天美餐饮公司厨房各档口操作标准流程

1、天美餐饮公司厨房各档口操作标准流程 一、菜品工艺流程1、冷盘菜一般制法2、冷菜的味型3、冷菜的装盘步骤4、冷菜的装盘手法5、配菜6、刨肉7、面案8、兑锅操作要求9、餐具消毒要求10、厨工工作流程二、厨房各档口工艺流程（过关责任）三、厨师长每日工作流程1、厨师长每日工作流程2、厨师长每日主要工作内容3、厨师长自我检查表 4、工作态度等级对位表 一、菜品工艺流程冷、荤菜肴概述：随着时代的前进和进一步对外开放， 使冷盘的要求也越来越高 。因为冷盘在宴席上最先 与宾客见面，是第一印象，这一印象可以增进食欲，烘托宴席气氛，体现出宴席制作者的文 化素质与精神面貌。1、冷盘菜一般制法冷盘菜一般制法大致分为：

2、拌、炖、腌、酱、冻、煮、卷、光、腊、风、熏、酥、油焖、 油炸、卤、浸、脱水等，现选几种介绍如下：拌是把生料或熟料加工成各种形状，再加入调味品拌匀，分生拌、熟拌、生熟拌； 卤是把油炸或焯水的原料放卤汤中，用慢火长时间加热，使之成为成品的方法，分红 卤汤和白卤汤两种，红卤汤需加着色调味品；白汤不加着色调味品，只加香料精制成；酱方法大致与卤相同，口味五香扑鼻，味道醇厚，色泽红润； 熏原料经腌制或卤熟放入容器内， 加熏料燃起烟， 使原料着色， 着味的一种成菜方法， 分生熏、熟熏两种。生熏是指鲜活体小的原料，如生熏白鱼；熟熏时间短，火候先大后小。 熏料为松柏枝、松仁、茶叶、糖、八角、葱、姜等。2、冷菜的

3、味型主要有： 1、麻辣味型、如麻辣牛肉； 2、红油味型，如红油肚片、红油鸡丝。3、姜汁味型，分鲜姜汁和炒姜汁两种：鲜姜汁是去皮成蓉，加调味料制成；炒姜汁是去皮切丝，放 油炒，加调味品制成，如姜汁松花，姜汁鱼条。3、冷菜的装盘步骤冷菜装盘步骤包括垫底、码边、盖面。 垫底：根据先塑造型的需要，把不成形的原料在盘里垫出一定的形状； 码边：一般单盘以过桥式，将较整齐的原料切摆均匀，码在垫底的两边； 盖面：适用于单盘、拼盘，不论何种形式的冷盘，最后都要盖上一层有层次感、整齐的表面。4、冷菜的装盘手法装盘手法有：排、堆、叠、围、摆几种。 堆的手法有各种形状，如山形、三角形、方形等； 排的形状有，鸟的翅膀、

4、尾羽等；叠的重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形等；以上手法虽各不相同， 但又不能截然分开， 只能相互配合使用 ，不可以只能看 、不能吃， 最重要的是既美观又食用。5、配菜配菜就是根据菜品的要求，把原料经过加工处理结合起来，它包括选料、定形、定料、 配器等。5.1 原料加工： 原料加工目的是便于食用便于成熟，便于入味，起到美化作用。从这个意义上讲，刀工 的处理具有原料商品价值的作用。5.1.1 刀法： 刀可以从不同角度切入原料，切入后不可用不同的运刀方式对原料进行切割 ，切割的力 度可大可小，根据原料的不同质地、特点和加工要求，有各种用刀方法：切：直切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等； 剁、

5、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等； 平刀法：平刀劈、推刀劈、拉刀劈、据刀劈等； 斜刀法：斜刀劈、反刀劈等；剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、反刀剞、剞刀关键是不把原料切断，而在原料上留 下一定深度的刀纹。5.1.2 配菜的内容：定量： 是指一道菜的原材料的总重量 。定量即对一道菜的各种原料具体重量可以限定； 定色：一定的菜点总具有一定的外部色彩，经过合理组合摆放，给人以美感，享受是配 菜的重要任务之一；定形：菜肴的形态给人以舒适的感觉，臃肿杂乱则使人产生不快，菜肴的形状取决于原 料的切割，一般要求形态一般、大小相称、长短相同；定器：为了突出菜肴的形美，形状、大小、长短一定要配制合适的盛器。比如

