论文范文—我国餐饮连锁经营问题与对策

1、 我国餐饮连锁经营问题与对策 提要近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，行业竞争日趋激烈。与此同时，洋快餐登陆对我国餐饮业也提出了严峻挑战。随着洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模式连锁经营,逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。国内有识之士已开始利用连锁这一有效手段发展生产经营，对行业的规模发展起到了推动作用。但总的来说，我国连锁经营、尤其是餐饮业连锁经营，还处于初级阶段，还存在很多的问题，这些都有待于广大的企业经营者结合中餐企业的自身特点，不断地去解决这些问题，为我国餐饮业谋求更好的

2、发展。 一、餐饮业连锁经营发展现状 中国是世界四大烹饪国之一，中华烹饪驰名遐迩。但是中国餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。从消费群体看大多是个人消费者、家庭消费、休闲消费，他们不只看环境、看服务、看品种，最主要是看价格，谁的价廉物美，就上谁家去。餐饮企业已经步入微利时代。 餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方

3、式，国际上正被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等，都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展，注重“情感经营”和人性化、个性化的服务，在经营中不断创新，从经营环境营造上积极借鉴西方的营销之长，追求现代理念和人文气息，更加注重品牌营销和企业文化的培养，市场经营逐步向全方位和深层面转化，推动我国餐饮的发展跃入一个新的平台。 纵观我国目前的餐饮市场，越区域开店、资本运作品牌已经成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分。其中，既包括外资、合资餐饮企业，更多的是本土大型

4、餐饮企业，以及具备一定特许连锁能力和优势的中小型品牌企业。如：台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰拉面、成都谭鱼头等，在全国都拥有几百家连锁店。中国饭店协会公布的数据：2004年全国餐饮业营业额突破了七千亿元，同比增幅达到百分之十二点三，中国餐饮业营业额已经连续十三年以两位数速度高速增长。 二、中式餐饮业出现的主要问题 特许经营在西方国家已经有近百年的历史了，像麦当劳、肯德基已成为半个世纪不倒的名牌，而我国的餐饮企业至今还没有几家较大规模的特许经营体系真正建立成功。许多企业没有经过逐步的培养过程，而只是将特许经营当作一种短期内能使企业迅速扩大的一种手段，把企业带入急功近利的企图之中。中式餐饮特许经营

5、中出现的问题集中体现在以下几个方面。 (一)品牌的适用与管理能力差，没有形成独特的管理体系。品牌的“速成”和“万能”观念，导致很多的企业畸形发展。一个企业要想做大做好，就必须树立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是长期追求质量、管理、效率的结晶。同时，品牌也不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌的作用，认为品牌好就能赚钱，致使业务虚而不务实，在广告、形象宣传方面投入过多的精力，而在企业管理方面并没有多少实质性的改革和创新。“红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时，急于扩张，使得企业摊子泡沫太大，最后导致企业的衰亡。 由于管理不到位，还有很多投资人在加盟之后，不按照特

6、许经营的统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中，加入了自己很多的想法，很多管理条款形同虚设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声誉，对品牌发展造成不好的影响。 （二）产品的标准化和一致性差，核心技术可复制性差。中式餐饮业的发展，关键在于口味和特色，很多中餐企业没有形成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发展。很多中式餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时，过多地注重引进“门店管理”、“量化考核”等具体做法，没有充分考虑中餐的文化背景，没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫，很难在质上有所突破。很多的快餐店“连得起，锁不住”，根本不能做到标准统一，连

7、锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业在实践中经营者往往盲目店面数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。 （三）实行统一的配送方面问题突出，物流中心不够完善。在特许经营中，物流配送是一个关键因素。但是，许多的特许经营物流配送环节都称不上流畅。还有很多的餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。当加盟店在全国开展开来，这种物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达，速度无法保障，而且还使得经营成本增加。 配送中心的建立和运作，可以给连锁企业解决下述问题：1、避免因货运送不到而导致销售机会丧失；2、统一

8、采购可以降低采购成本；3、减少分店商品库存及费用，增加营业面积；4、减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。 配送中心就是连接总店和分店之间的枢纽，是连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具体原则。 三、中式餐饮特许经营发展的对策和建议 发展中式餐饮，不仅仅是一个行业的问题，也不仅仅是大力发展第三产业的需要，中餐是博大精深的中华文化的代表之一，保留中餐并且把它发扬光大，使得其中家族式的小作坊经营方式导入正规化的现代企业经营，还任重道远。 (一)加强品牌建设。品牌是特许经营开拓市场的主要武器，一项统计表明，在选择聚餐的餐厅时，认为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的65；这充分表明了目前

