餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理

1、餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理,广西北海 2009年10月20日,讲课提纲,餐饮服务食品安全许可与日常监督 食物中毒调查及应急处理 预防食物中毒十大要点及部分典型案例,第一部分 餐饮服务食品安全许可与日常监督,餐饮服务定义,餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品

2、生产和流通的许可,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 提交资料：应当依照行政许可法的规定，提交食品安全法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料 现场审查：必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查 审核结论：对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光

3、、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效,第一百条,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。 食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年,实

4、施条例,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 餐饮服务许可证的，应具备以下基本条件： 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒场所以及其他污染源保持规定的距离 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施,餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 具

5、有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度 法律、法规、规章和标准规定的有关要求,餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 准予延续的，颁发新的餐饮服务许可证，原许可证号不变。 餐饮服务经营者在领取变更、延续后的新证前，应向原发证部门上缴原证。 追究有关人员行政责任时，按照下列原则： 申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任 承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放餐饮服务许可证，追究主管领导行政责任 承办人和主管领导均有过错的，主要

6、追究主管领导行政责任,餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 经营类别分为： 特大型餐馆； 大型餐馆； 中型餐馆； 小型餐馆； 快餐店； 小吃店； 食堂； 饮品店,餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆，指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆，指经营场所使用面积在150500（不含150，含5

7、00），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆，指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆,餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 快餐店，指事先制作，快速提供餐饮服务的提供者。 饮品店，指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 食堂，指设于机关、企事业单位、学校、工地等地点（场所），供内部人员就餐的提供者,餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯

8、火锅”或者“单纯烧烤”； 上述经营类别中的（一）（七）类单位： 供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加“不含凉菜”； 供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加“不含裱花蛋糕”； 供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加“不含生食海产品,餐饮服务食品安全许可,餐饮服务食品安全许可的法律依据 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理

9、和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度,第二十七条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗

10、净，保持清洁 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具,第二十七条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 法律、法规规定的其他要求,第二十七条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮

11、服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 禁止生产经营下列食品： 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过

12、食品安全标准限量的食品 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,第二十八条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品,第二十八条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 超过保质期的食品 无标签的预包装食品 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 其他不符合食品安全

13、标准或者要求的食品,第二十八条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平,第三十二、三十三条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案

14、,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。 餐饮服务提供者不得聘用本条第二款规定的人员从事管理工作,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应当依照食品安全法的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食

15、品安全管理知识的培训,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作,第三十四条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性

16、肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应按照食品安全法第三十四条的规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。不得安排实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的人员，从事接触直接入口食品的

17、工作。 餐饮服务从业人员应依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事工作,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录,第三十九条,餐饮服务食品安全日常监督,餐

18、饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。 从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采

19、购供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和

20、食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。 门店自行采购的部分，应遵照本办法第十二条的规定,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品： 食品安全法第二十八条规定的食品； 不符合食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品； 不符合食品安全法第四十八条规定的食品； 不符合食品安全法第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食品,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品经营者应当

21、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容,第四十、四十一条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 预包装食品的包装上标签应当标明下列事项： 名称、规格、净含量、生产日期 成分或者配料表 生产者的名称、地址、联系方式 保质期 产品标准代号 贮存条件 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 生产许可证编号 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项,第四十二条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食

22、品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布,第四十六、五十条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用,实施条例,餐饮服务食

23、品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依

24、据 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。 操作人员应当保持良好

25、个人卫生。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。直接入口食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。 用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，

26、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具的，应当索取消毒合格凭证。 运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒，运输保温、冷藏（冻）食品应有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 国家建立食品召回制度。 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。 食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工

27、商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营,第五十三条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式,第六十一、六十二、六十六条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业应当制定食

28、品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据,第七十、七十一条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了

29、解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 监督管理部门履行职责，有权采取下列措施： 进入生产经营场所实施现场检查 对生产经营的食品进行抽样检验 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备 查封违法从事食品生产经营活动的场所,第七十七条,餐饮服

30、务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验。初步筛查结果不得作为执法依据,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。 监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用

