09烹饪《中式面点工艺》（一）

1、技能课授课计划2 0 0 9学年第 2 学期专业部 商 贸 部教研组 综 合 教 研 组 学科 中式面点工艺制订教师 刘 铸 忠教研组长审核签名 刘 铸 忠学生情况分析学生已经经过了一个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。学生们对面点专业技能的学习兴趣较为浓厚。个别学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。专业技能教学的重点及要求1、 学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。2、 学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。教学重点：使学生具备中式面点制作的基础知识和基本技能，掌握中式面点制作的基

2、本操作技术：面坯调制、制皮、成型等基本操作技能。专业技能达到的等级初 级 中 式 面 点 师周次教学内容课时需备课节数实验报告数1学生报到442第一章 面点基础知识 第二章 面点制作基本技能 2-1443第二章 面点基本技能 2-1 制坯技能第二章 面点基本技能 2-3 成形技能4442-4 熟制技能学习烹饪实验室规章制度 学生操作分组及工位确定面点制作基本操作技能学习 1制坯4415面点制作基本操作技能学习 1制坯4416面点制作基本操作技能学习2成形4417第三章 水调面坯调制4418第三章 水调面坯调制4419第四章 膨松类面坯调制44110第四章 膨松类面坯调制44111第五章 油酥面

3、坯调制44112面点技能模拟测试144113面点技能模拟测试244114面点技能模拟测试344115面点技能模拟测试444116面点技能模拟测试544117期末考试成 绩 记 载(09烹饪) 2008 学年 第 2 学期序号姓名1忻怡琪2于蕾3朱晓裕4金小岚5钱潮6张剑超7韩超8沈佳臣9朱强10叶涛11李嘉艺12汤有彬13丁豪14朱涵君15周杰16蒋杭杭17方炳行18黄小刚19李世伟20潘锡锋21钟凌浩22凌志飞23沈佳伟24龚照林25王琴2627282930313233343536373839任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第2周 （1） 2课时课题： 第一章 面点基础知识教学

4、目标：1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。 2、使学生了解面点的起源、形成、发展、鼎盛、现状及发展趋势。 3、使学生了解面点风味流派。 4、使学生了解面点常用工具和设备。重点和难点：1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。 2、使学生了解面点风味流派。 3、使学生了解面点常用工具和设备。教学过程：导入：讲授新课：多媒体辅助教学第一章 面点基础知识1-1 面点的概念一、面点的含义 面点是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便

5、食品。二、面点的特点与分类1、面点的特点（1）选料广泛、用料讲究（2）品种丰富、流派众多（3）讲究口味、风味各异（4）技法精巧、制作精细（5）适时应节、价廉方便2、面点的分类（1）按皮坯原料分类：可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品（2）按制品的口味分类：可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。（3）按制品形态分类：可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。三、面点在饮食业中的地位与作用1、丰富和美化人民生活，方便群众。2、满足人们的饮食需求，调节口味。3、平衡膳食，提供人体必需的营养素。4、繁荣饮食市场，促进烹饪业的发展。1-2 面点的

6、历史与现状一、 面点的起源先秦时期二、 面点的形成秦汉、汉代至南北朝时期三、 面点的发展隋唐至宋元时期四、 面点的鼎盛明清时期五、 面点的现状及发展趋势逐渐由完全的手工生产方式，向半机械化、半自动化方向发展，并出现了多元化发展的格局。各地的生产技术和特色产品得到了广泛交流，出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合及许多胜似工艺品的高级面点。就面点发展趋势看，有以下特点：1、 面点原料更趋广泛性2、 制作工艺更趋现代化3、 品种质量更趋营养性4、 经营形式更趋多样性1-3 面点的风味流派一、 广式面点1、 概况广式面点以广州为最具代表性。种类繁多、制法上又吸取了部分西点和菜肴的制作技

