餐饮管理商业计划书

1、20 13 -20 14 学年第1 学期餐饮商业计划书实验课程名称酒店餐饮管理专业班级旅游 1101学生姓号31105505学生姓名朱峻逸实验指导教师陈业玮目录一、计划摘要.2二、餐厅概况.22.1餐厅基本信息 .22.2经营范围 .22.3餐厅定位 .22.4主要菜品 .3三、市场调查分析 .83.1可行性分析 .83.2客户描述 .83.3市场分析 .83.4竞争分析 .93.4.1现有竞争者 .93.4.2潜在竞争者 .93.5茶餐厅竞争的形式分析 .9四、餐厅经营理念及策略 .94.1餐厅经营理念 .94.2餐厅经营策略 .104.2.1价格策略 .104.2.2促销策略 .104.3

2、经营管理体系 .10五、店面选址及店面设计 .115.1店面选址 .115.2店面设计 .11六、餐厅员工组织构成 .126.1餐厅组织结构图 .126.2员工分工安排 .12七、财务规划.137.1餐厅开业启动资金 .137.2餐厅运营阶段的成本 .137.2.1每月固定成本 .137.2.2其他费用 .137.3经营财务预算及分析 .14八、风险分析.148.1市场风险 .148.2内部管理风险 .168.2.1来自员工管理的风险 .168.2.2来自菜品质量的风险 .160一、计划摘要茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的

3、移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。目前杭州的茶餐厅市场大多数被以连锁品牌为主的各大茶餐厅所瓜分，其消费水平偏高，对于学生来说消费负担不起，本项目便是针对学生市场所设计的。本项目计划在浙江大学城市学院旁边开设一家丰汇堂茶餐厅， 丰汇堂茶餐厅是主要以在校大学生为目标消费群的港式茶餐厅，本餐厅的经营宗旨是让每个消费者能经常品尝到正宗的港味。在饮食文化业发达的浙江省，开设这样一

4、家颇具特色的茶餐厅是非常有吸引力和潜力的。根据实地调查，我校附近没有茶餐厅，所以在学校附近开设一家主要目标消费群是学生的茶餐厅是具有发展前景的。本餐厅的管理层都是经过专业学习的，有很强的业务能力，普通服务员可以从学生中聘请，减少了投资成本，并且我是学管理出身的，看清了市场潜力，在财务方面有专业能力，通过财务分析，预测本餐厅是一个盈利项目。二、餐厅概况2.1 餐厅基本信息餐厅名称：汇丰堂营业面积： 250 主要目标消费群：在校师生员工信息：总经理1 名，财务 1 名，采购 1 名，餐厅主管 1 名，餐厅领班 1 名，主厨5 名，服务人员若干。2.2 经营范围本餐厅全天提供港式茶点和餐饮，同时提供

5、酒水。2.3 餐厅定位本餐厅主要目标消费群是在校师生，所以本餐厅走的是中端市场定位。1浙江大学城市学院实验报告纸2.4 主要菜品凉拌类Cold DishesPreservedegg in onion拿手住家菜 Home style dishes凉拌洋葱皮蛋sauce￥ 12凉拌青瓜Tossedcucumber in￥ 10sauce凉拌土豆丝Tossedshreddedpotatoes￥ 10in Sauce凉拌酸姜皮蛋Preserved egg in ginger￥ 12sauceAdd chili or not西式扒餐 Western chop黑椒牛柳条Saut ed beef fille

6、t with￥ 28black pepper香煎猪扒Fried pork chop￥ 28圣安娜鸡扒St.Anna chicken chop￥ 28美心鸳鸯扒Meixin Yuanyang steaks￥ 33美心大杂扒Meixin big miscellaneous￥ 33steaksYou canadd black pepper sauce、 tomato sauceorcurry sauce,Iron platter egg add ￥3炖汤、明火靓汤 Energy Soup/Soupof the Day猪肺炖菜干汤Pig lung stews dried￥ 13vegetable so

7、up排骨炖凉瓜汤Pork ribs stewed bitterpmelon soup花旗参炖乌鸡American ginseng stewed￥ 13汤black bone chicken soup生熟地炖龙骨Root of rehmannia /rehmanniae vaporata￥ 13汤stewed keel soup虎皮尖椒鲜茄炒蛋麻婆豆腐豆豉棱鱼油麦菜青椒煎蛋凉瓜煎蛋韭王炒蛋尖椒 /酸辣炒鸡什湖南小炒肉青椒回锅肉菜心炒腊肉红烧鱼块酸菜炒肥肠紫苏焖鸭野山椒炒肥肠凉瓜炒牛肉（排骨）野山椒炒牛肉Sauted green chili pepperScrambled egg withtoma

