菜品质量管理

1、精选文库 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、 零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、 责的思想。 对顾客负 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类） 验收需符合食品原料验收标准； 米购、 （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括: 格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到产品质量标准； 加工规 （三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质 量; （四）、 感观质量：菜品的色泽

2、、质感、温度、香味、器皿需符合标准 （五）、 异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害 虫、飞虫类等; （六）、 食品原料保管质量：食品原料需按食品原料储藏保管办法 要求保管。 第四条: 厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责: 6 （一）、领导厨房员工，认真执行、落实菜品质量管理办法的有关 规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术 水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量, 将不合格的食品原料控制在厨房使用之外； （四）、以质量标准为依据

3、，督导各生产岗位严格按照质量标准加 工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质 量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患; （六）、每天遵循食品原料储藏保管办法的规定，不定时地抽查各 岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循厨房营业结束检查范围的规定，对 厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录； （八）、严格按照中华人民共和国食品卫生法和公司制订的食品 卫生管理办法的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九） 退菜记录； （十）

4、真细致的检查, 全。 、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好 、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认 指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优 质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求, 学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的质量标准，进行加工、烹制菜品; （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动; （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为

5、下 一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关, 不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守厨 房卫生管理办法，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循食品原料保管方法进行食品原料的储存保管; （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情 绪上班。 第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量 担负重要责任，应履行以下职责： （一）、保证原料验收场地干净卫生; （二）、拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的 原料不入库，不出库； （三）、禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格

6、的原料; （四）、保证进货原料能在保质期限内用完， 做到有计划地采购、进货, 并遵循先进先出的原则。 第七条：贮藏菜品、半成品、原料的场地、设备（冰箱、冰柜、冷库、 货架、货柜）必须做到以下几点要求： （一）、掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物繁殖; （二）、坚持“四隔离”，生与熟，成品与半成品，菜品与杂物，荤与 素; （三）、存放菜品的场所、设备贴上标识，分类、分级存放，防止交叉 污染和推压； （四）、存放菜品的场所要整洁干净，并且要定期冲刷: 冬季三天一次； 夏季一天一次, 第八条：为能使菜品质量管理办法能深入持久地执行, 作如下规定： 就奖惩划分 （一）、加工过程中菜品出现质量问题

7、，被他人发现指出, 行奖励，对主要责任人给予处罚； 对发现人进 （二）、菜品质量问题已形成，被顾客发现，不论是否退菜，对涉及操 作人追究责任、给予处罚； （三）、在原料验收、加工、烹制的质量形成的全过程中，品控人员有 权进行监督、检查，对厨房产品质量情况进行详细记录，并纳入厨师长考核； （四）、若分店在质量评比活动中，连续三个月出现质量问题最多，造 成经济损失过大的，对分店基层领导给予处罚。 第九条：按公司的统一规定进行奖惩，奖惩标准如下: （一）、对发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，厨师长酌情对 当事人给予10100元的奖励建议，并填写奖励登记表报研发总监审批； （二）对菜品质量管理办

8、法执行落实最好的分店厨师长给予100 元奖励，对落实不到位的分店厨师长给予 100元的处罚； （三）、厨师长通过月终总结，评选出质量把关最好的员工，给予50 元奖励； （四）、菜品质量问题中属于头发、草，一次处罚10元，造成经济损 失由当事人负主要责任； （五）、菜品质量属于伤害性异物，一次处罚 50元，造成经济损失由 当事人负主要责任； （六）菜品质量属于质变的，一次处罚100元造成经济损失由当事人负 主要责任； （七）菜品质量问题属于不按标准要求操作的，一次警告，二次处罚 10元，并纳入考核成绩中； （八）、菜品质量问题中属于蟑螂、苍蝇等虫害的，一次给予50元处 罚，造成经济损失由当事人负主要责任； （九）、菜品质量问题中属于服务不到位的（短缺、太慢、太凉等） 次警告，二次给予10元处罚； （注：经济损失指因菜品质量造成顾客投诉、 打折、理赔所造成的损失） 第十条：日退菜登记表是反映菜品质量问题重要依据之一，分店经 理作好监督，厨师长、店堂经理每日负责认真全面的登记，相互签字认可，月底 统一上交公司； 第一条：要求店堂每日实事求是的收集顾客对菜品质量的意见或建 议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、 整理并与员工一起分析、讨论、 解决； 第十二条：厨师长要密切与研发总监、店堂经理沟通，就突出的菜品质 量问题进行分析、研究、找出问题的根源，并按要求做好月