7、法，故广式面点的甜点近似于西点，部分咸点近似于菜肴，且季节性强，形成了特殊的风味。2、 用料及坯、馅的调制特点广式面点的主坯料最早多以大米为主，之后面粉制品逐渐增多。近几十年来，用料更加广泛。面点使用面团范围广泛，不同的制品使用具有不同的特点的皮坯。广式面点馅的口味有淡有浓，保持原味，并咸中带甜，甜中带咸。常用的熟制方法有蒸、烤、炸等。3、 地方风味品种有叉烧包、虾饺、马蹄糕、粉果、月饼等。二、 苏式面点1、 概况苏式面点是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。以江苏为代表，最早兴盛于苏州、扬州。是我国面点南味的代表流派。2、 用料及坯、馅的调制特点苏式面点的原料以米、米粉及面粉为主坯，苏式面点

8、的皮坯，多用米及米粉类面团，其次是面粉类的实性面团、膨松面团及层酥面团，坯料质感略软，能保持良好的造型性能。馅的调味简单，但口味浓醇。常用的熟制方法有蒸、煮、炸等。3、 地方风味品种有百果油包、三丁包、翡翠烧卖、蟹粉小笼包、嘉兴粽子、宁波汤圆等。三、 京式面点1、 概况京式面点泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。2、 用料及坯、馅的调制特点京式面点的主坯料以面粉、杂粮居多，馅料以禽、畜肉及果料为常用。皮坯以面粉类实性面团为主，此外，面粉类层酥、膨松面团及杂粮类面团也较普遍。馅的口味甜咸分明。常用的熟制方法有蒸、烤、烙、炸等。3、 地方风味品种有龙须面、一

9、品烧饼、银丝卷、天津狗不理包子、千层饼等。四、 川式面点1、 概况川式面点系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点。以四川为代表。2、 用料及坯、馅的调制特点川式面点主坯遍及稻、麦、豆、果、蔬、薯等，其中以面粉、米及米粉最为常用。3、 地方风味品种有赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺等。五、少数民族面点1-4 面点工具和设备一、面点的工具1、坯皮调制工具2、成形工具3、熟制工具4、常用工具5、其他常用工具二、面点制作的机器设备1、案板2、炉灶3、机械4、其他设备三、面点工具、设备的使用与养护1、定点存放，专人保管2、熟悉器具的性能，正确使用3、搞好器具的卫生，保持清洁4、安全操作，及时维修小结

10、：第一章 面点基础知识1-1 面点的概念1-2 面点的历史与现状1-3 面点的风味流派1-4 面点工具和设备布置作业：1、完成教材p21复习思考题1、2、3、4、52、复习第一章，预习第二章 面点基本技能 2-1任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第2周 （2） 2课时课题： 第二章 面点基本技能 2-1 制坯技能教学目标：1、使学生了解掌握面点基本技能的意义、面点制作的操作程序、面点基本技能的内容、面点制作的工艺流程。 2、使学生了解面点制坯各技能的操作方法。重点和难点：1、使学生了解掌握面点基本技能的意义、面点制作的操作程序、面点基本技能的内容、面点制作的工艺流程。 2、使学生了

11、解面点制坯各技能的操作方法。教学过程：导入：讲授新课：第二章 面点基本技能面点的基本技能是指面点制作过程中的一系列基本手法，是面点制作技术的基本功。一般包含两方面的内容：一是指面点制作过程中各种手法的姿势与动作；二是指面点制作过程中各种工具、设备的使用。一、掌握面点基本技能的意义1、掌握基本技能是学好面点技术的基础2、技能的熟练程度直接影响制品的质量和工作效率3、掌握基本技能有助于发展面点技术二、面点制作的操作程序1、原料准备2、工具准备3、成形前准备4、成形5、熟制三、面点的基本技能1、制坯技能2、制馅技能3、成形技能4、熟制技能四、面点制作的工艺流程2-1 制坯技能 制坯技能是指在面团调制

