食品安全培训系列教材课件

1、食品安全培训系列教材,1,食品安全和质量体系 食品安全,食品安全培训系列教材,2,食 品 安 全 1.0 虫害的控制 2.0 清洗消毒计划 3.0 操作及环境设施 4.0 个人卫生 5.0 产品保护 6.0 产品、原料和包材的追踪 7.0 产品回收和产品保安,食品安全培训系列教材,3,1.0 虫害控制,食品安全培训系列教材,4,1.1 建立成文的虫害控制计划,建立虫害控制计划，并形成文件，包括： 指定虫害控制的操作人员 (PCO) 或专业的消杀公司 明确消杀的频次 (至少每月一次) 使用的杀虫剂及其使用的场所 捕鼠器、灭蝇灯、诱饵站放置的位置和布局图,食品安全培训系列教材,5,包括以下要求：

2、诱饵站或捕鼠器的开口平行于墙壁并紧贴墙根 诱饵站和其它杀虫剂应在工厂外使用 在建筑物外部周边，应每间隔10 - 15米设置一个诱饵 站，必要时应包括围墙区域，除非是公共通道 在建筑物内部周边，应每间隔 6-10 米设置捕鼠器 在所有门的内外两侧3米范围内应设置捕鼠器,1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏,食品安全培训系列教材,6,1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏,包括以下要求： (continue） 如使用粘鼠板做，必须无灰尘和垃圾的堆积 如使用，上发条的捕鼠器（鼠笼或灭

3、鼠夹），必须是有 效的。 诱饵站或捕鼠器上应标识上次检查的时间，以及更换的 时间表 审核员应检查对部分捕鼠器和粘鼠板进行测试。 测试后 应对上发条的捕鼠器进行复位,食品安全培训系列教材,7,包括以下要求： (continue） 灭蝇灯或电杀虫器，必须避免安装在裸露产品的上方， 并保持清洁，以及没有死虫和垃圾的聚集 灭蝇灯的灯管至少每年更换，以保持有效性，更换的时间应合理（如在中国：春天） 如使用信息素捕获器，必须避免放置在裸露产品的上 方，而且必须标识检查日期和更换时间表,1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏,食品安全培训系列教材,8

4、,虫害管制程序,鼠笼, 毒鼠站, 粘鼠板应贴注标签 最新的虫害控制图 标注明确的地点和代码标识,程序应明确所有诱饵站，鼠笼，粘鼠板上要有消杀员的签名和检查日期,食品安全培训系列教材,9,1.3 现场没有对产品产生风险的虫害活动迹象,除了诱饵站周围之外，现场应无害虫活动的迹象。特别是： 在加工区域，或成品、原料和包材里，没有昆虫， 老鼠或鸟的痕迹 现场有害虫活动的痕迹，必须不会对产品造成污染 的风险，必须及时采取纠正措施,食品安全培训系列教材,10,1.4 虫害控制操作人员是有能力和已保险的,害虫控制人员（PCO）必须受到适当的培训和被保险。供应商应提供以下文件证明： 有效的赔偿保险证明 PCO

5、 的资格文件、记录,食品安全培训系列教材,11,1.5 杀虫剂已由当地管理机构批准；且使用程序已归档,所有杀虫剂必须得到当地政府管理部门的批准 所有使用的杀虫剂都有技术资料表 标签及MSDS应归档,食品安全培训系列教材,12,1.6 PCO 的虫害工作报告和记录必须是最近的，并可供检查,报告必须包括: 所进行的工作 进行害虫害鼠控制的日期 使用的杀虫剂，用量和浓度，以及使用方法 虫害活动 若有需要，应根据害虫活动情况制定跟踪计划 有对虫害工作报告或其它报告中提到的害虫害鼠频繁活动 的纠正行动 记录和签名,食品安全培训系列教材,13,1.7 虫害活动趋势及采取措施,所用发现虫害活动的区域的设施均

6、应有趋势分析报告，包括灭蝇灯 一旦趋势判断明确，必须进行纠偏行动并备档,食品安全培训系列教材,14,1.8灭鼠虫药都已标识并合理储藏,清楚标识 放置于加锁储藏室 粘鼠板独立存放，不可同杀虫剂混放,食品安全培训系列教材,15,1.9 在储存区周围保留45 cm的检查通道,检查通道可以阻止害虫筑巢 检查通道最好刷一层浅色的油漆,食品安全培训系列教材,16,1.10 建筑物的外部必须受到保护以避免老鼠和其他虫害进入,工厂必须特别留意入口处的密封和裂缝以阻止虫害进入，他们包括： 对开口的地方进行防护 - 门，窗，排气扇，天蓬 挡风雨条和密封门 密闭月台的门 维护收货平台 将鸟类能筑巢或栖息的表面减小到

7、最低限度,食品安全培训系列教材,17,2.0 - 清洁消毒,食品安全培训系列教材,18,2.1 清洗剂和消毒剂是批准用于食品行业的。技术资料已存档,所有清洗剂和消毒剂必须是： 是经政府相关部门批准使用，明确可用于食品工业 技术资料必须存档 MSDS 和 标签已存档书,食品安全培训系列教材,19,2.2 清洁后，对设备和设施进行目视检查,目视检查 形成文件的检查程序 纠正措施及追踪 保留检查记录,食品安全培训系列教材,20,2.3 清洁规范应能防止交叉污染,从上往下、从干净区到脏区的清洁次序 防止过敏原的交叉污染 清洗设备和器具是分区域专用的（生品区和熟品区），可以使用颜色来区分他们 清洁时不能

