餐饮火锅店管理餐厅开业员工培训筹备文档资料-豆捞坊 餐饮常识教育P10

1、3.热力消毒的温度和时间是多少？答：80摄度以上1-2分钟4使用含 氯消毒汁浓度及时间？答：250ppm3-5分钟5购存食品应做到哪四防？答：防腐、防鼠、防蝇、防潮。6冰箱能否长存食品？答：不能。因为冰箱温度只能抑制细菌繁殖生长速度，而不是消灭细菌。储存时间长，细菌可缓慢或增多，从而引起食品腐败变质。7什么叫冷荤五专？答：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。8患得什么样疾病的从业者，应调离食品操作岗位？答：俐疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性渗出性皮肤病。9伤口化浓者，接触食品容易引起什么食物中毒？答：金黄色葡萄菌。10扁豆中为什么必须炒熟煮 透？答：扁豆中 含有一种

2、叫红细胞宁节素的物质，食后引起中毒，这种细菌加热后好可破损。11金属容器为什么不能长期存放酸性食品？答：因为酸性食品可以与金属发生化学变化，存放时间越长，金属溶解越多，达到一定和度，可引起中毒。12违反食品卫生应承担哪些法律责任？答：根据情节轻重应承担行行政处罚。13从业人员个人卫生做到哪四勤？答：勤洗手、勤洗澡、剪指甲、理发、勤洗衣服被子、勤换工作服。14成品存放实行哪四隔离？答：生热隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药品隔离、食品与天然冰隔离。餐具保养知识餐具保养工作非常琐碎，因而有许多细节性问题需多加注意：1 出库后，仔细检查各类餐具有无破损、裂痕、污点，尺寸大小的光泽度不合格的返库。

3、2 清洗时，分类进行，每次不宜过多，轻拿轻放。3 用专筐具分类盛放餐具，每次不宜摆放过多，禁止叠插放餐具。4 备用餐具进，以常用和不常用分类存放，以方便使用,摆放不宜过高过紧。5 餐台上的杯、碗碟应放置有序，避免杂乱不堪（不能离火太近）。6 摆放，撤台进要使托盘避免发生意外。7 清洗时，水温不宜过高。过低，避免温度变化太快，餐具发生炸裂。8 有印光、烤次、标识、玻璃的餐具不宜使用百洁丝清理。9 撤台进，下栏盆不宜存放过多，摆放有序（以下栏高度为限）并分类存放（如菜盘半大餐具，台骨碟、汤碗、汤匙餐具）10 如发现餐具有破损、裂痕等现象，及时返库。餐（茶）具消毒方法一、 热力消毒温度和时间温度：8

4、0摄氏度，时间：1-2分钟。二、 使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间、方法浓度：250PPM，时间：3-5分钟。方法：高效-威力氯消毒剂20克加入30公斤水将餐具浸泡3-5分钟。取出用清水冲净，放在保洁柜内备用。化学药物消毒应做到：除残渣、碱刷、药物消、净水冲共四道工序。餐具达到光洁、无味的感官标准三、 红外线消毒：方法：将瓷器餐具立放于消毒柜内进行消毒，消毒时间为15分钟，凉后取出即可。注：密胺餐具不能用红外线消毒柜进行消毒，以免损伤餐具。注：消毒员每末应把餐（茶）具消毒情况记录在水泄不通登记本上。液化气安全使用1 日常液化气设备专制专人，且经过严格培训。2 熟悉各种炉具的点火方式，注意点

5、火后开煤气阀，用减压阀调结火苗产程序。3 闭火时，先关煤气阀，调减压。再亲点火器。（洒精盒用专人灭火器处理）4 燃器具附近不可放易燃物体（纸张、火机、油类）5 每天开方转市收市时检查管夹是否权动，胶管是否老化或存有残渣，减压阀是否畅通，煤气阀并闭是否正确。6 液化气钢瓶要求外表破损，煤气阀运转正常，无漏气，运输时，轻拿轻放，不得磕碰，不能倒置，定期到指定场所倒残液，检压，不得私自开启，维修钢瓶。存放时，空瓶满瓶分开，远离火源。7 下班时，并阀煤气阀，发现煤气泄漏时，迅速并闭阀门，并打开门窗，严禁使用明火或触动电源开关。8 餐台客人调压过大，迅速并阀煤气阀，调松减压阀，关闭点火器。9 发现炎情时

6、，立即使用干粉灭火器，马上报警，呼救，并移开可燃品电源火种。灭火器分干粉灭火器，泡沫灭火器两大类（并分专火专用ABC AB BC） 使用方法：（说明演练）1 拉出保险栓2 将喷嘴对准火源根部3 压下手柄日常保管1 设专人管理，定期检查，摆放固定位置2 禁止无故拉开保险栓，摆弄手柄，或私自拆卸。3 摆放正立，不得倒置。4 喷管不准有杂物，影响正常使用。常识：油类着火应并闭火源，应用砂土， 或 湿地毯等物扑灭，切勿用水。电残着火，应先并闭电源，然后用砂土，地毯等物打灭，切勿用水。液火气着火，应用灭器或湿毛巾，被褥扑灭火苗，再关闭阀门。安全用电管理制度1 严格遵守不关用电的规章制度。2 熟悉电的供电