8、toSichuan style bean curdSaut ed vegetable with diced fish and black bean saucePan-fried eggs with peppersteakpan-fried egg with bittermelonScrambled egg with leeksGreen pepper saut ed chicken giblets/ in sour and spicy flavorHunan saut ed shreddedporkSaut ed Pork with greenpepperSaut ed preserved p

9、ork with flowering cabbageBraised fish filletsFried pork intestines withSichuan picklesPerilla braised duckFried pork intestines with wild pepperFried beef/ pork ribs withbitter melonFried beef with wild pepper￥ 18￥ 18￥ 18￥ 18￥ 20￥ 20￥ 20￥ 20￥ 23￥ 23￥ 25￥ 23￥ 25￥ 23￥ 25￥ 28￥ 282浙江大学城市学院实验报告纸当归鸡蛋红枣An

10、gelica eggsjujube￥ 13炖汤double-boil soup鱼头豆腐汤Fish head and tofu soup￥ 18蕃茄蛋花汤Tomato eggs soup￥ 18时菜猪肝汤Seasonalvegetablesand￥ 18pork liver soup老火靓汤Nutritious slowly cooked￥ 15soup煲仔类 Clay Pot Style粉丝什菜煲Rice-noodle vegetables￥ 18clay pot咸鱼茄子煲Salt fish eggplant clay￥ 20pot金针菇日本豆Braised needlemushroom wi

11、th Japanese￥ 25腐煲bean curd萝卜牛腩煲Radish &beef brisket￥ 28clay pot支竹牛腩煲Bean curd stick &beef￥ 28brisket clay pot凉瓜排骨煲Bitter melon &pork ribs￥ 28clay Pot铁板类 Iron Platter Style铁板什菜Iron platter Vegetables18￥铁板玉子豆腐Iron platter Bean Curd20￥铁板姜葱牛肉Iron platter Beef with28￥ginger and shallot铁板豆豉鸡Iron platter c

12、hicken with26￥black bean sauce铁板肥肠Iron platter pork intestine26￥铁板鳝片Iron platter sliced eel30￥东坡肉Braised Dongpo pork梅菜扣肉Steamed pork withpreserved vegetable冬菇焖鸡Braised chickenWith black mushroom重庆水煮Chongqing poached fish鱼特色酸菜Boiled fish with Sichuan鱼pickles时令鲜蔬Saut ed seasonal蒜茸vegetables葡式咖喱王Portug

13、alcurrystyle咖喱鸡什Curry giblet咖喱滑鸡Curry chicken咖喱排骨Curry pork ribs咖喱牛肉Curry beef咖喱牛腩Curry beef brisket蒸品类Steameddishes蒸水蛋Steamed eggs三色蒸水Steamed eggs, preserved蛋eggs and salted eggs蒜茸蒸鲜Steamedeggplant with茄子garlic榨菜蒸肉Steamed sliced pork with片tuber mustard冬菇蒸鸡Steamed chicken withdried mushroom剁椒蒸鱼Steam

14、ed Fish Head with头chilli pepper豉汁蒸排Steamedpork ribs with骨black bean sauce￥ 28￥ 28￥ 25￥ 30￥ 30￥ 18￥ 25￥ 28￥ 28￥ 28￥ 28￥ 15￥ 18￥ 20￥ 26￥ 28￥ 28￥ 303浙江大学城市学院实验报告纸港式烧味、卤味 Roastedmeat and Marinated meat金牌烧鸭Roastduck￥ 28Half :￥45,one: ￥ 80正宗白切鸡Plain boiled chicken￥ 38Half :￥38,one: ￥ 68蜜汁叉烧Honey-stewed￥ 2

15、5barbecued pork卤水掌亦Marinated goose webs￥ 23and wings卤水鸭肾片Marinated duck kidney￥ 25卤水拼盘Marinated meat￥ 25combination卤水鹅Marinated goose￥ 30Specific part or double mix add ￥5套餐蒸饭 Steamed rice / hot pot rice榨菜肉丝 砵仔Rice with tuber mustard￥ 16饭Shredded Pork in hot pot椒丝肉片砵仔rice with Sliced Pork and￥ 16饭pe

16、pper in hot pot鱼香茄瓜笼仔Rice with Steamedsalted￥ 18饭fish and eggplant飘香腊味笼仔Rice with preserved meat￥ 18饭冬菇滑鸡木桶Steam mushroom andchicken with rice in wood￥ 18饭tub豉汁排骨木桶spareribs and fermentedsoybeanswith rice in￥ 18饭wood tub剁椒鱼头木桶Steam fish head andchilli pepper with rice in￥ 18饭wood tub清蒸排骨砵仔Steamed ri