8、对临近的生产线造成污染的风险,食品安全培训系列教材,21,2.4 设备设计和状况便于有效清洁,建立程序，设备安装前应获得技术批准 新设备的安装必须满足卫生设计的标准 设备应正确设计，可彻底进行清洁 不允许留有死角及能隐藏食物残屑的位置存在。 设备维护良好 食品接触表面和工器具必须由易于清洁的材料制作(不能使用多孔渗水的材料如木制品,食品安全培训系列教材,22,2.5 自动清洁系统(包括CIP)必须监控温度、压力、循环时间，并符合清洁程序的要求,在试运行时，确定流速 所有的自动清洁系统必须被监控，并符合清洁程序的要求 应有书面程序来监控温度、 压力和循环时间以及清洗频率 CIP参数的设定必须形成

9、文件 保留监控记录,食品安全培训系列教材,23,2.6 制定书面的清洗消毒计划和程序,制定包括设施，设备和车间的清洁计划表，包括： 清洁频率 负责清洗的人 确定的清洁方法和程序 负责检查的人 使用的清洗剂、消毒剂，以及他们的使用浓度， 接触和冲洗时间,食品安全培训系列教材,24,2.7 消毒人员经适当培训,必须为清洁消毒人员建立书面培训程序，包括工作技巧、工作安全和食品安全，应明确： 定期培训 保留培训记录和员工签名 基于员工能力分配相应工作,食品安全培训系列教材,25,2.8 清洁剂和消毒剂的使用浓度应与程序一致,清洗剂和消毒液的使用浓度应和清洁计划规定的一致 可用试纸或检测仪器来定期检查清

10、洗剂和消毒剂的浓度，并保留记录 自动清洁系统应根据制造商的建议定期进行校准 所有清洗剂和消毒剂的混合或配制均有日期， 浓度，操作人员签名的记录，并存档,食品安全培训系列教材,26,2.9 对食品接触面进行测试来监控清洗消毒程序的有效性,进行微生物测试来监控清洗消毒的有效性，它特别适合高清洁区 发现问题的记录要保存。必须采用额外的测试做为跟进措施来验证方法的有效性。 干或湿加工都应该使用微生物测试方法 对测试的结果进行趋势分析以确保持续改进,食品安全培训系列教材,27,2.10 年度水质报告已归档。符合饮用水的标准,检查水质的测试记录。测试应包括细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌，重金属和异味 加工用

11、水必须是符合当地饮用水卫生规范的，测试最好由认可的实验室进行,食品安全培训系列教材,28,2.11 供水系统都受到保护避免倒流。没有软管直接插入和水池、化学容器或排水沟,安装防倒流和十字交叉止回阀，有效防止供水系统的交叉污染,食品安全培训系列教材,29,2.12 清洁设备和化学品合理存放,存放区域摆放有序 清洗消毒用设备必须和食品及包材严格分离 清洗消毒用化学品标识清楚和上锁，避免未经授权的使用 清洗消毒用设备放置前妥善清洁干净，或浸在消毒液中，或存放在干燥的地方 没有产品污染的可能性，即,当交连，CIP系统中有化学品时，其他生产线仍在生产,食品安全培训系列教材,30,3.0 操作及环境设施,

12、食品安全培训系列教材,31,3.1 建立与维修相关的食品安全程序，保留记录,进行维护后零件和工具核对的工作程序。所有零件和工具应按照清单来核对，或签字确认所有零件和工具已被核对 （任何遗漏零件、工具或设备构件的情况应立即通知管理人员） 建立程序，确保设备在维修后、投入使用前，经过正确的清洗和消毒 记录显示再生产前，零件和工具被清点和核对，食品接触的表面已被正确清洗和消毒,食品安全培训系列教材,32,3.2 所有场所均无可能污染食品或包装材料的危险物品,危险品安全储存，危险品应远离食品、包装材料、食品生产区域储存 只有批准的食品级润滑油才能用于食品接触区域 所有容器都清楚的标识 灯和其他易碎材料

13、都已屏蔽 建立玻璃管制程序,食品安全培训系列教材,33,3.3 厂房设施被良好的维护以预防产品被污染,墙面，地板和天花板维护良好 专业的修理 足够的通风以避免异味 通风管清洁，没有被污染的风险 走道和梯子都已屏蔽 生产区域和存储区域的灯应该屏蔽，以防止灯泡破碎时对产品的污染,食品安全培训系列教材,34,3.4 工厂已经获得食品安全执法部门许可证,当企业被要在执法机构进行登记或注册时，必须获得相关的许可证明。（如，卫生许可证，生产许可证（QS），出口注册证,食品安全培训系列教材,35,3.5 定期对公共设施、车间进行检查，保持记录,明确检查频率 包括生产区，非生产区和场地环境 记录发现的问题 记

14、录采取的纠正措施,食品安全培训系列教材,36,3.6 休息区、更衣室、洗手间、洗手站保持整洁,保持整洁，无垃圾 排水系统运转良好(无积水） 排水系统应由清洁区流向低清洁区,食品安全培训系列教材,37,3.7 垃圾和加工废弃物及时清除和正确处置,垃圾箱经常清空，防止垃圾溢出 加工废弃物及时移出车间,食品安全培训系列教材,38,3.8 妥善保养并正确停放铲车和电池,未发现泄漏的蓄电池或其他流体 厂房内不使用柴/汽油驱动叉车 存放和充电区域保持清洁，远离直接加工储存区域,食品安全培训系列教材,39,3.9 保持适当照明便于检查,工厂内部所有区域照明应保持在 200 Lux 如需做仔细检验的地方，应保