12、和加工过程中运用的各种方法，主要由和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮等方面的技能组成。 主要学习制坯技能的操作方法、要领及一般标准。一、和面和面是将粮食粉料与辅料按一定比例混合并拌匀的过程。是面点制作的最初一道工序。1、和面的方法（1）拌和法（2）调和法（3）搅和法2、和面的要领（1）准确控制所掺液体的数量（2）掺水时以分次添加为宜（3）掺入辅料应有顺序（4）灵活运用和面的方法3、和面的标准：投料准确，软硬恰当，基本成团。二、饧面饧面就是将和好的面团静置一段时间。是紧接在和面后的一道工序。1、饧面的方法 是将和好的面团防置于盆内或案板上，并用干净的湿布盖上，静放一定时间。2、饧面的要领（1）熟

13、悉面团特性，正确运用饧面手法（2）灵活控制饧面时间（3）防止面团表面起皮3、饧面的标准：面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增加筋性。三、调面 调面是将经过和面或饧面的面团，运用一定的手法，将其进一步调匀、调透的过程。1、调面的方法（1）揉面（2）捣面（3）輲面（4）摔面（5）檫面（6）叠面（7）搅面2、调面的要领（1）将面团中各种成分均匀地混合（2）正确、灵活地运用各种调面方法（3）讲究用力的技巧性3、调面的标准：混合均匀，筋性一致，柔顺细腻，光滑干净。四、搓条 搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。1、搓条的方法2、搓条的要领（1）两手用力均匀，使力平衡（2）把握用力的技巧（3）控

14、制添加的干粉量3、搓条的标准：剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。五、下剂 下剂是将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致的剂子的过程。1、下剂的方法（1）揪剂（2）挖剂 （3）拉剂（4）切剂2、下剂的要领（1）两手配合默契，用力干脆果断（2）把握剂子量的大小，保持剂子的整齐（3）所下剂子应分开放置3、下剂的标准：不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。六、制皮 制皮是将调好的面团或所下的剂子，按照成品的要求，制成能包裹住馅的坯皮的过程。1、制皮的方法（1）按皮（2）擀皮（3）捏皮（4）摊皮（5）压皮（6）敲皮2、制皮的要领（1）用力均衡，轻重得当（2）坯皮的大小、厚

15、薄应按成品要求而定（3）制皮后应及时成形3、制皮的标准：坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致。小结：第二章 面点基本技能一、掌握面点基本技能的意义二、面点制作的操作程序三、面点的基本技能四、面点制作的工艺流程2-1 制坯技能 制坯技能是指在面团调制和加工过程中运用的各种方法，主要由和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮等方面的技能组成。 主要学习制坯技能的操作方法、要领及一般标准。一、和面二、饧面三、调面四、搓条五、下剂六、制皮 布置作业：1、完成教材p83复习思考题1、2、3、4、5、6、72、复习第二章 面点基本技能 2-1，预习2-2 任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第3周

16、（1） 2课时课题： 第二章 面点基本技能 2-3 成形技能教学目标：1、使学生了解上馅的方法、要领和标准。 2、使学生了解成形的方法、要领和标准。重点和难点：1、使学生了解上馅的方法、要领和标准。 2、使学生了解成形的方法、要领和标准。教学过程：导入：讲授新课：2-3 成形技能一、上馅上馅是将调制好的馅放置于制好的坯皮或坯料上的过程。1、上馅的方法（1）填入法（2）铺上法（3）装入法（4）注入法（5）盖浇法2、上馅的要领（1）正确把握上馅的部位（2）掌握上馅的数量（3）应有助于成形的操作3、上馅的标准：分量准确、部位合适、速度快捷、便于成形。二、成形 是将调制好的坯料或坯皮，经上馅后或直接运

17、用各种方法（手法、工具等）加工成一定形状的成品或半成品的过程。1、成形的方法（1）搓（2）卷（3）包（4）捏（5）切（6）擀（7）叠（8）摊（9）抻（10）削（11）拨（12）按（13）剪（14）钳（15）模印（16）滚粘2、成形要领（1）掌握不同成形方法的特点，手法准确、熟练，动作协调。（2）造型美观，符合成品要求，并能根据坯馅及成品的要求不同灵活运用，自然发挥。（3）成形时，少用干粉，以保持制品的光洁度。3、成形的标准：形态美观，不塌不漏，花纹清晰，造型一致。小结：2-3 成形技能一、上馅1、上馅的方法2、上馅的要领（1）正确把握上馅的部位（2）掌握上馅的数量（3）应有助于成形的操作3、上

