浅谈餐饮业的成本管理

1、浅谈餐饮业的成本管理【摘 要】 为了降低餐饮业成本，提高效益，本文从材料采购、成本核算和日常内部管理三个方面详细论述了如何加强餐饮业的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去；第二，制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本；第三，利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系；第四，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。 【关键词】 餐饮业；成本控制；成本核算；考核 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控

2、制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。 一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 1、建立原材料采购计划和审批流程 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过

3、呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进

4、原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需

5、由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大

6、促销，避免原料到时过期造成浪费。 6、建立严格的出入库及领用制度 制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。 二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订毛利率 每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提

7、供的实际盘点成本报表进行比较分析。 2、定期进行科学而准确的成本分析 财务部每月末要召开成本分析会，结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。 3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度 财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各

8、菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。 三、建立全面的经济责任考核制度 根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。 成本控制的方法很多，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为

9、，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方。因此，让员工理解成本控制与自身利益之间的关系，把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识，只有这样才能更好的解决成本控制。做好餐饮成本控制，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位。 综上所述，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率地达到经营的目标。 餐饮成本控制 1

10、6个环节 作者：佚名 酒店管理来源：不详 点击数： 更新时间：2008-12-30 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。 第1环节：采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工

11、作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。 (3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充

12、好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。 第2环节：验收 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 (2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应

13、拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第3环节：库存 库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。 原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。 菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。 所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先

14、出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1。 第4环节：原料发放 原料的发放控制工作有以下两个重要方面： (1)未经批准，不得随意从仓库领料。 (2)只准领取所需的菜品原料。 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。 领

15、料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。 第5环节：粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： (1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。 (2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 (3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。 第6环节：切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，

16、大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。 第7环节：烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面： (1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过

17、程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。 (2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。 如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。 第8环节：销售 销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现

18、宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。管理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。 第9环节：服务 在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面： (1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。 (2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。 (4)传菜

19、差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。 鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。 第10环节：收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。 收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面： (1)防止漏记或少记菜品价格和数量； (2)在账单上准确填写每个菜品的价格。 (3)结账时核算正确。 (4)防止漏账或逃

20、账。 (5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。 第11环节：审核 每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。 财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。 第12环节: 抓菜品创新降成本 每一家餐企都会捎酶髦址椒纯刂瞥杀荆亩睢薅盍炝稀副攴纸獾龋椒遣愠鑫耷睿霾实牟欢唷裁茨兀?/p 企业成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某

21、一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在. 第13环节; 抓关键点降成本 形成成本的各个环节、各个点

22、在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。 比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 第14环节 抓可控费用降成本 餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花

23、大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。 第15环节 抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。 第16环节

24、 抓隐性成本降成本 大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，如降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。 其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见（如图所示）。对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。餐饮业的成本核算 作者：佚名 酒店管理来源：不详 点击数： 更新时间：2008-12-30 餐饮业的

25、账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。 根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。加强日常核算，控制目标成本率。 ,酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采

26、购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制市场物料申购单，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写厨房原材料验收单，每天营业终后加计厨房原材料验收单，填制厨房原材料购入汇总表。 2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制仓库领用单，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计仓库领用单

27、，填报餐饮原材料领用汇总表。 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制厨房原材料盘存日报表，由厨师长审核后进行汇总。4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单，填制酒水进销存日报表。 5、财务日审员根据夜审报表，填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表。 6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 做好成本分析，堵塞浪费现象。 成本核算员计算出

28、餐饮成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告

29、。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余

30、，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元 实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额 =460+2600-580=2480（元）答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元。 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月

31、当然，成本控制也在是双月时进行 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5

32、会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门： 鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单

33、。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库： 加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。 销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。 5 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行 期末结转 操