15、持 500 Lux,食品安全培训系列教材,40,3.10 有足够的空间、存储能力,每个车间，储存区都有足够的空间，原料、加工中产品，成品之间不存在交叉污染的风险 留有适当的空间以满足和保持温度控制的要求。 有效的隔离不合格品 闲置设备和零件保持清洁，无虫鼠害筑巢的迹象,食品安全培训系列教材,41,3.11 建立程序确保设备和设施符合卫生设计的要求,设计上符合执法部门和行业标准的要求，采购前获得批准 对安装进行卫生方面的评估，使用前得到批准 使用前对设备进行确认，是否满足预期的用途和卫生操作的要求,食品安全培训系列教材,42,4.0 - 个人卫生,食品安全培训系列教材,43,4.1 制定个人卫生

16、程序，恰当地张贴宣传个人卫生要求的标识,制订个人卫生程序, 书面的个人卫生程序包括: 建立针对员工、参观者、承包商的有效个人卫生程序，包括维修工人如何进入工厂等。 要求正确的着装和个人卫生 个人卫生的要求须正确地传达给员工、参观者、承包商 员工接受持续的个人卫生培训 建立有效的自我评估程序,食品安全培训系列教材,44,4.2 员工遵守个人卫生的要求,使用有网眼的发罩或其它头发遮盖物（员工在工作现场必须佩戴发罩） 所有接触食品人员身穿工作服遮盖体毛，不会有对食品或原料的污染威胁。 除指定区域，任何场所不应嚼口香糖、进食或吸烟 无暴露的珠宝首饰或手表 禁止员工戴假睫毛、假指甲、首饰，搽浓烈的香水及

17、外露的指甲油 员工外衣腰部以上无口袋 和食品、食品接触面、食品包材直接接触的员工在工作中必须遵守个人卫生的要求,食品安全培训系列教材,45,4.3 私人物品应远离加工区储藏,所有生产区和原料、包装材料、成品储存区应无私人物品，例如报纸，包，糖果等 须有存放员工个人物品的区域或储物箱,食品安全培训系列教材,46,4.4 制定外衣着装的规定,供应商已建立对直接接触裸露食品，食品接触表面，食品包装材料人员的外衣穿着规程。 应有书面的程序规定在生产中，休息，和入厕的着装要求 如存在交叉污染的可能，员工在没有更换工作服的情况下，不允许随意的在不同的加工区自由走动。 工作服的清洗应由公司负责，而不是由员工

18、来清洗,食品安全培训系列教材,47,4.5 不存在由于员工的疾病而导致的污染原,不允许生病、有外露伤口、伤口感染或其他带有污染原的员工进行 任何可能造成污染的操作，直至完全愈合。伤口的包扎材料用无孔材料，如：乳胶或塑料。评估时的询问是确定病症是否会污染食品，而不是要查明生病员工的状况。 员工应每年进行体检,食品安全培训系列教材,48,4.6 洗手设施充足且被使用,洗手设施应 从厕所返回生产区域处，设有洗手处 从生品加工区返回熟品加工区时，设有洗手处 有非手接触开关装置（膝推、踏板、自动感应流水等） 有合适的干手器 供有热水和洗手液，最好是抗菌洗手液。热水指30秒内达到30摄氏度 若使用浸手池，

19、必须保持清洁并及时更换，以保证达到要求的浓度,食品安全培训系列教材,49,4.7 适当地张贴洗手步骤的宣传招贴,所有厕所都应贴有“洗手标识”(包括办公区和生产区) 宣传招贴也布置在加工区，指导员工及时洗手： 开工前 每次中间休息后 及当它们的手弄脏或受污染时,食品安全培训系列教材,50,4.8 工作区井然有序，工具及加工用品均妥善储存,工厂场所（包括维修车间区域）应保持秩序井然，这包括： 在使用间隔期间，清洁并存放好设备 保持场所整洁，使工作人员能履行他们的职责 当工具不用时，妥善储存 工具箱卫生，工具也干净,食品安全培训系列教材,51,4.9 有成文的关于实验室设施及人员的实验室良好操作规程

20、，实验室检测人员理解这些规程,实验室有足够工作、储存空间，总体设施能满足工作需要 实验室井然有序，清洁 不储放食品、饮料、个人物品 实验室内不允许吸烟、饮食 只在实验室内穿着微生物实验室制服或防护工作服 设施设计上与车间隔离，防止实验对生产的不利影响 设备干净、维护良好,食品安全培训系列教材,52,5.0 产品保护,食品安全培训系列教材,53,5.1 已制定包括培训程序在内的HACCP (危害分析和关键控制点）程序,对所有产品的加工流程进行危害分析和风险评估，存档以供复核 有工艺流程图，并在工艺流程图上确定关键控制点（CCP点） 对每一个CCP点确定控制极限 对每一个CCP点，确定监控程序 对

21、每一个CCP点，确定超出控制极限的纠正行动 建立对HACCP程序的检查评价方法，以便在需要时更新改进 对每一个CCP点，必须保存记录并存档 HACCP培训程序（持续培训，至少每年一次,食品安全培训系列教材,54,显著危害： 食物中存在的严重危害可导致严重的疾病或伤害,食品安全培训系列教材,55,确定危害显著性 风险评估矩阵图,严重性（后果） 致命 严重疾病 产品回收 顾客投诉 无重大影响,可能性 （频率） A. 经常 B. 会发生 C. 能发生 D. 应该不会发生 E. 实际上不可能发生,危害评估,食品安全培训系列教材,56,食品危害风险评估分析矩阵图 （风险等级,工厂可以自己确定自己要控制的

22、风险等级,食品安全培训系列教材,57,5.2 建立HACCP计划的年度评估程序，纠正行动存档供复核,每年验证HACCP计划，并且每当原料，加工工艺，加工步骤改变时时，对HACCP体系进行确认和验证 HACCP计划自我评估的负责人 保持HACCP计划历次修正记录,食品安全培训系列教材,58,5.3 根据HACCP计划的规定监控CCP点，采取适当的纠正行动并保存记录,根据HACCP计划的规定要求的频率监控CCP点 采取适当的纠正行动并保存记录,食品安全培训系列教材,59,5.4 现场检查，没有实际或潜在的产品变质/ 污染的迹象,检查人员未发现任何产品变质或污染的事例。（包括异物、清洗剂、消毒剂、过