18、馅的标准：分量准确、部位合适、速度快捷、便于成形。二、成形1、成形的方法2、成形要领（1）掌握不同成形方法的特点，手法准确、熟练，动作协调。（2）造型美观，符合成品要求，并能根据坯馅及成品的要求不同灵活运用，自然发挥。（3）成形时，少用干粉，以保持制品的光洁度。3、成形的标准：形态美观，不塌不漏，花纹清晰，造型一致。 布置作业：1、完成教材p83复习思考题10、112、复习第二章 面点基本技能 2-3，预习2-4任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第3周 （2） 2课时课题： 第二章 面点基本技能 2-4 熟制技能教学目标：1、使学生了解面点熟制的各种方法、要领。重点和难点：1、使学

19、生了解面点熟制的各种方法、要领。教学过程：导入：讲授新课：2-4 熟制技能熟制是面点技术最后的一道工艺，是将生坯运用各种加热方法使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。面点的基本熟制方法分为蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等一、蒸是将坯料放入蒸笼、蒸箱或其他蒸具中，利用水蒸气的热传导作用使生坯料成熟的一种技术。1、蒸的方法（1）利用锅中的水加热后变成水蒸气，使笼屉中的面点生坯成熟的一种方法。此法适用品种广泛，包括馒头、包子、花卷、蒸饼、蒸糕、蒸饺等的熟制。（2）利用蒸气锅炉加热后的水蒸气，由蒸气管道输送至蒸箱、蒸灶，使生坯成熟的一种方法。2、蒸的要领（1）蒸气要足（2）生坯在屉内的摆放应保持一定间

20、隔距离（3）密封蒸制（4）掌握蒸制时间二、煮是将生坯料投入多量的沸水或汤汁锅中，利用水的热对流作用使生坯料成熟的一种技术。1、煮的方法（1）将水锅中的水烧沸后，再将生坯料投入、煮熟捞出。主要用于水饺、汤圆、馄饨等的熟制。（2）将面点的主配料和汤汁或清水一同加热煮制成熟。2、煮的要领（1）掌握煮制时间与火力（2）控制水量（3）一次煮制的数量要适宜三、炸 是将生坯料投入热油锅中，利用油的热传导作用使生坯料成熟的一种技术。1、炸的方法（1）将油锅中的油烧至150度以上后，投入生坯料炸熟，如油条、春卷等。（2）将油锅中的油烧热至90-120度，再投入生坯料炸熟炸透。如荷花酥、麻球等。2、炸的要领（1）

21、掌握油温，控制火力（2）保证制品受热均匀（3）控制下坯数量，掌握成熟时间四、煎 是将少量油脂布满锅底，并放入生坯加热，利用锅体、油脂和水的热传导作用使生坯成熟的一种技术。1、煎的方法（1）将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，煎至两面香脆，里外成熟。如煎锅饼、葱油饼等。（2）将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，并加入适量的水，加盖煎焖至一面焦脆、一面柔软、里外成熟。如煎锅贴、生煎馒头等。2、煎的要领（1）控制油量和水量（2）掌握火力，一般以中小火为好（3）及时翻坯或转锅五、烤 是将生坯放入烤炉、烤箱，利用炉箱内的高温，经热空气传热使生坯成熟的一种技术。1、烤的方法（1）将生坯

