第五章食品工厂辅

1、了解和掌握食品工厂辅助部门的,基本知识,包括辅助部门组成,作用,特,性及要求等,根据食品工厂生产规模和,性质不同,确定部门间的合理配置和布,局,及设施配置等,.,食品工厂辅助设施,分三类,:,(1),生产性辅助设施功能,:,原材料接收和暂存,原,料,半成品和成品的检验,产品,工艺条件的研究和新产品,的试制,;,机械设备和电气仪器的维修,;,车间内外和厂内,外运输,;,原辅材料及包装材料的储存,;,成品的包装和储,存,等,.,(2),动力性辅助设,给水排水,锅炉房或供热站,供,电和仪表自控,采暖,空调及通风,制冷站,废水处理站,等,.,(3),生活性辅助设施,食堂,办公楼,更衣室,厕所,浴,室,

2、医务室,托儿所,绿化园地,职工活动室,单身宿舍,等,.,第一节,原料接收部门,原料接收,:,卸货,验收,计量,及时处理装置,车辆,回,转和容器堆放场地,配置相应的计量装置,容器和及,时,处理配套设备,等,.,原料分类,:,肉类接收站,水产类接收,站,蔬菜类接收站,水果类接收站,等,.,一,.,蔬菜原料接收站,常规,验收,计量,采取必要的措施进行,处理,.,如蘑,菇需护色,芦笋速冷至,48,避光和湿润保存,青豆,(,或,刀豆,),及时进冷库,番茄原料需有较大的场地堆放,上,覆油布等防雨淋日晒,.,二,.,水果原料接收站,杨梅,葡萄,草莓,荔枝,龙眼等进厂后,需及时分选,并尽快进入生产车间,减少停

3、留时间,避免雨淋日晒,.,苹果,柑桔,桃,菠萝等进厂后须适当分选,进入常,温库,暂时储存,或进冷风库长期储藏,经不同程度后,熟期,(,阳梨,甜瓜需人工催熟,),以改善质构和风味,.,三,.,水产原料接收站,鲜鱼进厂后须及时冷却保鲜,加冰保鲜,用冰量,为鱼重量,40%,80%,保鲜,3,7d,冬天可延长,.,肉质鲜,嫩鱼虾,蟹类,用冷却海水保鲜,需设置保鲜池和制冷,机,池内海水,(,淡水人工加盐至,2.5,3.0,波美度,),温,度,-1,-,1.5.保鲜池按鱼水比例,7:3,容积系数,0.7.,四,.,肉类原料接收站,肉类原料进厂后,经地磅计量校核,直接进,入储藏库,.,五,.,收奶站,收奶站

4、收奶半径约,10km,新收的原料奶须,在,12h,内运送到厂,收奶站须配备制冷设备和牛,奶冷却设备,使原料乳冷却至约,5,.,日收奶量,取决于生产车间规模大小,.,第二节,中心实验室与化验室,(,一,),供加工用原料品种的研究,水果蔬菜,农业部门协作,定向改良和培育新品种,.,食品厂着重,进行产品加工性状研究,如,成分分析测定,和加工试验,等,.,(,二,),制定符合实际的生产工艺,凡本厂,未批量投产和制定定型工艺产品,投入车,间生产之前,都需要先经小样试制,.,将投产的品种,须,先,通过小样试验,制定出一套符合本厂实际的工艺,.,(,三,),开发新产品,中心实验室对开发新产品,如,婴儿食品,

5、老年食品,运动员食品,疗效食品,保健食品,等发挥重要的作用,.,(,四,),其他,中心实验室还,包括原辅材料综合利用研究,新型,包装材料试用研究,某些辅助材料自制,三废治理工艺,研究等,中心实验室还应,发挥情报机构作用,随时,掌握,国内外技术发展动态,搜集整理先进技术情报,并综合,本厂实际加以推广应用,.,二,.,中心实验室的装备,由,研究工作室,分析室,保温室,细菌检验室,样,品间,资料室,试制工厂,等组成,.,三,.,化验室,职能,:,对产品和有关原材料进行卫生监督和质,量检查,.,确保这些原材料和最终产品符合国家卫生,法和有关部门颁发的质量标准和质量要求,.,(,一,),化验室的任务及组

6、成,检验对象,:,原料检验,半成品检验,成品检验,包,装材料检验,食品添加剂检验,水质检验,环境监测,等,;,检验项目,:,感官检验,物理检验,化学检验,微生物检,验,等,.,化验室的组成,:,感官检验室,物理检验室,化学检验,室,空罐检验室,精密检验室,细菌检验室,(,包括预备室,消毒清洗间,无菌室,细菌培养室,镜检室等,),储藏室,等,.,(,二,),化验室的装备,双面化验台,单面化验台,药品橱,支承台,通风橱,等,.,组织捣碎机,气相色谱仪,洛氏硬度计,窗式空调器,紫,外线杀菌器,.,(,三,),化验室对土建的要求,采光通风良好,环境整洁,.,平面布置以物理检验,化,学分析为主体,.,清

