食品交换份法张风芝分析

1、食物交换份食物交换份 聊城市人民医院营养科张风芝 一定义 二食物分类 三各种食物的等值交换表 四需要注意的一些问题 五食品交换份法食谱编制 所谓食物交换份，就是将食物按照来源、性 质分成四大组八大类， 同类食物在一定重量内， 所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似， 可任意交换。 为了便于了解和控制总热能，每类食物中每 份所含热能均为 90千卡(约376千焦)。只要每日 饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。 一一. .定义定义 二.进行食物分类 有的人分为4大类： 谷薯类 肉蛋类 菜果类 油脂类 还有人分为5大类： 碳水化合物类 高蛋白类 高钙及高蛋白类 蔬菜水果类 纯热能类 两者没有

2、实质性的差别，仅仅是其中的肉蛋类上有一些区别。两者没有实质性的差别，仅仅是其中的肉蛋类上有一些区别。 食品交换份四大类（八小类）食品交换份四大类（八小类） 内容和营养价值内容和营养价值 “一个食品交换份一个食品交换份”的食物交换表的食物交换表 组别类别 每份含量 (克) 热量 (千卡) 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化 合物 (克) 主要营 养素 一、谷薯组 1谷类 2. 薯类 25(0.5两) 100（2两） 90 2.0 0 20.0 碳水化 合物、 膳食纤 维 二、蔬果组 3蔬菜类 4水果类 500(1斤) 200(4两) 90 90 5.0 1.0 17.0 21.0 无机盐 维生

3、素 膳食纤 维 三、肉蛋组 5大豆类 6奶类 7肉蛋类 25(0.5两) 160(毫升) 50(1两) 90 90 90 9.0 5.0 9.0 4.0 5.0 6.0 4.0 6.0 0 蛋白质 四、油脂组 8硬果类 9油脂类 15(1/3两) 10(1汤匙) 90 90 4.0 7.0 10.0 2.0 脂肪 等值谷薯类交换表 食品 重量 （克） 食品 重量 （克） 大米、小米、糙米、薏米25干粉条、干莲子25 高粱米、玉米25油条、油饼、苏打饼干25 面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35 混合面25咸面包、窝头35 燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35 荞麦面、苦荞面25马铃薯

4、100 各种挂面25湿粉皮150 通心粉25鲜玉米（中个带棒心）200 龙须面25 三三. .各种食物的等值交换表各种食物的等值交换表 计算：计算：5交换份面粉的生重是多少？交换份面粉的生重是多少？ 255125（克） 5交换份馒头的重量是多少？交换份馒头的重量是多少？ 35 5175（克） 计算：200200克面粉是多少个食品交换份？ 200258（份） 300克土豆是多少个食品交换份？ 3001003（份） 等值蔬菜类交换表 食品食品 重量重量 （克） 食品重量（克） 大白菜、圆白菜、菠菜、 油菜 500 白萝卜、青椒、茭白、 冬笋 400 韭菜、茴香、圆蒿500倭瓜、南瓜、菜花350 芹

5、菜、莴笋、油菜苔500 鲜豇豆、扁豆、洋葱、 蒜苗 250 西葫芦、西红柿、冬瓜、 苦瓜 500胡萝卜200 黄瓜、茄子、丝瓜500藕藕150 芥蓝菜、飘儿菜500百合、蘑菇100 雍菜、苋菜、龙须菜500毛豆70 绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500鲜豌豆70 计算：计算：1500克黄瓜是多少个食品交换份？克黄瓜是多少个食品交换份？ 400克胡萝卜是多少个食品交换份？克胡萝卜是多少个食品交换份？ 15005003（份） 4002002（份） 计算：3 3交换份菜花的生重是多少？ 35031050（克） 2交换份白萝卜的生重是多少？ 4002800（克） 等值肉蛋类食品交换表 食品食品重量重量 （克）

6、（克） 食品重量 （克） 熟火腿、香肠熟火腿、香肠20鸡蛋粉15 肥瘦猪肉25鸡蛋（1个大带壳）个大带壳）60 熟叉烧肉（无糖）、午餐 肉肉 35鸡蛋、松花蛋（1个大带壳） 60 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉 肠肠 35鹌鹑蛋（6个带壳）个带壳）60 瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150 排骨排骨50带鱼80 鸭肉鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80 鹅肉鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼80 兔肉兔肉100对虾、青虾、鲜贝对虾、青虾、鲜贝80 蟹肉、水浸鱿鱼蟹肉、水浸鱿鱼100水浸海参350 计算：5 5交换份瘦猪肉的生重是多少？ 5交换份鸡蛋清的