23、敏原等） 检查时注意细节，如直接置于产品之上的发动机下的接料盘，以及在其它检查项目中没有涉及的污染产品的潜在或实际的区域,食品安全培训系列教材,60,5.5 建立玻璃和易碎塑料的管制程序,玻璃和易碎塑料应有登记表 在风险评估的基础上，根据登记清单，定期检查玻璃和易碎塑料的状况 如存在任何污染的风险，及时修理和移出，保留处理的记录 玻璃管理、玻璃破碎事故处理指导 停产指导书 隔离被怀疑的产品 重新开工前清洁、再检查 责任人,食品安全培训系列教材,61,公司应采取必要步骤来识别、避免、消除或把金属和其他异物污染的风险降到最低 异物的控制 危害分析、识别关键控制点 配备金属探测器，或 其他异物探测器

24、，或 磁铁，筛网，过滤器，X射线 关键限值的确定，根据： 食品的特性 探测器的位置 其他影响探测器灵敏度的因素,5.6 使用并评估对异物的控制方法,食品安全培训系列教材,62,金属探测器/其他异物探测器 设备的要求 报警装置连结输送带停止，或 自动剔除系统，或 能够确定污染物的位置，并有效地分离受影响的产品的在线探测设备 文件化的程序 探测出由金属或异物时的纠正措施 制定并执行金属探测器/其他异物探测器的操作，监控，测试和校准程序，如开工前，生产中，加工结束后 机器灵敏度失灵时 纠正措施和汇报程序 产品隔离 产品复检,5.6 使用并评估对异物的控制方法,食品安全培训系列教材,63,5.6 使用

25、并评估对异物的控制方法,磁铁使用的地方，必须定期进行校准以确保不大于 10%原始强度的衰减，检查是否磁铁强度是合适的 当水作为一种原料或与食品原料接触时，过滤器要求为 100 微米或更小的尺寸，注意安装位置应在进水处,食品安全培训系列教材,64,5.7 采取措施防止交叉污染,手消毒站和浸脚池（根据需要） 更换工作服，口罩及发罩（建议使用颜色标示） 生熟食品加工区隔离（可通过建筑物隔断或其他方式控制脚和设备的移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断，因为员工可以很容易跨过） 在不同的加工区域，使用专用工具,食品安全培训系列教材,65,5.7 采取措施防止交叉污染(cont.,保证盛放对微生物细菌

26、（例如盛牛奶、鸡蛋的）敏感食物的容器是一次性用具或用前消毒。 叉车等设备正常维护、小心操作，对产品、包装材料不产生交叉污染 防止交叉污染的方法被使用 成品容器仅用来盛装成品，不能用来盛装废弃物,食品安全培训系列教材,66,5.8 温度控制方法有效,根据产品存放的要求，关键区域：冷冻库、冷藏库、冷藏车、产品暂存间建立有温度监控程序 工厂温度应每天检查2次并保持记录。若有温度自动检测记录装置，则温度记录纸应人工每天收集检查1次并存档 温度记录装置必须按要求频率校正。观察和检查记录可以发现不充分的温度控制。保持记录以供例行检查。 冷冻/冷藏产品或原料，保持其温度记录至出货 温度敏感的货物应密封、制冷

27、保存、运输,食品安全培训系列教材,67,5.9 食品过敏原控制有效,8大类过敏原：小麦，花生，大豆，其他坚果类，鱼类，贝类，牛奶，鸡蛋 供应商确定工厂中是否有8种食品过敏原 生产流程顺序或流程的改变保证食品过敏原不会混入无过敏原的食品中去 清洗消毒程序保证无食品过敏原与无过敏原食品的交叉污染 配料的称重/处理程序保证无食品过敏原与无过敏原食品的交叉污染,食品安全培训系列教材,68,过敏原 Allergens,自然生成的蛋白质，或化学过敏物质 极少的量便可引起过敏反应 只要有5-10ppm就可引起反应 几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡 有些反应是致命的 坚果和海产品过敏 有3-5%的人对食

28、物过敏,食品安全培训系列教材,69,主要包含过敏原的食品,花生及其制品 松仁、 胡桃、榛仁等坚果 大豆和豆制品 芝麻 海产品和鱼 贝类,鸡蛋和蛋制品 小麦及相关产品 牛奶和乳制品 芹菜 芥茉 SO2或硫酸盐 (10ppm以上,以上产品的衍生物也包含过敏化合物 其它成分(食用色素，亚硫酸盐)也可引起类似反应,食品安全培训系列教材,70,对过敏原的控制措施,确保正确使用标签和包装并与产品配方相匹配 设备清洁得当 从原料供应商处获得所有的成分说明 在产品计划中列出过敏原所涉及的产品 控制并追踪返工产品,食品安全培训系列教材,71,6.0 - 产品，原料和包材的追踪,食品安全培训系列教材,72,6.1

29、 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程序,工厂需有成文的规程 确定如何识别和追踪原材料和包装材料至成品批次。 所有与食品接触的包装材料都应追踪,食品安全培训系列教材,73,6.1 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程序 (cont.,程序包括： 建立对生产流程每一步骤的追踪程序。包括从原料接受到产 品出货（直接销售对象）的每一步骤。 有进行原料/包装材料/产品追踪的指定记录 每种指定记录的用途 每种指定记录包含的原料/产品追踪的详细信息 每种记录的责任人（可按工作岗位/职位区分,食品安全培训系列教材,74,6.1 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程序 (c

