中国白酒品评

1、中国白酒工艺特点香味特征及 品评要点 提提 纲纲 一一 世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒 二二 我国白酒的分类我国白酒的分类 三三 十二种香型酒的工艺特点及品评要点十二种香型酒的工艺特点及品评要点 是指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小 曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮 、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成 的蒸馏酒。 最著名最且代表性的威士忌最著名最且代表性的威士忌 苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 加拿大威士忌 美国威士忌 威士忌酒的原料威士忌酒的原料 大麦 黑麦 玉米等谷物为 原料 威士忌酒的制作过程威士忌酒的制作过程 将上面谷物经发酵、蒸 馏后放入旧的木桶中进 行酵化而酿成的 杰 克 丹 尼

2、 芝 华 士 约 翰 詹 姆 森 父 子 尊 爵 白兰地(brandy)是一 种可饮用的酒 是由葡萄酒或发酵过 的水果汁蒸馏出来的 要在木桶里经过陈年 才好喝 陈年相当时间 原料原料 葡萄酒 水果 法国白兰地最好,其中以干邑白兰地（ cognac brandy）尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并 不都是干邑 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅 是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是 因为该 地区的土壤好、天气好土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特产的葡萄特 别好别好。干邑是法国的地域资源型产品地域资源型产品 金 牌 马 爹 利 拿 破 仑 人 头 马 xo 轩 尼 诗 xo 白

3、兰地品质等级白兰地品质等级 e-especial 特级的特级的 f-fine 好好 v-very 很好很好 o-old 陈年陈年 s-superior 高级高级 p-pale 浅色浅色 x-extra 特醇特醇 c-coganc 干干邑邑 白兰地陈年白兰地陈年 v.o. 多年陈醇 10年左右 v.s.o. 远年陈酿15年左右 v.s.o.p.远年浅色陈酿20年 x.o. 远年特醇40年以上 伏特加是从俄语中“水”一 词派生而来的，是俄国具 有代表性的蒸馏酒 伏特加现已不是苏联的特产 ，有许多国家如：波兰、 德国、美国、英国、日本 等都有生产出品质与苏联 所产相近的伏特加。 原料原料 开始是用小

4、麦、黑麦、大 麦等作原料酿造的。到18 世纪以后就开始使用土豆 和玉米作原料 制作过程制作过程 蒸馏而成的伏特加原酒， 经过8小时以上的缓慢过 滤，使原酒液用活性碳吸 收它的味道。 瑞 典 伏 特 加 芬 兰 伏 特 加 皇 冠 伏 特 加 红 牌 伏 特 加 金酒又叫杜松子酒，最 先由荷兰生产，在英国 大量生产后闻名于世 是世界第一大类的烈酒 分类 荷兰式金酒 英国式金酒 其制作过程大同小异 区别： 荷兰式金酒只可单饮 英国式金酒可作调酒 和鸡尾酒 原料原料 大麦 麦芽 玉米 稞麦 杜松子果 制作过程制作过程 原料经糖化、发酵后， 放入单式蒸馏酒器中 蒸馏，然后再将杜松 子果与其他的香草类

5、加入蒸馏酒器中，重 新用单式蒸馏酒器作 第二次蒸馏，这种方 法制造出来的酒除浓 郁香气外，还带有麦 芽的香味。 添 加 利 哥 顿 必 发 达 朗姆酒朗姆酒又称火酒，又 叫糖酒，此外还有叫 “海盗之酒海盗之酒” 横行在加勒比海地区 的海盗都喜欢喝朗姆 酒 制糖业的一种副产品 原料原料 蔗糖 制作过程 蔗糖作原料，先制成糖 蜜，然后再经发酵、 发馏，在橡木桶中储 存年以上而成。 百 家 得 金 牌 百 家 得 摩 根 船 长 美 亚 士 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲 为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠

6、久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 我国白酒的分类我国白酒的分类 1 按所使用的糖化发酵剂分类按所使用的糖化发酵剂分类 2 按生产工艺分类按生产工艺分类 3 按酒度高低分类按酒度高低分类 4 按白酒的香型分类按白酒的香型分类 我国白酒的分类我国白酒的分类 1 按所使用的糖化发酵剂分类按所使用的糖化发酵剂分类 大曲酒大曲酒 泸州老窖等 小曲酒小曲酒 桂林三花酒、红星二锅头等 麸曲酒麸曲酒 河套老窖等 我国白酒的分类我国白酒的分类 2 按生产工艺分类按生产工艺分类 固态法白酒固态法白酒 半固态法白酒半固态法白酒 液态法白酒液态法白酒 固态法白酒固态法白酒:采用固态糖化、固态发酵及固

