《安导》第九章旅游商品第三节风味佳肴教案

1、安徽导游基础知识 第三编 旅游发展 第九章 旅游商品 第三节 风味佳肴第三节 风味佳肴 之 徽菜 教 案授课班级：12导游1班 授课时间：2013年5月24日上午第四节授课地点：2#教学楼101多媒体教室 授课教师：黄 卉【教学内容】安徽导游基础知识第三编旅游发展，第九章旅游商品，第三节风味佳肴 书本P403-412【学习目标】 1.知识：知道中国八大菜系之徽菜的传统名菜、著名品种以及一些代表性菜色。2技能：认识徽菜的常见菜，并向游客做出简单介绍。3.情感：学会合作、动手及解决问题。【教学重点】知道中国八大菜系之徽菜的传统名菜、著名品种以及一些代表性菜色。认识徽菜的常见菜，并向游客做出简单介绍

2、。【教学难点】学会合作、动手及解决问题。【学法指导】合作、探究、归纳【教学课时】1课时【教学过程】一、 导入： 舌尖上的中国关于徽菜的一小段视频导入二、 预习案学习合作展示1、各小组展示自学成果。2、提出疑问，大家探讨，老师适时点拨。3、教师指出易混淆的知识。4、不理解的问题，可分组讨论解决，教师点拨引导。三、 知识要点介绍1、 徽菜简介：皖南菜肴自成体系，属中国八大菜系之一，称徽菜。徽菜起源于南宋的古徽州歙县一代，发扬光大于绩溪县“徽帮厨师”。立足本地优势，以烹饪山珍野味而著称。真正的徽菜还是指的是徽州菜。安徽菜分三个菜系，一是徽州菜，也就是徽菜的正宗。特点是重油、重色、重火工。擅长烧、炖、

3、蒸，很少有炒菜。讲究的是原滋原味儿、以烹饪山珍野味见长。第二个菜系是以长江流域的芜湖、安庆以及巢湖这一块儿为主。因为是沿长江一带，所以它是以烹调河鲜、家禽为主，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。第三个菜系是沿淮风味。主要是靠近淮河一带，主要盛行于阜阳、蚌埠等地方。这一带的菜的特点是质朴、酥脆，咸鲜、爽口，擅长烧和炸。这三种风味儿中还是皖南风味的徽菜最具有特色。而且形成了一大菜系。2、 徽州物产丰富：石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣等。3、 徽菜中的传统名菜：臭鳜鱼、石耳炖鸡、黄山炖鸽、

4、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、清蒸石鸡、问政山笋、虎皮毛豆腐等。4、 著名徽菜品种：红烧石鸡、清蒸糟鱼、干渍菜焖猪肉、香菇盒、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双爆串飞、双脆锅巴、红烧麂子肉、红烧野猪肉等。5、 徽菜中代表性菜色介绍：翠堤春晓、方腊鱼、干贝萝卜、凤炖牡丹、花菇石鸡、菊花冬笋、山药炖鸽、徽州圆子、虎皮毛豆腐、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、石耳炖鸡、双脆锅巴、全家福、香菇盒、炸冬菇、纸包三鲜、迎客松、中和汤、五城茶干、蟹壳黄。四、 探究案学习组织研讨、引导建构1、组织整理、倾听提高。各小组派代表汇报，学生可能会出现些许不同，教师都应给予肯定。2、帮助指导、构建知识网络。让学生通过小组合作，培养学生的

5、合作能力、动手能力、解决问题的能力。3、适当点评，解决疑难。五、 巩固练习活动 游戏：你画我猜/我“指”在乎你/我来比划你来猜/心有灵犀游戏规则：每个团队派2名嘉宾代表参加游戏，2人一组进行游戏。每组10个菜名，限时1分钟。比划者可以用肢体语言和口头语言表达的形式来向猜词者传达信息，但是不得说出词语中带有的字，不能描述某个字的读音（包括谐音）或写法。猜不出可以喊过，期间可以过3个。观众朋友不得提醒。猜出的最多的团队获胜，如果有两团队猜出的数量一样，则根据用时多少来定名次。通过有层次的练习，使学生能够较好的巩固所学知识，开拓思维。六、 归纳总结，盘点所获有必要提醒学生对知识进行课后复习，帮助学生

6、养成良好的学习习惯。引导学生说出在本节上学会了什么，理解了什么。七、 训练案布置: 结合书本写一篇简单的介绍徽菜的导游词。可上网搜索相关资料，充实文章内容。八、 板书 九、 反思附评分表：小组名称小组得分预习5探究10训练5预习5探究10训练5预习5探究10训练5预习5探究10训练5计小组名称小组得分预习5探究10训练5预习5探究10训练5预习5探究10训练5预习5探究10训练5计第三节 风味佳肴 之 徽菜 导学案号码：班级 学生姓名 旅游团 评价 授课班级：12导游1班 授课时间：2013年5月24日上午第四节授课地点：2#教学楼101多媒体教室 授课教师：黄 卉【教学内容】安徽导游基础知识

