葡萄酒的贮存管理-饮食酒类(PPT29页)

1、一、葡萄酒成熟过程中的化学反,二、橡木桶与葡萄酒,三、葡萄酒的贮藏管理,四、葡萄酒的下胶澄清,五、过滤澄清,六、瓶贮,葡萄酒的贮存管理,应,一、葡萄酒成熟过程中的化学反应,1,氧化,微量氧化，形成醇香,2,酯化,香气组分,1,氧化,1,氧气进入途径,橡木桶壁、分离、换,桶、装瓶,2,酒石酸,微量氧化，生成,草酰乙醇酸,醇香成分；通气过强，生成,草酸,3,单宁、色素,颜色改变,红酒,棕红,色,白酒,变黄）；苦涩味和粗糙感下降,4,乙醇,乙醇氧化为,乙醛,过氧化味,二氧化硫处理,乙醛,游离二氧化硫生成,乙醛亚硫酸,除去过氧化味,酒通气,后，游离二氧化硫被氧化，乙醛亚,硫酸分解生成,乙醛和亚硫酸,重

2、新出现,苦,味和过氧化味,结论,装瓶前：加入,20-30mg/L,的,SO,2,保,证品质,但,30-100mg/L,影响品质,少进氧，适量通气，利于成熟,2,酯化：香气组分,1,发酵过程中,酒精,有机酸,中性酯,快。主要有,醋酸乙酯,具有,醋酸味,和特殊气味,乳酸乙酯,含乳酸高的酒中，普遍,酒精,发酵和,MLF,均可形成,2,贮藏过程中,酒石酸、苹果酸、柠檬,酸的,中性酯和酸性酯,醋酸乙酯,太多，葡萄酒质量下降,二、橡木桶与葡萄酒,1,橡木桶对葡萄酒感官质量的影响,1,对澄清度的影响,容积小，通透性,强，便于自然澄清,2,对稳定性及口感的影响,酒石析出,沉淀，色素沉淀,涩味重的酒,降低涩味,

3、可软化酒中单,宁,3,对颜色的影响,氧缓慢进入,含量,低但连续,使,色素稳定，颜色变暗,4,进入酒中的橡木成分,橡木内酯,具有,椰子和新鲜木头,的气味,丁子香酚,具有香料和丁香气味,香草醛,又名香兰素，具有香草和香子,兰的气味,橡木单宁,水解单宁，影响酒的颜色,口感和氧化还原反应,2,橡木桶在干白葡萄酒酿造中的作用,桶中酿造和陈酿，与不锈钢比较,1,橡木桶陈酿,多酚含量低，黄色低，酒,更,澄清、柔和,2,在桶中酒泥上陈酿,数月，酒泥抑制氧,化反应,时间过长：还原味,在不锈钢罐中酒泥上陈酿：酒具,还原味,3,特殊香气,橡木内酯、丁子香酚、香草,醛，但气味过重：酒具有,粗糙感,3,橡木桶的使用,1

4、,新橡木桶,检验：木版接缝是否严密,若出现漏缝,2,的,SO,2,水装满，浸泡,48h,未装满，每,12h,转动一次,若脱水太厉害,浸泡,5,天，每天转动,2,次,并添满,一般,2%SO,2,水冲洗后直接使用,合理使用原则,尽早装入酒，桶口,密,闭,陈酿前期,橡木气味,强烈而粗糙,不,能转入不锈钢罐中,陈酿后期,气味逐渐,消失,若还,干瘦,原因是发酵时,通气,过于频,繁或管理不善,2,旧橡木桶,重复使用,第三年,基本不再提供,水解单宁,橡木板较强的,烘烤,可以,延长,水解单宁的,时间,橡木的芳香物质,3-4,年,内有规律的释放,构成酒的香气,烘烤出的芳香物质,2,年后,不再参与香气,成分,修复

5、技术,更换,桶底和部分木板，成本高,换新桶，或放木板条、橡木片,使用原则,不用,外来,旧桶，避免杂菌,加强,周转,避免空放时间过长,使用前,SO,2,水,清洗，浸泡，控干装酒,空桶贮存,使用后水冲洗，清除酒石,空干，熏硫，在湿度,70,温度,12,17,下贮藏,五、葡萄酒的贮藏管理,1,转罐（换桶,1,作用,澄清,通气,挥发,均质化,调整,SO,2,清洗容器,2,时间和次数,无严格规定，一般,第一年,第一次,初冬时,12,月,MLF,结束后,第二次,春天,3-4,月,第二年,进行,1-2,次,3,方式,封闭式,易氧化酒，如白葡萄酒,开放式,溶解部分氧，进行各种,成熟,反应,4,注意事项,天气,

