酒店中餐部工作内容与规章制度(doc 19页).doc

1、一、中餐部岗位职责（一）中餐经理直接上司：主管副总经理直辖下属：餐厅主管岗位职责：1. 对上级负责。餐厅经理在推行上级计划和步骤中起着十分重要的作用, 因此经理首先要与上级密切地配合，能根据预算和政策进行经营管理; 能交出上级所需的记录和报表；能使自己主管的餐厅遵守酒店各种制度和规程。2. 对下属员工负责。餐厅经理有责任为员工提供一个安全的工作环境。执行纪律时要公正严明，解决员工问题时，要保持公平和一贯性，还应向员工提供职业培训机会。3. 对客人负责。为实现经营目标，餐厅经理要向客人提供保质、保量的食品和优良的服务，以客人的需要为首位。当服务出现问题时，要及时而圆满地给予解决。（二）餐厅主管直

2、接上司：餐厅经理直辖下属：领班岗位职责：1. 确保餐厅开餐前的干净、整齐，随时随地检查餐厅的卫生是否合乎标准，需要时，及时安排员工或管家部进行清洁。2. 检查服务员的仪容、仪表是否符合规范，确保服务员对待客人总是友好、微笑、彬彬有礼的。3. 给服务员分配工作区域，以便有足够的人力，及时将员工在服务中出现的及与服务有关联的事情通知餐厅经理。4. 与服务员及客人保持良好的关系。5. 确保客人对服务感到满意。给服务员提供指导以便能更好地注意到客人的需求。检查客人是否对服务、环境及餐饮感到满意，及时发现服务过程中的不足之处，以便在客人投诉之前解决。如情况发生后不能处理，及时通知餐厅经理。6. 了解中餐

3、部的活动安排，了解酒店的各项设施，以便给客人提供必要的信息。掌握菜单及酒水单知识，以便能回答客人的问题。7. 如有大的团队预订及时知会服务员，以便提前做好准备。为服务员提供酒店内的各种活动安排信息，以便及时能通知到客人。将已掌握的客人资料告知服务员，提供个性化服务，提供餐厅营业收入方面的信息，以便使服务员更好地做好推销工作，完成定额。8. 培训服务员具体的工作方法，培训新服务员菜单及服务规范，将营业中发现的问题集中起来，进行统一的培训。为老员工提供再培训，在员工培训时，对出现的问题进行纠正。9. 在经理缺席的情况下，组织管理好餐厅的正常营业，承担餐厅经理的职责。10. 根据每天的需要及具体事件

4、给服务员召开小型会议及参加部门会议。11. 在记录本上清楚地、准确地记录以下内容：当天的销售额、客人的意见、其它必要的事情、轮班交流记录。将对餐厅经营管理上的合理化建议及问题汇报给部门。12. 确保餐厅的设施、用具放在正确的位置。将餐厅/厨房内的设备按照说明进行操作，并培训员工正确的使用方法。将餐厅内的不安全隐患及时通知餐厅经理及有关联的部门进行处理。13. 监督收档后的盘点工作，检查必要的设备是否关闭、锁好所有必要的物品及门，做好次日的准备工作，完成全天工作记录，合理安排好服务员的收尾工作。（三）迎宾员直接上司：餐厅主管直辖下属：无岗位职责：1. 着装整洁、美观，遵守上下班时间，对客人彬彬有

5、礼，服从上级领导的指挥调动。2. 做好开餐前的各项准备工作，备好干净的菜单(数量充足)。掌握备餐情况，做好各项卫生工作。3. 负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订，认真做好记录并负责具体落实安排。4. 接听电话时，首先要向对方问好，然后说出你的名字，所处餐厅的名称，并要礼貌地问对方需要什么帮忙，如果对方是要求订座,一定要做好如下几点：问清对方订座的日期、时间、人数；问清对方的姓名及联系地址、电话号码，有可能的话最好顺便问问有什么特别需要，最后要重新复述一次，并多谢客人的订座。5. 负责了解饭店内其它餐厅的客情，以便随机安排。6. 负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，并安排合适的座位

