饭店组织与管理制度.PPT

1、饭店组织与管理制度,2,饭店组织与管理制度,3,第一节 饭店组织管理概述,一、饭店组织与饭店管理 1、饭店组织的含义 饭店组织，就是为实现饭店经营管理目标，由许多相互联系、彼此合作的部门和人员，共同形成的一个有机的整体。它是一个集体力量，是在人员分工、职能分化的基础上的一种组织形式。 2、饭店组织管理 3、饭店组织氛围,4,二、饭店组织设计 1、饭店组织设计的含义,5,2、饭店组织设计的原则 （1）组织形式要适合经营的需要 （2）组织形式要服从效益目标 （3）组织形式要适合业务运转的 （4）饭店的组织路线要为目标服 （5）等级链和指挥统一原则 （6）管理跨度与授权原则 （7）饭店组织的系统原则

2、 （8）团结一致的原则,6,3、饭店组织设计的程序,7,第二节 饭店组织结构,一、饭店的组织形式 饭店组织结构是指饭店各部分的划分，各部分在组织系统中的位置、集聚状态及相互联系的形式。 （一）饭店的部门的组成 1.饭店的所属关系 2.饭店内部的部门组成 3.其他机构,8,二）饭店组织结构类型 1.直线制组织结构 2.直线职能制组织结构 3.事业部制组织结构 4.矩阵式组织结构,9,直线制组织结构,总 经 理,客房部经理,餐饮部经理,工程采购部经理,前厅部经理,客房部经理,餐厅部经理,酒巴间主管,厨房部主管,水电部主管,采购部主管,维修部主管,10,优点 ： 第一，机构简单，决策迅速； 第二，职

3、责清楚，权限明确，责任心强； 第三，权力集中，上下联系简捷有利于统一指挥， 提高组织效率。 缺点 ： 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的 经营管理知识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力； 第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合， 一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况,11,直线职能制组织结构,总 经 理,营销部经理,人事部经理,财务部经理,采购部经理,工程部经理,办公室经理,前厅部经理,客房部经理,餐饮部经理,康乐部经理,总台总管,预定总管,服务部总管,客房部总管,管家部总管,洗涤部总管,餐厅部总管,厨房部总管,酒吧总管,娱乐部总管,健身部总管,美容部总管,饭

4、 店 员 工,12,优点： 第一，既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部专业化管理的作用，从而提高经营管理水； 第二，有利于加强直线行政领导的权威，提高饭店经营活动的有效性和高效性； 第三，有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高饭店专业管理水平； 第四， 有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。 缺点 ： 第一，行政领导容易包揽一切事务，而职能管理部门的作用发挥不够，各职能部门之间横向沟通和协调性差； 第二，在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突,13,事业部制组织结构,总 经 理,市场营销部,人事部,财务部,

5、采购部,客房部经理,餐饮部经理,前厅部经理,康乐部经理,管事科,办公室,人事部,财务科,宴会部经理,餐厅部经理,酒吧部经理,厨房部经理,饮料部经理,各 部 主 管,各 部 员 工,14,优点： 第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物，集中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策； 第二，有利于面向市场、分散经营，提高饭店经营管理效率，增强饭店的应变能力，提高服服务质量和水平； 第三，有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性； 第四，有利于培养独立的、全面的主持饭店经营管理工作的高级经营管理人才。 缺点： 一是表现在各事业部之间容易形成部门狭

6、隘观念，而忽略饭店整体利益； 二是部门之间横向协调差，不利于人才的流动； 三是机构重叠而导致管理费用增加、利益协调困难等。因此，应根据饭店实际情况灵活采用相应的组织形式,15,矩阵式组织结构,总 经 理,任务小组1,任务小组2,任务小组3,部门1,部门2,部门3,16,优点： 第一，既能保证完成任务，又能充分发挥各职能部门的作用。 第二，能集中各部门专业人员的智慧，互相学习，协调促进，加强组织的整体性。 第三，加快工作进度。 第四，避免各部门的重复劳动，因而可以缩减成本开支。 第五，管理方法和管理技术更专业化。 第六，打破饭店内部的部门界限，便于内部不同部门之间的协调。 缺点： 一是任务负责人

7、的责任大于权力。因为参加任务的每个人都来自不同的部门，隶属关系仍在原部门，由于临时参加该任务，故没有打破等级制，这种双重领导的状况容易延误决策时机。 二是矩阵结构需要饭店内部一种合作的文化来支持，这是矩阵结构比较难于有效实施的原因,17,二、饭店组织管理的主要内容 （一）形成组织结构 1.制作饭店组织结构图 2.建立岗位责任制 （二）管理人员的配备和使用 1.用人理念 2.确定用人标准 3.管理人员配备程序 4.使用和授权,18,三）任务的分配 1.确定组织目标 2.分解指标和分配任务 3.目标考核 （四）编制定员 1.编制定员的核定 2.用工类型 （五）劳动组织 1.劳动组织的涵义 2.业务流程和协作 3.排班,19,第三节 饭店管理