乳化剂在食品中的应用

1、资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 亲水性单甘酯在冰淇淋中的应用 亲水性单甘酯系列产品是一种复合 乳化剂，以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工 艺添加亲水基团合成的，具有较强的热稳定性，在含水体 系中具有优良的水解稳定性，具有很强的胶束形成能力， 具有较高的HLB值（517），能够大大降低油/水界面体 系的活性，无色，无味并具有良好生物降解性，无毒副作 用，可以与其他乳化剂以任意比例配伍， 对食品的色、香、 味无任何影响，现已广泛应用在冰淇淋、乳制品、速冻食 品等领域中。 冰淇淋属水包油（0/W）型乳液，应 选用亲水性水包油型乳化剂，亲水性单甘酯在冰淇淋生产 中的作用，主要表现在凝冻

2、工序中脂肪粒子发生附聚而形 成三维网络结构作为冰淇淋骨架，使气泡保持稳定，形成 保型性和贮藏稳定性以及口融性均良好的组织，口感细 腻。 因此选择亲水性单甘酯系列产品做 乳化剂能通过控制冰淇淋料中脂肪球的附聚与凝聚而使 冰淇淋具有较好的干性度、保型性、适宜的膨胀率、细腻 的组织结构和口感、抗融化性好等特征。 此外，灌模产品中在适度提高膨胀 率的情况下能很好地改善料液的流动性， 利于灌模，同时 也能改善口感。在水冰类产品中使产品口感更酥脆，透度 亲水性单甘酯用量一般为脂肪百分含量的 23% 脂肪含量%亲水性单甘酯用量% 4 60.10.2 680.20.3 8120.30.4 以上只是经验值，生产

3、中通过高剪 切或均质等适当手段，可减少乳化剂用量，最适宜用量须 经试验来确定。 在冰淇淋生产中最为常用的乳化 剂为蒸馏单甘酯，因为它价格低、乳化能力强、使用方便、 有适宜的膨胀率（80100%，但试验中我们发现若单纯 使用蒸馏单甘酯作乳化剂做出的产品表面粗糙，口感不细 腻，而当蒸馏单甘酯与亲水性单甘酯系列产品复配使用， 乳化效果更好，料液粘稠度适中，搅打起泡性好，在相同 膨胀率下表面光滑，光泽度好，组织细腻，有咬劲，口感 好。 亲水性单甘酯在液态奶制品的应用 随着人们生活水 平的提高，牛乳作为营养全价食品倍受 消费者的青睐和喜爱，但牛奶在贮运过 程中常会出现脂肪上浮而影响产品 质 量。这就需要

4、加入乳化剂来改善这种情 况，减少脂肪上浮。 牛乳在均质过程 中，脂肪球破裂为小的脂肪球，脂肪球 表面积增大6-10倍，原奶中的乳化剂（磷 脂、酪蛋白）远不能满足脂肪界面膜的 需要，这就需要加入较多的乳化剂与脂 肪形成完整的界面膜，在水包油体系中， 乳化剂与水的相互作用主要取决于亲水 基团，当乳化剂的亲水基团大，亲油基 团小即HLB值高的乳化剂是水溶性的， 所以在均质过程中HLB值高的乳化剂迅 速扩展到脂肪 - 乳聚浆界面处，迅速将剥 离的脂肪球包围，形成完整的界面膜。 高HLB值的乳化剂能迅速修补不完整的 界面膜，降低脂肪球在运动过程中附聚 作用。因此，HLB值高的乳化剂效果较好， 而HLB值

5、较低的乳化剂分子的亲水基团 较小，与水的亲和力较弱，在水包油体 系中的溶解度较小，扩散到脂肪 -乳浆界 面处较慢。在均质过程中，剥离的脂肪 颗粒不能及时被乳化剂包围形成完整的 界面膜，对脂肪的乳化效果不好。 乳饮料是一种 O/W 型乳状液，最适宜的HIB值为910,只 有所选用的乳化剂的HLB与之相当，乳 化效果和稳定效果都好，才能最大限度 地减少脂肪上浮。当乳化剂的 HLB值为 9.0 左右时，乳化效果和稳定效果才能最 佳。亲水性单甘酯是一种复合乳化剂以 饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经 特殊工艺合成的具有较强的热稳定性 （120C下经过较长时间，其酸值增加较 小），耐酸耐盐性好，具有较高