9、在国内消费者的心目中，品牌意识已经大大增强。这种市场需求特点必然影响到加盟商，于是品牌的声誉成为加盟商首先考虑的重要因素。因此可以说，品牌的经营既能够壮大整个经营品牌的实力，同时还能有效利用特许品牌的效用，实现双赢。对于餐饮的连锁经营，作为特许方来说，必须以整个连锁体系为对象，进行科学、规范、有序的管理和控制，促使其努力维护并塑造好整个连锁品牌，如此才能更好地运用特许经营的模式进行扩张；作为加盟方，则应该选择具有独特价值并有相当市场影响力的品牌加盟，并且还要在加盟之后融入到企业的文化和精神中去，并且把其转化到经营管理的事件中去。 餐饮连锁企业一旦创立了良好的企业形象，便能使所有的连锁店共享由此

10、带来的经济效益。但相应的是，一旦任何一家加盟店出现了问题，就会使得整个品牌受到影响。规范化管理是发展特许经营的基础，发展特许经营业务的条件必须受建立一套符合法律规范和企业内部管理规范，按照科学的特许经营管理理论，有重点、有步骤地逐步完善。发展品牌不因扩张而贬值，稳健的经营，始终使品牌得到增值。 (二)积极推行标准化。加快快餐发展的社会化、产业化与标准化进程成为当务之急。连锁经营的标准化表现在两个方面：一方面是企业整体形象的标准化，包括各成员企业之间的经营理念一致、识别系统（cis）一致、商品服务一致及管理制度一致；另一方面是作业标准化，即统一订货、采购、储存、制定统一的产品生产和服务的标准程序

11、等。由于中餐食品的制作多是经验性，缺乏可操作的量化标准。因此，只有解决中式餐饮质量的不稳定，操作的不规范等问题，才能实现真正意义上的标准化。 中餐标准化的途径有： 1、中餐食品质量、食品的标准化。生产加工工艺标准化：首先要注意解决深层次的技术标准和工业革命，提高快餐设备科技含量，实现厨房设备，运输设备标准化。调味品标准化、配方的科学化、技术规范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡外还必须有别于传统小吃店。因此，对产品的标准化及厨房作业的单纯化必须提供更完善的规划。快速发展冷冻调理食品，所有口味由中央厨房统一，现场厨房人员只要简单的复热活动，即可完成一份餐点。 2、管理服务统一化。中式餐饮的服务、

12、管理在与洋快餐的竞争的过程中一直处于劣势。在服务和管理方面存在很多的断层，成为发展的障碍。优质的服务不仅仅靠生硬的模仿，而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准，建立以服务为导向的企业文化，树立良好的企业形象。 （三）完善餐饮企业的物流供应链。餐饮应该建立一个比较完整的物流供应链，这样才能保证质量、供应，提高效率、节约成本。一个比较完整的供应链应该包括总店、采购基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。 配送中心内基本上集中了所有的物流功能，正是这些物流功能的组合，构成配送中心特有的社会经济价值。 1、通过代理、配送等功能，配送中心能够实现生产与流通的完全分离，从而促进社会合理分工和社会资

13、源的优化配置； 2、配送中心内“三流”(商流、物流、信息流)的有机结合，有利于流通领域的科技开发和现代化管理技术的运用，从而提高流通组织化程度和现代化水平； 3、合理的储存与配送，创造了商品的时间价值和空间价值(季节差价、地区差价的形成)，提高物流效益，降低物流成本，同时提高流通服务水平； 4、先进的信息管理系统和便捷的信息交通渠道，可以通过市场销售信息的反馈，引导社会消费。 中餐（包括正餐和快餐）的一店一厨房制，是其连锁规模经济效益不明显的一个重要原因。将食品在配送中心做成半成品，放在冰箱里冷冻，然后在各个连锁店进行配送，连锁店只要一加热就可以出售了。从而使得中餐制作在一定的情况下实现了“工厂化”生产，摆脱了一店一厨房的制作方式，我们可以在某一个大的区域或者某一个城市的配送中心，增加半成品的制作工序。这对物流的要求很高，更快、更好地将所需的半成品运送到各分店。虽然这会增加运营成本，但是可以降低分店的经营成本，而且从口味的一致性