营养师三级技能之第五章

1、情景题1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g蛋白质，动物所能增加的体重是。使用的是哪种评价方法答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g）2） 情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS消化率的 关系和意义。食物蛋白质真消化率AASPDCAAS酪蛋白99鸡蛋100牛肉98大豆90大豆分离蛋白98向日葵籽蛋白94小麦麦麸96花生粉94全麦91燕麦片91答：1氨基酸评分AAS=t测食物蛋白质氨基酸含量 /参考蛋白质氨

2、基酸含量 鸡蛋AAS为，大豆 AAS为2.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD3）分析下面食物的 GI数值，指出哪个是中 GI的食物，判断根据是什么三种食物的GI值食物GE通心粉荞麦面条白面包答：小于55为低GI食物。大于70为高GI食物。55-70为中GI食物。 养麦面条GI值为是中GI食物。分析计算题1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：1、能量密度计算和评价。2、营养质量指数和评价。吕养素每100g平均含量能量466kcal蛋白质脂肪17g碳水化合物70g钙365mg答：1能量密度=一定量食物提供的能量值 /能量推荐摄入量=466kcal/2400

3、kcal=100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。=营养素密度/能量密度蛋白质密度=75=蛋白质营养质量指数INQ=脂肪密度=17/【*2400/9】 =17/=脂肪营养质量指数INQ=碳水化合物营养密度 =70/【*2400/4】=70/360=碳水化合物营养质量指数INQ=钙营养素密度=365/800=钙营养质量指数INQ=蛋白质INQv 1，其他营养素INQ 1属于高营养素食物2)已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为100g、100g鸡蛋的真消化率是 97%，大豆的真消化率是78%,以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)

4、。必需氨基酸鸡蛋氨基酸含量(mg/100g)大豆氨基酸含量(mg/100g)异亮氨酸6191853亮氨酸10302819赖氨酸8372237蛋氨酸+ 胱氨酸598902苯丙氨酸+酪氨酸10963013苏氨酸5681435色氨酸219455缬氨酸6881726总计AAS=t物蛋白质含量/蛋白质氨基酸含量。PDCAAS真消化率X AASo 答案；1大豆蛋白100g鸡蛋蛋白含量 100g2每克蛋白质氨基酸含量计算；鸡蛋如下：异亮氨酸619/=40=亮氨酸1030/=70=赖氨酸837/=55=蛋氨酸+胱氨酸598/=35=苯丙氨酸+酪氨酸1096/=60=苏氨酸568/=40=色氨酸219/=10=缬氨酸688/=50=合计：大豆如下：异亮氨酸1853/35=40=亮氨酸 2819/35=70=赖氨酸 2237/35=55=蛋氨酸+胱氨酸902/35=35=苯丙氨酸 +酪氨酸 3013/35=60=苏氨酸 1435/35=41/40=色氨酸 455/35=13/10=缬氨酸 1726/35=50=合计：3鸡蛋氨基酸评分均高于人体模式，缬氨酸AAS为表明鸡蛋的AAS是，大豆硫氨酸评分表明为限制氨基酸。鸡蛋 PDCAAS=|化率X AAS=97%X 三大豆 PDCAAS=78%