6、的 HLB 值（ 510），是最适宜的乳品乳化剂， 在乳饮料中亲水性单甘酯可以使产品增 香、增白、乳浊化，色泽更加洁白，从 而能开发出多种品质优良、风味独特的 饮品。 传统乳饮料中一 般使用蔗糖酯作乳化剂，但它是热不稳 定化合物，加热时发生分子内和分子间 的酰基化转化，致使酸值明显增加，同 时导致不耐热的亲水部分蔗糖发生焦糖 化而改变颜色。蔗糖酯的水溶液因酸或 盐的作用会发生凝聚现象出现沉淀。而 亲水性单甘酯完全避免了上述缺点，适 用于纯奶、中性奶、花色奶（可可奶、 花生奶、搅拌型酸奶、凝固型酸奶等） 亲水性单甘酯添加量视乳饮料的脂 肪含量而定，一般为脂肪含量的5% 亲水性单甘酯在速冻汤圆中的

7、应用 汤圆是深受我国 人民喜爱的传统食品，速冻汤圆以大商 场为主要销售渠道。走进了千家万户， 然而由于速冻汤圆的龟裂现象影响了该 商品的品质。 汤圆开裂的基本 机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力 （内压）和蒸发失水。由于制作汤圆的 湿米团缺乏延展性、米团水份分布不均 匀及汤团皮的厚度不均匀等原因，在冷 冻过程中由于热量的交换，汤圆皮温度 不断下降，持水能力不断减少，水分不 断挥发，导致水分散失最终产生开裂。 若在汤圆皮调制中加入我厂生产的 403， 可完全解决这一问题。 首先由于糯米粉 缺少小麦所含的面筋蛋白，无法产生网 状结构，其次糯米粉本身吸水性、保水 性差在生产中易产生加水量大，粉团较 软

8、，在制作过程中容易偏心，速冻前及 速冻过程中容易塌架，加水量小，则粉 团松散，不易成型，汤圆表面干散，不 细腻，在冻结过程中水分失散快而导致 干裂。而403内含特殊成份能够使蛋白 质聚集与谷蛋白的酰基形成氢链，促进 面筋网络形成。形成的分子间的网状结 构，对淀粉起束缚作用从而抑制了直链 淀粉的老化，使面皮中的水分均匀分布, 提高了糯米粉的糊化率和最大粘度，增 强粉团的结构强度，对加工过程中加水 量的偏差有较好的调整作用，减轻汤圆 制作过程中的偏心、塌架等现象。提高 面团稳定性、机械加工性和耐震性，从 而降低冻裂率。 添加DG- 403制做 的汤圆，冷冻不开裂、表面光滑、耐煮 不浑烫，口感爽滑有

9、咬劲。 加工工艺（仅作参考）： 采用温水和面法，皮馅比：3.5:1皮 馅水份分别约为40%及4%. 配方（仅作参考）： 水磨粉（过100目）:100kg水：75kg 速冻油：3kg 亲水性单甘酯：0.20.3kg改良剂 404: 0.5 kg 胶之素：2 kg 冷冻条件： 冻结温度： -30C，冷冻0.5h 后汤圆中心温度应低于-8C。 速冻后中心温度在-18C以下。 亲水性单甘酯在面粉及其制品中的 应用 溴酸钾作为重要 的面粉添加剂使用了大约7080年，它 能显著增加面团的面筋强度、良好的耐 烤性能和更好的烘焙弹性，在面制品中 发挥着极其重要的作用。然而 1992年世 界卫生组织（ WH）O