6、就座，记住来餐厅消费三次的客人的姓名并准确称呼他们。7. 负责为就餐客人递送菜单、酒单及推销酒水。8. 掌握客人进餐人数、桌数、翻台等餐厅业务情况,并认真作好书面记录。9. 负责接听电话，并及时通知受话人。10. 与宾客、领导、同事保持良好的关系。11. 接受宾客的建议、投诉，并及时向上级汇报。12. 负责将就餐完毕的客人送出餐厅，并有礼貌地向宾客道谢及道别。13. 在餐厅满座时，要安排好就座的宾客，并做好登记工作。一个出色的迎宾员要求能在繁忙时控制餐厅客人进场的秩序。（四）领班直接上司：餐厅主管直辖下属：服务员岗位职责：1. 在指定岗位上督导并带领服务员按服务规程，为客人提供有效且礼貌周全的

7、服务。2. 熟悉菜式及饮品制作，主动向客人推销。3. 检查及预备餐前一切用具工作。4. 检查椅桌及所有在用电器的维修状况，填写施工单。5. 负责当班员工的考勤，检查员工仪容仪表、员工报到时间及情况，并及时向上司报告。6. 与上司和迎宾员密切沟通和联系. 7. 负责上司分派的器具，定期盘点作补充清单。8. 按照客人要求的食品或饮品填写出品单到厨房或酒吧间，掌握适当时间到厨房催菜。9. 负责客人结帐服务，确保帐单填写正确无误。10. 落实每天卫生工作计划，检查餐厅本组地段及工作服务间的清洁。11. 公平分配属下工作。12. 负责从上司那还领钥匙和早上开店大门及工作柜的工作。13. 参加每天岗位例会

8、，布置工作，评议发生的情况。14. 始终观察餐厅动态，及时处理各类权力范围内的突发事件。15. 做好财产保管工作。16. 做好培训，参加培训，遵守员工餐厅和酒店纪律，提高服务技巧和质量。（五）服务员直接上司：餐厅领班直辖下属：无岗位职责：1. 着装整齐、干净、守时、礼貌，服从指挥调动。2. 负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作。3. 负责餐厅布巾类用品的洗送工作。4. 负责餐厅摆台，做好各项开餐前的准备工作。保证各种餐具的卫生、完整，保证各调味器皿卫生、清洁。5. 负责准备好翻台用餐用具。准备好客人就餐所需用的点菜单、笔。6. 熟悉掌握餐厅菜单上各种不同菜肴，了解其原料、配料、烹调方法、

9、所需烹调时间、菜肴的口味、所属菜系、菜肴的价格，菜肴的具体服务方法等,以方便客人的咨询。7. 熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特点等内容，能够做好介绍推销工作。8. 根据餐厅所规定的服务程序和标准，根据客人就餐的要求，为客人提供优质服务。9. 负责为就餐宾客解决就餐时所遇到的各种事项。10. 负责正确为就餐宾客结帐，并接受客人对菜肴服务等提出的建议或投诉，及时汇报。11. 负责清理餐台，并将脏餐具送至洗涤间，及时翻台。12. 负责做好餐后各项结束工作。（六）传菜领班直接上司：餐厅主管直辖下属：无 岗位职责：1. 负责和管理餐厅的传菜工作，使其能准确高效，达到经理的标准要求。2. 协

10、助经理编排传菜员的工作时间，确保餐厅的运作正常。3. 与厨房和服务员通力合作，务求在特别宴会和特殊菜式的出菜时间上做到恰到好处。4. 确保出菜准确无误及配上正确的配料和汁酱。5. 如有不合客人要求的菜式，通知厨师长及时解决。6. 对传菜员进行有关培训。7. 做好各项管理区域的清洁卫生工作，达到管理层要求的标准。8. 贯彻落实员工行为准则、个人卫生、服饰打扮。9. 绝对服从上司其他工作的分配。（七）传菜员直接上司：领班直辖下属：无岗位职责：1. 着装整洁大方、守时、礼貌、快捷、服从指挥。2. 负责将点餐菜单送至厨房，并按照上菜顺序准确无误将菜肴送到餐厅。3. 开餐前负责准备好送餐用具，并准备好开

11、餐所需的调味品及各种小菜。4. 配合厨师做好出菜前的各项准备工作。5. 协助餐厅服务员将撤下的脏餐具带回洗涤间。6. 负责传菜间和规定区域内的清洁卫生工作。7. 正确使用和保管各种传菜用具，掌握各种菜肴所需使用的器皿及各种特色菜的端送方法。8. 及时传递餐厅用餐宾客的各种要求，并负责落实。9. 负责保管点餐菜单，以备领导核查。10. 传菜过程中，不断检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，做好与厨师长及其他相关班组间的沟通工作。11. 每日营业结束时，收回各种用具，做好收尾工作。（八）宴会销售主任直接上司：经理 直辖下属：无岗位职责：1. 执行中餐部经理的指令，确保第一流服务质量和保证宴会销售指标的

