福建自考餐饮服务复习资料七

1、鼻猎学网 L i S X LJ m 匚 n 更多福建自考请访问：httP：/ 福建自考餐饮服务复习资料七 十七、餐厅各岗位有那些服务接待礼仪? 迎候礼仪 1迎宾员开餐前5分钟就位，仪表仪容符合规定要求，做好拉门迎客准备。 2、精神饱满、反应敏捷，注视过往宾客，客人走至距餐厅1.5米处时，热 情真诚的使用服务用语。 3、雨雪天气主动协助客人收放、穿带雨具。 引座礼仪 迎客：晚上好，请问预订过吗? 领位: 1重要宾客引至靠窗、靠里的位置或雅座，以示恭敬与尊敬。 2、夫妇、情侣引至一角，便于小声交谈。 3、服饰华丽、打扮时髦、容貌漂亮的女性，引至中心位置，使众人可以看 到，满足客人心理需要和为餐厅增

2、添气氛。 4、遇多人聚餐，引至靠里的一侧或包间，便于其安心用餐又不影响其他客 人。 5、年老体弱客人，尽量安排在离入口较近位置，便于出入行动方便。 6、对有明显生理残疾的客人，适当安排在便于遮掩其缺陷的位置，表示体 贴关怀。 7、如客人要求指定位置，则尽量满足。 8靠近厨房入口和卫生间入口的位置是最不受欢迎的，对安排在这附近的 客人要多给予关心照顾。 送客：再见，欢迎您下次再来! 餐前服务礼仪 1热情迎宾：按顺序拉椅让座，协助客人挂放衣帽。 Liexue,匚 n 更多福建自考请访问: 2、递送香巾：顺时方向，右边操作。 htt p: / 3、斟茶礼仪：按序斟倒，右边操作，六分为宜，注意卫生。

3、适当推销酒水，记录准确并复述获得客人确定。 4、点菜礼仪：左侧双手递上，先女或长者， 510分钟看菜单，熟悉菜单 内容，根据客人情况当好参谋，注意自己的言语和客人的表情， 尽量满足客人要 求， 就餐服务礼仪 1放口布，（若有儿童用餐，准备儿童用椅）。 动, 2、斟酒、上菜：注意操作流程，忌超过客人头顶，（宾客祝酒时不随意走 保持安静）。 3、开拉瓶盖时应在客人侧后方朝外操作（倒冰镇酒水用餐巾包好）。 4、若有餐具、餐巾等物品掉落，要迅速取走更换。 5、掌握好上菜时机和间隔，更换菜盘前征求客人意见，菜上齐后向客人告 知。 6、同时照管几桌客人是不要顾此失彼。 7、认真解答客人冋题，实事求是。 8

4、主动为客打包，即便到营业时间也不可有逐客行为。 传菜礼仪 1掌握好上菜时机和间隔。 2、冷菜先上，热菜及时上，火候菜随做随上，确保菜肴质量。 3、传送物品尽量使用托盘，注意食品卫生。 4、走菜自然，主动避让客人，不可品尝食品，不可挽袖卷裤。 结账礼仪 1准确、迅速结账，夫妇、情侣用餐账单先给男士，多人用餐问清结账方 式。 2、递送账单、找零使用托盘，客人付款后要表示感谢，并当面算清钱款, 不找给客人旧的和很零碎的钱币。 十八、为什么说在服务接待中讲究接待礼节， 既是对宾客的尊重，也是自我 形象的展示？ 接待礼仪是餐饮服务操作礼节、礼貌规范的总称，是指服务人员在自己的工 作岗位上想服务对象提供服

5、务时的标准的、正确的做法。 十九、如何在接待中提供规范的服务? 二十、称呼礼节：服务员在工作中用恰如其分的称谓来称呼宾客。 二十一、迎送礼节：当宾客到达、离开饭店时迎接和送别的仪式和服务规范 本文。 二十二、中西式用餐的座位如何安排? 二十三、简述西餐用餐礼仪? （1）入座：一律由椅子的左边入座，男士应协助女士入座或等女士入座后 才可就座。正式宴会时，必须先维持站姿，直至所有客人都找到坐位，由主人示 意后，再行入座。 （2）餐巾：原则上须等全体客人就座后，根据主人的动作取用餐巾；但若 有餐前致词的安排，则须等致词结束后才能取用。餐巾可用来擦拭嘴和手指，不 可用来擦脸和头发。餐巾应置于双腿上，餐