34、作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原料 成本价=进货价（出成品率投料标准（数量） 毛利率（销售价格原料成本）销售价格 销售价格原料成本（毛利率） 或 销售价格原料成本毛利额 或 销售价格原料成本（加成率） 或 销售价格原料成本加成额 加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率） 原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价） 净料数量毛料数量次料数量下脚数量 净料单价净料价值净料数量 公式如下: (1) 每天及时收集各

35、厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 1 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 2 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 3 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。 4 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 （1） 编制“食品成本日报表” 食品成本日报表 20 年 月 日 单位：元 餐厅 直拨厨房 仓库领用数 内部调拨数 员工餐厅数 食品销售成本 销售收入 食品成本率 调进 调出 当日数 累计数 当日数 累计数 当日数 累计数

36、中餐厅 西餐厅 宴会厅 合计 表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数内部调出数员工餐厅数=当天食品销售成本 1 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。 2 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内 3 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。 4 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。 5 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明 (4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确. （5） 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际

37、本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。 （6） 根据当月食品成本情况，写分析报告。（7） 将月报告分送账务部及总经理室。浅谈成本控制的基本程序和方法 - 无忧会计网 时间：2008-1-17 10:10:00 作者：待查 来源：首席财务官 发表评论 查看评论 - 在企业的发展战略中，成本控制处于极其重要的地位。如果同类产品的性能、质量相差无几，决定产品价格高低的主要因素是成本。因为只有降低了成本，才有可能降低产品的价格，使企业在市场竞争中处于领先地位，此时，成本控制在成本管理中起着重要的作用。企业开展成本控制，可以事先限制各项费用和消耗的发生，有计划地控

38、制成本的形成，使成本不超过预先制定的标准，达到降低成本，提高经济效益的目的。为了发挥成本控制的作用，应看重做好多方面的工作。 我对汽车零部件企业成本控制的关键环节及途径的看法（一）产品研发成本控制 汽车零部件产业要做强做大，其研发能力是在激烈的市场竞争中取胜的关键。“十一五”规划明确要求我国汽车零部件产业要逐步加大科研投入，提升自主创新能力，培育自主品牌，尽快形成自主研发和技术创新能力。 1.并行工程在研发中的应用。 汽车零部件的研发是一项系统而复杂的工程，涉及到零部件与整车的配套关系。其开发周期和产品价格确定后，设计人员运用价值工程原理，对产品结构、性能及功能进行周密的筛选，设计出技术先进、

39、经济合理的产品。过去受技术手段的限制，传统的研发采取串行方式，即销售部门提出一个新的设想，由设计部门完成设计，“转给”生产部门，再进行工艺设计并制造出最终产品。设计部门不去考虑汽车产品的可制造性、可装配性、可维护性以及产品质量等要素，造成开发周期长、开发成本高、品质得不到保证。随着汽车产品的市场生命周期越来越短，产品的更新换代明显加快，客观上要求在产品研发过程中把人、技术、管理和设计制造全过程进行信息集成和过程集成，于是并行工程应运而生。它的核心是并行设计，即在产品研发的设计阶段就考虑产品的整个生命周期中从概念形成到产品终结的所有影响因素，包括品质、成本、进度计划和用户的要求，通过各影响因素的

40、并行集成，缩短产品的开发时间，提高产品的设计质量，使产品在上市前就做到产品整体成本的最低化。 2.技术创新是降低成本的关键。 汽车产品的性价比是客户满意的关键，而优良的性价比必须以技术为支撑。企业只有坚持技术领先，才具有竞争优势。重点应放在以下几个方面：从优化工艺入手，进行技术创新；坚持用高新技术改造传统产业；加强技术研发中心建设，国内的零部件企业应积极学习跨国公司设立研发机构的经验，建立健全企业技术研发中心。暂时不具备条件建立技术中心的中小企业也要设置精干的研发机构，要有专人负责创新工作，使企业技术中心成为开展技术创新的指挥部。 （二）原材料成本控制 1.原材料采购成本控制。 由于通胀高位运