17、ce with￥ 18荷香蒸鸡Steamed chicken withlotus flavor碟头烩饭 Kinds of Rice酸辣炒鸡Fried chicken giblets in杂sour and spicy flavor麻婆豆腐Sichuan style bean curd钣rice东坡肉钣Dongpo pork and rice梅菜扣肉Steamed pork with饭preserved vegetable rice鲜蕃茄蛋Scrambled fresh egg with饭tomato rice咸鱼茄瓜Salt fish and eggplant饭rice金针菇日Needle m

18、ushroom and本豆腐饭Japanesebeancurd rice紫苏焖鸭Perilla braised duck rice饭回锅肉饭Saut ed sliced pork rice冬菇滑鸡Braised chickenwith black mushroom饭rice凉瓜牛肉 /Bitter melon and beef排骨饭brisket /pork ribs and rice尖椒牛肉 /Fried beef with排骨饭pepper/pork ribs and rice牛腩罗卜Radish and beef brisket饭rice白切鸡饭Plain boiled chickena

19、nd rice金牌烧鸭Rice with roast duck饭蜜汁叉烧Rice with barbecued pork饭咸蛋三宝Rice with salted eggs饭卤水掌亦Rice with marinated goose￥ 30￥ 15￥ 12￥ 15￥ 15￥ 15￥ 15￥ 15￥ 13￥ 15￥ 16￥ 18￥ 18￥ 18￥ 15￥ 15￥ 15￥ 18￥ 154浙江大学城市学院实验报告纸饭spareribs in hot pot饭webs and wings黄鳝砵仔饭Sliced eel with rice in hot卤水鸭肾Rice with marinated du

20、ck￥16pot￥ 20kidney饭卤水鹅饭Rice with marinated goose￥18Specific part or double mix add ￥5咖喱鸡 /牛Rice with curry￥18Vegetableand soup for free till stock lasts肉 /牛腩饭chicken/beef/ beef brisketVegetableand soup for free till stock lasts各式特饮、甜品、啤酒 Drink&Beer港式奶茶热冻Hongkong milky tea￥ 8￥ 10炒粉面类 Chow fun or nood

21、le鸡蛋炒米Fried rice-noodle/noodle￥13粉（面）with eggs三丝炒米Saut rice-noodle with港式咖啡港式柠檬茶港式鸳鸯阿华田好立克朱古力鲜奶杏仁霜西洋菜蜜柑桔蜜菊花蜜咸柠柒柠底乐新的鲜橙汁Hongkong coffeeHongkong lemon teaAffectionateOvaltineHorlicksChocolateFresh milkAlmond powderWater-cresssyrupOrange honey fruitjuiceChrysanthemum syrupSalty lemon sevenLemon cokeFre

22、sh orange juice￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥ 8￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 10￥ 10￥ 8粉（面）Shredded carrot ,cucumber￥13and vermicelli牛肉炒面Fried rice-noodle with￥15slice beef干炒牛河Beef chow fun￥15星洲炒米Fried rice vermicelli withshreddedseafood and￥15粉curry湿炒牛河Fried rice-noodle with￥15slice beef( with

23、 juice)三文治、多士、小食Sandwich 、 toastandsnack牛油奶油Beef tallow (cream)toast￥ 6多士果占多士Jam toast￥ 6奶油花生Cream ,peanut butter toast￥ 6酱多士鸡蛋三文Fry egg sandwich￥ 8治火腿蛋三Sandwich with ham and￥10文治egg公司三文Club sandwich￥10治法兰西多French toast￥10士香滑凉粉Bean jelly￥ 5香煎鸡蛋Fry egg￥ 35浙江大学城市学院实验报告纸炼奶龟苓膏condensedmilk￥ 10guiling je

24、lly鲜奶加蛋Fresh milk with egg10￥可乐煲姜Braised ginger with10￥coke可乐、柒喜、Coke 、 7-Up 、 soft￥ 5汽水drink王老吉Wanglaoji￥ 6各式啤酒Kinds of beers￥ 6纯生啤酒Draught beer￥ 8The sameproduct above,buy 3 ,get 1 free特色汤粉面 Noodlesoupand lo mein火腿蛋汤公仔Instant noodle soup with￥ 10面ham and egg肉片汤粉（面）Rice-noodle/noodle with￥ 10sliced

25、 meat猪肝汤粉（面）Rice-noodle/noodle with￥ 10pork liver榨菜肉丝汤粉Rice-noodle/noodle with￥ 10（面）sliced and tuber mustard北方水饺Dumplings/ Chinese meat￥ 10ravioli沙爹牛肉汤粉Rice-noodle/noodle soup￥ 12（面）with Satay beef牛腩汤粉（面）Rice-noodle soup with￥ 12beef brisket叉烧 /烧鸭汤Rice-noodle soup withroasted meat and roasted￥ 12粉（

