食品工程类专业2013年山西省中等职业学校对口升学考试大纲

1、For personal use only in study and research; not forcommercial use膅 2013 年山西省中等职业学校对口升学考试大纲膂食品工程类艿本考纲是以国家中等职业学校专业教学指导方案为依据，中等职业教育国家规划教材食品应用化学 （高等教育出版社， 2010 年 12 月第一版）、生物工艺（高等教育出版社， 2001 年 10 月第一版）食品安全与营养（高等教育出版社， 2011 年 3 月第二版）为基础，参考相关工作对从业人员的知识及技能要求制定的。袅一、考试对象蚃山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。羀二、考试总体要求荿第一部分食品

2、应用化学芆熟悉细胞基本结构、细胞结构与功能的关系；掌握构成生物有机体的化学物质的分类，熟悉各类物质的存在形式及分布； 熟悉糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、 理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用； 熟悉酶及其他生物活性物质的特性与功能， 了解酶的催化特性、 影响酶活力的因素及其在食品生物工程中的应用； 熟悉新陈代谢的特征； 具备必要的生物化学实验技能；了解食品在加工过程中色、香、味的形成。莅第二部分食品安全与营养羃了解食品污染及其预防，了解食源性疾病及其预防；了解食品安全法的基本内容，了解食品标准的分类和用途，掌握GB、GMP、HACCP等所代表的含义，了

3、解食品认证的相关知识； 了解能量消耗的途径、 食物来源和推荐量， 掌握各营养素的生理功能， 理解各营养素的食物来源，了解食物的消化与吸收； 理解各类食物的营养价值， 理解食品营养强化和保健食品的相关知识，了解各类食物的食品安全问题；掌握合理营养和平衡膳食的相关知识，了解中国居民膳食与营养状况以及平衡膳食宝塔，了解特定人群膳食指南，理解健康生活方式和行为。葿第二部分生物工艺蚇了解生物反应过程的特点；掌握菌种扩大培养的技术要求；掌握生物工艺技术操作要点；熟悉生物产品分离技术； 熟悉生物产品发酵过程的发酵异常的原因及相应的处理措施；了解生物产品生产三废的处理方法。螃螂三、考试内容要点葿 第一部分食品

4、应用化学（ 100 分）肈 1. 生物学基本知识（ 12 分）薅（ 1）细胞基本结构、亚细胞结构、细胞内物质。蒁（2）水分、矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。薈（ 3）细胞环境与物质进出细胞方式、细胞的通透性。葿（ 4）强化食品、酸性食品与碱性食品羃 2. 糖类与代谢（ 18 分）薄（ 1）糖类的存在、分布及用途。蚈（ 2）常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。蚆（ 3）糖类在生物体内的作用和变化。蚅（ 4）糖类在食品生物工业中的应用。芃 3. 脂类与代谢（ 7 分）螈 （1）脂类的存在与分布、生理功能、用途及常见油脂。肇 （2）油脂生产与保藏

5、。蒇 （3）脂类在食品生物工业中的应用。肂 （4）油脂的分解袈 4. 蛋白质和氨基酸及其代谢（15 分）蒈 （1）蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。袄 （2）蛋白质与氨基酸在生物体内的作用、蛋白质结构与性质。袁 （3）蛋白质的营养及在食品加工中的营养变化羈 5. 酶及其应用（ 10 分）衿 （1）酶的本质与分类。薆 （2）酶的催化特性、酶活力与用量。袃 （3）工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性。肈 6. 核酸与遗传（ 8 分）羅 （1）核酸的存在与分类。肄 （2）核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传。蚂 7. 维生素与激素（ 10 分）肈（ 1）水溶性维生素的分类与作用。莆（ 2）脂溶性

6、维生素的分类与作用。螆（ 3）激素的定义与作用。莁 8. 代谢调节与控制（ 8 分）蒂（ 1）生物体代谢特点螇（ 2）生物体代谢基本调节模式膄（ 3）生物氧化的意义、方式与特点蒄（ 4）代谢调控在食品生物技术中的应用薁 9. 食品的色、香、味化学（ 12 分）膈 （1）食品中的天然色素与食品加工中的褐变。羆 （2）食物中的香气。膃 （3）味觉与食品中的呈味物质。蚁 （4）常用添加剂种类蕿第二部分食品安全与营养（ 100 分）莄 1. 食品中的危害及预防（ 15 分）（ 1）（2）羂 食品安全、食品卫生、食品污染、食源性疾病、食物中毒的概念（ 3）（4）螁 食品污染的分类、途径、特点、危害及预防