31、档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次,第七十八、七十九条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的相关票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等信息,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 对下列内容进行重点检查： 餐饮服务许可证； 从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； 环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食

32、品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况； 餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品、食品添加剂采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况； 食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件； 餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况 ； 用水的卫生情况； 其他食品安全管理制度及其执行情况,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 未经许可从事食品生产经营活动 没收违法所得 没收违法生产经营的

33、食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款,第八十四条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处： 擅自超越或者变更餐饮服务许可证核定的内容从事餐饮服务的； 餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务活动的； 转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证，或者以其他形式非法使用餐饮服务许可证从事餐饮服务的,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法

34、律依据 违法所得，系指违反食品安全法、实施条例等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。 货值金额，系指餐饮服务经营的食品市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 违反第二十八条第一至六、第八、第十款的规定以及主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营 没收违法所得 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；

35、货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 情节严重的，吊销许可证,第八十五条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。 餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 情节严重，包括下列情形： 拒不停止经营违法食品

36、的； 拒不销毁违法食品的； 拒绝、阻碍餐饮服务食品安全监督管理人员依法执行职务的，伪造、销毁、隐匿有关证据材料，或擅自动用查封、扣押物品的； 十二个月内已受到二次以上罚款处罚或十二个月内已受到一次责令停业行政处罚的,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 情节严重，包括下列情形： 隐瞒、谎报和缓报食品安全事故的； 毁灭食品安全事故有关证据的； 发生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒绝按照有关部门要求采取控制措施的； 造成重大社会影响或有死亡病例等严重后果的； 其他拒不改正违法行为的,餐饮服务监督管理办法,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政

37、处罚的法律依据 经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不 符合本法规定的食品、食品添加剂 食品生产经营者在食品中添加药品 没收违法所得 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二 千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额二倍以上五倍以下罚款 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证,第八十六条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全法

38、第八十六条的规定给予处罚,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验 未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品 进货时未查验许可证和相关证明文件 安排患有食品安全法第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。 责令改正，给予警告 拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证,第八十七条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚： 餐饮服务

39、提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的; 餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的,实施条例,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告 责令改正，给予警告 毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款 造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证,第八十八条,餐饮服务食品安全日常监督,餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事

40、食品生产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金,第九十二、九十六条,食品安全突发事故的应急处理,食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规 国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。 县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置

41、方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患,食品安全法,食品安全突发事故的应急处理,食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。 监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。 任何单位或者个人不得对食品安全事故

42、隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据,食品安全法,食品安全突发事故的应急处理,食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： 开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治； 封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁,食品安全法,食品安全突发事故的应急处理,食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规 封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清

43、洗消毒； 做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。 发生重大食品安全事故，设区的市级以上政府卫生部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级政府提出事故责任调查处理报告,食品安全法,食品安全突发事故的应急处理,食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。 调查食品安全

44、事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况,食品安全法,食品安全突发事故的应急处理,食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规 突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现有本条例第十九条规定情形之一的，应当在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在2小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。 县级人民政府应当在接到报告后2小时内向设区的市级人民政府或者上一级人民政府报告；设区的市级人民政府应当在接到报告后2小时内向省、自治区、直辖市人民政

45、府报告,突发公共卫生事件应急条例,食品安全突发事故的应急处理,食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规 省级以上人民政府卫生行政主管部门或者其他有关部门指定的突发事件应急处理专业技术机构，负责突发事件的技术调查、确证、处置、控制和评价工作。 县级以上地方人民政府卫生行政主管部门应当对突发事件现场等采取控制措施，宣传突发事件防治知识，及时对易受感染的人群和其他易受损害的人群采取应急接种、预防性投药、群体防护等措施,突发公共卫生事件应急条例,食品安全突发事故的应急处理,食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规 对下列情形，实施紧急报告制度： 事故涉及人数超过30人的，应当于6小时内通报同级卫生行政部门