6、晴朗、干燥,转罐前容器,清洗、熏硫,封闭,几个小,时，打开,通风,对开放式倒罐要进行,抗氧试验,2,添罐,必要性,体积,缩小,出现空隙，以防,空气进入,氧化,败坏,原因,品温降低,CO,2,逸出，容器壁,口蒸发,添罐用酒,优质、澄清、稳定,时间,一般一季度一次,取代方法,充氮，成本高，难推广,六、葡萄酒的下胶澄清,1,原理,加入,亲水胶体,使之与酒中的胶体物质,单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素,果胶质等发生,絮凝,反应，将这些物质,除,去,使酒澄清、稳定,2,下胶材料,膨润土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白,膨润土,来源,铝的自然硅酸盐,形状,白色、乳白色、淡黄色粉末或颗粒,原理,吸附,蛋白质和色

7、素，产生胶体的凝,聚作用，使酒稳定和澄清,用量,400-1000mg/L,方法,少量,温水（50,膨胀,再加进酒,中，处理后,静置一周,左右，分离、过滤下,胶,时间,澄清汁、生酒、装瓶前,明胶,来源,动物的皮、结缔组织和骨中的胶原通过部分水,解获得,形状,片状，无色透明或略带黄色，必须无味，不含,杂质,原理,吸附酒中的单宁和色素，减少粗糙感，下胶脱,色,用量,下胶试验，一般,400-600mg/L,使用方法,前一天,冷水浸泡,膨胀；第二天，浸泡,水除去,10-15,倍,于体积,水溶解,加入酒中,处理白葡萄酒,明胶,膨润土,避免,单宁过低,造成下,胶过量,处理红葡萄酒,明胶,单宁,鱼胶,来源,鱼

8、漂，鲟鱼漂制成,形状,无色透明或略带黄色的薄片状或条状,方法,冷水中膨胀，浸泡,5-10d,再溶于热水,中,处理白葡萄酒比明胶具有,优点,用量少，澄清效果好，酒有光泽，不会,造成下胶过量,缺点,絮块比重小，下沉速度慢，酒脚体积大,用量,20-50mg/L,蛋白,来源,鲜鸡蛋清干燥获得,形状,白色粉末状,方法,蛋白,调成浆状,少量碳酸钠水稀释,注入酒中,用量,60-100mg/L,鲜蛋清,加水调匀,10,个蛋清,1L,水，每个,1g NaCl,用量,20,个蛋清,KL,吨,只能处理红酒，不可白酒,酪蛋白,来源,牛奶提取物,形状,蛋黄色或白色粉末，不溶于水而溶于,碱液，酸性溶液中沉淀,方法,1kg

9、,酪蛋白,50g,碳酸钠的,10L,水中,水浴加热溶解,水稀释至,2%-3,立即,使用,用量,150-300mg/L,澄清酒,500-1000mg/L,变黄或氧化白酒脱色,白酒最好的下胶材料,市售可溶性酪蛋白：酪蛋白,K,2,CO,3,3,下胶操作,1,材料,红酒,明胶,最好，下胶容易，含单宁,白酒,下胶难,酪蛋白、鱼胶、蛋白类,胶,2,下胶试验,750ml,白色瓶内进行或,80cm,长,直径,3-4cm,玻璃筒内进行,3,记录项目,絮凝物出现时间，沉淀速度，酒的澄清度，酒,脚高度及其下沉和压实情况,选择澄清,效果好，速度快，酒脚最少,的，确定,最佳用量,下胶过量,白酒易出现,装瓶后,软木塞,浸出的少量,单宁，使,酒变浑,检验,1L,酒加,0.5g,单宁,若过量,后变浑,纠正措施,过去用单宁，增加苦涩感,现在用,膨润土,24h,七、过滤澄清,原理,筛析，吸,附，筛析,吸附,过滤机,板框过滤机,硅藻土过滤机