22、放入烤炉内，利用燃料燃烧产生的热能使生坯成熟。此法用于传统的一些特色饼类制品的熟制，如金华酥饼、千层饼、焖炉烧饼等。（2）将生坯放入烤箱内，利用电能转化的红外线热辐射使生坯成熟。此法适用品种广泛，常见的有面包类、蛋糕类、各式酥饼、饼干类等。2、烤的要领（1）调节火力，控制温度（2）掌握烘烤时间六、烙 是将平锅烧热后入生坯，通过金属热传导作用使生坯成熟的一种技术。1、烙的方法（1）在生坯表面和锅面，既不刷油，也不洒水，直接将生坯放入金属锅内加热成熟，此法用于春饼、薄饼等。（2）在上一种烙法的基础上，洒少量水，加上盖，将生坯焖蒸成熟，此法主要用于米衣饼的制作。2、烙的要领（1）掌握火力，控制锅面温

23、度（2）及时翻坯，移动锅体，使制品受热均匀，防止出现焦煳现象（3）加适量水，并加盖七、炒 是将生坯料投入有少量油的锅内，加热翻拌，利用锅和油的热传导作用使其成熟的一种方法。面点熟制技能中的炒，一般以煸炒的形式为主。 炒的要领（1）有熟练的勺功基础（2）掌握火候，防止焦煳（3）准确调味小结：2-4 熟制技能一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烤六、烙七、炒 布置作业：1、完成教材p83复习思考题12、132、复习第二章 面点基本技能 2-4，预习第三章 面团工艺 3-1任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第4周（1） 1课时课题： 学习烹饪实验室规章制度 学生操作分组及工位确定 教学目标：1、使学

24、生明确了解烹饪实验室规章制度2、学生操作分组及工位确定重点和难点: 1、学习烹饪实验室规章制度2、学生操作分组及工位确定教学过程：一、 复习回顾：第一章 面点基础知识 、第二章 面点基本技能、第三章 面团工艺二、学习烹饪实验室规章制度三、学生操作分组及工位确定09烹饪学生技能实习分组情况表第一组第二组第三组第四组第四组 者为实习小组长小结：任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第4周（2） 3课时课题： 面点制作基本操作技能学习 1制坯教学目标：1、使学生了解和掌握制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法重点和难点: 1、使学生了解和掌握制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的

25、方法 2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉500克、水适量。二、教师示范1、 教师示范讲解：制坯技能（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）、进一步让学生明确制坯各环节的操作要领及基本标准2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、学习了制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制

26、坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、面粉2斤。任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第5周 4课时课题： 面点制作基本操作技能学习1制坯教学目标：1、使学生了解和掌握制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法重点和难点: 1、使学生了解和掌握制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法 2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉500克、水适量。二、教师要求1、明确制坯各环节的操作要领及基本标准2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生3、学生训练任务：每人用250克面粉

27、调制水饺面、擀制两次、每次20- 30张水饺皮，要求大小相近，圆整光洁，时间2课时。每人用250克面粉调制温水面、擀制饺皮两次、每次20-30张，要求大小相近，圆整光洁，时间2课时。三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、学习了制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、面粉2斤。制皮各60张，反复3次，饺子皮制皮速度要求达到10分钟30张。任课教师：刘铸忠 地点：面点室

28、 上课时间：第6周 4课时课题： 面点制作基本操作技能学习2成形教学目标：1、通过测试了解学生制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的技能水平。 2、使学生了解和掌握几种常见面点的成形方法。重点和难点: 1、使学生了解和掌握几种常见面点的成形方法。 2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉500克、温水适量。冷水面团、发酵面团、面塑面团、馄饨皮子各500克。二、技能测试并点评：（2课时）点评（肯定进步、指出存在问题、提供解决办法）1、每生用500克面粉调制温水面（用时20分），记录学生实际用时，超时每分钟扣5分。 软硬度不合要求扣5

29、-10分。2、擀制饺皮30张，要求大小相近，圆整光洁。四周薄、中间略厚。（用时10钟），少擀每张扣5分，形状厚薄不合要求扣5-10分。三、常用面点的成形：教师示范、学生模拟体会。学会馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺、小笼包、花色蒸饺（冠顶饺、青菜饺、知了饺、四喜饺、草帽饺）、船点（白鹅、刺猬、玫瑰花）的成形手法。四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、回顾学习内容 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、面粉2斤。制皮各60张，反复3次，饺子皮制皮速度要求达到10分钟30张。练习馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺、小笼包

