酱油产品知识训练

1、酱油产品知识训练,酱油的历史,醬油”一詞首次出現在南宋的食譜山家清供，元代食譜易牙遺意中有一段制造醬油的方法的记载。 根据维基百科全书，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即“肉酱油”之意）； 最初酱油是由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味料，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来人们发现可以用大豆代替鲜肉，制成风味相似价格且便宜酱汁，酱油才广为流传食用。 中国西汉时期，人们就以豆、麦为原料，制造最古老的豆酱。酱油作为豆酱的衍生物，是在东汉时期，从豆酱中提取出来的，换言之，中国有酱油的历史，至今已有两

2、千余年历史了,酱油小产品大市场,全世界的酱油量有800万吨，中国占了500万吨 酱油（含复合调味汁）是中国调味料最大品类，第二品类是味精 年销售额达 450亿500亿之间 中国家庭不可缺少的调味品 98 的家庭都使用酱油 40的上海家庭使用 3 中不同的酱油 其他的城市使用 2 瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升,酱油的生产步骤,酱油的生产可以分成 5 个步骤 原料的准备 制曲 （koji making) 发酵 (moromi) 后期处理 包装,酱油的生产程序,脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水,大豆蒸煮,冷却,制曲开始,曲箱,曲箱,盐水,Moromi tank,Moromi tank,Moro

3、mi tank,发酵桶,Moromi tank,发酵桶,曲箱,发酵间,淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤& 配兑,成品包装,米曲霉（曲精,监测、 调整、 半成品、 存放 5 天,酱油的生产程序,脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水,大豆蒸煮,冷却,制曲开始,曲箱,曲箱,盐水,Moromi tank,Moromi tank,Moromi tank,发酵桶,Moromi tank,发酵桶,曲箱,发酵间,淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤& 配兑,成品包装,米曲霉（曲精,监测、 调整、 半成品、 存放 5 天,40 天 1 年不等,生产工序之 1 原材料准备,一般酱油使用的原料:

4、黄豆（大豆）、小麦、麸皮 黄豆（大豆） 东北大豆 转基因、非转基因 有机和无机大豆 大豆、脱脂大豆（豆粕,东北是大豆的起源地,我们日常所接触的大豆，是由野生大豆 (G soja) 经过人工培植驯化和选择逐渐演变而成“栽培大豆” 栽培大豆， 又名黄豆 (包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。 世界普遍认同，黄豆（大豆）的生产源于中国 “有关这种植物的最早文字记栽是在本草纲目里，在后来的记载里也反复提到了大豆，及其作为五谷之一的重要性 (水稻、大豆、小麦、大麦、粟)” 美国大百科全书 及苏联大百科全书中也记载了，大豆起源于中国，中国人在5000年前就开始栽培大豆并于18世纪以后传到欧洲。” 根据国内的

5、研究，东北是中国大豆起源中心 （一）是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；（二）是中国东北地区的大豆品种很多；（三）是这些品种中有很多明显地具有原始性状。 中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原的长江中、下游地区。 其中以气候及土壤最适合大豆生长的黑龙江省，产量及品质居全国首位,非转基因大豆和转基因大豆,所谓转基因生物（GMO）就是指为了达到特定的目的而将原物种的基因（DNA）进行人为改造的生物。 经基因改造的大豆，外表和普通大豆没多大区别，味道也相似，只是科学家利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到大豆上，使其出现原大豆中不具有的特性状（例如：不怕虫害，耐干旱

6、，长得更快，产量更高等特质） 国际上对转基因食品的安全性众说纷纭，很难说好还是不好 正方：转基因对人不会有任何危险，是农业生产的革命：产期快、产量大等优势、可以添加额外的营养物质、除去某些不良物质，惠及生产商和消费者 反方：虽然目前检测不到转基因会对人产生危险，但是，转基因食品对人体的长期影响还难以有科学确定：可能发生不可预知的变化，疾病可能有很长的潜伏期、而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现 淘大沿用达能的规定所有酱油产品均采用“非转基因东北脱脂大豆”酿造 符合出口到欧洲 味之素对“转基因”原料及食品，持开放的态度,有机大豆和普通大豆,有机大豆是指在两年以上没有使用化学合成的农

7、药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂的田地上种植出来的非转基因大豆 绿色食品，是介于有机食品和普通食品之间的产品，分为A级和AA级两种。 A 级绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。 AA 级绿色食品，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期 而使用有机大豆及其他有机原料进行生产，且使用符合国家有机食品规定的设备及程序生产的酱油，称为有机酱油,黄豆和脱脂大豆（豆粕,以原粒黄豆和以脱脂大豆所酿造出来的酱油，本质上没有区别 广东、香港等地多使用原粒黄豆酿造酱油：香港淘大、海天等 日本、台湾*、中国广东以