6、粉丝，则 需鲍鱼盘来盛放，既美观，又好放置；定成本：菜点成本、 销售价格的确定是根据菜品成本、 量等多种因素综合核算而确定的。 配菜人员应直接了解菜品成本， 间接成本及利润的相互关系， 严格用料标准， 按质量配菜。5.2 配菜的组织：5.2.1 计划安排 计划就是工作前预先拟定好的工作内容和工作步骤。这对配菜尤为重要。 安排是否适当对营业菜品的质量等都有一定的影响，具体安排有： 原料计划：应及时掌握原料的库存和供应情况。及时提供采购清单，做到常用原料有储 备，特色原料有供应，珍稀原料有着落，应时原料有货源，应市原料能保证；品种计划：制定中短期供应品种的计划，供销售、服务人员参考； 加工计划：根

7、据应市的品种和预计的供应量 ，及时处理各种原料 ，分清缓急 ，安排有序； 人员分工：配菜人员的分工有不同分法，但目的是一个，各负其责，保证顺利进行； 工作次序 ：厨房工作的好坏与配菜工作次序安排有很大关系 。包括市前 、开市、开市后。 开市前工作次序：检查设备，检查原料，调整品种，分配预定菜点的工作任务，常规品 种的原料处理；开市的工作程序：接收菜单，分单定号、编号（作标记）后将对应的单据报至各个对应 的工作点，切配、定器、根据品种确定盛装器皿后出菜；开市后的工作次序：打扫卫生，清点用具，检查设备，清点用料，存放余料，制定调整 次日供应计划，开列采购菜单。6、刨肉6.1 切片机简介（以汇康牌切

8、片机为例） ；6.1.1电源电压380 V :电路设计有适中保护功能和失压保护功能；6.1.2 机械传动：刀轴转动和送肉运动分别由单独电机传动；6.1.3 切片次数: 40次/分；6.1.4 切片厚度: 012 毫米可调；6.1.5 切肉能力:单卷切肉， 30公斤/时；6.1.6 刀片直径: 300 毫米；6.1.7 机器重量： 85 公斤；6.1.8 机器尺寸：长 820 毫米，高 580 毫米，宽 70 毫米。6.2 有关部件名称：1) 、电源开关， 2) 、厚度调整手柄， 3) 、托肉板， 4) 、刮肉板， 5) 、载肉台， 6) 、压肉 架，7) 、顶肉杆销紧手钮， 8) 、顶肉杆，

9、9) 、磨刀旋钮， 10) 、护刀盘固定手钮， 11) 、护刀 盘。6.3 操作顺序6.3.1 接电源： 接地线关闭开关插头插座相配6.3.2 空车试转：方向运转正确；6.3.3 厚度调整：顺时针转动调整手把，肉片加厚，反之变薄；6.3.4 切肉： 压肉架提到载肉台上端转出，并挂在上端稍柱上； 将硬度合适的肉坯轻放在载肉台内； 用顶肉杆顶住肉坯，不可太紧； 用顶肉杆锁紧钮，将顶肉杆固定； 将压肉架压在肉坯顶端； 先开刀轴开关，后开送肉开关观察厚度，随时调整； 工作结束、关闭电源、消除油污肉末。6.3.5 注意：电源电压相符，插座配套；润滑：滑动圆导轨，2次/小时，压油枪压 4 5下/次；缓肉：

10、肉坯内外温度为-4 C,以指甲压肉留有压痕为宜；磨刀：A:少磨、勤磨。E:注意砂轮安装高度；停机加肉坯时，载肉台停在护刀盘处； 清除杂物肉末时，先停机用抹布蘸洗涤灵擦洗。7、面案中国面点技艺是中国烹饪技艺的重要组成部分 ，在长期发展中 ，在历代点心师不断创新和广泛交流中形成我国面点技艺。具有选料精细、花样繁多、讲究馅心、注重口味、技法多 样、造型逼真等特点。7.1 面点制作程序： 用搓、包、捏等方法将面点坯料加工成各种形状的成品与半成品的过程，是面点制作工 艺的程序之一 ，也是决定面点形态形成特色的重要环节， 由于花色繁多， 成形方法多种多样， 主要有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、褶、叠、摊

11、、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌 等。7.2 面食熟制： 将成形的面食生坯加热或成熟的过程是面食制作工艺的最后工序 。也是决定成品质量形 态的关键之一。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。7.3 面团：将粉状粮食或其他原料加水或油、 蛋等调成的相互粘结的团， 常用的粉料有面粉 、米粉、 杂粮粉等。作用： 1、便于成形 2、增强粉料特性，保证成品质量 3、丰富品种7.4 面条： 主食食品，有时可作点心、小吃，多将面粉加水制成细长条、宽条、长簿片。中国面条 由于制条方法、成熟方法、调味方法多样化及综合利用，出现数以千百计品种，如北京的卤 面、上海阳春面，山西刀削面等。面条一年四季食，吃法多样化，尤