12、完成。2. 制定市场销售计划，经营预算和指标；推进宴会销售，控制成本，取得更好的经济效益。3. 根据酒店的饮食销售政策，与中餐部经理、总厨协调，共同议定宴会菜单、价格。4. 组织完成大型食品节的重要宴会活动；组织大型会议的接待服务工作。5. 建立宴会合同档案，做好宴会订单和订单的记录存档工作，使销售工作科学、系统、有成效。6. 欢迎客人的到来，亲自为重要客人服务，随时听取客人意见，有效地处理客人投诉。7. 了解并掌握饮食市场信息，掌握客人饮食要求的变化，向中餐部提出宴会经营策略方面的建议，批准后执行。8. 完成宴会部各营业报表，向上级请示报告，完成上级交办或授权的其他工作。（九）厨房各岗位职责

13、1. 中厨总厨1) 中厨总厨向中餐部经理负责。负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施厨房的生产计划。定期召开厨房工作会议，研究和解决有关菜肴生产和管理的一系列问题。2) 参加酒店和中餐部召开的工作会议，监督和带领厨房的全体工作人员完成中餐部经理交于的工作任务，检查厨房的卫生与安全管理工作。3) 与厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新、设计出新潮的、有特色的、受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特价菜单和自助餐菜单。4) 监管食品原料采购，对原料验收和原料贮存管理严格把关，降低损失，杜绝浪费，保证菜肴的食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。5) 对厨房生产进行科学管

14、理，健全厨房组织与岗位责任制，严格菜肴的成本管理和质量控制。6) 对于重要的宴会，亲自在厨房现场指挥菜肴的生产和装配。7) 有权任免中厨房所有人员。8) 制订合理的培训计划，有计划地为公司培养合格的烹任能手，使中厨房的员工都能感受到自我增值。2. 中厨主管1) 在总厨的领导下，负责厨房该部的日常工作管理和全面的技术管理，是部门经理及总厨的助手，经常与楼面保持沟通，听取宾客的意见，不断改进工作。2) 做好人力调配，合理排班，保证人手调配满足每日的营业需要；记录各员工的工作，组织纪律表现。3) 督导下属的业务知识、操作技能稳定出品，配合首席大师傅做好市场调查，保证出品迎合现今市场需求和竞争力。4)

15、 调动、激励厨师积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求，让顾客满意。5) 监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。6) 评估厨师的工作表现，检查下属厨师的仪容仪表、卫生状况,合理调配技术力量，加强团结协作。7) 加强食品成本的控制，在保证出品质量的基础上，杜绝浪费行为。8) 持半开放型和全开放型的管理方法，发掘并鼓励员工发挥潜能，提高烹饪水准，不断研制新菜式。9) 督指导厨师正确使用和维护厨房的设备，经常定期进行清洁和保养，延长设备的使用寿命。10) 每日检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障要及时采取补救措施并报首席大师傅。11) 总厨不在场时，能独档一面，并以及

16、时、有效、公正为宗旨处理问题，指挥本部门正常工作。12) 杜绝偷窃和偷吃现象。13) 经营职责：a） 协助总厨研究制作菜单，并掌握基本成本核算。b） 协助制定菜单，根据市场变化和季节变化，不断创新菜品和推出每月、周、日特色菜。c） 坚持质量标准，督导厨师的菜品投料和技术操作，尽量减少烹调原料在使用过程中的浪费。d） 做好准备工作，使每次会议有目的进行并呈报新的工作方案。3. 中厨厨师1) 在主管的领导下，负责厨房的日常工作，是主管的助手，经常与楼面保持沟通，听取宾客的意见，不断改进工作。2) 调动激励厨工积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求，让顾客满意。3) 保证出菜顺序和速度，创造良好