6、中离开时可将其摆在椅背上，或用餐 盘压住餐巾一角，悬挂在桌缘。不应放在桌上，否则表示已经要离席。 （3）杯子：水的主要用途是冲淡前一道菜肴的味道，以便能充分享受下一 道菜的滋味，故不宜刚就座就喝水，即使口渴也应该等就餐后饮用。喝水（酒） 前宜先用餐巾擦拭嘴角，以免在口杯上或水中留下油脂。应注意保持口杯的干净。 用餐时应从最外侧开 点心餐具摆设在正前方， 服务员应同时撤下所有餐 （4）餐具：餐具均依据菜单上的菜肴内容以及上菜顺序摆设而成。由前菜 至点心、水果，要相应的在餐桌上摆设数套刀叉匙等餐具。 始按序向内使用，用完后置于盘上，等待服务员撤走。 须由内向外（由下向上）使用。若发现餐具使用错误，

7、 具，并补上新餐具。 因为每道菜都是厨师精心 取用调味品时不可伸手越 否则须请服务员服务, （5）调味品：试味后才调味是基本的用餐礼貌。 烹制的杰作，若未试味就先调味是不尊重厨师的表现。 过邻座共餐者，通常只有在正前面的调味品才可直接取用, 或请邻座传递。 Liexue,匚 n 更多福建自考请访问： htt p:/wwwliexuecn/zikao/ （6）喝酒：在正式餐会中，口味较淡的菜肴（鱼、海鲜等），配以白葡萄 酒食用。而其他口味较重的肉类则配红葡萄酒。通常在饮用香槟时敬酒。不可邀 客人干杯。若不打算喝酒，应先告知服务员撤走酒杯，不可将酒杯倒扣在桌上。 （7）用餐礼仪: 在非正式场合，若

8、在第一道菜上来以前面包已上桌，先取食并无不可，但 在正式餐会，应等到第一道菜全部上桌，主宾动手后才能开始食用。一律取用左 手边的面包。在正式场合不可以用面包直接沾汤食用，否则将被视为没有教养的 表现。此外，面要用手撕成小块再送入口中。其作用和水一样，都是用以冲淡前 一道菜的余味，一般到上点心时才撤走。 右手刀，左手叉，叉齿向下。边切边吃是英国人的习惯，美国人习惯切完 后放下刀子，右手持叉取食。注意，每次切一片或一块，不可全部切完所有食品 后一块一块食用。餐刀只能用来切割食物，不可叉取食物，吃面食时，不可刀叉 并用，应用叉子卷起面送入口中。 喝汤需要先试温度，用汤勺由内向外舀取汤汁食用。喝汤不可

9、发出声音。 汤勺可以入口，但喝完汤后须置于盘上，勺把朝右，勺心向上，与桌缘平行。用 餐同时要跟左右交谈，保持活跃的气氛，但要注意谈论的话题。 应注意与全桌人的用餐速度保持一致。原则上同时开始同时完毕；男士尤 其不可比女士先用完。当女士不打算再继续用餐时，应告诉在座的其他人，请他 人慢用。在人数众多的宴会中，则以同桌或附近共餐者的速度为参照。 在正式宴 会时，一定要等大家都把刀叉放下后才可开始撤盘。全部撤完后才能上下一道菜。 食物入口后应闭口慢嚼，避免吃出声音。口中有食物不可开口说话，喝饮料不可 牛饮”因此入口量不可太多，以便可以开口说话，同理，在他人嘴中有食物时 不宜向其发问。 用餐中喝饮料时，应先将刀叉放置在盘中，再举杯饮用。饮用前应先将口 中的食物吞下。同理，不宜向正在使用刀叉或进食的人敬酒。做客时，不要品评 自己不喜欢的食物，如不能使用某食物，应礼貌的谢绝。若是女主人亲自烹饪的 菜肴，最好能予以赞扬。 用餐前，如果不知道是什么食物，可先尝一小口，看自己喜欢不喜欢。不 可狼吞虎咽，应慢慢品尝。如果不小心吃到过热的食物，可立即喝冰水降温，不 可以吐出来。 一般公共场所都禁止吸烟，若有需要，应等到用完点心且征得所有