7、（ 5）（6）蚆 人畜共患传染病和寄生虫病（ 7）（8）肆 有毒动植物中毒及预防（ 9）（10） 螁违法添加的非食用物质2.3. 螁 食品质量安全控制（ 15 分）（ 1）（2）肇 食品安全法、农产品质量安全法（ 3）（4）薃 食品标准分类，中国食品标准（ 5）（6）螄 GB 、GB/T、GB/Z、GB/T 19000、ISO9000 族标准 、CCC认证、 GMP、SSOP、HACCP、QS标志等所代表的含义（ 7）（8）袁 产品认证的分类及无公害农产品等各类的认证3.4. 蒈 人体需要的能量和营养素（35 分）（ 1）（2）芅 营养、营养素的概念、影响能量需求的因素（ 3）（4）薂 各营养

8、素的生理功能、食物来源（ 5）（6）羁 必需脂肪酸、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用（ 7）（8）袈 各种维生素缺乏症、矿物质缺乏症及防治（ 9）（10） 螃消化吸收的过程4.5. 莁 食品的营养与安全（ 15 分）（ 1)（ 2) 肁 食品的概念（ 3)（ 4) 肅 各类食品的营养价值与安全问题（ 5)（ 6) 蒅 营养强化剂、强化食品、保健食品5.6. 肀 膳食指导与健康素养（ 20 分）（ 1）（2）膁 合理营养的概念和基本要求、平衡膳食（ 3）（4）蒆 营养与健康（ 5）（6）袃 特定人群的膳食指南膃 （4）平衡膳食宝塔、健康素养芀 第三部分生物工艺（ 100 分）袇 1.

9、氨基酸生产工艺（ 45 分）薅 （1）谷氨酸生产菌种的扩大培养袂 （2）谷氨酸发酵工艺控制芀 （3）谷氨酸的提取芈 （4）谷氨酸制味精肃 2. 有机酸生产工艺（ 30 分）蚁 （1）柠檬酸生产菌种的扩大培养莀 （2）柠檬酸发酵工艺控制虿 （3）柠檬酸的提取螅 3. 微生物酶制剂生产工艺（ 15 分）蚄 （1）酶制剂生产微生物蒀 （2）酶制剂生产工艺控制螆 （3）酶制剂的提取蒇 4. 单细胞蛋白生产工艺（ 10 分）蒃 （1）生产 SCP的微生物薀 （2）SCP生产工艺膆 （3）SCP中蛋白质的提取和核酸分离羄四、考试形式及试卷结构芁 1. 考试形式蚀闭卷，笔答。考试时间为150 分钟，试卷满分

10、为300 分。食品应用化学、食品安全与营养、生物工艺各100 分。薇 2. 题型结构蚆食品应用化学部分：选择题、填空题、判断题、简答题。羀食品安全与营养部分：名词解释、填空题、判断题、选择题、简答题螀生物工艺部分：选择题、填空题、判断题、简答题。羈 3. 试题难易比例结构膄易：较易：较难：难 =4： 4： 1： 1肃五、考纲说明袀 1. 对口升学考试是中等职业学校升入高职或本科院校的重要途径之一，命题者应考虑目前中等职业学校的实际情况和职业教育的特色， 以考核学生掌握的基本知识、基本理论、基本技能、应知应会为主，不出偏题、怪题和似是而非的考题。膅 2命题应注重基础知识考查，着力内容创新。命题范

11、围原则上不超过本纲，凡本纲未提及的参考教材内容均非考试内容。袆 3. 命题力求科学、准确、公平、规范，试卷赢有必要的区分度，以利于升学的选拔，考题中单个题目的分值不硬大于 20 分。螂衿 附件：山西省2013 年对口升学考试食品工程类专业样题薆芄 山西省 2013 年对口升学考试薁食品工程类专业样题罿 第一部分食品应用化学（100 分）羇一、填空题（每小题1 分，共 20 分）肆 1. 天然食品中一般包_ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、_等六类人体正常代谢所必须的物质。薄 2. 维生素在食品中常用作_抗氧化剂。聿 3. 食品中常见的天然色素有 _、 _、 _ 、 _等莈 4. 油脂水解可产