17、工作环境。4) 评估厨工的工作表现，检查属下厨工的仪容仪表、卫生状况、按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作。5) 加强食品成本的控制，在保证出品质量的基础上，杜绝浪费行为。6) 提高烹饪水准，不断研制新菜式。7) 监督指导厨工正确使用和维护厨房的设备，经常定期进行清洁和保养，延长设备的使用寿命。8) 每日检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障要及时采取补救措施并报总厨。9) 严格监控，严禁偷窃和偷吃现象。10) 经营职责：a） 根据市场变化和季节变化，不断创新菜品和推出每月、周、日特色菜。b） 按照标准食谱规定的标准食品原料品种、数量和质量进行投料，按标准食谱规

18、定的制作程序和标准，进行加工和制作。4. 中厨厨工1) 协助主管和厨师工作，确保设备正常运转。2) 按时完成餐前准备工作和餐后食品的处理以及开餐的各项工作运行。（十）管事部各岗位职责1. 管事部主管1) 在中餐部经理的指导和督促下，遵守酒店的政策和建立的程序，负责检查管事部的各项工作，在厨房操作运行方面对中西厨及员工饭堂负有责任。2) 负责管理部门下属员工和中西餐部的餐饮设施，为降低餐饮成本作出努力。3) 不断控制和分析下列问题：a） 清洁和仓储的质量水准。b） 宾客和员工的满意度。c） 操作、工资和有关成本费用。d） 环境卫生、厨房卫生、餐具、玻璃杯和银器的卫生，确保以上各点的正常运作。4)

19、 按照酒店要求执行各种规章制度。5) 时常了解新的管理动向，制度和操作。6) 对厨房的运作提出建议。7) 控制人员流动。8) 负责所有货品的储存和保养。9) 负责申请各种清洁剂，设备，交部门经理批准。10) 负责向部门经理调查和汇报有关投诉，事故，影响或有关厨房和餐厅操作的相关信息。11) 确保任何申请获单的执行并上交经理。12) 配合部门经理，建立货品最低最高的周转量。13) 按照收货记录，仓库记录，负责检查所有管事部货品。14) 与酒店外部的人保持联系，包括客人，供应商，政府官员，竞争者和当地的有关人员。15) 出席一些特别客人的见面和对他们的要求进行帮助。16) 为员工进行操作培训，落实

20、培训计划。17) 建立有效的工作效力，搞好员工内部团结。18) 负责对所有的员工进行培训和督促，树立榜样，改正错误。2. 管事工在管事部主管的指导和督促下，遵守酒店的政策和建立的程序，负责管事部的各项清洁和仓储盘点工作，保质保量的完成每班清洁和上级安排的其它任务。二、中餐部工作内容（一）餐厅经理的工作内容1. 每日参加上级领导组织的会议，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务，完成上传下达工作。2. 安排各主管班次并督导其工作。3. 与厨师长合作，保证向客人提供优质的食品。4. 控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。5. 按餐厅特点，适时拟定出食品节建议，制订食品节计划及餐厅装饰计划并组织实施。6.

21、 对重要客人及宴会客人予以特殊关注，处理客人投诉，与客人进行必要的交流，征得客人的反馈和建议。7. 负责餐厅人事安排及绩效考评，按奖罚制度实施奖惩。8. 督导实习培训，确保餐厅服务员有良好的专业知识，技能及良好的工作态度。9. 完成与其他部门间的沟通与合作，适时将餐厅经营情况及一切特殊情况上报。（二）餐厅主管辅助经理，确保服务员能够给客人提供礼貌、友好的、有效的、具有标准规范的餐饮服务。（三）迎宾员餐厅的迎宾员是与客人第一个打交道的餐厅服务人员，也是餐厅的门面。迎宾员的工作是与餐厅管理人员一起迎送就餐的客人，为客人安排就座。（四）领班领导整组员工处于高效率的合作及操作状况，解决员工之间的纠纷，

22、公平地分配工作，与客人保持友善的沟通，令客人有宾至如归之感。（五）服务员直接为就餐宾客提供各项服务，在餐厅主管的领导下，做好服务准备，现场服务和清洁等项具体工作（六）传菜员为了提高服务，加强餐厅与厨房前后台的联系，餐厅设有传菜员, 传菜员归餐厅主管领导，主要负责菜肴的传送工作。（七）中厨房各岗位工作内容1. 中厨总厨1) 营业前a） 每天上班后，查看宴会预定单，根据业务情况，做好一天营业的准备工作。b） 根据宴会预定单的日期、用餐人数、用餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。c） 审阅前一天的菜肴销售情况，数量、品种。对前一天的畅销菜肴要准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴找出原因。d） 查