7、生重是多少？ 505250（克） 1505750（克） 计算：计算：300克兔肉是多少个食品交换份？克兔肉是多少个食品交换份？ 80克带鱼是多少个食品交换份？克带鱼是多少个食品交换份？ 3001003（份） 80801（份） 等值大豆食品交换表 食品食品 重量 （克） 食品食品 重量 （克） 腐竹腐竹20北豆腐100 大豆（黄豆）25南豆腐（嫩豆腐）150 大豆粉25 豆浆（黄豆重量1份 加水重量8份磨浆）份磨浆） 250 绿豆、红豆、芸豆、 干豌豆 25豆腐干，豆腐丝豆腐干，豆腐丝50 计算：5 5交换份大豆的生重是多少？ 255125（克） 5交换份豆浆的重量是多少？ 25051250（克

8、） 计算：计算：150克豆腐干是多少个食品交换份？克豆腐干是多少个食品交换份？ 150503（份） 100克腐竹是多少个食品交换份？克腐竹是多少个食品交换份？ 100205（份） 等值水果类交换表 食品食品 重量重量 （克） 食品 重量重量 （克） 香蕉、鲜荔枝（带皮）香蕉、鲜荔枝（带皮）150李子、杏（带皮）李子、杏（带皮）200 梨、桃、苹果（带皮）梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200 桔子、橙子、柚子（带桔子、橙子、柚子（带 皮）皮） 200草莓300 猕猴桃（带皮）猕猴桃（带皮）200西瓜500 计算：5 5交换份香蕉的生重是多少？ 1505750（克） 2交换份葡萄的生重是多

9、少？ 2002400（克） 计算：计算：400克苹果是多少个食品交换份？ 4002002（份） 500克西瓜是多少个食品交换份？ 5005001（份） 等值油脂类食品交换表 食品 重量 （克） 食品 重量 （克） 花生油、香油（1汤匙）10猪油10 玉米油、菜子油（1汤匙）10牛油10 豆油10羊油10 红花油（1汤匙）10黄油10 核桃、杏仁25葵花子(带壳)25 花生米15西瓜子(带壳)40 计算：5 5交换份花生油的生重是多少？ 10550（克） 2交换份葵花子的生重是多少？ 25250（克） 计算：计算：150克花生米是多少个食品交换份？ 1501510（份） 100克西瓜子是多少个食

10、品交换份？ 100402.5（份） 学会互换学会互换 “食品交换份”最大的一个优点： 同类食物或营养素含量近似的食物 间可以相互交换。 四四.需要注意的一些问题需要注意的一些问题 同类食物之间的互换 不同类但营养素含量相 似的食物间的互换 互 换 的 两 个 要 点 如各种不同的主食之间、 各种蔬菜之间、各种水 果之间、各种肉类之间、 各种豆类制品之间、油 脂和各类硬果类食物之 间可以互换。 同类食物之间的互换 不同类但营养素含量相 似的食物间的互换 互 换 的 两 个 要 点 这种情况稍微复杂，常 见情况如下: 半两（25g）主食和200g 苹果可等值互换； 1两（50g）瘦肉和100g 豆

11、腐等值互换； 半两（25g）燕麦片和 200g桔子等值互换； 20粒花生米与10g油或 50g瘦肉可以等值互换； 500g蔬菜与200g苹果可 以等值交换。 同类食物之间的互换 不同类但营养素含量相 似的食物间的互换 互 换 的 两 个 要 点 1、“少吃主食多吃肉” 对食品交换份互换原则的曲解 ： 2、“不吃主食多吃水果” 营养素含量相似的食物间才可以等量互换 注意生熟互换 食物煮熟后其重量会发生很大变化，一般用 的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们 称量的是熟重，因此，应该对生熟重量互换关系 心中有数。以下列出 3种食物生熟重量互换关系： ?