12、生 _、和 _油蒄 5. 在生理学上，有 _、 _、 _、 _ 这四种基本味。莃 6. 苯甲酸钠是食品常用的1 种 _ 剂。腿 7. 细胞由 _、 _、细胞核等基本结构和一些特殊结构组成。蝿二、选择题（每小题2 分，共 30 分）膅 1. 下列糖中，具有保健功能的糖是()膂 A. 葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醇艿 2. 下列糖中，属于单糖的是()袅 A. 果糖B.乳糖C.麦芽糖D. 蔗糖蚃 3. 还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为 ()羀 A. 美拉德反应B.显色反应C.羰氨反应D. 焦糖化反应荿 4. 水解麦芽糖将产生()芆 A. 仅

13、有葡萄糖B.果糖 +葡萄糖C.半乳糖 +葡萄糖D. 甘露糖 +葡萄糖莅 5. 自然界中最甜的糖是()羃 A. 果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖葿 6. 下列氨基酸中是必需氨基酸的有()蚇 A. 胱氨酸B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸螃 7 下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是()螂 A. 维生素 KB.维生素 DC.维生素 ED.维生素 C葿 8. 下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？()肈 A. 维生素 AB.维生素 B1C. 维生素 B2D.维生素 D薅 9. 下列维生素中不属于脂溶性维生素的是()蒁A. 维生素 AB.维生素 DC.维生素 ED. 维生素 B12薈 10. 缺钙会引起 ()葿

14、 A. 佝偻病B.贫血C.食欲不振D.骨质疏松症羃 11. 能使淀粉迅速液化的淀粉酶是()薄 A. - 淀粉酶B. - 淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D. 异淀粉酶蚈 12. 下列哪种维生素缺乏会引起口角炎？()蚆A. 维生素 AB. 维生素 BC. 维生素 BD. 维生素 D212蚅 13. 下列哪种食品是碱性食品？()芃 A. 鱼肉B.鸡蛋C.大米D.大豆螈 14. 下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是()肇 A. 木瓜蛋白酶aB.胰蛋白酶C. 胃蛋白酶D.凝乳酶蒇 15. 下列酶中既能水解淀粉的-1,4糖苷键的是 ()肂 A. - 淀粉酶B.麦芽糖合成酶C.脂肪酶D.果胶酶袈三、判

15、断题（每小题1 分，共 20 分）蒈 1. 糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。()袄 2. 纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过-1,6糖苷键连接而成。 ()袁3.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。( )羈4.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。()衿 5.蛋白质变性四级结构没有发生变化。()薆 6.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。()袃7.细胞是生物体的基本结构单位。 ()肈羅8.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。()肄9.人体和所有哺乳动物没有细胞壁。()蚂10.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。()肈11

16、.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。()莆 12.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。( )螆 13.谷氨酸钠可增加食品的鲜味。()莁 14.对任何食品来讲，苦味都不是一种好的味感。()蒂 15.一种物质的风味阈值越小，其味敏感性越强。()螇 16.细菌和酵母都是多细胞生物。()膄 17.对于多细胞生物， 生命起始于一个细胞， 经过它的分裂、 分化形成各种细胞。 ( )蒄 18.生物细胞中含量最高的物质是水、蛋白质、脂肪等。 ()薁 19 人和动物细胞中，蛋白质占细胞干物质的50%以上。 ()膈 20 酶是一类具有催化功能的特殊的蛋白质。()羆 四、简答题（每小题10

17、 分，共 30 分）膃 1. 糖类在人体代谢中有哪些作用？常见的单糖和双糖有哪些？蚁 2. 什么是核酸？在遗传过程中DNA和 RNA各有什么作用？蕿 3. 简述常见维生素的生理作用。莄 第二部分食品安全与营养（100 分）五、六、羂 名词解释（满分12 分，每个分）1、2、 螁 食品安全：蚆3、4、 肆 食物中毒：螁5、6、 螁 营养：肇7、8、 薃 必需脂肪酸：螄9、10、 袁蛋白质的互补作用：蒈11、12、 芅食源性疾病：薂羁袈 六、填空题（满分18 分，每空分）1、2、 螃 营养素中的、在人体内可以氧化释放能量被称为产能营养素。3、4、 莁 人体水分主要来源于、。5、6、 肁 人体的消化