8、外的地区，大部分使用脱脂大豆酿造酱油：龟甲万、统一、上海淘大、欣和 以原粒黄豆酿造酱油： 优点：感觉上比较接近传统的酿造方法 缺点：（1）黄豆的蛋白质含量 只有3640，（2）大豆中1520的含油量在酱油酿造过程中起不到任何作用，酿造后残留在糟粕中 ，形成浪费，（3）蛋白质利用率低，（4）发酵时间长 以豆粕俗称脱脂大豆 优点: （1）原粒黄豆压榨提取豆油，不造成浪费，（2）脱脂大豆的蛋白质含量 更高 4348，会产生更丰富的氨基酸含量, (3) 蛋白质利用率高；（4）可以大大缩短发酵时间，增加产能 缺点：感觉上不好,其他原料：小麦、麸皮,酱油酿造的过程中，最常使用的辅料是小麦；其他辅料包括米、

9、玉米、甘薯、小米、高粱、麸皮等 小麦的作用 提供淀粉原料，对酱油的颜色、香气、味道、体态等观感指标关系重大* 小麦还含有麦谷蛋白，可分解成“谷氨酸”，是酱油鲜味的来源之一 小麦还含有木质素、4乙基愈蒼木酚，是酱香的重要成份 有部分的生产工艺，为了使酱油产生独特的风味，会对小麦进行烘培（165oC），使小麦的淀粉质容易被酶分解，在发酵的过程中增加色泽及香气 麸皮的作用 是小麦加收成面粉后的副产品 麸皮中含有的蛋白质和糖份，会在发酵的过程中和部分氨基酸结合，产生黑褐色素，增加酱油的色泽 同时，也会产生多种维生素、钙、铁等无机物质 加上麸皮质地疏松、表面积大，便利微生物生长 ，对制曲、淋油都有帮助,

10、生产工序之 1 原材料处理 原料粉碎、润水、蒸煮,脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水,大豆蒸煮,冷却,曲箱,冷却温度 :37oC 35oC 加入 0.3% 的米曲霉,泡水时间：25分钟 温度. 121C 蒸煮时间 : 15 分钟,蒸煮锅,机器名称,目的：使蛋白变性*，有利于蛋白被酶分解 * 适当的蒸煮，可以破坏蛋白质的结构，有利于蛋白被酶分解,米曲霉（曲精,制曲开始,米曲霉和其他发酵的微生物,空气中原来就存在很多不同的菌种，传统的酱油生产制曲时，是靠空气种的野生微生物制曲的，包括：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉等以及酵母菌、乳酸菌及各种细菌 使用野生菌种的弊端，是原料被各种细菌分解消耗掉，导致 出品率低

11、 有异味：杂菌分解原料后，产生各种不想要的物质 品质不稳定 制曲时间长 为了提高酱油的出品率 、质量、产生独特的酱油风味及口味 大的厂家致力于培养、分离、筛选优质的菌种 种曲（各厂家的秘密） 小的厂家会对外购买“曲精” 中国酱油的酿造主要的菌种为米曲霉，但近年为了增加酱油的特色，也有使用多种霉菌制曲的做法,米曲霉和其他发酵的微生物,米曲霉（Aspergillus oryzae)：可以产生多种不同的酶来分解酱油原料种不同的物质，具有较强分解蛋白质及淀粉质的能力 黑曲霉：能抑制其他细菌的生长，在生长的过程中分解多种有机酸，在酱油的发酵时加入适量的黑曲霉，可以提高酱油中的谷氨酸含量，增加酱油的鲜味

12、甘薯曲霉：是食醋生产的主要菌种，和米曲霉混合使用，能提高原料全氮的利用率 酵母菌：产生醇类，形成酱油特殊的香气 乳酸菌：产生酯和有机酸，形成酱油特有的口味及酯香 蒙奇球拟酵母：具有很强的酒精发酵能力，条件适合的情况下可产生7以上的乙醇 以上的菌种大部分都是“耐盐的菌种,生产工序之 2 制曲发酵,脱脂大豆 + 小麦麸皮 + 水,大豆蒸煮,冷却,制曲开始,曲箱,曲箱,曲箱,制曲时间：2448小时 温度 : 低于 35 C,目的：米曲霉利用原料中的养料，发芽繁殖，分泌出各种酶：蛋白酶，淀粉酶分解蛋白质及淀粉质 48小时后，霉已经发展成熟，霉活力开始下降,米曲霉（曲精,曲箱,蒸煮冷却后加入霉的原料,制

