任务二 宴会部组织结构的形成

1、任务二 宴会部组织结构的形成,一）组织机构的设置原则 1，按需设岗，科学合理 2，统一指挥，责权相应 组织机构设置要做到逐级授权，分级负责，全责分明，以保证各项业务活动有条不紊地进行,3，知人善任，职能相称 领导最突出的标志是“用人”。用人不当，事倍功半；用人得当，事半功倍。“有用就是人才，适合就是人才。 4，强化管理，精于高效 组织机构的规模，形式和内部结构 必须在满足生产，管理需要的前提下，保证各级管理人员之间和员工之间有快捷，正确的信息渠道,二）组织机构的组建形式,1，不设宴会部 中小型酒店的餐饮只有接待零点的餐厅和包间，而没有专门的大型宴会厅，因此，一般都不专设有建制的宴会部。 2，专

2、设宴会部 大型酒店有一至若干个宴会厅，可承办各种大型宴饮，会议等活动，经营面积大，餐位数量多，工作要求高，营业额与利润高，与其他部门联系广，因此，可专设成建制的宴会部，与餐厅，厨房，管事部，酒水部共同承担酒店的餐饮与宴会管理工作,独立于餐饮部的宴会部组织机构,隶属于餐饮部的宴会部组织机构,模块二编制岗位说明书,任务一 工作分析知识 （一）工作分析 工作分析的内容是6w1h，如如2-1所示,二）工作说明书 1，工作描述 对岗位工作需要做什么，怎么做和为什么做等问题所做的书面说明，要放映工作的基本资料，工作内容，工作环境和聘用条件，如表2-2所示,2，工作规范 工作规范是根据工作面熟所提供的信息，

3、拟定有效承担这个职务必须拥有何种最低限度的资格标准。工作规范是甄选，任用和培训员工的基础。工作规范可以单独成文，也可以成为工作说明书的一个组成部分,1）资历要求 （2）技能要求 （3）生理要求 （4）心理要求,任务二 编撰岗位文件,一）宴会部岗位类型 1，管理层 岗位有宴会部经理，宴会销售经理，宴会厅经理，宴会厨房厨师长，宴会销售主管，宴会厅（包房）主管，领班，宴会厨师主管，领班等,2，操作层 岗位有宴会部秘书，宴会预订员，宴会厅领位员，服务员，跑菜员，宴会厨房厨师，厨工等,二）个岗位工作说明书 1，宴会部经理工作说明书（见实例2-1） 2，宴会部其他岗位做工说明书,模块三 践行精细化管理,任

4、务一 优化配置，合理用人 （一）人员配备，精于高效 人员配备要坚持精于高效的原则，用最少的人，办最多的事，产生最大的效益，这是社会化大生产的基本要求。 1，制定劳动定额 劳动定额是员工在一定营业时间内提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量,2，控制人员数量 （1）酒店档次 （2）部门规模 （3）接待规格 （4）餐位数及餐座率 （5）经营时间 （6）设备设施,7）淡旺季节 （8）其他因素 3，人员配备方法 （1）餐厅服务员配备（见表2-4） （2）宴会预定人员配备。 （3）宴会厨房人员配备,二）合理用工，科学排班,1，用人制度灵活 （1）弹性休假 （2）计时工资 （3）灵活排班 （4）一专多能 （

5、5）临时用工 （6）合并兼职 （7）淡季培训,2，合理安排人力 宴会工作岗位较多，工作性质各异，因此，应根据酒店的营业量及有关员工工作时间的法律规定来灵活，合理地排定班次。常见班次有: （1）单班制 （2）多班制,任务二 严爱结合，管事理人,管理，就是管事，理人，安心。 （一）严字当头，科学管理 1，严谨的计划：树立共同愿景 管理就是：做正确的事，正确的做事，把事做正确。 2，严密的制度：建立质量标准 企业管理是在创新经营理念指导下，形成一整套的模式，机制，使其竖能传代，横能复制,企业管理有两大原则：对员工而言，凡是制度未禁止的，都是允许的；对领导而言，凡是制度为允许的，都是禁止的。 酒店管理

6、制度内容：一是员工手册，这是企业的根本大法。二是工位工作分析，制度组织机构图，撰写工作说明书。三是管理制度，制定各类有关人，财，物的管理制度。四是操作流程和标准，制定各种活动的具体操作，检查流程与标准。五是记录表单，把做过的工作记下来，做好台账,3，严格的执行：没有任何借口 执行就是贯彻履行，承办经办，坚持操守。严格执行，首先，要处理好上下级关系，坚持“六项准则”：上级为下级服务，下级对上级负责；上级可越级检查，单不允许越级指挥；下级可越级投诉，但不允许越级请示；上级关系下级，下级服从上级；上级考评下级，下级评议上级；下级出现错误，上级承担责任,4，严实的督导：加强现场检查 完整的管理工作链，

7、必须有布置，有检查，有反馈。 5，严肃的评价：做好绩效管理 有效的管理要有三个要素：一是标准：做事有标准，有依据，有规定；二是制约：工作有检查，形成监督和制约，严格按标准做事；三是责任：结果要考核，追究责任，奖勤罚懒,6，严明的赏罚：艺术运用奖罚 管理最后要落实到“胡萝卜加大棒”的物质与精神的奖罚上。 （二）爱在其中，人本管理 管理的本质是“爱”，爱是唯一的管理智慧,1，尊重人 尊重，一是重视，二是尊敬。 （1）尊重人权。 （2）尊重人格。 （3）尊重人性。 2，理解人 （1）了解人 （2）善解人 （3）谅解人,3，培育人 （1）学习理念 （2）培训原则 4，欣赏人 （1）多宽容 （2）多肯定

8、 （3）多表扬,5，激励人 （1）激励的目的。激励员工产生自动自发的自觉行为。 （2）激励的起点。人的行为动力是需要。 （3）激励艺术（见表2-7） 6，关心人 领导给员工更多的关爱，员工给企业更多回报,1）关注身心健康 （2）工资福利优厚 （3）工作氛围和谐 （4）职业发展广阔,项目三 宴会物品设计,宴会用品配备任务一、家具类用品配备,家具配备原则： 安全性、（坚固耐用） 通用性、（满足多种布置的可能） 方便性、（便于清洁，便于搬运） 舒适性、 合理性、（恰当配备餐厅的二人桌、四人桌、圆桌的数量比例） 美观性,餐桌椅配备：方桌、圆桌、长条台、餐椅（背椅、铁架椅、婴儿椅、沙发） 台面直径计算方法：圆台最小直径（每位客人所占弧长6085厘米）座位数3.14。 圆桌数量配备方法：圆桌数量=大宴会厅总面积每圆桌面积（1820平方米）。 其它家具配备：工作台、转台、服务车、活动舞台、