30、、花色蒸饺（冠顶饺、青菜饺、知了饺、四喜饺、草帽饺）的成形手法。任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第7周 4课时课题： 第三章 水调面坯调制 教学目标：1、掌握冷水面坯、温水面坯、热水面坯的调制方法。熟练掌握搓条 、下剂、制作饺子皮、烧麦皮的方法。 2、使学生了解和掌握馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺等几种常见面点的成形方法。重点和难点: 1、使学生了解和掌握馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺等几种常见面点的成形方法。 2、熟练掌握搓条 、下剂、制作饺子皮、烧麦皮的方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉750克、冷水、开水适量。二、烧卖面团的调制、烧麦

31、皮的擀制：教师示范讲解1、制坯技能（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）、进一步让学生明确制坯各环节的操作要领及基本标准2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习，教师巡回指导1、烧麦皮擀制2、馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺等几种常见面点的成形练习 馄饨个重30克、水饺个重20克、月牙饺个重30克，褶皱2022条；麦穗饺个重30克，褶皱40条。四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、回顾学习内容 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、面粉2斤。制皮各60张

32、，反复3次，饺子皮制皮速度要求达到10分钟30张。练习馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺的成形，馄饨成形速度要求达到10分钟20个（不包括制皮），个重30克。水饺速度要求达到10分钟20个（包括制皮），个重20克。月牙饺、麦穗饺成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），月牙饺个重30克，褶皱2022条；麦穗饺个重30克，褶皱40条。任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第8周 4课时课题： 第三章 水调面坯调制 教学目标：1、掌握冷水面坯、温水面坯、热水面坯的调制方法。熟练掌握搓条 、下剂、制作饺子皮、烧麦皮的方法。 2、使学生了解和掌握馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺等几种常见面点的成形方法。重点和

33、难点: 1、使学生了解和掌握馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺等几种常见面点的成形方法。 2、熟练掌握搓条 、下剂、制作饺子皮、烧麦皮的方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉750克、冷水、开水适量。二、技能测试并点评：（2课时）点评（肯定进步、指出存在问题、提供解决办法）1、每生用500克面粉调制温水面（用时20分），记录学生实际用时，超时每分钟扣5分。 软硬度不合要求扣5-10分。2、月牙饺、麦穗饺成形，速度要求达到10分钟10个（包括制皮），月牙饺个重30克，褶皱2022条；麦穗饺个重30克，褶皱40条。（用时10钟），少做每个扣5分，方法不正确、

34、形状不合要求扣5-10分。3、馄饨成形成形速度要求达到10分钟20个（不包括制皮），个重30克、水饺成形速度要求达到10分钟20个（包括制皮），个重20克，少做每个扣5分，方法不正确、形状不合要求扣5-10分。三、学生练习，教师巡回指导花色蒸饺熟练掌握冠顶饺、青菜饺、知了饺、四喜饺、草帽饺的成形船点熟练掌握白鹅、刺猬、玫瑰花的成形手法。四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、回顾学习内容 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用业余、双休练习制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、面粉2斤。制皮各60张，反复3次，饺子皮制皮速度要求达到10分钟30张。练

35、习馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺的成形，馄饨成形速度要求达到10分钟20个（不包括制皮），个重30克。水饺速度要求达到10分钟20个（包括制皮），个重20克。月牙饺、麦穗饺成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），月牙饺个重30克，褶皱2022条；麦穗饺个重30克，褶皱40条。练习冠顶饺、青菜饺、知了饺、四喜饺、草帽饺、白鹅、刺猬、玫瑰花的成形任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第9周 4课时课题： 第四章 膨松类面坯调制 教学目标：1、学会生物膨松面坯的调制。熟练掌握搓条 、下剂、制皮方法。 2、使学生了解和掌握提褶包、秋叶包的成形方法。重点和难点: 1、学会生物膨松面坯的调制。熟练掌握

