食品化学：第一章 绪论_第1页
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文档简介

1、食品化学,Food Chemistry,课程概述和要求,理论课学时 20学时 实验课学时（20%） 8学时，缺席实验，整门课程没有成绩 日常考核（20%） 课堂提问和点名、课后作业 结课考试（60%） 闭卷,第一章 绪论,食品化学的概念 食品化学发展简史 食品化学的研究内容 食品化学的研究方法 食品化学研究现状 本门课程的学习要求,1. 食品化学概念（P1,食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及食品在加工、储藏、运销中的化学变化的科学。 研究对象：食品组成，及其在不同加工、贮藏和转运过程中的变化（后的组成） 研究目的：了解食品的色香味、

2、营养价值等特性在不同条件下的变化及其原因 研究意义：均衡营养、合理膳食、身体健康,2.食品化学发展简史-1（P2,瑞典人舍勒（1742-1786） 从食物中分理出乳酸、柠檬酸和苹果酸等物质 法国化学家拉瓦锡（1743-1794） 确定了燃烧有机分析原理、发酵方程式等,2.食品化学发展简史-2（P2,法国化学家尼科拉斯（1767-1845） 用灰化方法测定植物中矿物元素 德国科学家李比希（1847） 食品化学的研究问世，食品化学体系基本确立,3.食品化学研究内容（P3,食品的化学组成 营养价值、功能性、品质、有害成分等 食品化学组成的变化过程 加工、贮藏、运输、销售等环节对食品成分变化的影响 食

3、品安全性评价 加工新技术、包装方法等,3.1食品的化学组成（P2,3.2食品变化过程（类型，P4,3.3 食品化学分类（P1,根据研究对象的不同 食品碳水化合物化学 食品油脂化学 食品蛋白质化学 食品添加剂 食品毒物化学,4.食品化学的研究方法-1（P4,物理方法 固相微处理（SPME）、超临界流体萃取（SFE） 超临界CO2萃取 不需要有机溶剂 易于被萃取物质分离 不影响有效成分活性,4.食品化学的研究方法-2（P4,化学方法 气相色谱质谱联用技术（GS-MS）、核磁共振技术（NMR）等,5.食品化学研究现状-1,我国幅员辽阔，食品资源丰富而复杂 研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品贮

4、藏加工中的变化依然是今后食品化学的主要课题。 开发新食源 新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分，同时保护有益成分的营养与功能性,5.食品化学研究现状-1,现有食品工业生产中存在的问题 变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然 现代化科学与技术手段的运用 功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法及食品应用,6.课程学习要求,学习要求 课前认真预习、课后及时复习、按时完成作业 立足课本，参考更多教材，相互补充 参考书目 1. 食品化学，Fennema R.第三版。王璋等译。中国轻工业出版社，2003. 2. 食品化学，王璋 许时英 汤坚编。中国轻工业出版社，1999. 3. 食品化学，阚建

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