12、1两大米：生重50克，熟重（米饭） 130克； ?1两面粉：生重50克，熟重（馒头） 75克； ?1两肉食：生重50克，熟重35克。 常用的度量单位 1、重量单位 1两50克 1斤10两500克 1盎司30克 1磅15盎司450克 1公斤1000克2.2磅 2、容量单位 3、称量食物 1茶匙（t）5毫升（ml） 1汤匙(T)3茶匙（t）15毫升 1液体盎司30毫升 1杯（C）8液体盎司240毫升 面粉：1汤匙(T)10克 1杯（C）240克 糖：1汤匙(T)15克 植物油：1汤匙(T)10克 五五.食品交换份法食谱编制食品交换份法食谱编制 步骤： 1.查出每日所需总能量 2.计算食品交换份份数

13、 3.进行食物的分配 4.食谱编制 5.食谱调整 6.进行互换 举例说明：男性，36岁，办公室职员。 1.查出每日所需总能量 正常人的每日热能需要量可以直接查 营养素参考摄入量就可以得到。 成年轻体力劳动男性的每日能量需要 量为2400kcal。 2.计算食品交换份份数 2400千卡90千卡/份27份 热能（kcal)交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组 120013.5821.5216001812222 180020.51422.52 200022.51522.53 22002517233 24002719233 260029.520243.5 2800322224.53

14、.5 3000342424.53.5 不同热能所需的各组食品交换份数 3.3.进行食物的分配进行食物的分配 热能（kcal)交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组 120013.5821.5216001812222 180020.51422.52 200022.51522.53 22002517233 24002719233 260029.520243.5 2800322224.53.5 3000342424.53.5 不同热能所需的各组食品交换份数 3.3.进行食物的分配进行食物的分配 19份谷薯类： 小麦粉10份 稻米8份 小米1份 2份蔬果类： 大白菜0.6份 绿豆芽0

15、.4份 柑桔1份 3份肉蛋类： 鸡蛋1份 瘦猪肉1份 牛乳1.5份 3份油脂类： 色拉油3份 4.食谱编制（食谱1） 早餐 面包（面粉150克） 鸡蛋（60克） 牛奶（牛奶250克） 早餐的热量： 908.5765（千卡） 6份 1份 1.5份 午餐午餐 米饭（大米200克） 白菜炒肉（瘦肉50克， 大白菜300克，植物油15 克，酱油、味精、盐适 量） 午餐的热量： 90（810.61.5）999（千卡） 8份 1份 0.6份 1.5份 晚餐晚餐 1.花卷（面粉100克） 2.小米粥（小米50克） 3. 炒绿豆芽（绿豆芽 200克，植物油10克， 味精、盐适量） 4.桔子（200克） 晚餐：

16、 9090（4 42 20.40.41 11 1）756（千卡） 4份 2份 0.4份 1份 1份 餐次能量比例 早餐76530 午餐99940 晚餐75630 合计2520100 食谱1三餐供能比例 5.5.食谱调整食谱调整 能量 /kcal 蛋白 质/g 脂肪 /g 碳水 化合 物/g VitA /REg VitB 1/ mg VitB 2/ mg VitC /mg 钙 /mg 铁 /mg 锌 /mg 238782.449415.64441.81.2213662723.213.6 食谱食谱1 1各种营养素含量各种营养素含量 6.6.进行互换进行互换 1)早餐互换 面包（面粉150克）馒头（

17、面粉150克） 鸡蛋（60克）酱牛肉（35克） 牛奶（250克）牛奶（250克） 2)2)午餐互换午餐互换 米饭（大米200克） 发糕（面粉150克，玉米 面50克） 白菜炒肉（瘦肉 50克，白 菜300克，植物油10克， 酱油、味精、盐适量） 韭菜炒鸡蛋（韭菜 250克， 绿豆芽50克，鸡蛋60克， 植物油10克，味精、盐适 量） 3)3)晚餐互换晚餐互换 米饭（面粉100克） 米饭（大米150克） 小米粥（小米50克） 炒绿豆芽（绿豆芽200克，植 物油15克，味精、盐适量） 炖茄子（茄子250克，植物油 15克，味精、盐适量） 桔子（200克）苹果(200克） 早餐 馒头（面粉150克） 酱牛肉（35克） 牛奶（250克） 午餐 发糕（面粉150克，玉米面50克） 韭菜炒鸡蛋（韭菜250克，豆芽50克，植物油10克， 味精、盐适量） 晚餐 米饭（大米150克） 炖茄子（芹菜250克，植物油10克，味精、盐适量） 苹果（200克） 食谱食谱2 2的营养成分含量的营养成分含量 能量 /kcal 蛋白 质/g 脂肪 /g