7、态蒸馏的传统工艺酿制而成的 白酒. 半固态法白酒：半固态法白酒：采用固态培菌、糖化、加 水 后，于液态下发酵，蒸馏的传 统工艺酿制而成的白酒。 液态法白酒液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、 液态蒸馏而制成的白酒. 我国白酒的分类我国白酒的分类 3 按酒度高低分类按酒度高低分类 高度白酒高度白酒 我国传统生产方法所形成的白酒，酒 度在41度以上，多在52度以上，一般 不超过65度。 中度白酒中度白酒（降度白酒）（降度白酒） 采用了降度工艺，酒度一般在38度， 不超过45度。 低度白酒低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在20多度 。 我国白酒的分类我国白酒的分类 4 按白酒的香型分类按白酒的

8、香型分类 五大香型五大香型 浓香型浓香型（泸香型）：代表酒泸州老窖特曲 酱香型酱香型（茅香型）：代表酒贵州茅台酒 清香型清香型（汾香型）：代表酒山西汾酒 米香型米香型（蜜香型）：代表酒广西桂林三花酒 凤香型凤香型： 代表酒陕西西凤酒 我国白酒的分类我国白酒的分类 五大香型酒五大香型酒 浓香型（泸香型） 泸州老窖特曲 酱香型（茅香型） 贵州茅台酒 清香型（汾香型） 山西汾酒 凤香型 陕西西凤酒 米香型（蜜香型） 桂林三花酒 我国白酒的分类我国白酒的分类 五小香型五小香型 药香型： 代表酒贵州董酒 兼香型： 代表酒湖北白云边酒 芝麻香型： 代表酒山东景芝白干酒 特型： 代表酒江西四特酒 豉香型：

9、代表酒广东玉冰 五小香型五小香型 药香型贵州董酒 兼香型 湖北白云边酒 芝麻香型 山东景芝白干酒 特型 江西四特酒 豉香型 广东玉冰烧 我国白酒的分类我国白酒的分类 我国白酒的分类我国白酒的分类 馥郁香型馥郁香型 老白干型老白干型 混合香型 酒鬼酒、湘泉酒 老白干型 河北衡水老白干酒 一 中国十二种香型白酒及其相互关系 凤型 豉香 老白干 酱香浓香清香米香 或 芝麻香 药香 兼香 特型馥郁 十二种香型白酒关系图 从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香 型，在工艺的揉和下，形

10、成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 一 中国十二种香型白酒及其相互关系 1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型 二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的 形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调 技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。 现就各香型分别介绍如下： 二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

11、 浓香型 1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：4590天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯酯；酸酯。 二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 豉香型 1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 4 发酵天数：20天 5 工艺特点：经

12、陈化处理的肥猪肉浸泡 6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 7 香味特征： a/酸、酯含量低 b/高级醇含量高 c/苯乙醇含量为白酒之冠 d/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸 二乙酯。 e/该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量50mg/l，二元酸二乙酯总量1.0 mg/l。 二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 芝麻香型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：3045天。 5 工艺特点：清蒸混入。 6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽

13、雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有 风格。 7 香味特征： a/吡嗪化合物含量在1100-1500g/l。 b/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 c/已酸乙酯含量平均值174mg/l。 d/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 e/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/l。 f/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80g/l，已酸乙酯在0.100.80 g/l之间，3 甲硫基丙醇0.5mg/l。 二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 特型 1 原料：大米 2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖

14、，固态发酵。 4 发酵时间：45天。 5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。 6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特征： a/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙 酯，其总量为白酒之冠。 b/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 c/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 d/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 浓、酱兼香型 酱兼浓浓兼酱 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：大曲 3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。

15、 4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比 例）而成兼香型白酒。 6 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余 味爽净。 7 香味特征：中国玉泉酒八个特征 a/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍； b/已酸大于乙酸（白云边酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸 含量高； c/正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）； d/已醇含量高达40mg/100ml； e/糠醛含量高出“白云边酒”30%，高出浓香型酒10倍，与茅台 酒接近； f/苯乙醇含量高出白云边酒23%，与茅台酒接近； g/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的4

16、0倍。 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。 5 工艺特点：固态多轮次发酵，17轮为酱香工 艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。 6 评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适 细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。 7 香味特征： a/庚酸含量平均在200mg/l b/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/l左右。 c/含有较高的乙酸异戊酯。 d/丁酸、异丁酸含量较高。 e/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围 0.251.00g/l之间。已酸乙酯含量范围在 0.601.80g/l之间，固型物0.70g/

17、l。 二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 老白干型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：中温大曲 3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4 发酵时间：15天左右 5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 7 香味特征： a/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 b/乳酸乙酯乙酸乙酯 c/已酸、丁酸、戊酸含量均不高； d/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒； e/乙醛含量高于汾酒； f/老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近 一倍； g/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0

18、.5g/l；乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80； 已酸乙酯0.03g/l； 二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 馥郁香型 1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵 4 发酵时间：3060天 5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 6 评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 7 香味特征： （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯/已酸乙酯=11.4：1 四大酯的比例关系： 乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=58：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1） 有机酸含量高，高