46、和报告上级食品药品监督管理部门； 事故涉及人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内通报同级卫生行政部门和报告上级食品药品监督管理部门，及时逐级上报国家食品药品监督管理局； 事故发生在学校或全国性重要活动期间的，应当于小时内通报同级卫生行政部门和报告上级食品药品监督管理部门，并及时逐级上报国家食品药品监督管理局； 其他需要实施紧急报告的重大食品安全事故,餐饮服务监督管理办法,第二部分 食物中毒调查及应急处理,调查处理前的经常性准备,制订食物中毒应急预案 组建食物中毒应急小分队 开展有效的食源性疾病日常监测 食物中毒及其它食源性疾病的报告 开展人员的培训 采样器材的准备 通讯联络,国家层

47、面的食物中毒应急预案,国家突发公共事件总体应急预案 国家重大食品安全事故应急预案,食物中毒知识培训,食物中毒发病报告登记的主要内容：发生食物中毒的单位名称、地址、时间；中毒人数、危重人数、死亡人数，主要临床表现；可疑食物；食物中毒发展趋势、已经采取的措施、尚需解决的问题。 食物中毒调查方法流行病学调查、整理、分析的基本方法。 现场卫生学检查及样本采集的规范化操作现场采样及实验室检验的基本要求,食物中毒知识培训,食物中毒调查报告的撰写规范化模板及突出不同类别的食物中毒。 食物中毒事故的控制措施HACCP危害分析和关健控制点的基本原理及应用。 食物中毒的处理及相关的法律法规知识 食物中毒预防的知识

48、宣传不失时机地开展食物中毒相关的科普知识宣传,采样器材的准备,采样工具及样品盛装容器针对微生物病原体要求无菌采样工具及样品盛装容器；针对不同化学性有害物质，选用不影响该有害物质测定的采样工具和盛装容器。 辅助工具记号笔、粘性包装带、防水标签等。 无菌消毒液、酒精灯。 快速冷藏的运输工具。 采样服。 相关的表格和书籍执法文书、流行病学个案调查表、采样单、送样单等。 照相、录相器材,食物中毒的调查取证,WHO所提出的食源性疾病暴发的调查程序包括：确定暴发、核实诊断、组成团队、立即采取控制措施、病例定义、分析三间分布的资料、形成假设、验证假设、实施预防控制措施、交流和评价,食物中毒调查处理的任务和要

49、求,尽快查明食物中毒暴发事件发病原因 确定中毒病例；查明中毒食品；确定致病因素；查明中毒原因（来源及其污染、残存或增殖的原因）。 提出和采取控制食物中毒的措施。 协助医疗机构对中毒病人进行救治。 收集对违法者实施处罚的证据。 提出预防类似事件再次发生的措施和建议。 积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据,现场调查的重点,确定中毒食品及其原料 查明致病因子 确定中毒食品和病例具有因果关系 查明引起食物中毒或食源性疾病的条件影响因素 查明承担食物中毒后果的责任人，为追究肇事的食品生产经营者法律责任提供依据,食物中毒的调查取证,发生可疑食物中毒事故时，卫生行政部门应按照食物中毒事故处理办法

50、、食物中毒诊断标准及处理总则、食品卫生监督程序的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的违反食品安全法的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作,报告登记,对报告食物中毒的发病情况应详细进行记录。应使用全国统一的专门表格食物中毒报告登记表登记有关内容，应尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间（日、时、分）、可疑及中毒病人的发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊断、抢救治疗情况等。 通知报告人采取保护现场、留存病人粪便、呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。 立即向主管领导汇报食物中毒报告登记情况,

51、接报时的要点,详细询问报告单位名称，报告人姓名、联系电话、并记录报告时间。 发生中毒的单位名称、详细地址、联系电话。 中毒人数、发病时间、临床症状、住院及救治情况。 可疑食品、共同就餐人数、可疑餐次、就餐地点。 嘱咐报告人保护好现场，保留可疑食品及病人吐泻物，禁止继续使用、出售可疑食品,组织开展现场调查,成立调查组 卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的报告后，应立即着手在2小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场。 开展现场卫生学和流行病学调查,现场卫生学和流行病学调查,包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查，采样