23、验当日海鲜、野味、所有肉、禽食品、蔬菜、水果的进货情况。e） 指派各工作区域的大师傅、主管的当日工作。f） 检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。2) 营业中a） 根据定单的数量安排生产，按照标准食谱规定的标准食品原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制作程序和标准，进行加工和制作。b） 及时了解设备的使用情况，如发现故障，即时填写工程维修单通知工程部维修，以免耽误生产。c） 检查菜肴的出品质量，指导大师傅的操作手法并提出改进意见。d） 参加每日的餐前碰头会，向楼面负责人讲解说明今日的推荐菜式（做法、口味、价格）。e） 亲自下厨负责VIP 客人菜单的烹饪和招牌菜、名贵菜式的

24、烹饪。f） 巡查加工区所有肉、禽、海鲜食品加工工作，控制浪费，纠正刀法偏差。g） 巡查明档，保证各类菜式准备工作符合规格及标准摆放。h） 跟进厨房区域和用品的卫生以及设备及用具的清洁。i） 定期检查凉菜厨房及冷库内的食品，防止腐化并保证食品正常出品。j） 检查烹饪区所需食品调料、原料的准备。k） 组织工作流程以获得最大的生产效益。l） 通过货存表格，保持适当干货的存货标准。m） 根据公司规章制度，严格监控厨房员工的职业操守并对违纪行为做出处罚。n） 检查所有用具、食品、设备的摆设是否归类、干净、规范。3) 营业结束a） 存放好剩余食品，尤其是贵重食品。b） 下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全

25、。c） 按规定摆放所有食品，尤其是冷库食品。d） 检查餐厅安全，预防火灾，尤其是要留意容易引起火灾的危险隐患（如垃圾桶内是否仍有未熄烟蒂）。e） 填写工作日志（客人投诉或建议、特殊状况、备料情况等）。f） 查看下一天的业务计划和菜单，把顾客的批评和建议转告上级管理部门。g） 关灯、关空调、锁门、查验所有电器用品是否已关掉或在适当位置。2. 中厨主管1) 营业前a） 签收货单必须认真核实来货的质量、数量、价钱、发现问题必须及时处理。b） 每日开餐前检查所有烹饪调料、原料的准备情况，检查各岗位的准备工作，监督辅导烹制工作，统一每一道菜式的做法、标准。c） 根据宴会预定单的日期、用餐人数、用餐标准，

26、签发领料单或申请购买原料的通知单。d） 及时了解设备的使用情况，通知大师傅。e） 检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。f） 巡视工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生状况。2) 营业中a） 按照标准食谱规定的食品原料投料标准（品种、数量 ）、制作方法和制作程序将食品原料制作成符合质量标准的菜肴。b） 及时了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免影响厨房运作。c） 督导厨师按照操作程序和工艺要求配置各种配料。d） 督导厨师正确控制烹制的火候、刀法，正确使用及保管各种原料、调料品。e） 做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。f） 对厨师进行培训及绩效考核。g） 将厨房生产中

27、出现的问题及时反馈给首席大师傅并提出改进意见。例如：关于厨师的工作表现和出勤情况、设备的使用情况，生产中的困难，厨房的安全和卫生情况等。h） 维护和保养厨房设备，每天检查所使用的设备和工具。i） 按时完成总厨下达的生产任务。3) 营业结束a） 妥善保存好剩余的食品原料、半成品、调味品，将第二天可用的剩余食品分类存储b） 下班前，将所负责的工作区域收拾干净，保持工作区域的卫生、洁净。 c） 做好每日交接班作业，登记好交班簿。d） 查看宴会预定单，根据业务情况，做好一天本职出品的准备工作e） 审阅前一天的菜肴销售情况，数量、品种，对前一天的畅销菜肴要准备充足的原料，对滞销菜肴要找出原因。f） 随时

28、分管厨师菜肴的质量，并提出改进意见。g） 检查分管厨师厨工的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。h） 下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。i） 检查厨房周围的环境卫生及火、电、水、门户的安全。j） 做好每日交接班作业，登记好交班簿。4) 出品检查及反馈a） 要求技术全面，掌握海鲜、粤菜或本部专业领域内的各项烹制方法和要领，以及各种菜式的售价及毛利的核算。b） 检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。c） 严格监督每日的备货、收货、验货工作，货不对版的必须退货并及时补回，对供应商、采购、货仓的不负责任等问题，经多次提议不接纳的、不改善的，要立即向上级汇报。3. 中厨