7、洗消毒及培养制备等小间应考虑机,械排气方便,.,一般置于下风向,.,精密仪器不宜阳光直射,无菌室需要设立两道缓冲走道,走道内设置紫外线灯,消毒,可,安装空调,四周,墙壁上安装多个电源插座,.,第三节,仓库,食品厂的原辅材料,包装材料和成品,其,总量约等于成品净重量,3,5,倍,.,食品厂的仓库,在全厂,建筑面积中占有比生产车间更大的比,例,工艺设计人员须,给土建专业人员,提供仓库,总平面中位置和容量,.,一,.,食品工厂仓储的特点,(,一,),负荷的不均衡性,果蔬产品,:,产品季节性强,旺季物料高度集中,仓,库,超负荷,淡季仓库显得空余,负荷曲线呈剧烈起伏,状态,.,(,二,),储藏条件要求高

8、,要,确保食品卫生,防蝇,防鼠,防尘,防潮,还要低,温环境,恒温环境,.,(,三,),决定库存期长短因素较为复杂,出口产品,成品库存期取决于国际市场,;,国内销,售产品,其,库存期,也,受市场因素影响,生产难予预料,情况等,.,安排仓库容量时予以考虑,.,二,.,仓库的类别,原料仓库,(,包括,常温库,冷风库,冷藏库,),辅助材料库,(,存放,糖,油,盐及其他辅料,),保温库,成品库,(,包括,常温库和冷风库,) ,包装材料库,(,空罐,纸箱,纸板,塑料袋,商标纸,等,),五金库,(,存放,金属材料及五金器件,),设备工具库,(,存放某些,设备及工具,),等,.,还有,玻璃瓶及集装箱堆放场,危

9、险品仓库,等,.,三,.,仓库容量的确定,仓库容量,V=WT W,单位时间的物料量,T,存放时间,.,(1),原料仓库容量,库容,须,根据原料本身储藏性,能,维持储藏条件所需的费用,是否增大班产量规模,等因素,综合分析比较后确定,.,(2),不耐储的原料库,易老化的蔬菜原料如芦笋,蘑菇,刀豆,青豆等,常温下只能库存,1,2d,冷库中贮,藏,只能,35d,应采用增大生产能力,增开班次解决,.,(3),耐储的果蔬原料库,如苹果,柑桔等,常温下可,存放几天至十几天,如果设置冷库,进库前挑选处理得,好可存放,23,个月,存放时间,动力消耗,经济上进行,比,确定最佳存放时间,.,(4),冷藏库,储存冻肉

10、禽和水产原料的冷藏库,存,放时间,3045d,冷藏库容量按生产规模,20%,25%,确,定,.,罐头厂,确定冷风库容,要,仔细衡算利用率,果蔬,原料通常高低温两用库设计,.,旺季时储藏果蔬,淡季时,贮藏肉禽类,要吸收社会上货源,提高库房利用率,.,(5),包装材料,:,存放时间,3,个月,以包装材料进货是,否方便确定增减,.,确定包装材料容量,要根据实际情况,综合考虑,.,(6),成品库,:,成品库存放时间取决于成品是否适,宜久藏及销售周期,瓶装消毒奶,在成品库中仅停留几,小时,奶粉,1530d,饮料,710d.,罐头成品,存放一个月,宜按,23,个月的量或全年产量的,1/4,考虑,.,(7)

11、,保鲜库,:,罐头,保温库存放时间按保温时间长,短再加上抽检和包装时间确定,果蔬类罐头,25,保温,5d,肉禽类罐头,37,保温,7d.,抽样检验和揩听,贴标,装,箱时间,23d.,四,.,仓库面积的确定,仓库建筑面积,F=F,1,+F,2,=V/dK+F,2,F,仓库建筑面积,F,1,仓库库房建筑面积,.F,2,仓库辅,助用房建筑面积,.V,货物重量,d,单位库房面积可堆放,物料净重,.K,库房面积利用系数,.,单位库房面积,可堆放,物料净重决定于物料包装,形式,堆放方法以及楼板承载能力,最好,按照实测数,据,.,五,.,食品工厂仓库对土建要求,(1),果蔬材料库,:,短期贮藏用常温库,可用

