1散餐服务操作程序资料

1、概要服务员应按照散餐服务的标准提供快捷、友善的服务给顾客。操作程序1 准备1.1检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工作作岗位，介绍当日厨师推介和 当日沽清项目。1.2领班和服务员分区域检查台、凳摆放是否符合要求，台面、小毛巾、口布、餐 具、各种调味品。、餐车、托盆、牙签、烟盅、火柴、盘景、宣传牌等是否齐 全，清洁、摆放是否规范。1.3 餐厅经理检查餐厅灯光、空调、抽风等设备是否完好。1.4准备好菜单、饮料单、入厨单等，其中菜单和饮料单须保持整洁。1.5所有餐具要保证一定的周转量，以备更换。1.6在完成上述工作后，餐厅所有员工各就各位，站姿端正，两手下垂交叉于小腹 前，仪态端正，微笑自然，作

2、好迎客准备。2领台2.1 迎宾员应保持仪表、仪容端庄整洁，站立于餐厅门口，微笑自然。2.2 客人走近餐厅门口 1米左右距离时，迎宾员应面带笑容，主动向前问候。2.3 向客人问候时，如知道客人姓名的最好能称呼其姓。2.4 根据客人的要求，迎宾将客人带到相应的台，带客时，迎宾站在客人左手边, 与客人保持1米左右距离，并按客人的步伐节奏行走。3入座3.1 协助迎宾员安排客人入座，按先女后男的顺序请客人入座。3.2 客人入座后，服务员应及时上前站在右手边， 为客人铺餐巾， 把餐巾对折铺在 客人的大腿上， 拆筷子套， 反茶杯，以上工作要客人在时进行。然后向客人问 茶，如一个服务员服务较多的客人，可先问茶

3、再做上述工作。3.3 站在客人的右手边为客人上毛巾，并说： “先生 /小姐，请用毛巾，”然后为客 人斟豉油，豉油铺满碟子的底部即可。3.4 如客人离开，可将口布重叠成三角形，并放在餐位右边的。3.5 冲茶时，顺便写餐前小食，按六人以下一碟，六人以上 12 人以下 2 碟下单。4点菜4.1 点菜前，先请客人看阅一下菜单，考虑要什么菜。4.2 在客人看了菜牌一会后， 即上前面带微笑轻声询问： “先生 /小姐，请问现在可 以点菜了吗？”4.3 如客人不能确定菜肴时， 应主动地向客人介绍菜单和特色菜， 以帮助客人选择 菜肴。4.4 介绍菜式时，可根据客人的口味或来自哪里的客人来介绍。4.5 点菜完毕，

4、应向客人重复其所点的菜肴。4.6 把客人的菜写于结账卡后，入厨单最少三联，厨房、传菜、收银各执一联， 写单时字迹端正清楚，客人有特殊要求，应在点菜单上加以说明。5问酒水5.1 客人点完菜， 服务员主动上前询问主家需要饮什么酒水， 然后根据酒水品种准 备相应的酒杯。5.2 较贵的酒水，在打开前，先给主家或点酒的人看过，征得同意，方可打开。5.3 上饮料时，要使用托盘， 服务时应左手托托盘，右手拿饮料，以客人的右手侧 逐个为客人斟。6上菜6.1 上菜前应保证台面烟盅干净，调整餐桌上的用具，留出足够的空间。6.2 上菜前，先检查所上的菜肴与客人所点的菜是否相符， 调味品和辅料是否跟全。6.3 上菜前

5、要先确定上菜位，尽量不要在小孩、老人身边上。6.4 上菜时，双手托住菜碟放到桌面， 汁酱放于菜的两旁， 跟上公用匙更， 报菜名， 并说：“请慢用。”有转盘的，把菜转至主人与主宾之间。6.5 上一些有典故或地方特色的菜，服务员可适当的做介绍。6.6 上菜的一般顺序为冷盘、热荤 、汤、鱼、蔬菜、主食、水果。6.7 上整鱼时，询问客人是否需要起鱼骨，上汤时，要为客人分汤，上炒粉、饭面 时，问客人是否需要分，如不用，则要跟上公用匙更或公筷。6.8 如果客人要求全分菜， 要通知厨房， 控制好上菜速度，并且上菜时，先要将菜 端至餐桌上， 进行介绍后， 方能将菜撤至工作台进行分菜， 分菜时要注意分量 和品种

6、均匀。6.9 客人食用虾、蟹等需用手的食物时， 应同时跟上洗手盅，食用全只乳鸽时， 还 要跟上一次性手套。6.10 上菜时，传菜要根据菜的份量和人数，跟上足够的汁酱。6.11 上头道热菜时，可主动征询客人是否需要白米饭。6.12上最后一道菜时，要主动告诉客人：“先生/小姐，您的菜已上齐，”并询问是 否还要增加些什么，然后退回值台位置。7巡台7.1 留意餐桌上的菜碟剩下较少菜时，询问客人是否需要转为小碟。7.2 应随时为客人添加酒水，饮料和茶水，直至客人示意不要为止。客人不用酒水 后，应将空杯撤走。7.3 在客人用餐过程中，如发现烟盅里有两个以上的烟头要时，要马上更换，如发 现小毛巾脏时，要即刻

7、更换。7.4 留意是否需要更换骨碟，掉在台面上的菜等杂物，要用服务夹夹在骨碟上收走。7.5 客人用毕菜肴，服务员要征得客人同意后把台面的菜和餐具收走，站在客人的右手边，先将台面上的菜肴和汁酱撤下，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收 走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分类整齐地放于托盘上， 同时把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的台面上较脏， 可先用口布垫上，再摆上餐具。7.6 主食或甜品上台后，要及时为客人上热茶，先把茶壶的旧茶水倒掉，再加入少 量茶叶，加入开水，在客人的右手边上一个新的茶杯，为客人斟新茶，然后把 旧茶杯收走。7.7 上水果时，应视水果品种，先上骨碟

8、、刀（放在右边）、叉（放在左边），小匙 更等，然后将水果端到桌上。7.8 客人用餐完毕，领班应主动征求客人对菜肴的质量和服务的意见。叫客人在意见调查表上签名。并说：“先生/小姐，可否您给我们提些意见，希望您 下次来时，我们能做得更好，谢谢。”最后询问客人是否要其它服务（如：食 品打包，签停车卡等） 。8征询意见8.1 在不打扰客人谈话的前提下，主动征求客人对服务和出品的意见。8.2 如客人表示满意， 应及时表示感谢。 如客人提出意见和建议， 则应认真加以记 录，并表示将会充分考虑他的意见。9结帐9.1 菜肴上齐后，将所有酒水单及菜单交给收银预先打单。9.2 当客人要求结帐时， 服务员应认真核对帐单， 核对无误后， 将帐单夹在结帐夹 内，从埋单人右侧躬身并有礼貌的说： “谢谢”同时将帐单递给其结帐。9.3 客人在结付后，服务员应用双手收回结帐夹，有礼貌地再次致谢。10送客10.1 客人离开时应为其拉开座椅， 递上衣帽， 对客人的光临再次表示感谢， 并欢迎 其再次光临，对较重的行李，要主动为客人拿。10.2 检查是否有客人遗忘的物品， 如有发