13、曲完毕,各种细菌,生产工序之 3 发酵,脱脂大豆 + 小麦麸皮,Bean cooking,Cooling,Koji starter,Koji box,Koji box,盐水,Moromi tank,Moromi tank,Moromi tank,发酵桶,Moromi tank,发酵桶,Koji box,发酵间,温度 : RT 到 50C 时间 : 14 天 365天 盐水浓度 : 15 到 20,恒温发酵,空气中的有益菌种 酵母、乳酸菌,加入热盐水,恒温发酵,米曲霉、酵母、乳酸耐盐菌，分泌多种酶，分解及合成酱油中的物质，形成酱油特有的色、香、风味,生产工序之 3 发酵,酱油生产的发酵主要是把蛋

14、白质转化成氨基酸的过程 把蛋白质转化成氨基酸的方法有 （1）酶解蛋白蛋白质利用率, 最高到 70% 低盐固态发酵技术 高盐稀态发酵技术 （2）水解蛋白（酸解,低盐固态、高盐稀态是什么,我国酿造酱油工艺主要 （1）传统的酿造法 （2）低盐固态酿造工艺 （3）有高盐稀态酿造工艺 传统的酿造方法： 靠空气中微生物发霉制曲，天然晒露（max. 40oC），定期翻酱 优点：酱香浓郁，体态稠厚，鲜味、色泽自然 缺点：时间长，成本高，有地理、天气影响，不卫生（灰尘、小生物） 低盐固态酱油： 由前苏联的无盐固态发酵改良而成，是一种盐份低，温度高的发酵方法 盐的作用：高盐的环境下，可防止杂菌的生长，同时也抑制酶

15、的活力 温度的作用：高温度加速细菌及酶的反应速度，高于某温度酶失去作用 优点（1）低盐高温下，发酵周期短（1020天）（2）成本低 缺点（1）是杂菌分解蛋白质及淀粉质开速增长，产生一些不理想的物质，影响酱油风味；（2）55的高温下酶活力下降，影响酶转化蛋白质为氨基酸的能力，生产出来的酱油鲜味不足,低盐固态、高盐稀态是什么,高盐稀态比较接近传统发酵的方法，是盐分高，温度低的发酵法 优点（1）在高盐的环境下，许多无益杂菌无法生长，高盐下，只有耐盐的米曲霉、酵母等益菌能生长，酱油风味好、没有杂味；（2）较低的温度（3040 ），酶的活力高，充分分解原料中的蛋白质等物质，产生大量的、种类丰富的氨基酸，

16、从而使酱油呈现较浓的鲜味；（3）卫生条件，比传统的天然晒露好 缺点（1）发酵时间长；（2）使用的辅料比较多；（3）技术要求高，投资较大， 所以相应成本也较高,用头发做酱油,水解蛋白 用头发做“酱油”的谣传 現在有些所謂的化學醬油，用鹽酸 (即氫氯酸，hydrochloric acid) 水解蛋白質，味不足之餘，還残留單氯丙二醇的致癌物 虽然以目前的科技，水解的方式，成本低，出品率高，可以做到（1）完全无残留，（2）改善余味 海天、李锦记的案例 淘大不使用水解蛋白（1）潜在风险；（2）非酿造酱油 淘大的坚持，淘大的文化 所见即所得 放在瓶子里的物质，一定在标签上显示 安心的产品 我们只生产“连员

17、工都敢用、爱用的产品,生产工序之 3 发酵天然的鲜味 氨基酸,发酵主要是把蛋白质转化成“氨基酸”的过程 天然的氨基酸现已经发现的有300多种，其中人体所需的氨基酸约有22种，必要的氨基酸 8 种（人体无法合成），非必要的 14 种 酱油中的“氨基酸”总共有 18 种 （包括了人体必须的 8 种氨基酸） 鲜味：谷氨酸（含量最高）、天门冬氨酸、缬 (xie2) 氨酸 甜味：甘氨酸、丙氨酸、色氨酸 其他：苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸 8 中基本的氨基酸 笨蛋来宿舍晾一晾鞋 笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），晾

18、（亮氨酸）一晾（异亮氨酸）鞋（缬氨酸,氨基酸态氮越高越好,按照我国酿造酱油的标准： 氨基酸态氮 0.8克100ml为特级品质 氨基酸态氮 0.7克100ml为一级品质 氨基酸态氮 0.6克100ml为二级品质 氨基酸态氮 0.4克100ml为三级品质 为什么是 0.8克/100ml为特级？为什么没有超特级？ 国家指定标准时，是以传统酱油（天然发酵的酱油）的生产特性为参考 天然发酵时，最浓郁的头一道淋油的氨基酸态氮的含量约为0.91.0克/100ml，二道淋油、三道淋油是氨基酸态氮的按量明显降低 酱油生产后续的配对（勾兑）时，氨基酸态氮的占比就会降低。0.8克/100ML为特级是比较合理的含量