36、搓条 、下剂、制皮方法。 2、使学生了解和掌握提褶包、秋叶包的成形方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉250克、冷水、即发干酵母、白糖等适量。二、生物膨松面团的调制、提褶包、秋叶包的成形：教师示范讲解1、制坯技能（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）、进一步让学生明确制坯各环节的操作要领及基本标准2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习，教师巡回指导1、秋叶包成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），个重30克，褶皱40条。2、提褶包成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），个重30克

37、，褶皱2022条。四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、回顾学习内容 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、面粉1斤。练习生物膨松面团的调制、提褶包、秋叶包的成形。秋叶包成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），个重30克，褶皱40条。提褶包成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），个重30克，褶皱2022条。任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第10周 4课时课题： 第四章 膨松类面坯调制 教学目标：1、学会生化学膨松面坯、物理膨松面坯的调制方法。 2、使学生了解和掌握油条、麻花、清蛋糕制作

38、方法。重点和难点: 1、学会生化学膨松面坯、物理膨松面坯的调制方法。 2、使学生了解和掌握油条、麻花、清蛋糕制作方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：1000克面粉，矾12.5克 面碱14.515克 精盐1012克 温水370克。蛋 50克（4个左右） ,白糖 100克,清水 280克 ， 碳酸氢氨少许、发酵粉。蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。二、教师示范（制品成形、熟制）教师示范讲解：第二节 化学蓬松面团制品 （油条、萨其马）1、油条（面团事先发好一个面团）制作方法：发酵约10个小时或更长

39、时间，再用180200的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。（上一天先准备好一块油条面团）特点：表面金黄，体大酥松。2、麻花：将面粉、鸡蛋水、糖、发酵粉、油混合成团，饧发30分钟，搓条、下剂、成形、炸制。3、蛋糕制作过程：将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内，用蛋扦搅打均匀备用。 55t(hb+p h 预热烤箱至170（或上火170、下火160），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。将乳化油倒入搅拌桶内，打入鸡蛋并加入白糖，上搅拌机搅打至完全膨松。 xk6l)i j 将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶，稍加拌匀后，再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶，拌和匀透。 c+e ul8g&

40、s k 将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平表面，进烤箱烤，约40分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。三、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、回顾学习内容 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习油条、麻花的制作，任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第11周 4课时课题： 第五章 油酥面坯调制 教学目标：1、学会油酥面坯（层酥面坯）的调制。掌握包酥、起酥方法。 2、使学生了解和掌握苏式月饼的制作方法。重点和难点: 1、学会油酥面坯（层酥面坯）的调制。掌握包酥、起酥方法。 2、使学生了解和掌握苏式月饼的制作方法。教学过程：一、

41、课前分发好工具和原料：每组工位苏式月饼配料：原料苏式月饼皮面原料中筋粉240克熟猪油60克饴糖20克热水60克酥面原料低筋粉140克熟猪油60克馅心黒麻椒盐馅500克熟面粉35克绵白糖240克麻油130克黑花麻粉100克核桃仁50克松子仁30克瓜子仁25克糖桔皮10克黄丁10克黄桂花20克精盐5克二、教师示范（制品成形、熟制）教师示范讲解：第五章 油酥面坯调制1、苏式月饼的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。（1）和面分割：皮面30克一个，油酥15克一个，椒盐馅40克一个。（2）包酥：均匀不漏酥。（3）起酥：用小包酥方法。（4）包馅：饼皮分布均匀，收口要紧。（5）成形、美化：（6）烘烤

42、：烤面（使表面定型，下火230，3分钟。）翻身烤（上火210，下火180，7分钟，表面呈金黄色出炉）三、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、回顾学习内容 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习油条、麻花的制作，任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第12周 4课时课题： 第五章 油酥面坯调制 教学目标：1、学会油酥面坯（层酥面坯）的调制。掌握包酥、起酥方法。 2、使学生了解和掌握萝卜丝酥饼的制作方法。重点和难点: 1、学会油酥面坯（层酥面坯）的调制。掌握包酥、起酥方法。 2、使学生了解和掌握萝卜丝酥饼的制作方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：每