26、面）duck白切鸡汤粉Rice-noodle/noodle soup￥ 12（面）plain boiled chicken猪扒汤粉（面）Rice-noodle/noodle soup￥ 12with pork chopYou can chooserice-noodle or noodle咸蛋、皮Salted eggs、preserved蛋、卤水￥ 3 egg、spiced egg蛋鲜榨果汁、各式冰饮Juiceand icedrink苹果汁Apple juice￥10雪梨汁Pearjuice￥10西瓜汁Watermelon juice￥10橙汁Orange juice￥10甘笋 /红萝Carro

27、t juice￥10卜汁菠萝冰Ice with ananas￥10红豆冰Ice with red bean￥10绿豆冰Ice with green bean￥10薄荷宾治Mint punch￥10好立克红Horlick ice with red bean￥10豆冰The same product above, buy 3 ,get 1 free港式生滚粥 Hongkongcongee鱼片粥、Congee with raw fish/fish￥ 8鱼骨腩粥belly皮蛋瘦肉Minced pork congee with￥ 8粥preserved egg滑鸡粥Congee with chicken

28、￥ 8猪肝粥Congee with pork liver￥ 8芫茜鱼头Congee with fish head￥10粥生菜牛肉Congee with beef￥10粥黄蟮粥Congee with sliced eel￥106浙江大学城市学院实验报告纸健康炒饭扬州炒饭生炒牛肉饭咸鱼鸡粒炒饭咖喱牛肉炒饭亚式炒饭 Fry riceFry rice with green foodFry rice ,Yangzhou styleFry rice with beefFry rice with salted fishand chickenFry rice with curry beef明火白粥、Conge

29、e with tuber mustard￥ 5配榨菜白米饭(cooked) Rice￥ 1￥ 13￥ 13￥ 15￥ 15￥ 15三、市场调查分析3.1 可行性分析(1) 休闲茶餐厅市场竞争激烈，且市场品种和品牌众多，新品牌、新品种的不断涌现，使休闲茶餐厅市场被切碎细分，瓜分着消费者的钱袋，蜂拥挤占着市场。(2) 品牌繁多的休闲茶餐厅分为供应堂食、饮品和仅以供应饮品为主两大类。全国有大小茶餐厅不计其数，各地品牌众多。在杭州市场，有知名茶餐厅10 余家。(3) 高档茶餐厅各方面较之中低档茶餐厅占上风，从广告宣传、营销水平、品牌号召力到消费者选择偏好，整体上低档茶餐厅不敌高档茶餐厅。高档茶餐厅利用

30、的客观优势是室内环境幽雅，消费者现阶段对茶餐厅选择上的心理。但是，中低档茶餐厅前景良好，潜在巨大的消费客群，中低档茶餐厅才比较贴近于日常生活方式。(4) 我国茶餐厅的市场份额有大幅度提高。从各业态来看， 2008 年百强企业中，休闲类餐饮企业以销售额比上一年增长 43.25%，居各业态增幅之首； 2009 年百强企业中，从营业额和增长速度来看，休闲餐饮依然发展迅猛，其营业额的增长速度远远高于百强中其他经营业态，增幅超过了 50%。休闲饮品的代表性连锁企业以 20%的速度逐年占据着越来越多的市场份额，部分非茶餐厅品牌也抢占着相当大的客群。3.2 客户描述服务对象主要是在校大学生以及老师，其消费观

31、念是经济实惠符合我餐厅理念。3.3 市场分析目前我们想把该店开在我校附近。根据业内人士 2007 年的统计，我国各式茶餐厅、茶艺馆、茶楼、茶坊、茶社超过 6 万家以上，产值约 100 多个亿。我国的茶楼7浙江大学城市学院实验报告纸（含茶餐厅）主要集中在像北京、上海、杭州、广州、成都等大中型城市，而且每年以 20的速度增长。茶餐厅隶属于餐饮行业，无论是从业企业还是从业人员，因受制于市场环境，变化和变动较大，每年都有一大批新的茶餐厅出现，但与此同时，又有许多茶餐厅停业或歇业。上海餐饮行业协会现有 1700 多家协会会员，包括部分茶餐厅和茶楼。3.4 竞争分析3.4.1 现有竞争者避风塘、西旺茶餐厅、翠华茶餐厅等，他们是领先品牌，品牌知名度高，企业实力强大，广告投入大。3.4.2 潜在竞争者近这几年， 茶餐厅这个行业在国内开始发展 ，有些城市已经普遍了，其前景较好，不断地有人加入此行业。形成较强的竞争趋势。3.5 茶餐厅竞争的形式分析环境竞争：随着大街小巷茶餐厅的增多，顾客的消费就有了非常大的选择余地，在这种情况下，茶餐厅竞争的焦点就转向了店面环境的改善，如果经营环境“脏”、“乱”、“差”，那么即使有一定的价格优势，也很难引来顾客，相反，创建洁净、明亮、整齐且优雅舒适的店面环境，则会使消费者感到心情愉悦，从而使回头率大增；服务竞争：经过一