7、第三编旅游发展，第九章旅游商品，第三节风味佳肴书本P403-412。【学习目标】 1.知识：知道中国八大菜系之徽菜的传统名菜、著名品种以及一些代表性菜色。2技能：认识徽菜的常见菜，并向游客做出简单介绍。3.情感：学会合作、动手及解决问题。【教学重点】知道中国八大菜系之徽菜的传统名菜、著名品种以及一些代表性菜色。认识徽菜的常见菜，并向游客做出简单介绍。【教学难点】学会合作、动手及解决问题。【学法指导】合作、探究、归纳预 习 案【预习文本】了解基础知识一、 填空题1. 徽菜属中国_大菜系之一，起源于南宋的_歙县一带，发扬光大于绩溪县“_”。2. 徽菜的风格与其他菜系不同，它立足于本地优势，以_而著

8、称。二、 简答题1. 请列出徽菜中的传统名菜。2. 你知道著名的徽菜品种有哪些吗？3. 请预习安徽导游基础知识第三节风味佳肴（书本P403-412）的知识，写出一道著名徽菜的导游词介绍，可以以选料，菜品特点和功效为出发点，字数100字以内。 【我的疑问】请把在预习中存在的疑惑问题写下来，待课堂上与老师和同学们探究解决。【课前准备】1. 分组，每组5-7人，以*旅游团命名，选出每个旅游团的导游作为负责人。旅游团名称： 旅游团导游： 旅游团游客： 2. 课前准备一首可以展示本团风采的旅游团的团歌，并在课前唱熟。团歌名称： 3. 每组学生共同准备十个菜名的描述，描述不能提到菜名中的任何一个字，为课堂

9、上的猜菜名游戏做准备。菜 名描 述1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.探 究 案号码：班级 学生姓名 旅游团 评价 【合作探究】小组探究后，推荐一名组员上台讲解。1.书本P404-409的徽州名菜有哪些？2.请说出猪肚头和鸭肫是哪道菜的原料？3.知道哪道菜既有鱼又有虾蟹，一菜多形多味吗？4.选出本团队最喜欢的一道菜，并说明原因。训 练 案号码： 班级 学生姓名 旅游团 评价 【我的作业】写一篇简单的介绍徽菜的导游词（字数200字以上，800字以下）。（可另附纸）【我的收获】（反思静悟、体验成功）预 习 案 答 案 【预习文本】了解基础知识一、填空题1. 徽菜属中国八大菜系之一，起源于南宋

10、的古徽州歙县一带，发扬光大于绩溪县“徽帮厨师”。2. 徽菜的风格与其他菜系不同，它立足于本地优势，以烹饪山珍野味而著称。二、简答题1. 请列出徽菜中的传统名菜。臭鳜鱼、石耳炖鸡、黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、清蒸石鸡、问政山笋、虎皮毛豆腐等。2. 你知道著名的徽菜品种有哪些吗？红烧石鸡、清蒸糟鱼、干渍菜焖猪肉、香菇盒、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双爆串飞、双脆锅巴、红烧麂子肉、红烧野猪肉等。3. 请预习安徽导游基础知识第三节风味佳肴（书本P403-412）的知识，写出一道著名徽菜的导游词介绍，可以以选料，菜品特点和功效为出发点，字数100字以内。各位朋友，你们好！今天给各位介绍的是“石耳

11、炖鸡”。石耳是一种附在岩石上的地衣类植物，一般生长在徽州山区悬崖峭壁阴湿的石缝中，难以采摘，很是珍贵。但是石耳富含多种维生素，营养价值极高。石耳性平、味甘，具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心、延缓衰老的功效。另外，还可以降血脂，抗癌症、血栓 ，动脉粥样硬化 ，抗辐射，抗突变，抗菌等。与石耳一起炖的母鸡营养价值也很高，含丰富的蛋白质，有健脾胃、补虚损、壮筋骨的功力。石耳与鸡同炖，是营养佳品的巧配，很是珍贵。而且石耳炖鸡的汤鲜味醇，石耳清香，鸡肉酥烂滋润，无普通炖鸡之柴感，并且有特殊芳香，为炖菜中的珍品。 探 究 案 答 案【合作探究】小组探究后，推荐一名组员上台讲解。1.书本P404