30、ont.,程序包括： 对成品、包装和原料进行识别/编号 制定原料、与食品接触的包装材料和相应成品的联系方法 （追踪方法） 成品标识方法，包括年/月/日/批号 产品出货的追踪方案，要求对应产品标识可追踪到直接销售对象,食品安全培训系列教材,75,6.2 适当地标识成品、包装品和原料，以便追踪,所有的原材料、包装品和成品都应清晰标识，以便追踪。成品需有易读的月、日、年和批次编号，所有原料均需标识以便追踪,食品安全培训系列教材,76,6.3 保存所有原材料、包装材料和成品的批次识别和追踪记录,保持追踪踪原物料、与食品接触的包装材料和成品直接销售对象的所有记录。记录应包括： 所有原材料和包装材料的与相

31、应的成品编号相联系的记录 产品出货的所有记录,食品安全培训系列教材,77,6.4 制定程序确保产品的先进先出，批号最早的原料应优先使用，不应发现过期的原料准备用于生产；批号最早的产品先出货,原料、包装品和成品需先进先出，应依据生产日期而不是接收日期。 若不清楚生产日期，则按照接收和报废日期先进先出。 这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识。 所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出。 自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料、包装材料、成品的先进先出,食品安全培训系列教材,78,7.0 - 产品回收和产品保安,食品安全培训系列教材,79,7.1 制定成文的产品回收程序,可

32、疑产品区分确定程序 回收产品的清点、处理程序 及时通知客户的程序 确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序 列出产品回收小组每个成员的职责,食品安全培训系列教材,80,7.2 保存产品回收联系表,供应商联系表（供应商内部人员）：现行使用的联系人清单已通知客户。每个联系人都有现行的产品回收程序和联系人员名单副本。 二线供应商联系人（原料、配料、包装材料供应商）： 客户的联系人 执法机构的联系表 都应有24小时联系电话号码,食品安全培训系列教材,81,7.3 建立模拟回收程序,模拟回收必须可在 4 小时内追踪原材料、配料、接触食品包装材料至成品，并至第一个外部客户 模拟回收频率（至少每年一次）

33、 模拟回收进行的时间应受到控制（至少每年一次，在正常工作时间（8:00am5:00pm，周一至周五）之外进行） 每个联系人的测试，以确定每个人都了解他们在产品回收程序中的职责,食品安全培训系列教材,82,回收总结包括： 说明追踪的原、配料或包装材料 回收进行的日期；开始和结束的时间 回收所涉及所有产品数量的产品记录 产品数量的计算小结 回收小组根据文件记录查出的回收产品数量 回收产品应通知人员的名单 对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾,7.3 建立模拟回收程序（cont.,食品安全培训系列教材,83,7.4 供应商进行内部年度模拟回收,模拟回收包括4小时内追踪食品原、配料、包装

34、材料至成品、至第一个外部顾客 模拟回收每年在正常工作时间之外进行 若有需要，产品追踪包括暂存、出货、生产中、再加工、废弃的产品,食品安全培训系列教材,84,7.4 供应商进行内部年度模拟回收(cont.,回收总结包括： 说明追踪的原、配料或包装材料 回收进行的日期；开始和结束的时间 回收所涉及所有产品数量的产品记录 产品数量的计算小结 回收小组根据文件记录查出的回收产品数量 回收产品应通知人员的名单 对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾,食品安全培训系列教材,85,7.5 评估者确认供应商能在4小时内跟踪和确认100%的成品批次至第一个外部客户,评估者应根据生产批号选择一批成品，

35、要求供应商在4小时内追踪100%的成品至第一个外部客户。评估者应检查记录和供应商回收计算表格和回收总结报告,食品安全培训系列教材,86,成品追踪,供应商应提供出生产计划记录 选择保质期内的产品 选择批量适中的产品,食品安全培训系列教材,87,7.6 评估者确认供应商能在4小时内跟踪和确认100%的原料或包材批次至第一个外部客户,评估者需选择一个配料或与食品直接接触的包装材料的批号，要求供应商跟踪此原料至成品批次，正在加工产品、再加工产品、销毁产品或待发产品，并追踪成品批次至第一个外部客户，整个过程需在4小时内完成,食品安全培训系列教材,88,原料追踪,供应商提供主要物料清单 确认供应商入库量

36、指定批号的原料统计已用及库存数量相符合 追踪指定产品的原料 追踪指定产品至第一个外部客户,食品安全培训系列教材,89,回收率的计算 （原料开始,假设某个批号的原料是含有致病菌，或有毒化合物等， 工厂应查找出以下原始数据， 此批号原料的进货总数 A 此批号原料的库存数量 B 此批号原料的使用数量 （做成成品） D 原料部分的可回收率 X (B +D)/ A x 100% 使用此批原料加工为成品的总数量 E 使用此批原料加工为成品的库存总数量 F 使用此批原料加工为成品的发货总数量 H 成品部分的可回收率： Y（F+H)/ E x 100% 总偏差为 I100 - XI + I100 - YI,食

37、品安全培训系列教材,90,计时,从原料批号选定开始计时至所有文件收起 每延迟2小时倒扣分 4小时中止,食品安全培训系列教材,91,6.7 建立书面食品保安程序,程序包括： 食品保安的管理 工厂设备 雇员 电脑系统 原配料和包装材料 生产操作（空气和水的安全） 成品 安全战略 系统评估 （详细信息参阅FDA官方网站中对食品工业食品保安的指导文件,食品安全培训系列教材,92,7.8 建立年度食品保安自我评估程序,年度食品保安自我评估程序包括： 指定食品保安自我评估人员和职责 自我评估至少每年一次 改进的部分记录存档 针对需改进的部分采取纠正行动,食品安全培训系列教材,93,7.9 建立保证产品和设