41、行，钢材等原材料的价格持续上涨，直接影响到采购成本，使其不断提高。因此，控制好采购成本是一个企业不断降低产品成本、增加利润的重要手段之一。要把握以下环节，重点是建立健全材料采购内部会计控制制度；建立供应商档案和准入制度；建立价格档案和价格评价体系；编制采购预算；以竞争性谈判、公开招标的方式来选择供应商；向生产厂家直接采购或结成同盟联合订购，以加强材料采购成本的内部控制和管理，取得良好的经济效益。2.原材料使用成本控制。 在汽车零部件行业，由于材料的消耗量较大，因此，应科学制定各种消耗定额，并采取有效的措施。首先，控制材料消耗量要以产品材料定额为依据，按计划产量计算发料额度，严格执行限额发料制度

42、，并做到节约材料奖励、浪费材料惩罚，使材料使用者在操作过程中节约材料消耗。其次，巧用边角余料。此外，由于某个部件报废导致整台产品报废产生了可用的废料，通过余料套材或废料改用可有效提高材料利用率，降低材料成本。 （三）制造费用控制 1提高生产效率。 提高生产效率是降低产品成本的重要途径。生产效率提高了，单位产品中的劳动消耗量就减少了，可以使单位产品成本中的工资等费用降低。要提高劳动生产率，就必须采用新技术、新设备，并对生产者进行必要的培训，不断提高职工的素质。 2废品率及次品率的控制。 废品率的高低对制造成本影响较大，废品率每升高1个百分点，就会使成本增加1.1个百分点；次品需要返工返修，耗费大

43、量人力物力，所以降低废、次品率是降低产品成本的一条重要途径。质量是制造出来的，而不是检查出来的。“第一次就做好”，可以免除用于产品检查、次品返工、废品处置、顾客索赔等高额费用的支出。 （四）物流成本控制 1. 第三方物流：降低库存的有效模式。 汽车零部件物流是为了适应汽车制造企业的需求，将零部件及相关信息从供应商运输、传达到汽车生产基地，为了高效率、低成本流动和储存而进行的规划、实施和控制的过程，是集现代运输、储存、分拣排序、包装、产品流通为一体的综合性管理体系。由于汽车零部件具有品种多、运输批量小、需求地域分布广泛，需求量地区分布不均匀且时效要求高等特点，如果由制造商来经营，按照承诺将所有的

44、零部件都直接从工厂送货上门，必然会造成过高的物流成本。所以，制造商应该把这部分零部件外包给专业的第三方物流服务商来进行物流管理。现代化的第三方物流企业具有雄厚的物流设施和网络基础、先进的物流信息平台以及丰富的物流管理经验。第三方物流从制造企业的需求信息的发布开始，到供应商零部件的发运和入库，实行全程跟踪，确保准时供货，尽量减少物流环节的不确定性。同时，集配中心对暂存的物料进行集中库存控制和仓储管理，根据零部件的特点制定不同的安全库存和提前期策略，可有效利用存储空间，降低库存成本。 2“循环取货”（milkrun）：节省运输成本的路径。 循环取货（milkrun）方式起源于英国北部的牧场，是为解

45、决牛奶运输问题而发明的一种运输方式，卡车按照预先设计好的路线依次将装满的奶瓶运送到各家门口，待原路返回牛奶场时再将空奶瓶收集回去。之后发展为制造商用同一货运车辆从多个供应商处收取零配件。具体做法是每天在固定的时刻，卡车从制造企业或者配送中心出发，到第一个供应商处装上准备发运的产品，然后按事先设计好的路线到第二家、第三家，以此类推，在预定的窗口时间内完成各供应商的取货，同时按照计划提取空料箱、料架，再次抵达供应商处将其返还。通过最优的路径设计，实现集货的多频次、小批量、定时性。milkrun的实施有利于提高车辆装载率，使整个供应链更有效地控制库存，也更有利于运费的整体优化。 三、汽车零部件企业成