12、,简易平,房,如,长时间贮藏,可,用单层平房冷风库,相对湿度,85,90%,.,(2),肉禽原料库,:,冷藏库温度为,-1518,相对湿,度,5100%,库内用,排管制冷,避免使用冷风机,以防,物料干缩,.,(3),罐头保温库,罐头保温库,采用小间形式,以便于,按不同班次,不,同规格分开堆放,保温库,外墙建造成保,温墙,不宜开窗,小间门能密闭,空间高,2.83m,每小间,配置,温度自动控制,装置,能,自动保持恒温,.,(4),成品库,地坪或楼板,须,能承受,1.52.0t/m,2,荷载,.,(5),空罐及其他包装材料仓库,:,须,防潮,去湿,防晒,窗户宜小不宜大,.,库房楼板荷载能力,罐头食品

13、按,1.52t/m,2,容重小,的空罐仓库,按,0.81t/m,2,介于两者之间按,1.01.5t/m,2,.,在楼层使用叉车,还得由土建人员加以核定,.,六,.,仓库在总平面布置中的位置,仓库的位置围绕生产车间合理安排,.,原料仓库,包,装材料库,成品库均属于总体流程有机部分,工艺设,计人员,要通盘考虑,工艺布局要合理和流畅,.,七,.,现代化仓库管理,仓储现代化,:,装卸现代化,机械化,仓储管理现代,化,运输配送等各个环节全面采取先进适用技术手段,科学管理方法,以期物资流通效率高,费用省,周转快,效益好,.,自动化仓库,主要组成部分,:,A.,库房,大跨度,高空间的建筑物,.B.,货物存放

14、系,统,即,各种结构形式高层货架,;C.,货物存取系统,由巷,道式,堆垛机来完成,;D.,货物传送系统,有机械传送带,机械传动或液压传动的出入库输送机,;E.,货物整理系,统,.,由起重机,叉车等装卸机械组成,;F.,控制与管理系统,由计算机系统构成,.,现代仓储管理,广泛应用条形码技术,能迅速,高,质量打印,能被各类扫描快速,准确识别,生产厂家用,的条码标志其产品,在生产,库存,发货,销售,售后中采,集产品信息,利用计算机网络收集不同分布产品跟踪,数据,建立数据采集和跟踪管理信息系统,.,运用自动识别技术将产品注上”条形码”,贯穿,于,整个物流链中,为客户提供准确无误的订货,配送服务,也让企

15、业了解库存情况,建立最优库存配备,降低库存,积压,充分利用仓库空间,确保仓库作业最优化,从而保,障企业在激烈市场竞争中低成本,高效率及优质服务,处于有利地位,.,1.,现代化仓库管理功能,(1),库房的出入库管理,应用条码技术,达到前端应,用与后台实时联系,把出错率降到最低,.,(2),实时货位查询和货位动态分配管理,:,通过扫描,条形码可实时查询其存储货位,同时基于货位库存信,息分配货位或动态定义货位,.,(3),人力,物力资源动态综合分配,:,根据出入库商,品批量,动态分配人力,物力资源,充分利用资源,提高,系统运行效率,减少资源浪费,.,(4),仓库系统综合盘点功能,可定期对仓库系统全,

16、面盘点,产生差异表,便于复盘验证,.,(5),仓库内部随机抽查盘点功能,可分库区,分区,分货位进行随机抽查,也可针对特定类抽查,.,2.,现代化仓库管理系统建立条件,(1),实时数据采集,采用无线网格技术和无线手持,电脑终端,.,(2),商品条形码化,条形码是商品惟一标志,是,现代商业管理的基础,.,(3),货位规范化,条形码化,现代化仓库管理须借,助条形码技术建立货位管理规范化,.,第四节,商品运输,一,.,厂外运输,进出厂的货物,大多,通过公路或水路,.,公路运输用,载重汽车,冷冻物品,用,保温车,冷藏车,鲜奶原料须用奶,槽车,水路运输一般是利用社会力量,工厂需配备装卸,机械,.,二,.,

17、厂内运输,指,车间外厂区各种运输,厂区道路窄小,转弯多,货物有时直接进出车间,运输设备要轻巧,灵活,装卸,方便,常用,:,电叉车,电瓶平板车,内燃叉车及各类平板,手推车,升降式手推车,等,.,三,.,车间运输,(,一,),垂直输送,垂直输送设备,:,电梯,1t,1.5t,2t,等,斗式提升机,罐头磁性升降机,真空提升装置,物料泵,等,.,(,二,),水平输送机,带式输送机,输送带的材料常用胶带或不锈钢,带,塑料带或不锈钢链板,干燥粉料,用,螺旋输送机,包,装好的物品常采用,滚筒输送机,.,(,三,),起重设备,电动葫芦,手拉葫芦,手动或电动单梁起重机,等,.,第五节,机械维修,一,.,机修车间的任务,机修车间任务,:,制造非标准专业设备和维修保养,所用设备,维修工作量最大是专业设备和非专业设备,.,食品厂一