7、方式，线路走向（包括预过去时部分）及各开关的控制的范围。3 每天对照明及用电范围设备进行检查发现问题及时处理。4 不得乱接电源，电源插头不得超大型负荷使用。5 闭店后，除冰箱常驻用电器继续使用外，应关掉其它开关。6 发生故障应找专业人员立即进行检查，及时排除故障确保用电正常。7 电源开关及线路损坏应立即更换，有得带病运行。8 如违反以上规定者严肃处理造成后果应由当事人和洒店经理负责。安全防火制度1 酒店员工应保持高度的安全防火意识，发现火灾隐患应及时报告。2 酒店的煤气库，厨务，前厅需配置灭火器。3 酒店的全体员工，应熟悉灭火器排放位置及使用方法。4 发现煤气泄露应迅速关阀门，打开门窗，不准触

8、动电器开关，或使用明火。5 燃器具附近不可放易燃物体。6 电路保险丝熔断，不能用负责线代替。撤台车使用1 撤台车为不锈钢体，一般为两三层，按下栏餐种类分别摆放下栏盆和代手。2 现在使用的撤台车是单方向推动，即一面活动，一面固定。因此在推车时，应推活动的一面，以控制好进行方向。3 推车注意不要百米坏墙体，隔段，餐厅设备。注意客人身和财物安全。4 每次撤台时，下栏餐具数量不易过多，更不要、能放过重其他物体，以免损坏车体。5 每天要及时清洁车体，车底，四轮，不能用百清洁丝擦不锈钢表面。6 使用过程，如发现螺丝松动，车轮绕有毛线杂物，缺油等问题，应及时自行解决。如发现车身车架发生变形，开裂 时，禁止使

9、用权，并及时丰报主管。冰箱保鲜知识种类：平台雪柜、高身雪柜、拼装冷库保鲜：温度一般在0摄氏度以上，一般为4-6度。工具：容器、层架、保鲜膜。码放：合理码放（间距、行距）分类码放（使拿取，便于统计）除霜：定期清洁险霜除味，保鲜时间性（以短为准）维护：定期保养，定期加氟。预防食物中毒一、 食物中素的要领及特点食物中一道纱指人摄入了含有生物性、化学性有毒的食物或把有毒草有害的质当作食物摄入后所出现的非传染性或亚急性疾病。食物中毒有以下几个特点：1潜伏期短、发病急、短时间内有很多人发病，以暴光发较多见。2中毒病人一般具有相同或相似的监床表现，常出现恶心、腹泻等消化症状。3发病与食物有关。患者在近期内食

10、用过同样的食物，发病范围局限期有该有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。4食物中毒病人对健康不具传染性，即人与人之间直接传染。 二食物中毒的分类：可分为五类： 1 细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起食物中毒。2 真菌毒素中毒：真菌在谷类或其他食品中长繁殖产生有毒的代谢产物人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌怀食物中毒。3 动物性食物中毒：食入动物性中毒草食品引起的食物中毒即为动物性食物性食物国毒。4 植物性食物中毒：一肌因误食有毒植物或有毒草的种子或烹调加工方法当，没有把植物 中的有毒草物质去掉而引起。5 化学性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒

11、即为化学性食物中毒草。化学食物中毒发病的特点是：发病与进食时间、食品量有关。一般进食后不久发病，常有群体性病人有相同的临床表现。剩余食品、哎吐物，血和尿等样品可测出有关化学物质，在处理化学食物中毒时应突出一个快字！及时处理有但对挽救病人生命十分重要。同时控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明确化学元素毒物更为重要。常见的食物中毒一、 管理制度不严，食品与非食品混放，误食引起的食物中毒。如亚硝酸盐中毒，亚硝酸盐外观颇似食盐。人食入0.2g-0.4g即能引起中毒，3g使人致死。误食后可引起肠原性青柴油症。二、 加工方法不当引起的食物中毒1 豆角中毒，豆角是人们喜食的一种蔬菜，中毒原因可能与红细胞凝集有关。中毒草症状以胃肠炎为主，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、畏寒等症状。该中毒病程短、恢复快、预后良好。该 中毒草多因炒食中未熟透而引起。因此，加工豆角一定要烧热煮透，充分加热破坏有其毒素。2 鲜黄花菜中毒：吃鲜黄花菜可以引起中毒草。这是因为鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙咸的物质，它进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱，二秋水仙碱刺激消化、呼吸系统，引起恶心、呕吐、口干舌噪、腹痛、腹泻中毒反应。3 发