19、现代的工艺，可以透过不同的方式，提升氨基酸态氮的含量 菌种的筛选优化/多菌种的发酵技术（日本）/减少杂菌的污染 把酱油加热浓缩（影响酱油色、成本高昂） 添加“人工”增味剂（如味精、水解蛋白,氨基酸态氮越高越好,什么是氨基酸态氮？和氨基酸有什么关系 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量 氨基酸态氮是判定氨基酸按量高低的指标 酱油的鲜味取决于氨基酸含量的高低 理论上氨基酸态氮越高，酱油的鲜味越好、酱油的营养价值越高，所以酱油的等级及品质就越高 由于酱油中含有很多种氨基酸，所以正确的说：酱油从发酵的过程中，能把更多的蛋白质转化成“谷氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸”的，酱油就越鲜味，营养价值更高，品

20、质越好 但是，如果氨基酸是后添加的，指数并不代表酱油的品质越好 氨基酸是可以透过后添加增味剂（味精、水解蛋白等）等，来达成更高的氨基酸态氮指标,FLSH国内市场品牌样品分析数据,香港市场无添加样品,国内酱油味精含量对比味之素FLSH实验室的化验结果,以前的金标生抽,头道鲜天然的鲜味,国内的消费者，由于早年习惯了使用味精，多以对鲜味的需求高于香港等地方的消费者 酱油制造商，为了节省成本，同时为满足消费者对“鲜味”的需求，在酱油中加入过多的味精等人工鲜味剂 标榜产品有特高的氨基酸态氮含量，混扰消费者视听，制造错误的观念 但是，产品的鲜味刺激，吃后会有明显口干现象 淘大头道鲜产品 6个月的发酵周期，

21、把大豆中的蛋白质充份的转化成氨基酸 同时只采用头道的酱油原汁酿造，天然的氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸等）含量本来就比一般 的酱油高 再配合天然的海藻提出物 呈鲜味/口感较为复杂、厚重、自然，吃后不口干,生产工序 后期处理,Defatted Bean flake + Wheat bran,Bean cooking,Cooling,制曲,Koji box,Koji box,盐水,Moromi tank,Moromi tank,Moromi tank,发酵桶,Moromi tank,发酵桶,Koji box,发酵间,淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤& 配兑,Packing,需时 2 周

22、1月,监测、 调整、 半成品、 存放 5 天,生产工序 后期处理淋油（抽取,发酵完毕后，必须把豆渣与成熟后的酱油分开 这个过程就叫淋油（抽取） 部分的三抽（四抽），会做 2 次淋油，以增加头抽的氨基酸含量,普通酱油 PK 头道酱油,淋油（抽取）后，灭菌、 自然沉降、 过滤后 进行配兑 (blending) 一般酱油使用小部分头抽二抽三抽 一般的头抽（没有标明 100）的使用 3050头抽二抽三抽 头道鲜使用 100 头抽 ，所以更鲜美、鲜味更自然,头油 头抽 头遍,二油 二抽 二遍,三油 三抽 三遍,为什么以前没有头道产品,头道酱油原汁 是酱油中的最精华的部份（等同 XO 的生命之水） 产量少

23、，所以价格会比较贵 没有足够的头抽，剩下的二油、三油无法处理，会形成浪费，增加营运成本 所以一般很少公司愿意出品100的头道产品 淘大具备生产 100头道产品的条件 是以 3 级的黄豆酱油为主（海天、李锦记等以1 级产品为主）所以有足够的量来消耗二油、三油 使用 2 次淋油的技术，增加 3 油（4 油）的利用率 经济富裕，消费者可以负担较高的价格购买顶级产品,酱油的生产程序 包装,脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水,大豆蒸煮,冷却,制曲开始,曲箱,曲箱,盐水,Moromi tank,Moromi tank,Moromi tank,发酵桶,Moromi tank,发酵桶,曲箱,发酵间,淋油（抽取）

24、 & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤& 配兑,成品包装、 入库,米曲霉（曲精,监测、 调整、 半成品、 存放 5 天,酱油的生产步骤,酱油的生产可以分成 5 个步骤 原料的准备 制曲 （koji making) 发酵 (moromi) 后期处理 包装,目的 破坏蛋白质的结构，有利于蛋白被酶分解 米曲霉繁殖，分泌酶：用以分解蛋白质及淀粉质 主要是把蛋白质转化成氨基酸的过程,生抽和老抽的名字由来,生抽”和“老抽”是沿用广东地区的传统习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思 生抽和老抽都是酿造酱油，在原料、制曲发酵等都没有分别，仅在后处理上有差别 传统酱油的酿造，是把曲加上盐水放在太阳下暴晒，成熟后直接抽