38、备保安的检查方法,检查方法包括： 供应商应详细记录接收的原料、配料、包装材料、其他公司的成品；运货车辆、火车、装货容器应密封，应记录封条号码。供应商保证其所有二线供应商的货物由密封上锁的车辆送来 所有载有食品的车辆保持关闭上锁，只有当供应商允许的情况下才可打开 所有出货车辆密封上锁,食品安全培训系列教材,94,7.9 建立保证产品和设备保安的检查方法(cont.,检查方法包括： 所有食品生产/储存区域限制人员随意进出 限制人员和敏感试剂（如：化学试剂、药品、细菌制剂、抗菌素等）随意进出 工厂所有出入口照明充足 水井、贮水池、水厂是安全的 限制随意进入电脑控制系统 对于风力输送的配料和产品（面粉

39、、干料等），保证空气入口和管道系统的安全（如：使用栅栏、感应器、锁具、电视监视系统等,食品安全培训系列教材,95,工厂质量体系,食品安全培训系列教材,96,工厂质量体系检查 8.0 产品质量保证体系 9.0 原料的采购和管理 10.0 不合格物料和产品的管理 11.0 产品储藏和运输 12.0 生产流程的控制 13.0 持续改进 14.0文件管理,食品安全培训系列教材,97,8.0 产品质量保证体系,食品安全培训系列教材,98,8.1 建立产品质量保证体系（QAP,根据产品技术标准，建立产品质量保证体系（QAP），按照QAP里中规定的方法、样品量和频率来检验，确保产品质量与技术标准/ 国家标准

40、的一致性 按照生产流程，对每个加工步骤用图表描述，包括 加工步骤 控制对象 控制要求 检验或测试程序 频率 纠正措施 责任人 * 供应商产品的质量保证体系需经客户书面确认, 客户“关键质量指标控制说明”KPI 中规定的质量检查项目应做为常规质量检查项目,食品安全培训系列教材,99,8.1 建立产品质量保证体系（QAP,根据产品技术标准，建立产品质量保证体系（QAP），按照QAP里中规定的方法、样品量和频率来检验，确保产品质量与技术标准/ 国家标准的一致性 记录中的方法和频率与 QAP中规定一致 记录表明发货的产品符合现行的质量标准、QAP和相关国家标准 如有问题发现，评估另外的样品，以确定是单

41、个的案例还是重复发生的 评估者应检查所有产品至少 2 的生产和质量记录，包括相关产品产品所有加工、重量、包装和标签的记录,食品安全培训系列教材,100,8.2 现场检查，产品和包装品符合技术标准，不符合的情况已适当处理,评估者应检查正在生产的产品或仓库中的产品，评估者应观察工厂人员如何评估产品，以评估产品是否符合所有的技术标准要求。 产品应运用产品质量保证(QAP)体系和产品标准中的方法进行评估，评估也应包括产品包装和标签，如果产品、包装和/或标签不符合要求，这些不符合的情况必须适当地处理,食品安全培训系列教材,101,8.3 批准的配方、规范和QA程序已归档和受控,产品规范，配方和QA程序应

42、: 现行的 已分发 归档 相关人员易于获得,食品安全培训系列教材,102,8.4 对产品规范中要求的产品特性建立制定测试程序,对理化，微生物测试使用正式方法 只使用公认的或批准的方法 设施和设备维护良好,食品安全培训系列教材,103,8.5 人员受过正式培训以进行指定的检测和QA工作。人员能力要经过评定,技能要求，能力需求和培训方案 人员培训的全面记录， 培训效果跟踪评估的记录,食品安全培训系列教材,104,食品安全培训系列教材,105,8.6 外部分包实验室是通过17025认可的,被认可机构认可（如，CNAS） 测试方法和操作程序的认证证明 实验室人员的校准和培训,食品安全培训系列教材,10

43、6,评估者应检查正在生产的产品或仓库中的产品，并评估工厂检验测试人员如何根据规范或QAP的规定，对产品进行评估，以确定产品符合所有的技术标准要求，不符合的情况已适当处理。 现场检验测试人员展示的能力达到检验测试的要求,8.7 检验和测试人员根据规范或QAP的规定进行现场检查，不符合的情况已适当处理,食品安全培训系列教材,107,8.8 供应商根据客户的要求提供产品检验测试的结果,供应商提供的资料应准确、完整并在规定的时间内提供 有关COA的内容的资料应和产品规范相关,食品安全培训系列教材,108,8.9 建立产品、加工和包材的研发和设计程序,研发和设计的程序应包括： HACCP 研究 根据客户

44、的要求，对设计进行验证 通过试验，对设计进行确认 更改控制程序,食品安全培训系列教材,109,8.10 提供文献和经验的证据支持声明的保质期,记录能显示产品保质期是如何确定的，适当时，应该包括相关保质期的测试,食品安全培训系列教材,110,8.11 制定有在生产上或材料供应上有重大改变时，在生产之前书面通知客户的程序,制定有供应商在任何重大的生产工序或原料改变时应书面通知客户QA的程序。程序中应包括客户QA的联系人。 适当时，供应商应提供试验的数据，以获得批准 此类改变需经客户QA人员书面授权认可才能进行,食品安全培训系列教材,111,8.12 明确负责产品安全和合法性问题的责任人,有书面的文

45、件确定对产品安全和合法性负责的主要人员 有专人负责收集法律法规的信息 标准的更新 新的法律法规，更改 行业信息 如何从以下途径获得相关信息 政府 客户 专业网站,食品安全培训系列教材,112,9.0 原料的采购和控制,食品安全培训系列教材,113,9.1 记录表明使用的原材料来自认可的供应商，符合检测标准或COA中要求的标准。保存有供应商的“保证书,检查进货记录，从进货的记录表明放行使用的原料及包装材料: 来原于认可的供应商 符合原料规范的要求 将原材料所附的COA与质量标准进行对照，并确认是相符的 每种原材料都有“保证书”，并已存档,食品安全培训系列教材,114,9.2 供应商应归档所有原辅