12、-409的徽州名菜有哪些？翠堤春晓、方腊鱼、干贝萝卜、凤炖牡丹、花菇石鸡、菊花冬笋、山药炖鸽、徽州圆子、虎皮毛豆腐、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、石耳炖鸡、双脆锅巴、全家福、香菇盒、炸冬菇、纸包三鲜。2.请说出猪肚头和鸭肫是哪道菜的原料？双脆锅巴（书本P407）4. 知道哪道菜既有鱼又有虾蟹，一菜多形多味吗？ 方腊鱼5. 选出本团队最喜欢的一道菜，并说明原因。（略）训 练 案 答 案【我的作业】写一篇导游词，简述安徽风味佳肴或徽菜。（字数200字以上，800字以下）参考答案： 关于徽菜出门旅游无非是吃、住、游，接下来咱们就谈谈吃，说到吃，很多人就打起精神了哈，毕竟名义食为天，谁都好这么一口。徽州最出名

13、的药算是徽菜了，徽菜是中国八大菜系之一。徽菜的兴盛还是因为徽商。明清时期徽商的足迹遍布中国大江南北，他们所到之处也把家乡的菜一起带了出来。徽菜的特色就是重油、重色、重火工。重油，指的是炒菜用的油全部都是自己种的自己压榨的菜籽油。重色，主要表现在用酱油上，因为徽菜中红烧是一大类，而红烧当然得用酱油，徽菜中的酱油都是用黄豆做的，保持本色。重火工，徽菜的火候掌握的也很独到。烧什么菜用什么样的燃料。古时候做饭用的都是木材做燃料，但是烧什么样的菜用什么样的木材都很讲究。一般炭火适合炖汤。不知道在座的各位有没见过农村烧饭的厨房，现在因为华东这边的经济比较发达，所以即使是农村也用的是煤气或者是电来烧饭，但是

14、在中西部的农村仍然还是用木材来烧饭。不知道大家有没见过。炭火就是木材烧完之后的底火，叫炭火，形象一点就是现在烧羊肉串儿用的那种炭火，这种火适合炖汤。柴禾适合爆炒，因为柴禾的火很急，在很短的时间可以释放出很多热量。柴禾就是农民种的玉米杆、棉花杆儿，晒干，这就是柴禾。树木块儿适合缓烧，一般比较适合需要烧时间比较长一点的菜。树木块儿一般都是把整棵树用砍刀劈成几块儿。这种柴做饭，比较耐烧，火速相对比较缓慢。徽菜非常擅长红烧和炖，讲究火工，徽菜喜欢用火腿儿做佐料，用冰糖提鲜，善于保持原汁原味。大家都知道金华的火腿是很有名的吧？但是有句话说：金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。火腿其实是徽州人发明的，因为徽州

15、人去浙江做生意，于是把家乡的火腿带到了浙江。在徽州几乎是每家每户都会做火腿儿的。徽菜的另一大特色就是野味儿和野菜比较多。像什么“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，这些菜都是用山上的野物做原料的。这跟徽州所处的地理位置有关，因为徽州地处山区，气候宜人，雨量丰富，这边的山珍野味非常多，所以就形成了以烹饪山珍野味见长的徽州菜了。这里还要跟大家说一个关于徽菜的误区，现在很多人认为八大菜系之一的徽菜指的就是安徽菜，不是这么一回事哈。真正的徽菜还是指的是徽州菜，安徽菜分三个菜系，一个是我刚刚跟大家介绍的徽州菜，也就是徽菜的正宗。特点是重油、重色、重火工。擅长烧、炖、蒸，很少有炒菜。

16、讲究的是原滋原味儿、以烹饪山珍野味见长。第二个菜系是以长江流域的芜湖、安庆以及巢湖这一块儿为主。因为是沿长江一带，所以它是以烹调河鲜、家禽为主，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。第三个菜系是沿淮风味。主要是靠近淮河一带，主要盛行于阜阳、蚌埠等地方。这一带的菜的特点是质朴、酥脆，咸鲜、爽口，擅长烧和炸。这三种风味儿中还是皖南风味的徽菜最具有特色。而且形成了一大菜系。所以，大家要吃正宗的徽菜还是要去徽州、去黄山。徽菜是我国八大菜系之一。徽菜就是徽州菜。根据史料记载，徽菜开始于南宋时的歙县，明清以后绩溪逐渐变成了徽菜的中心。许多绩溪人

17、在长江流域的大小城镇里，或更远的地域经营徽菜馆。直至解放初期，绩溪人在外地经营徽菜馆的还多达四五百人。有人认为，徽菜是厨师们做出来的，是美食家们吃出来的。猛听起来好像有一番道理，细细琢磨却有些偏颇了。徽菜的产生与发展，有其独特的环境条件及历史原因。与其他菜不同，徽菜以烹山珍野味而见长。在古徽州境内，山珍野味非常丰富。当地盛产竹笋、木耳、石耳、黄花、蕨菜、山鸡、石鸡、甲鱼、斑鸠、野兔等，这些都是徽菜的主要原料。上述物产在江南至南岭以北，差不多每一个山区都有，为何只有徽州地区形成了这种菜系呢?这就应该从徽州环境的特殊性上去考虑。徽州是地少人多的地方，四面山水环绕，交通不畅。历史上，百姓们为了生存，