29、厨师1) 营业前a） 认真核实食品原料来货的质量、数量、价钱、发现问题必须及时处理。b） 每日开餐前检查所有烹饪调料、原料的准备情况，做好本职岗位的准备工作。c） 根据宴会预定单的日期、用餐人数、用餐标准，填写申请购买原料的通知单。d） 及时了解设备的使用情况，通知主管。e） 根据主管分派的预定单，做好一天营业的准备工作。f） 检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。g） 巡视工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生状况。2) 营业中a） 按照标准食谱规定的食品原料投料标准（品种、数量 ）、制作方法和制作程序将食品原料制作成符合质量标准的菜肴。b） 按标准食谱规定的制作程序和标准，进行加工

30、和制作。c） 负责菜品烹制的成本控制。d） 负责菜式的装盘及出品。e） 负责备齐工序的所有调味品、食品原料、半成品并正确使用；f） 督导厨工按照操作程序和工艺要求配置各种配料。g） 督导厨工正确控制烹制的火候、刀法，正确使用及保管各种原料、调料品。h） 做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。i） 对厨工进行培训及绩效考核。j） 将厨房生产中出现的问题及时反映给大师傅并提出改进意见。例如：关于厨工的工作表现和出勤情况、设备的使用情况，生产中的困难，厨房的安全和卫生情况等k） 维护和保养厨房设备，每天检查所使用的设备和工具，保证自己使用的设备和工具的正常使用。3) 营业结束a） 妥善

31、保存好剩余的食品原料、半成品、调味品，将第二天可用的剩余食品分类存储。b） 检查厨房周围的环境卫生及火、电、水、门户的安全。c） 下班前，将自己工作区域收拾干净，保持工作负责区域的卫生。d） 做好每日交接班作业，登记好交班簿。4) 出品检查及反馈a） 要求技术全面，掌握海鲜、粤菜或本部专业领域的烹制方法和要领，以及各种菜式的售价及毛利的核算。b） 检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。c） 严格监督每日的备货、收货、验货工作，货不对版的必须退货。4. 中厨厨工1) 做好开餐前准备工作。2) 检查工作区域卫生情况，并及时清理台面和地面污渍。3) 检查雪柜食品是否变质。

32、4) 准备食品加工的原料、辅料。5) 按食堂主管分工要求按时、按质、按量加工、烹制食品，并保证符合卫生要求。6) 正确使用厨房所有工具设备。7) 工作期间负责责任区的卫生，随时保证工作场所符合卫生标准。8) 开餐时间及时运送成品到自助餐台，并负责开启、关闭自助餐台。9) 正确保存各种食品的原料、成品、未成品。10) 每日营业结束，彻底清洁工作区域和自助餐台，清洁、保养、保管厨具。11) 安全操作，杜绝工作区域的任何火灾隐患。12) 必要时负责维持厅面的用餐秩序。（八）管事部各岗位工作内容1. 管事部主管1) 每天安排员工的工作，做到工作量饱满，公正严格。2) 指导员工掌握各种清洁剂的使用，进行

33、学习培训。3) 出席餐饮部会议。4) 准备员工排班表，交行政总厨。5) 每天检查厨房工作区域，餐厅，管事区等，检查个人卫生，环境卫生，按判定的标准，尽可能提高要求。6) 配合好行政总厨，对厨房特别的地方进行闪电式清洗。7) 每周和总厨、经理进行卫生检查。8) 检查最近和以前的货品，采购的货品及清洁的方法，确保更高的标准。9) 进行定期盘存，每月一次，确保所有货品的清点到位。10) 保持操作制度和方法，保持工作区域的卫生清洁，尽可能降低清洁剂的使用成本。11) 尽量减少并控制破损，保留破损记录，每周书面汇报行政总厨。12) 当其他部门需要提高出品质量，根据实际情况给予帮助。13) 在行政总厨的指