46、本控制的案例分析 （一）某公司简介 某汽车饰件系统有限公司是一家中外合资企业。公司拥有二家市级技术中心，具有完整的汽车内、外饰系统、座椅系统、安全系统开发能力，并建立了国家审核通过的汽车内、外饰产品实验室。公司已具有系统设计、模块化供货的能力，主要产品有内饰系统、外饰系统、座椅系统、安全系统及汽车电子等。 公司规模较大，2006年度公司实现销售106亿元，出口额达到2.07亿美元，占国内汽车零部件企业销售额的2.63（当年全国汽车零部件企业实现销售4 035亿元），位列中国汽车零部件百强企业前列，2007年荣获“全国实施卓越绩效模式先进企业”称号。 （二）某公司成本控制特色 1.“绿色设计”：

47、原材料成本控制的新视角。 原材料的“绿色设计”包含了无污染、无毒害选择到制造、使用以及废弃后的回收利用等各个环节的设计，在设计阶段要充分考虑产品对生态和环境的影响，使设计结果在整个生命周期内的资源利用、能量消耗和环境污染最小。公司从优化设计入手，按照“材质优、性能稳定、高效节能、低排放、绿色环保”的原则，大力推行“绿色设计”工程。设计者不只注重材料的技术性能和经济性能，还将环境因素融入到设计中，开创了原材料成本控制的新视角。在选择时主要表现在：首选可再生材料，提高资源利用率；尽量选用低能耗、无毒、少污染的材料；同一产品尽量选用较少的材料种类，以便于产品废弃后的有效回收；在加工和使用阶段，原材料

48、应易于加工，加工过程应能耗低、污染少、噪声小，加工后的废料应不污染环境且易于回收利用；产品报废后，材料应符合“可再生循环”、“生物分解”或易于回收利用的要求。 2.重视技术研发，完善激励机制。 公司设立独立的研发中心，配备有650名专业技术人员，能承接45个车型的饰件系统设计开发任务，具有工程设计、设计验证、工艺开发和工艺装备规划等主要职能。制定了更为完善的激励机制：（1）坚持以人为本，吸引优秀人才。公司在收入分配上，实施向“研发”岗位倾斜的政策，建立奖励创新机制，发动科技人员结合生产实际，开展科技创新和qc攻关。公司实行月度考核与年度考核相结合的措施，月度绩效考核结果与月度奖金直接挂钩，年度

49、考核结果与年终奖励及职位晋升、任免相联系。同时，公司设立内部期权、期股，兼顾年度个人绩效和部门绩效进行配置。（2）用形式多样的培训留住人才。对每年招聘的本科生、硕士、博士，通过配备专家进行专门指导、派到国外学习、与公司聘请的国外专家一起工作、轮岗和挂职锻炼，通过参与国际合作项目，使年轻员工开阔眼界，积累工作经验。 3.优化汽车零部件供应链管理。 （1）供应链采购管理优化。 公司生产性采购主要包括原材料和外协件。第一步，采购过程中的数量控制。由计划保障部负责定期通过qad系统检查公司当前的存货水平记录，以确保当前原材料及外协件数量确实能够满足生产的需要。第二步，采购过程中的价格控制。采购部根据订

50、货数量向供应商发出采购订单，在订货过程中，采购价格一般是在本年度的采购计划或预算中确定，并经公司经营委员会和董事会批准。第三步，采购过程中的物流控制。供货商接受订货，将货物送至公司。质检部人员对新到货物的质量进行把关，并在入库单上记录质检结果。第四步，采购过程中的会计记录控制。采购发票由供货商签发后，经采购部转交给财务部。由财务部的材料核算员负责将采购发票以及采购订单上的相关数据资料进行验证与核对，材料核算员才可在qad系统中作采购收货的标记以保持一定的可追溯性，并更新相应的会计记录。 （2）供应链库存管理优化。 考虑到供应商的质量、工艺、生产以及交货及时率、规模、产量等情况，即使实行及时供货