10、 确认溴酸钾为一种致 癌物质，不宜加在面粉和面包中。我国 卫生部正式颁布自 2005年7月 1日起取 消溴酸钾作为面粉处理剂在面粉中的使 用。溴酸钾的禁用对我国的烘焙业、烘 焙辅料供应商是一个挑战，面临着开发 溴酸钾的代用品，弥补溴酸钾特殊作用 的问题。目前世界上能完全替代溴酸钾 的代用品的单体并不存在，业界一般采 用复合制剂代替溴酸钾。 我公司的科验人 员经过长时间大量的反复实验证实，我 公司生产的亲水性单甘酯与抗坏血酸 （Vc）、生物复合酶及其它填充物等复 配使用完全可以达到溴酸钾在面制品中 所起到的作用。 亲水性单甘酯系 列产品是一种复合乳化剂，以饱和脂肪 酸单、双甘油酯作为原料，经特殊

11、工艺 添加亲水基团合成的，具有较强的热稳 定性，在含水体系中具有优良的水解稳 定性，具有很强的胶束形成能力，具有 较高的HLB（ 517），能够大大降低 油/ 水界面体系的活性，无色，无味并具 有良好生物降解性，无毒副作用，可以 与其他乳化剂以任意比例配伍，对食品 的色、香、味无任何影响，在面制品加 工中能与直链淀粉结合生成不溶于水的 络合物，抑制淀粉的膨润，延迟其糊化 的起始温度，减慢淀粉回生速度，有效 地防止淀粉老化，并缩短面团搅拌时间， 又能保持长时间新鲜及柔软性，此外， 亲水性单甘酯能与面粉中固有酯类及面 筋中的各种蛋白质形成氢键或偶联络合 物，强化了面团的网络结构，从而改进 面团的加

12、工性能使烘焙品具有细密组织 结构，富有弹性，体积增大且不掉渣。 因此，亲水性单甘酯作为面团的柔软保 鲜剂和面团的强化剂应用于面粉及其制 品中。现已在国内众多知名企业得到良 好的应用，具有广泛的应用前景。 亲水性单甘酯用 于专用面粉的改良剂中，其添加量占改 良剂的2030%用于面制品添加剂中占 0.1%左右(以面粉计)。具体情况可根据 当地的面粉品质及产品要求做适当调 整。 非离子型食品乳化剂 性状： 白色粉末状或颗粒状，可溶于温水、热 油脂、乙醇、丙二醇等有机溶剂。 安全性： 符合我国食品添加剂使用卫生 标准 (GB 2760-1996) 特性及应用： 具有乳化、保水、保油、保鲜等作用， 可用

13、于加工各式火腿肠、大红肠、午餐肠、粉肠和各类肉 灌制品。 乳化、保水、保油性强，能使配料充 分乳化，防止脂肪离析，提高肥肉利用率 20鸠上； 提高组织的匀质性，有利于表面被膜 的形成，降低与包装物粘连； 可使制品形态完整，富有弹性，切面 光滑、细腻，肉质细嫩，口感舒适； 抗氧化、保鲜及延缓产品酸败时间； 使用方法及用量： 每百公斤原料肉加亲水性单甘酯0.5 1.0kg。 先在斩拌机中斩拌猪碎肉，然后加入肥 膘斩成肉泥，再加入亲水性单甘酯及各种小料继续斩拌共 计68分钟结束，灌肠，蒸煮，烟熏，冷却，包装，成 品。 参考配方： 猪碎肉：80kg 变性淀粉：20kg 肥膘：20kg 冰水：50kg

14、大豆蛋白：2.0kg 亲水性单甘酯：0.51.0kg 斩拌腌制剂：2.0kg 盐：2.5kg 糖：2.0kg 味精：0.5kg 香精：0.3kg 白胡：0.1kg 色素：适量 DG亲水性单甘酯在化妆品、药品中的应用 DG亲水性系列产品是以饱和单、 双甘油酯为原料，经特殊工艺添加亲水基团合成的新型的 非离子表面活性剂，其化学稳定性好，与其他表面活性剂 有良好的配伍性，可以任意搭配使用，由于在其分子中引 入了亲水基，大大增加了水溶性，亲水基的长度不同，其 亲水性不同，其HLB值可高达17.0，可适应润湿、渗透、 乳化、增溶等各种不同用途，因为其分子结构与人体皮肤 的油脂成份相似，对人体无毒无害，安