34、导和参与下，对员工进行面试，对新员工进行入职培训、评估等工作，检查员工纪律，确保大多数员工高效率的工作状态；14) 每天保持与经理联络。15) 与其他部门主管保持一致。16) 与工程部经理保持联系，知会相关设备的运作情况。2. 管事工1) 做好餐前的准备工作，检查洗碗机是否正常，碗、餐具是否齐全、有无消毒。2) 及时清理地面污渍和疏通水沟渠道。3) 清理自助餐台，保证无污渍，光亮整洁。4) 打理洗碗间卫生，所有餐具、设备按标准摆放。5) 清洁、洗涤当日到货的食品（蔬菜、肉类等）确保符合卫生标准。6) 每餐结束，负责所有餐具、厨具的洗涤及清洁消毒工作。7) 每餐结束后，全面清洁洗碗间、洗菜间的卫

35、生和本职工作区域。8) 按程序标准正确使用洗碗机，每日定时开机、关机。9) 负责每日清理厨房垃圾、搬运至指定垃圾场。三、中餐部规章制度（一）餐饮部员工工作制度1. 工作时间不得相聚闲谈或窃窃私语。2. 工作时间不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹口哨。3. 工作时间不得放下手中工作做私事。4. 不得在上班时间打或接听私人电话。5. 不得在工作柜台内或值班区域随意走动。6. 不能有交手抱臂、手插入袋，或双手叉腰7. 不得在餐厅内吸烟、喝水、吃东西。8. 禁止在上班时间看书、干私事。9. 不得有在客人面前打哈欠、伸懒腰的行为。10. 值班不得依靠，趴在柜台，常保持身体挺直，不得依靠墙壁及家私柜等。11.

36、 不得有随背景音乐哼唱的现象。12. 不得对客人指指点点、指手划脚、评头论足。13. 不得嘲笑客人。14. 不得在客人投诉时作辩解，应交上级处理。15. 要礼貌地回答客人询问。16. 不得在态度上、动作上向客人撒气。17. 不得对客人过分亲热，要得体恰当。18. 不得对熟客表现过分随便。19. 对客人要做到一视同仁。20. 要为老、幼、病、残客人提供方便服务，对特殊情况需提供针对性服务。21. 不得随地吐痰。22. 不得在餐厅内与客人或同事争吵。23. 不得在餐厅内梳理头发、挖鼻孔、擦皮鞋。24. 不得用餐厅的布草擦面、擦手、擦皮鞋等。25. 不得随意进入厨房，干扰其正常工作。26. 不得到厨

37、房指责菜式不足之处，应向主管级反映。27. 按时上班，不得迟到或早退。28. 有事请假必须遵守酒店所定手续，不得以电话请假。29. 不得在上班前及当值时接待亲友来访。30. 不得穿着酒店制服外出。31. 上班前及当值时不得饮含酒精的饮料。32. 不得盗窃酒店财物。33. 不得故意损坏酒店物品或蓄意损毁酒店声誉。34. 酒店范围内拾获钱物要及时上交酒店。35. 有事应向本部主管报告，不得越级上报。36. 酒店员工不可以返回酒店消费。37. 服从上级批示及服从分配。38. 入厕后要洗手。39. 关于口头警告、书面警告、开除处理等等，酒店按照员工手册执行。（二）环境卫生制度1. 保持地面清洁无杂物、

38、桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘、清净舒适。2. 餐厅周围的垃圾污水要经常清除，对残肴骨渣要及时清理，餐厅内不要摆放杂物，空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。3. 洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新，无异味，清洁明亮。4. 餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭蚊蝇、老鼠和瘴螂等害虫。5. 整体环境必须卫生，洁净、清新、高雅、舒心。（三）厨房工作制度1. 讲究个人卫生，不留长发、不留长指甲、每日剃须，穿着标准、整洁的工作制服。2. 不随地吐痰，乱扔杂物。3. 不能在厨房内和一些不允许的地方吸烟。4. 保持工作台面及用具的整洁。5. 遵守“卫生食品法”的要求，

39、储存的汁、酱、食品要生、熟分开，有盖的上盖，无盖的要用保鲜纸包起存放。6. 遵守安全操作规程，下班要关闭所有的煤气阀和除冻房、冻柜外的电源。7. 不得在厨房及工作场合大声喧哗、追逐打闹。8. 遵守职业道德、勤洗手，不得用变质、发霉及过期的材料烹饪。9. 不得拿用、窃取一切属公司的财产、厨房材料。10. 不得在厨房内随意偷吃。11. 见单出品，不得无单而将食品送往别处。12. 保证出品的质量、卫生，出品要有一定的水准与装饰。13. 爱护公物、设备，不得随意破坏。14. 工作过失造成的损耗要照价赔偿。15. 勤俭节约，不得浪费厨房内的一切用料和水电等。16. 上下班打卡，在厨房签到、下班签退，不得

