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文档简介
1、白葡萄酒(和玫瑰酒)的服务程序执行岗位:西餐厅员工涉及部门:餐饮部(外场)目的 :保证餐厅各项工作的正常运作及提供超一流服务。执行程序 PROCEDURES一、准备好冰桶(连架)在冰桶内放入大约法三1/3 的冰,再加入 1/3的水,然后把客人点干白葡萄酒放入冰桶冰冻,然后将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌上不影响正常工作的位置。二、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示,客人确认后放回冰桶。三、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除,用口布将瓶口擦拭干净。四、将酒钻慢慢钻入酒塞内,轻轻将酒塞拨出,用力不得过猛,以防酒塞断裂,提出后将瓶投入冰桶中。五、将已开瓶的酒从桶内抽出,用口布将瓶外侧的水擦拭掉,然后
2、用口布包住酒瓶。六、向订酒的客人的酒杯中注入不敷出1/6杯容量的酒, 然后放回杯子的原处退后站立请客人口尝。七、客人品过酒后,服务员须征求意见,是否可以立即斟酒。八、斟酒时服务员须用右手执瓶,为客人左手边第一位客人开始斟酒,为杯量度 2/3 量,并按先女后男顺时针方向为客人斟酒,最后才为订酒人斟酒。十一、为客人斟酒时商标须始终朝向客人,每斟完一杯酒将酒瓶,按顺时针方向轻轻转一下,避瓶口的酒滴落在台面上。十二、为客人斟完酒后,将酒瓶轻轻放回冰桶内,瓶中的酒只剩下一杯的酒量时,须及时征求主人的意见,是否准备另外一瓶酒。酒店服务基本技能斟酒(一)斟酒的位置与姿势1. 斟酒时,服务员应站在客人的右后侧
3、。2. 面向客人,身体微向前倾,左脚伸入两椅之间,重心放在右脚。3. 伸出手臂斟酒,左手持一块洁净的布巾背在身后,右手持瓶,每斟完一杯将瓶体顺时针慢转一下,并擦试一次瓶口。4. 身体与保持一定距离,不可贴靠在客人的身上。(二)斟酒的基本要求1. 斟酒时,瓶口与杯口之间保持一定距离,以 2cm 为宜。不可将瓶口搭在杯口上。2. 斟酒时,要握着酒瓶的下半部,并将商标朝外显示给客人。3. 斟酒时,要注意控制倒酒的速度, 当斟至适量时旋转瓶身, 抬起瓶口,使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上, 而不至滴落到身上或餐布上。4. 斟啤酒时,应使酒液沿杯壁慢慢流入杯内,这样形成的泡沫比较少,不宜溢出
4、杯外。5. 瓶内酒水不足一杯时,不宜为客人斟酒,因为瓶底朝天有失礼貌。6. 吃中餐时,各种酒水一律斟至八分满为宜。(三)斟酒操作规范程序:1. 斟酒准备操作规范:( 1)检查酒水质量( 2)擦试酒瓶( 3)准备一块消过毒的服务布巾2. 斟酒( 1)斟酒时,服务员站在客人的右后侧,按先宾后主的次序斟酒( 2)左手持布巾背在身后,右脚向前,侧身而立,右手持瓶向前伸出( 3)酒瓶商标朝上展示给客人,示意客人确认酒水饮料( 4)待客人确认后,服务员用右手为客人斟酒( 5)斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度,瓶口不能碰到杯口( 6)斟酒完毕,将瓶子口头抬起并顺时针旋转 45 度后向回收瓶,再用
5、左手中的布巾将残留在瓶口的酒水试去。(四)酒水冰镇操作规范程序:1. 冰镇准备操作规范:准备好需要冰镇的酒水及所用冰桶,并将冰桶架放在餐桌的一侧2. 酒水冰镇操作规范:( 1)将冰块放入冰桶内,将酒瓶插入冰块中约 10 分钟,即可达到冰镇的效果( 2)服务员手持酒杯下部,杯中放入冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度( 3)用冰箱冷藏酒水(五)酒水加热操作规范程序:1. 加热准备操作规范:准备暖桶、酒壶和酒水,将暖桶架放在餐桌的一侧2. 酒水加热操作规范:1. 在暖桶中倒入开水,将酒水倒入酒壶后放在暖水中升温2. 将酒水装入耐热器皿中,至于火上升温3. 酒水加热要在客人面前进行(六)酒水开瓶操作规范
6、程序:1. 开瓶准备操作规范:备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶2. 开启酒瓶操作规范:( 1)开瓶时,要尽量减少瓶体的晃动( 2)将酒瓶放在桌上开启,先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开除去,再用布巾将瓶口擦净后,将酒钻慢慢钻入瓶塞( 3)开启有断裂迹象的软木塞时,可将酒瓶倒置,利用内部酒液的压力顶住木塞,然后再旋转酒钻( 4)开拔瓶塞越越靠,以防发出突爆声( 5)香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口,上有一段帽形物露出瓶外,并用铁丝固定。开瓶时,可在瓶上盖一块布巾,双手在布巾下操作。具体方法是左手斜拿酒瓶,大拇指紧压塞顶,用右手扭开铁丝,然后握住塞子的帽形物,轻轻转动,靠瓶内的压力和手部分力量将瓶塞拔出。
7、操作时,应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声,以防止酒液溢出3. 擦试瓶口、瓶身操作规范:开塞后,要用干净的布巾仔细擦试瓶口、瓶身。擦试时,注意不要将瓶口积垢落入酒中4. 酒瓶摆放操作规范:(1)开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上,一般放在主人的右侧( 2)随时撤下餐桌上的空瓶、空罐,并及时回收开瓶后的封皮、木塞,盖子等杂物,不要将其留在客人的餐桌上斟酒的量红酒 3 分之 1 ;啤酒 7 分酒 3 分沫;白酒 8 分满;考核指南(一)基础知识部分1. 内容( 1)斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面?( 2)酒水的冰镇与加热方法有哪些?( 3)如何开启酒瓶?(二)操作技能部分1. 内容考核
8、项目( 1)酒水的冰镇与加热:考核标准:准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求动作规范、熟练( 2)酒水的开瓶考核标准:准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动作规范、熟练( 3)斟酒操作规范:A. 斟白酒时,要求在2 分钟内完成 10 位客人的斟酒工作,做到斟酒均匀(八分满),不滴不洒,注意酒水商标的展示及手持瓶的位置B. 斟葡萄酒时,要求在2 分钟内完成 10 位客人的斟酒工作,做到斟酒均匀( 2/3杯)、不滴不洒,注意酒水商标的展示及手持瓶的位置。法国葡萄酒与中西餐的搭配?法国葡萄酒饮用的基本次序香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝,红白葡萄酒佐餐时喝, 干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝,红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝,口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝,陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝,甜味葡萄酒后喝?法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则红葡萄酒配红肉类食物,包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物?法国葡萄酒与中餐的搭配酒别菜肴举例红
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