12、为涮食，成为火锅食品 之一。8、兑锅操作要求8.1 一般原料：8.1.1 葱段长度约为 7 厘米；8.1.2 姜片厚度约为 1.5 毫米；8.1.3 蒜要用去皮、去根、无黑点、不长芽为宜；8.1.4 要用老鸡（指下蛋鸡） ，不可用肉鸡；8.1.5 大油的色泽一定要白，掌握好火候。8.2 鸡精与味精要直接从公司采购部配货，其它调味品和中草药要达到总部培训的质量， 决不可用劣质原料。8.3 炒料、打汤，整个过程一定按总部的培训严格操作。 注：兑锅属保守机密技术，要严格按总部培训要求配制9、餐具消毒要求洗碗、洗餐具厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器：使用前必须洗净、保 证清洁。9.1 餐具

13、消毒：是对食具、茶具和直接入口食品的容器等用具的消毒，以消灭病原体、 防止使用者相互传染，达到保证消费者安全的目的；9.2 餐具消毒要由专人负责 ，建立严格制度 ，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。 厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督 ，厨房负责人要经常检查餐具消毒情况， 确保餐具 清洁卫生；9.3 餐具消毒应做到以下几点：9.3.1 一洗、二涮、三冲、四消毒；9.3.2 专人、专室；9.3.3 掌握消毒知识； 蒸煮和紫外线消毒高锰酸钾或漂白粉消毒。9.3.4 简述消毒液使用方法（以中联消毒液为例） ； 将消毒液原液与活化剂按 10：1 的比例混合，待液体变成黄绿色方可使用。 将配好的消

14、毒液与水按 1：400 的比例均匀。将洗涮干净的餐具放入调好的液体浸泡1030 分钟即可。10、厨工工作流程厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要 求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品种的用途及剪洗。10.1 掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工；10.2 负责每日对蔬菜加工；10.2.1 按切配要求加工；10.2.2 菜胆、菜心、老皮需剔除干净；10.2.3 蔬菜内不得有杂草、树叶。10.3负责对料头原料的粗加工。10.3.1蒜头、洋葱、鲜姜去皮;1032大葱、大蒜去根去老皮;1033清洗料头。、厨房各档口工艺流程（过关责任）

15、*小丰勰泡（无血水）煮（用木僕子）轻轻进入址味道仲瞬 当地口味）菜品、卫生、驰、M满育肉标淮三、厨师长每日工作流程1厨师长每日工作流程时间流程工作内容特别提示时段时点餐前8:10(17:10)签到上岗输入指纹，点到打卡9:20 9:30(18:10-21:30)巡视 各档口水、电、气是否满足营运需求； 所米购原料是否符合制作要求、标准； 发现问题及时纠正，处理。关注水、电、气等 设备是否止常与食品 卫生情况；询问夜勤值 班情况。9:00 9:30例会安排按照队列整顿、全体点名、 做晨操、唱司歌、颂司训、公布 重要事宜。 各档口昨天（上一市）的 工作需改进的事项； 安排当日开市工作及人员分配；

16、水、电、气设备正常使 用。重要提示：严禁公司员工着 工服出入公司，严禁员 工在公司店门口聚 集、聊天、抽烟、打闹、 坐卧等不雅行为，以维 护公司形象。8: 309: 0014:00-15:00)员工餐按照公司员工餐要求、指定 区域、有秩序用餐，检查员工餐 质量、卫生是否达标。杜绝浪费，遵守用餐时间，确保用餐区域 整洁。重要提示：严禁在公司一楼、窗口等客用区域用 餐，以维护公司形象、客用区域整洁为前提。10:00 10:50(17:00-17:30)餐前巡杳 清洁个人卫生（洗手进入 工作区）； 检杳各档口区域卫生的 清洁； 根据营业额与库管沟通物料的存量； 各档口检查前一天（上一 市）的申购料是

17、否合格； 检查各档口的存货、进货 状态； 将急推和沽清的物品列单交前厅值班经理；督导原辅料采 购、配置、库房管理、 成品贮藏、生产加工等 各环节各工序的有效 成本控制；工作期间的 卫生随 手清洁10: 50-11 : 00(17:00-17:30)餐前准备 核实各档口的准备工作是否到位； 检杳准备是否按规定标 准进行操作； 对准备的半成品提出要求； 追踪出品制作的进度、质量； 检查各档口的卫生清洁。公司厨师长每日 关注营业额，观察菜品 销售状况，做好分析记 录，并于每周一公司例 会中提供相关数据及 菜品增减建议；11:00-11:30(16:30-16:45)餐前例会宣读前日（上一市）营业额