18、只好向山水索取食物，只要是能吃的，都被百姓们食用了。鲁迅先生说过，第一个吃螃蟹的人是勇士。在古徽州地区，鹰龟和石鸡的面目十分恐怖，很多小孩都不敢看它，也不敢捉它，可是这些恐怖的东西却是徽菜中独具魅力的佳肴。可以断定，头一个吃鹰龟、石鸡的人是徽州人，这是徽州人不可遏制的生存欲望在与恶劣环境挑战中显现出来的无畏精神。可见，一部徽菜史就是一部徽州人的生存史、拼搏史。还是因为徽州地少人多，当人们把山里所有能吃的东西都当成食物还无法维持生命时，为了生存，人们不得不走出重重大山，到外地去经商谋生。曾有过“无徽不成镇”的说法，在全国各地，只要有城镇就有徽州商人的足迹。这些徽州商人年初出，年底归，或者半年几个

19、月一归，或者几年一归。他们在外出的时候必须带些路上吃的东西，可是这些东西需要长时间保存，为此他们想出了很多办法，在如何长时间保存食物上花心思。徽州有一种菜，叫做“腊八豆腐”。“腊八豆腐”刚刚做好的时候，黄黄的，干了以后像一个铁饼，黑呼呼的，不知道的人猛一看无法相信它是豆腐。其实就是压缩豆腐，就像压缩饼干一样，经过反复挤晒、压缩制成的。这种豆腐年岁大的人或者牙不好的人无法食用，可是它却有一个极大的好处，就是保质期很长，外出经商的人带上两三块，几个月就有菜吃了。在徽菜中，有一种代表性的名菜，叫做“臭鳜鱼”。这种菜是徽州商人独创的。徽州的山里并不产鱼，在外经商的人回到家里的时候，想买几条鳜鱼带上让家

20、人尝尝。可是交通不畅，在路上行走的时间长了，鱼就发臭了，丢了又太可惜。于是拿盐腌一下，烧好了一尝，嘿，比新鲜的鱼肉还要好吃，因此这道徽菜就形成了。因为徽州人在外经商的很多，他们往往思乡心切，因此，总要想尽办法做出具有家乡风味的菜肴，借此慰藉思乡之情。许多在外地发大财的徽商们，为了追求享乐，在饮食上也十分讲究。比如，住在扬州的徽州大盐商家里，多半请了家庖，这些家庖们对徽菜的发展起了巨大的推动作用。徽菜体系的形成尽管有繁杂的原因，可是最重要的是生存环境。多少年来，经过不断地加工和完善，徽菜形成了其独特的风味。据说，宋高宗赵构听说了徽菜以后，就向身旁的学士汪藻询问徽菜究竟好在哪里，汪藻用梅圣俞的两句

21、诗回答：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”赵构听菜名后，馋涎欲滴。马上让厨师烹食，味道妙极了，从此徽菜又加入了御膳之中。马蹄鳖，即甲鱼。其形状大小似马蹄，腹部呈青白色。马蹄鳖长在沙里，不像其它池塘里的甲鱼那样经常在烂泥里生存，食用时肉质鲜嫩，没有泥腥味，具有滋补效用，深受食客们的欢迎。今天，人们注重长寿，吃鳖的人多了，可是鳖却大大减少，很难再看到野生的马蹄鳖了。“雪天牛尾狸”因其肉质鲜嫩，比羊肉和狗肉的暖性还要大，是冬季的传统补品。徽菜在烹制方法上讲究烧、炖、烤、卤。制作的突出特点就是重油、重色和重火功，对火功有着独特的讲究。例如，有一道叫做“金银蹄鸡”的菜，用木炭小火慢炖。等把汤炖成浓乳状，把鸡炖

22、成了金黄色，把蹄膀炖成了白色时，夹一块往嘴里一放，会感到全身通透，十分鲜美。火功到了这种地步就算到家了。许多人把徽菜的特点总结成重油、色、形、味。事实上，不管是重油、重色、重火功的三突出，还是重油、重色、重形、重味的四突出，其重点就是重味。徽菜想尽办法使菜的味道随着人的喜好走，使菜的味道适应人的味觉。在徽菜里，人的主动性成分更大一些，具有对自然的征服性。这是徽菜内在的特点，同时也是徽菜的一个优点。徽菜中有一道叫做“一品锅”的菜，听起来非常好听，吃起来更好吃，做起来却非常简单。一只小锅，最里面放上一些火腿、木耳和黄花等调料和其他作料，再放上一些冰糖，把要吃的山珍野味放在上面。例如先把难煮的小竹笋等放在最下面，接着再放上山鸡或者野兔等野味，最后放上容易