52、进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止食物中毒扩散的控制措施等内容,对病人和进食者进行调查,在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病情况，包括各种临床症状、体征及诊治情况，重点观察与询问患者的主诉症状、发病经过、精神状态和呕吐、排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等。 应完成以下内容：发病人数；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；共同进食的食品；临床表现及共同点（包括潜伏期、临床症状、体征）；用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢救和控制措施,对病人的调查应注意,对病人进行调

53、查时应高度重视首发病例，并详细记录第一次发病的症状、发病时间和日期。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关的所有人员（有毒有害物的管理人员、食品采购人员、厨师等）的发病情况，如人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。 应将对病人的调查结果认真登记在病例个案调查登记表中,调查应注意,对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物列表并分别进行询问调查，调查时应注意具有相同进食史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算、分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。 调查时应注意了解是否存在食物之外的其它可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾

54、病。对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给公安部门,对可疑中毒食品的加工过程进行调查,向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人员的名单。 找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）以了解事件发生过程，包括详细了解有关食品的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器等）、存放条件、食用方法、进食人员及食用量等情况,对可疑中毒食品的加工过程进行调查,将可疑中毒食品各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工操作人员的姓名，分析可能会存在或产生的危害及发生危害的危险性，并在有关加工操作环节上标出。 对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检

55、查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容,对可疑中毒食品的加工过程进行调查,了解厨师或其它食品加工人员的健康状况，请加工制作人员回忆可疑中毒食品的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品时间温度的实际测定结果，对可疑中毒食品的加工制作环节进行危害分析。 按可疑中毒食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工(容)具等样品进行检验。 在现场调查过程中对发现的食品污染或违反食品卫生

56、法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录相,对可疑中毒食品的加工过程进行调查,对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容,样品的采集,应尽一切努力完成对中毒现场可疑中毒食品和病人排泄物的样本收集工作。应注意： 采样的品种：一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，一般应包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接

57、触食品人员的手涂抹、肛拭子等。 对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人要注意采集血液样品，怀疑化学性食物中毒时应采集血液和尿液,样品的采集,采样方法：样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内冷藏保存。 对一起发病规模较大的食物中毒事故一般至少应采集1020名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。 对可疑中毒食物样品可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性(力)鉴定试验,样品的采集,应在最短的时间内将样品送往实验室进行检验，不能及时送样时应将样品进行冷藏。 结合病人临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的原因和毒物的性质，从而选

58、择检验项目。 实验室在收到有关样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天。当估计到实验室检验条件不足时，应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持。 为检测样品的毒（性）力，可在进行样品检验的同时进行动物试验,调查资料的技术分析,确定病例 提出中毒病例的共同特征，并依此为标准，对已发现或报告的可疑中毒病例进行鉴别。对尚未报告或就诊的符合病例确定标准的病人应进一步进行登记调查。 病例确定标准可参考以下方面：计算病人潜伏期、各种临床症状与体征的频率，确定病人的突出症状与伴随症状；按临床发病情况确定病人病情轻重；按是否有临床诊断确定病例是否就诊,对病例进行初步流行病学分析,按病

59、例发病时间绘制病例发病的流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系，确定疾病可能的传播途径； 绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点,分析事件的可能病因,根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点，应作出是否是一起食物中毒事故的意见，并就该起发病事件的性质、可能的传播类型、可疑中毒食品、进食可疑中毒食品的时间、地点等形成病因假设，以指导抢救病人和进一步开展病因调查及中毒控制工作,食物中毒的调查取证,在确定是否存在食物中毒时，首先要排除传染病疫情，同时注意与水源性污染相鉴别。通过病人类似的临床症状、共同的饮食史、短时间内集中发病、一定的区域性或

60、发病区域与食品供应相一致等特点，初步判断食物中毒的存在及规模。 对于发病后果严重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大肠杆菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考虑是否有暴发的可能，应当进一步开展调查,综合分析,在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作情况和实验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定,食物中毒的诊断,食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