46、料和与食品直接接触的包装材料二级供应商的质量规范/质量要求,评估者需验证所有二级供应商现行原料规范 及时更新并归档。至少3年更新一次。 评估者应检查相关产品的主要原料表，并要求查看这些原料经供应商认可的技术标准。 所有提供给二线供应商的规范需要说明每种原料的潜在风险 包装情况 原料变质 异物 颜色,气味 农残 微生物,食品安全培训系列教材,115,9.3 制定所有配料和包装材料的供应商认可程序,程序中应包括： 制定批准原料或包装材料供应商的程序，这个程序应基于风险评估的结果 确定如何监督和跟踪供应商的表现的规程 确定供应商表现有偏差时的校正行动 批准的供应商清单，现行有效 剥夺合格供应商资格的

47、标准,食品安全培训系列教材,116,9.4 制定原料和包装材料的检查、批准和处理的程序,供应商应提供以下程序： 1. 供应商自己检验测试后进行验收 所有原料的取样方法、检验频率和检测方法。 建立原料“暂存-放行”程序。QC检验合格的原料才可使用。程序中必须包括防止原料未经批准被使用的方案 2. 如果是验证原料所附COA来收货的 建立规范验证程序。要求每批进行。通过每批原料的分析证书 COA） 中提供的数据对照质量规范进行验证。 详细的自行验证方案和步骤。应包括所有COA中的内容。验证频率一年两次，二线供应商表现不佳应提高频率。 3. 原料和包装材料供应商应提供“保证书”，且每年更新,食品安全培

48、训系列教材,117,9.5 追踪二级原料和包装材料供应商的表现，并对任何题采取纠正措施,监督并追踪和记录供应商的作业。已采取追踪/纠正行动，效并存档。供应商追踪的项目应该包括： 质量规范验证的结果 投诉的数量 运输问题 纠正行动,食品安全培训系列教材,118,9.6 发往生产区域的原料和包装材料都是已被查验放行的，并且是来自认可的供应商,检查表明所有生产中使用的原材料和包装材料都已被检查放行。原材料在放行前应该标识“待检”，再经检查/测试（若必要）后放行。 检查者应现场检查生产区域的原料然后追踪到放行的确认书。用电子条码验证产品是可行的，但必须在程序中说明,食品安全培训系列教材,119,9.7

49、 适当时，对于原料来原种植、养殖业时，应建立GAP管理体系,在合同里规定种植、养殖的二线供应商应建立GAP体系， 描述GAP管理的要求 建立确保GAP体系的要求在二线供应商那里得到持续实施的程序,食品安全培训系列教材,120,9.8 验证种植/ 养殖时使用的化学品是符合国家规定的,验证二线供应商的药物使用情况 确认他们使用的药物是国家批准使用的 定期确认的结果显示符合国家规范的要求,食品安全培训系列教材,121,9.9 外包仓库是经批准和检查的,检查外包仓库： 虫害控制 （1.0) 操作和环境设施 (3.0) 可追溯性 (7.0) 不合格品的控制 (10.0,食品安全培训系列教材,122,10

50、.0 不合格品的控制,食品安全培训系列教材,123,10.1 已制定不合格的原料、包装材料和成品的识别、隔离和处理的规程,供应商已建立程序以保证： 确定每一种产品取样/检测所代表的物料/产品数量，这用来保证抽样的合理性 不符合要求的原材料、包装材料和成品的识别 不符合要求的原材料、包装材料和成品的隔离 （隔离不一定要是物理上的，但一定要有效） 不符合要求的原材料、包装材料和成品放置位置的识别 不符合要求的原材料、包装和成品的处理 采取纠正行动并记录 负责处理不合格原料、包材、成品的负责人,食品安全培训系列教材,124,不合格品定义,识别（Identification）：将不符合质量要求的物料/

51、产品区分出 来的方法 隔离(Segregation)：将不符合质量要求的物料/产品分隔放置出 来的方法。应设立特别的隔离储藏区，隔 离品栈板上不能有合格品，合格品不能存 放在“暂存”区,食品安全培训系列教材,125,10.2 供应商应建立保证返工流程不致影响产品规范或质量要求的程序,供应商应建立返工和加工中产品的程序： 产品批号/生产记录能指出所有使用的返工产品和成品是可协调一致的 返工流程应受控，以保证产品符合产品规范和预期用途的要求。 所有返工产品的最大允许添加量（通常不超过10） 返工产品/“加工中产品” 生产记录可以追踪至最终成品 返工产品的复检方法，保证返工产品符合质量规范或标准,食

52、品安全培训系列教材,126,定义,不符合标准产品（Non-standard product）- 产品符合总体 产品标准，但不符合产品标准中个别指标 加工中产品(Work-in-Process) 因非正常生产中断（如机械故障，停电等原因），而暂时保存的物料，用于随后的生产中，这不包括立即混合加工中的产品 后加工过程(Later Production)- 下一小时、批、班次或次日加工的生产过程,食品安全培训系列教材,127,10.3 不符合要求的产品记录实际上能与保存于“暂存”区中等待处理的产品数量相符,任何不符合要求的物品能与记录相符，并与合格产品区分开，且分开放置（调查一个最近的不符合要求物品