51、，成本仍会很高。公司在推行及时供货过程中，分步骤、分阶段进行，经历了代保管、规定安全库存的及时供货和不规定安全库存的及时供货三个阶段。三阶段具有典型的本土化的过渡期库存管理的特征。第一阶段为代保管，供应商将物资存放在公司仓库内，仓库按照车间的需求进行配货，实行适时供货。第二阶段为规定安全库存的及时供货，安全库存的设置，是针对不确定因素影响及时供货的一种缓冲，以保证在任何情况下及时供货的正常进行。第三阶段是不规定安全库存的及时供货，也是及时供货的最高阶段，制造厂和供应商双方都降低了库存，实现了从整个供应链上降低库存，从而降低产品的成本。 （3）供应链配送管理优化。 供应商单独运输是指供应商按车间

52、的要货计划直接送货到车间，供应商联合运输是指供应商之间协商共用运输车辆或公司组织车辆，按车间要货计划直接送货到车间。上述第二、第三阶段及时供货所采用的运输方式分别为供应商单独运输和供应商联合运输，采用联合运输的方式是既可做到及时供货又可降低运输成本的一种类似规模经济效应的运输方式。 4.精细化管理：用制度挤出利润。 公司积极实践人人成为“经营者”的管理模式，把企业资源和产品成本最大限度细化到“经营体”中，进一步提高“经营体”的运作效率和企业的经营效益。主要通过以下四方面入手：（1）岗位分类，组成最小核算单位，明确相应的责、权、利，是使“经营者”的付出和收益能有机地联系起来。（2）资源精细量化，

53、做到“谁使用谁承担”经济责任。首先是资产资源的货币量化。房屋资产按实际使用情况，以每平方米所承担的折旧进行货币量化，并通过租赁的形式，提供给经营体有偿使用。其次是工作量的货币量化，即以人工成本为基数，按“标准工作时间”确定工作量的价格。（3）建设内部价格体系，构筑企业内部市场。公司内部交易价格分为五种：产品销售价、物料采购价、内部收购价、服务收费价、项目契约价。价格是开放的，“经营者”之间是可以议价的；价格是受控的，通过价格的调控，实施公司方针目标分解，确保经营体目标与公司方针协同。（4）经营体结算，优化绩效管理，经营体结算主要以投入产出为基本框架，将量化指标以各种形式融入到经营方案中，并与经

54、营收益直接挂钩。 四、结论与启示 （一）要加强研发中心建设，提高研发效益 公司在研发中引入激励机制和用人机制，提高了科技人员的积极性。同时，公司应采用并行工程模式，积极了解和参与整车的研发，在设计产品时要前瞻性考虑如何降低成本。在致力于引进合资伙伴先进技术的同时，走自主创新的道路，制定自主知识产权的战略，成立专利技术研究部门。 （二）要采用新型材料，降低材料成本 由于钢材价格的不断上涨，材料的成本压力日益加大，开发和应用以塑料为基础的复合材料和铝、镁合金材料的工作迫在眉睫。此类材料在我国资源丰富，材料价格相对低廉，而且具有质轻、比强高、耐腐蚀等优点，是替代钢材的理想材料。在加工工艺上可做到一次成型和少切削、无切削等生产工序，节省加工工时，可以降低原材料成本和制造成本。 （三）加强经营者管理模式的有效性 人人成为“经营者”的精细化管理方式无疑是卓有成效的。按照以人为本的思路，将员工以最小单位、最大限度进行划分，以货币量化企业资源，建立起“买卖、服务、契约”三个关系的内部市场，以经营体的经营成果，决定个人绩效分配，可从根本上调动企业员工的积极性和创造性，从而提升企业的经营效益。 （四）公司要对供应链进行有效管理，并对采购、库存和配送进行优化 公司采用供产销一体化的自营物流方式可造成货