18、及今日营业额目标、沽清/主推 菜品、协调人力配置，重要事宜 通知、总结前日（上一市）出品 工作出现的问题并解决，责任到 人。以身作则，让餐前会发挥应有的效应，不流于形式。品随时关注后厨出走动式管理-餐中11:30 13:30(17:30-21:00)餐中巡杳质品，从产品本身-制作流 程-量化标准-出品速度- 厨师自身-仪容仪表-个 人卫生。公司厨师长须以 身作则，每日开餐时间 在出品区域进行巡 视，让员工随时看到厨 师长，及时解决出品中 遇到的各类问题，纠正 员工违纪，检杳出品质 量。 凉菜是否进入就餐区（11:30 前）; 小料（赠品）是否进入就餐区（11:30前）； 有不足的方面马上改进（

19、5分钟内）； 不合格的品种拒绝出各 档口； 各档口有的菜品都巡视 一遍（11:30前）不合格马上返 回修改（5分钟之内）； 剩余原料/半成品是否按 存放要求放入相应的冰箱中； 检查所有设备、机器的完 好程度，及时报修； 关注各档口随时保持整 洁。餐后13:30 14:00(21:00-21:30)餐尾巡杳 确保人员充足-出品持续-出品达标-厨房各档口整洁； 各档口人员是否在岗； 剩余原料/半成品是否按 存放要求放入相应的冰箱中，是 否符合定位存放要求； 各档口水、电、气是否满 足营运需求。重要提示： 客人在公司营 业时间前要求用餐，出 品部不得以任何理由 拒客尽可能的满足顾 客的需求； 餐尾即

20、使只有 一位顾客用餐，出品部都应保持出品标准、确 保出品持续，严禁采用 大声喧哗、追跑打闹、 态度恶劣、坐卧客用区 域等不雅行为撵客。14:00-14:10(21:30-21:40)餐尾例会总结本餐次工作及需改进 的事项，通报问题并解决，表扬 优秀员工，宣布工作待办，留存 物品、安排值班人员。公司厨师长须主 持餐尾例会（公休由值 班厨师长代替）。14:10 14:20(21:40-21:50)督察员工站立在门口感谢员工提醒员工注意安全，礼貌检查员工个人携带物品。执行人：管理组成员及保安。14:20-14:30(21:50-22:00)最后巡店包含有：生产区各档口 -卸 货区域-配电柜-冰箱-传

21、菜通道 的卫生、摆放、设备运转，水电 煤气是否关闭。关注水、电、气、设备是否关闭。询午休值班员工 / 夜勤交待、提醒、布置 工作。重要提示：餐尾到营业时间 结束，如果顾客用餐未 结束，公司厨师长应合 理安排厨房人员，严禁 怠慢顾客。14:30(22:00)打卡离店输入指纹，打卡离店公司执行经理须 确保公司内的人、财、 物的安全，身体力行， 凝聚团队。2、厨师长每日主要工作内容序号每日主要工作内容 18条1、负责厨房管理办法、奖罚办法具体落实和实施；严格管理、加强监督保证公司 厨房正常运转；2、负责制定每日厨房菜品生产计划和原料需求计划，并负责提前做好准备工作；3、负责巡视、检查厨房工作，及时安

22、排和调配各个岗位人员，保障出菜顺利，满足顾客需求；4、负责贯彻、执行后厨工作标准、工作流程、菜点质量标准，把好菜点的质量和 数量关，对不符合质量标准的成品，半成品禁止出菜；5、虚心听取前厅反馈的宾客对菜点的意见，及时处理宾客投诉，不断改进和提高出品质量；6、负责菜品原料的综合利用，合理使用各种原料，减少浪费，降低成本；7、负责管理与维护整个厨房的设施 、设备，保证运转正常，每日检查厨具、用具、 设备情况，保证生产使用；8、认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生办法，负责每日检查厨房工作区域卫生清洁；做到地面无油渍、无积水、无杂物，操作台无污渍、无异味、无霉点；杜绝食品中毒事故发生；9、负责组织厨房