43、名工位萝卜丝酥饼配料：原料萝卜丝酥饼皮面原料中筋粉300克酵母共3克泡打粉3克水150克酥面原料低筋粉100克酥皮麦淇淋230克馅心萝卜丝馅萝卜丝500克火腿末25克猪油50克葱花50克虾皮30克黑胡椒粉、盐、味精、鸡精少许二、教师示范（制品成形、熟制）教师示范讲解：第五章 油酥面坯调制2、萝卜丝酥饼的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。1、白萝卜去皮刨成粗丝加一些盐放置20分钟使得萝卜丝出水，再把水份挤掉。2、加入香葱末，虾皮，再拌上调味料即可。1、将所有材料倒入盆中搅拌搓揉成为一个不黏手的面团 (水的部份先保留10g视面团搓揉状态慢慢添加)。2、面团筋性变大后继续搓揉至面团光滑，将

44、面团滚圆，收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中，盖上湿布室温发酵2个小时。3、发好的面团平均分割成8块，滚圆。4、油酥面皮捏成柱形，平均分割成8等份。5、将发面皮压扁，光滑面在外，包上一个油酥面皮，收口捏紧。6、将包好的面团稍微压一下橄成椭圆形薄片，光滑面在下，由短向卷起，收口朝下，盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。7、将休息好的面团橄成长形后翻面，由短向卷起，盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。8、休息完成的面团用大姆指从中间压下，2端往中间折起捏一下，用手心将面团压扁。9、将面团橄成圆形薄片，光滑面在外，中间放上适当调好的萝卜馅(馅料尽量不要沾到周围以免较难收口)。10、将面团收口处捏紧，放在

45、两手手心中前后搓揉滚圆。11、面团上方刷上一层蛋白，再沾上一层白芝麻。12、间隔整齐排入烤盘中，放进已经预热至200度的烤箱中烘烤20-22分钟至表面呈现金黄色即可。三、练习结束学生存放好工具并搞好卫生 小结： 1、回顾学习内容 2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习油条、麻花的制作，任课教师：刘铸忠 面点实验室 上课时间：第13周 4课时课题： 面点技能模拟测试1教学目标：1、使学生进一步了解和掌握各类面点制品面团的调制方法和要领。 2、使学生了解常见各类面点制品制作实例重点和难点: 1、使学生进一步了解和掌握各类面点制品面团的调制方法和要领。 2、使学生了解常

46、见各类面点制品制作实例教学过程：一、测试前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一，蒸笼3个/人。每个工位、中筋面粉300克、低筋面粉200克，酵母、泡打粉适量，水适量、萝卜丝馅150克、猪肉馅150克，猪油20克、酥皮麦淇淋30克。 二、测试内容制作点心3道：月牙饺、提褶包、萝卜丝酥饼各4只三、评分标准评分项目评分依据所占比例得分总分味道味道纯正，无异味，应符合所烹制点心的调味标准。20%外形外形美观光润。30%色彩具备该点心的色泽。20%口感具备该点心的口感。30%四、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，每人制作点心3道：月牙饺、提褶包、萝卜丝酥饼各4只。教师巡回指导，并不断

47、提醒学生要注意安全、卫生。五、测试结束学生存放好工具并搞好卫生 任课教师：刘铸忠 面点实验室 上课时间：第14周 4课时课题： 面点技能模拟测试2教学目标：1、使学生进一步了解和掌握各类面点制品面团的调制方法和要领。 2、使学生了解常见各类面点制品制作实例重点和难点: 1、使学生进一步了解和掌握各类面点制品面团的调制方法和要领。 2、使学生了解常见各类面点制品制作实例教学过程：一、测试前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一，蒸笼3个/人。每个工位、中筋面粉300克、低筋面粉200克，酵母、泡打粉适量，水适量、黒麻椒盐馅150克、猪肉馅100克、奶黄馅100克，猪油20克、酥皮麦淇淋