15、全性高，广泛地应 用于食品加工工业，化妆品和制药等工业。 在外用药中使用表面活性剂的目的 与化妆品中使用表面活性剂的目的相似，主要起乳化剂的 作用，作油、脂、蜡的乳化剂，以制备各种不同乳化性能 的基质， 能制成稳定细腻、 耐高温的乳膏， 有使药物增溶 和促进吸收的作用。 在片剂中加入亲水性单甘酯能降低 药物的表面张力， 改变固液体系的润湿性， 使水更易透 过孔隙， 增大药物的溶出速度， 片剂加快崩解， 被吸收而 产生疗效。一般用量：0.2%0.5%。除此以外，亲水性单 甘酯还可溶于丙酮， 用于乳酸钙片等的润滑剂， 具有抗静 电和抗粘作用。 参考实例： 例 1 、滋润雪花膏 硬脂酸： 16% 甘

16、油： 4.0% 硬脂酸单甘油酯： 2.5% 丙二醇： 1.0% 十六十八醇： 2.0% DG320： 0.8% 羊毛酯： 3.0% 氢氧化钠： 0.05% 白矿油： 5.0% 氢氧化钾： 0.7% 尼泊金甲酯： 0.1% 去离子水： 余量 泊金丙酯： 0.2% 此配方中硬脂酸皂作主乳化剂，硬 脂酸单甘油酯作辅助乳化剂。 DG310 与羊毛脂，矿油合 用增强了油性成份的渗透性， 提高了产品的滋润性、 保湿 性。 例 4：一种透皮软膏配方 硬脂酸： 20g 单甘油酯： 20g 十六醇： 20g 白凡士林： 40g 303 ：50g 甘 油： 60g 320 ； 12.5g 防腐剂: ：适量 蒸馏水

17、：至 1000g 可制备0/W型基质，然后药物一份, 基质四份，研磨即可。 604 在面制品中的应用 性状： 澄清透明液体，水 溶性好，可溶于冷水、热油脂和各种有 机溶剂中，气味清淡，口感略苦， HLB： 11 12。 安全性： 符合我国食品添 加剂使用卫生标准( GB 2760-1996) 规定。 特性及应用： 本品属于亲水性 单甘酯，具有较高的HLB值，较强的乳 化能力，较高的冻融稳定性和抗裂作用， 可应用于面条、方便面、水饺、汤圆等 面制品中，具有增筋、乳化、防老化、 保鲜等作用，性能优于单甘酯。 可与直链淀粉 作用，延缓和防止食品老化，延长保鲜 时间。 增强面团的弹 性、韧性和白度，改

18、善组织结构。 提高冷冻食品 的质量，增强面团筋力，质地柔软，避 免表面开裂，防止馅料漏出，耐煮不浑 汤，口感爽滑有咬劲，无生面粉味。 提高面条、方 便面等的筋力强度，提高复水率，其表 面更光滑，降低断条率，耐泡耐煮，更 有嚼劲。 使用方法及用量： 将本品加于水中， 搅拌溶解后使用，亦可将本品与油脂一 起加热溶解后使用。 建议添加量： 0.20.5%（以面粉计）。 参考配方： 速冻汤圆皮 水磨糯米粉： 100 kg 乳化油： 3kg 604：0.2 kg 改良剂：0.5 kg 胶之素： 2 kg 水： 85 kg 面条、方便面 面粉： 100 kg 变性淀粉： 10 kg 水：50 kg 604 ： 0.3 kg 改良剂： 0.4 kg DG 605 在冷鲜肉中的应用 冷鲜肉在国外名 叫保鲜肉、冷却肉、是指严格执行