核细胞 代谢类型：异养厌氧型分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。二亚硝酸盐：易溶于水的白色粉末，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kg，咸菜中亚 硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，而豆粉中的平均含量可达 10mg/kg，膳食中的亚硝酸 盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5g 时，会引起中毒； 当摄入总量达到 3g 时，会引起死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物亚 硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。三实验流程测定亚硝酸修整、洗涤、晾晒、切分 成条状或片状盐含量加 入 调 味成品配制盐水四制作过程：按照清水与盐质量比 4:1 的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却，将经过预处理 的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿 的水槽注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，在发酵过程中要注意经常向水 槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。五具体问题1. 泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。不合格 的