23、员工的技术培训，定期或不定期组织厨房员工技术考核；关注员 工的培训和技术考核情况，并提出厨房员工岗位调整、晋升的建议；10、负责每日上班前检查下属员工的仪容、仪表、着工作装情况，不符合规定人员 不得进入厨房；11、保持与下属员工间的沟通，了解下属的想法，消除矛盾隔阂，将沟通中发现的 问题和良好建议及时上报，达到工作目的，完成工作任务；12、负责下属厨房员工的考勤、评价平时工作表现，定期向上级汇报；13、收集公司餐饮信息，协助研发部负责对公司新菜品的研制、开发工作；14、督导厨房人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房用具更换添置计划，并做好节能降耗、降低生产成本工作；15、负责每月的厨房盘点工作

24、，经常检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食 品原料，高档原料的进货和领用必须亲自审核和开单，把好成本核算关；16、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁安全及完好情况，检查厨房、厨房食品及其环境清洁卫生状况，发现问题及时解决；17、负责对出品质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料，不符合规格、质量要求的成品和半成品，要严格把关，重做或补足，并对制作者给予相应处罚；18、按时完成上级领导交派的各项工作。3、厨师长自我检查表员工是否正常出勤；好口中口差口员工是否按平日计划预备工作；好口中口差口员工的工服、仪容仪表是否依照规定；好口中口差口原材料/半成品是

25、否及时送到；好口中口差口菜品/肉品/凉菜是否陈列整齐；好口中口差口主推菜品/沽清菜品是否及时公布；好口中口差口小料是否按要求上齐；好口中口差口小料台是否整洁无污渍；好口中口差口开店前凉菜车展示样品是否准备完毕，凉菜陈列是否 有遗漏；好口中口差口员工是否聊天或做私事；好口中口差口检验半成品的菜品，肉类、酱料出厂保质期、数量；杜绝变质物料流入；每周考察一次市场；好口中口差口检查各档口水、电、气是否满足营运需求，开关阀门、接口是否安全正常；好口中口差口总结前日运营状况，安排今日工作重点；好口中口差口当面表扬员工（每天至少表扬一名员工），批评发生的问题；好口中口差口发现冋题，通过收集事实/分析判断来确

26、定解决好口中口差口冋题方案，并及时去行动；及时通知值班经理新推菜品的口味、份数，沽清菜单、急推菜单；好口中口差口按时用餐，杜绝浪费，随手清理台面上卫生；好口中口差口根据营业额预估，制定半成品加工计划；好口中口差口根据营业额预估排班，确保各岗位正常工作运转；制定换岗培训计划，及时调配人力；追踪生产好口中口差口区人员随手清洁；检查锅底颜色、份量；肉品摆盘、份量，凉菜小料数量、味道；配菜形状、份量；面点形状、份量；烧烤颜色、味道、份量（参照产品手册）。关注半成品的交叉感染问题；好口中口差口开店中随时听取前厅反馈意见，对客人投诉要分析原 因，及时纠正、调整；好口中口差口对各岗位工作流程熟悉，客流量大时

27、，要及时上手操作；好口中口差口根据原料应产率来控制原材料损耗，根据半成品加工计划来控制半成品和成品的损耗审核；好口中口差口检查并负责生产区员工的洗手消毒工作；对机器设备的清洁消毒与维护工作；好口中口差口根据食品安全检查表检查并记录；好口中口差口定时按照手部消毒标准进行双手消毒。（1次/小时）。好口中口差口各档口清洗归类，下水道疏通，剩余原料/半成品是否按存放要求放入相应的冰箱中，符合定位存好口中口差口闭店放要求；检查所有设备、机器的完好程度，及时报修，水、电、煤气开关关闭；重点检查水，煤气的接口好口中口差口是否完好，压力阀是否正常；根据原材料消耗量来制定原料采购计划，经子公司总经理签字送采购；

28、好口中口差口总结本餐次工作，为下餐次工作设定调整目标；并与值班经理及时准确沟通工作中发现的问题；好口中口差口根据排班表来安排人员值班。好口中口差口备注：子公司厨师长须严格执行公司制度，确保公司正常运转, 质服务，保证出品质量。为前厅、顾客提供优4、工作态度等级对位表请您依据此表自查自检，端正工作态度，“顾客满意”即是我们服务的目的。序号内容1团队意识：能否同周围同事搞好关系，齐心协力做好工作。等级一:以集体利益为重，于任何人都能合作，并对他人施以好的影响；等级二:有合作精神和奉献精神；等级三:能够与人合作，不会产生摩擦和冲突；等级四：经常关心自我利益，对合作共事有困难；等级五:自我本位，难于与他人合作。2责任心:对履行任务的愿望和热情，在实