25、出使用，由于没有经过加热煮熟的，所以叫“生抽” 老抽由于需要颜色深、浓稠度高，所以暴晒的时间比较长，成熟抽出后，加上黄糖加热熬煮，由于颜色深、经过煮熟，所以称为“老抽” 但是，现代的生产工艺及国家食品法的规定，生抽、老抽都必须经过“高温灭菌”的过程，所以生抽、老抽，在生产工艺上的分别已经不是那么明显。 老抽只是再生抽的生产工艺上，加上“焦糖色,生抽和老抽体态特征,生抽 颜色：颜色淡、红亮、清澈、透明 味道：鲜咸口味，有回甘（甜） 香气：酱香柔和，不刺激 体态：薄 用途：提鲜和调味，可以用作炒菜 或者凉拌菜 品质好的生抽应该是“体态清澈透 明”，“色泽红润透澈”，酱香浓 郁，鲜美充足、丰富（不会

26、寡）， 风味独特,老抽 颜色：颜色深，呈棕褐色，有光泽 味道：焦糖的甜苦味 香气：酱香浓郁 体态：浓厚 用途：上色之用，如做红烧菜肴、 炒面（干炒牛河） 品质好的老抽挂壁度好、酱香浓郁 、红润亮泽，并且在菜肴上色后呈 现天然红润/黄金光泽，非人工色 素的红色，同时不易发黑,酱油、老/生抽、豉油、荫油有什么不同,老/生抽 广东地区称呼酱油的方式。 传统的广东酿造酱油时，都是用“瓮”来发酵的。发酵完成后，需要把酱油从瓮中“抽取”出来，所以叫“抽” 广东的饮食文化比较精制，传统上把酱油“调色”和“调鲜”的功能分开。是以把酱油分成调色为主的“老抽”和调鲜的“生抽” 豉油是另外一种广东地区称呼酱油的方式

27、 酱油是中国广东以外地区普遍称呼酱油的方式 荫油福建、闽南、台湾等地，以黑豆发酵酱油的名称,为什么我们的老抽颜色就是不够别人红,焦糖色是老抽的颜色和上色速度的决定因素之一 各酱油大厂都有其独特炒制焦糖的工艺 淘大的老抽的焦糖色是采用天然白砂糖或葡萄糖母液，通过蒸气或电加热炒制而成，是天然酿造出来的天然色，其颜色呈现为天然的“金红”色，而非其他人工色素所呈现的鲜红色 消费者、厨师投诉我们的老抽发黑的原因 不是同等级别的比较：黄豆酱油（没有加焦糖色）、黄豆老抽、草菇老抽乃三级酱油 和 海天一级的草菇老抽根本不是同等级的比较 “海天”先入为主的优势：海天成为消费者（厨师）使用习惯（用量）、颜色偏好的

28、标准，所以鲜红色被认定为“对”的颜色，更自然的”金红“色，被认定为不对的颜色 淘大坚持不在焦糖色中，添加人工色素，影响了我们在颜色的上的表现 但是，我们也有不足的地方： 过去研发老抽产品时，没有把消费者（厨师）使用海天的习惯（分量）考虑 上色速度、上色后的持久度的确落后于海天 解决办法： 提高附加价值：生老抽、红烧汁 成立专案研究改善“焦糖色”- “上色的红润度“上色的速度”“上色的持久度,酱油的颜色如何产生的,除了焦糖色的添加以外，酱油色泽另外一个主要来源，是 发酵的原因：酱油发酵的过程中产生“氨基酸”和“糖类”在一定温度和时间下，产生反应，形成棕褐色的色素。影响这个过程的原因，包括： 原料：麸皮（棕褐色）和淀粉质原料（红褐色） 发酵温度：温度越高，颜色越深色 发酵时的水分：水份越少，颜色越深 高温灭菌：时间越长，颜色越深,酱油的香味如何产生的,酱香是一个笼统的称呼 根据味之素研发中心的研究，酱香是由 200多 种化合物形成 在 200 多种可测的化合物当中，其中 14 种是酱油风味的关键 酒香（醇类）、烟醺味，熟的马铃薯味（酚类）、烧烤味，焦糖味（酮类）、水果味（醛类,酱油的香味如何产生的,各厂家的酱油由于使