53、的管理。记录必须100%与实际符合） 检查者重点观察物品和记录是否相符。程序检查已包含在其它项目评估中,食品安全培训系列教材,128,10.4 保存对不符合要求的原材料、包装材料和成品的识别、隔离和处理的记录,所有不符合要求的产品和其处理必须有单独的记录（手工计算机）需要适当的对货物处理的签名：计算机或手写签名。供应商保存以下记录： 由每次取样/检测所代表的物品箱数 “待检”数量 识别出的不符合要求的原材料、包装材料和成品 隔离的不符合要求的原材料、包装材料和成品 对不符合要求的原材料、包装和成品的处理和纠正行动 判断为不安全或不适合食用的产品的处理 在监督下销毁或处理，防止产品流入市场 保留

54、销毁或处理记录,食品安全培训系列教材,129,10.5 记录显示返工产品不影响成品质量并满足产品质量的要求，可追踪返工产品和“加工中产品”（Work in Process）至最终产品,评估者应检查记录以保证： 产品批号/生产记录，可以追踪所有生产中返工产品/“加工中产品”的数量和批号至最终成品。 返工产品、“加工中产品”的记录必须包括温度（温度敏感的产品）和时间。 批号/生产记录应和返工产品的处理记录相符合。 返工产品/“加工中产品” 生产记录可以追踪至最终成品,食品安全培训系列教材,130,10.5 记录显示返工产品不影响成品质量并满足产品质量的要求，可追踪返工产品和“加工中产品”（Work

55、 in Process）至最终产品,评估者应检查记录以保证： 添加返工产品不会超过客户要求或供应商程序中规定的最大量。如果可能的话，检查者应现场观察返工添加过程，以确认此操作符合程序中的规定。 用返工产品生产的成品需经检验以保证符合质量标准,食品安全培训系列教材,131,11.0 - 产品搬运，包装及储藏,食品安全培训系列教材,132,11.1 制定符合用户需要的储存和运输条件程序,制定程序并监控各种条件以确保产品正确地储存和运输，确保符合客户产品标准，不损害产品的质量、包装的完整性。 这些程序中 包括储存条件、消毒、温度控制、内外仓储设施，以及出货拖车检查， 自有/外包仓库环境设施条件、清洗

56、消毒、虫害控制以及货车预冷温度检查等。 所有拖车包括干货拖车必须有侧板、顶部和后门来保证产品的密封,食品安全培训系列教材,133,11.1 制定符合用户需要的储存和运输条件程序,以下必须写入程序： 检查的方法 检查的频率 检查人 发现问题的纠正措施,食品安全培训系列教材,134,11.2 记录表明产品按照客户要求储存和运输,记录表明贮藏条件和储藏温度已被监督来确保产品正确地储存和运输以保证产品的质量和包装的完整性，包括储存温度敏感原料和产品的冷冻库、冷藏库、预冷间、暂存间等仓库。 储存温度须至少每天记录两次或使用电子温度记录/控制仪。即使使用电子温度记录仪，每天仍必须人工检测储存温度并做记录。

57、 干货库和通用仓库仓储条件也应检查并记录,食品安全培训系列教材,135,11.2 记录表明产品按照客户要求储存和运输,仓储记录应包括： 如果没有电子温度记录仪，每天两次记录储存温度 干货库和通用仓库仓储条件记录 每一辆出货货车预冷温度均检测和记录 对每一辆出货货车的设施、清洗消毒、制冷装置检查并记录所有不符合要求的情况已根据规程进行了适当的处理 外包仓库（若有客户产品）的记录，其产品储藏条件也必须符合客户的要求,食品安全培训系列教材,136,11.3 成品是按照客户要求，并按照保护产品品质及其完整性的方式来储存和运输,产品按照客户产品的标准正确地储存、装载和运输。在处理、储存或装载过程中观察以

58、下各项： 没有撕破、刺破或泄漏的事例 没有开启的或有冷凝水污染的事例 在处理、储存或装载过程中没有产品污染或包装破损的事例 对任何偏差有纠正行动 对出货拖车的设施、清洁消毒条件进行检查 确认出货拖车已经预冷并保持正确的温度 若供应商使用外包仓库贮藏客户产品，在无法评估外包仓库的情况下，应检查供应商提供的检查记录,食品安全培训系列教材,137,12.0 生产流程的控制,食品安全培训系列教材,138,12.1 制定描述生产步骤/流程的程序，并其符合KPI。程序应包括生产控制的规定,在供应商的程序中必须清楚定义： 客户产品的生产流程，从原材料选择直至产品出货。使用“生产流程表”（Process Fl

59、ow Chart）描述。 使用数字或字母来代表每个生产步骤，便于KPI关键生产步骤控制,食品安全培训系列教材,139,12.1 制定描述生产步骤/流程的程序，并其符合KPI。程序应包括生产控制的规定 (cont.,关键生产步骤描述应在图表中列出，包括： 每个关键生产步骤的标准操作规程 每个关键生产步骤的控制方法说明 每个关键生产步骤的责任部门/人 每个关键生产步骤的极限值 超出极限值的纠正行动 保存生产记录,食品安全培训系列教材,140,12.2 制定关键生产步骤（12.1中所包括）的具体工作细则或标准操作规程,制定所有关键工序的工作细则，这些细则应包括所有关键的工作参数和设备设定值,食品安全

60、培训系列教材,141,12.3 对关键生产步骤（12.1中所包括）操作人员有成文的工作说明和技能要求，制定培训计划并保存记录,各项工作应有详细说明的文件，包括： 工作职位和部门 工作简介总体的叙述工作目标和目的 工作岗位资格-工作岗位的具体要求,食品安全培训系列教材,142,12.3 对关键生产步骤（12.1中所包括）操作人员有成文的工作说明和技能要求，制定培训计划并保存记录,培训计划应包括： * 工作培训方法 * 工作培训进度时间表 * 培训负责人员 * 跟踪雇员培训的方法，保存记录 * 存在衡量培训绩效的标准，保存记录,食品安全培训系列教材,143,12.4 制定在开班或者换品种时保证产品