18、系统由、两部分构成。7、8、 肅是人体最主要的吸收部位。9、10、 蒅缺碘会造成碘缺乏症，碘的主要来源是。11、12、 肀脂肪营养价值的高低主要取决于、.13、14、 膁维生素按其溶解性质可分为和。15、16、 蒆系统是指系统17、18、 袃中华人民共和国食品安全法于年颁布实施， 中华人民共和国农产品质量安全法于年颁布实施膃七、判断题（把辨别的结果写在括号内，满分20 分）芀（） 1. 日常生活中食用的绵白糖、白砂糖、红糖等的都是乳糖。袇（） 2. 膳食纤维可以辅助防治糖尿病，有利于心脑血管保健。薅（） 3. 粮食中的植酸、蔬菜中的磷酸等可以降低人体对钙的吸收。袂（） 4. 维生素是促进人体生

19、长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物。芀（） 5. 维生素对骨骼和牙齿的钙化起重要作用，所以多多益善。芈（） 6. 人深睡以后，不会再有能量的消耗。肃（） 7. 糖尿病是一种慢性、全身代谢性疾病，其典型症状为“多尿、多饮、多食、消瘦”。蚁（） 8. 良好生产规范的英文简称是ssop。莀（） 9. 疯牛病是人畜共患传染病。虿（） 10. 发芽的马铃薯食用后可以发生食物中毒，它的有害成分是茄碱，也叫马铃薯毒素。八、九、螅 选择题（只有一个正确答案，满分16 分，每个分）蚄 （） 1、在口腔内被初步消化的是蒀淀粉脂肪蛋白质矿物质螆 （） 2、被人们称为生育酚的是下列哪种维生素蒇维生素维生素维

20、生素维生素蒃 （） 3、人体缺乏下列哪种矿物质容易患贫血症薀铁钙锌硒膆 （） 4、平衡膳食宝塔中最底层也是面积最大的是羄蔬菜类和水果类谷类、薯类及杂豆类、水芁畜禽肉类、鱼虾类、蛋类等动物性食物烹调油和食盐蚀 （） 5、食品安全标准中强制性国家标准代码是下面哪一个薇、蚆 （） 6、年发生的三鹿牌奶粉食品安全重大事故中，是在牛奶中非法添加了羀甲醇甲醛吊白块三氯氰胺螀 （） 7、根据中国人民的饮食习惯和生理需要，碳水化合物提供的能量应该占总能量的羈 2030 1015 5565 5060膄 （） 8、不属于健康素养的方式和行为的是肃保健食品代替药品不滥用抗生素提倡无偿献血接种疫苗十、十一、袀简答题（

21、34 分）膅 1、水的生理功能有哪些？（分）袆 2、合理营养的基本要求有哪些？（分）螂 3、什么是必需氨基酸？（分）人体必需的氨基酸有几种？（分）衿 4、根据污染物的性质，食品污染分为哪三个方面？（分）薆芄 第二部分生物工艺（ 100 分）薁十、名词解释（每个3 分，共 15 分）罿 1. 氨基酸的等电点：羇 2. 淀粉糖化：肆 3. 染菌：薄 4. 结晶：聿 5. 酶：莈十一、填空题（每空2 分，共 30 分）蒄 1. 谷氨酸生产菌种退化一般表现为形态 _，发酵周期 _，活力 _，产酸 _，残糖 _等。莃 2.淀粉酸水解法糖化时，糖化终点的检测是用玻璃试管盛半管左右的_，滴入12 滴样品，若_ ，说明已糖化完全。腿 3. 鉴别种子或发酵液是否染菌常用 _法和 _ 法，检查空气是否过滤彻底以用 _为宜。蝿 4.柠檬酸采用纯种发酵生产，在菌种的扩大培养过程中卫生要求特别严格，因此需要树立牢固的_，严格 _ 是发酵生产必须遵循的操作纪律。膅