40、无故迟到、早退。17. 不得无故缺勤，不得旷工。18. 病、事假有上级的批准，病假要有医生的病假证明。19. 团结合作、勤奋上进，掌握厨房的工作知识，达到指定的要求。20. 加强自身的工作责任心，做到“眼勤”、“手勤”、“腿快”。21. 客人就是上帝，永远放在第一位，尽最大努力满足客人的一切烹饪需要。22. 遵守国家的法纪和公司的切规章制度。（四）餐具卫生制度1. 洗碗班在清洗时，必须保持餐具无油腻、无水渍、无细菌、无不洁物。2. 坚持“刮、洗、过和消毒”1) 刮餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别洗净，以免损坏餐具。2) 洗用配有洗洁精的热水清洗盘、碗中的油腻3)

41、过洗涤后要用清水冲洗过清。4) 消毒凡是属于盛装食物的专用餐具，盛装饮料的杯盘、碗碟及所有大小餐具均须最后实行消毒，防止传染病的传播。（五）开市前的检查制度1. 查阅交班簿，了解上一班的营业运作情况，及时跟进工作。2. 了解海鲜情况及上日销售情况，及时制定促销方案，组织人员推销。3. 了解酒吧备货情况。4. 了解海鲜沽清情况，根据海鲜货价对售价作适当调整。5. 检查餐厅的瓷器、玻璃 、器皿、餐厅的齐备清洁和卫生情况并及时公布。6. 确定厅面内餐厅的温度，将空调的温度调至适中。7. 检查酒楼内的灯饰、灯光。8. 检查酒楼门面及厅面所有装饰品是否摆设恰当。9. 检查餐厅的摆设、摆台、桌椅放置地点。

42、10. 检查酒楼内外各区域的清洁工作是否落实。11. 检查所有厅房的设备、器皿、电器符合规范标准，并能正常使用。12. 与厨房确认订席情况，并了解厨房存货情形。13. 确定服务出勤人数。14. 检查菜牌是否完整干净。（六）迎接服务操作管理制度1. 迎接服务的工作程序：领位员日常的工作主要是：迎、送客人，引客人入座，具体步骤为：1) 当客人步入餐厅的时候，领位员应该面带微笑地主动上前同客人问好，然后问客人姓什么、几位，是否已订位，要说：“早上好，您几位，是否在我们餐厅有预订？先生/女士”“Good morning , sir/madam. How many persons in your par

43、ty? Have you reservation in our restaurant?2) 问清情况后就按照实际情况引领客人入座，在领位的过程中要十分留意，不能只顾自己在前边走，客人是否跟随亦不顾，应该要与客人保持一个适当的距离，不断回头顾及一下客人，边走边用手势示意客人“请这边走，先生/女士”，This way please, sir/madam，最好还利用这段时间与客人交谈几句，询问客人喜欢坐哪张桌子等等。“How about this table, sir/madam”3) 把客人领到座位后主动为客人拉椅子，如果客人要脱外衣的话亦要主动 替客人拿下挂好并有礼貌地对客人说“请坐”（如果有的

44、餐厅是由领位员把餐牌给客人的话，就等客人坐下后递上餐牌，先女后男，并要说句“这是您的餐牌，请用。”4) 当安排好客人坐之后，领位员应该立即找到该段的负责人（如主管、领班），通知他们哪张台已坐了客人，有助于服务员能及时服务刚坐下的客人，同时领位员要把该桌客人（或其中某一个）的姓名告诉她们，这就很容易令客人对我们产生好感2. 作为迎接人员的职责要求1) 你知道客人姓什么时一定要记住，当客人下一次再光临时一定要用客人的姓去称呼他们，令客人产生自豪感。2) 一定要熟悉酒店的一切设施、条例、目前有什么特别的活动等，因为在一个餐厅中你是第一个接待客人的员工，所以客人有什么问题很显然是先向你试提问。3) 你

45、要熟识自己餐厅的菜牌、每天的特别介绍，因为客人进入餐厅时经常会问你这个餐厅有什么供应，菜色的特点等等，所以你要了解这一切。4) 你在当班时要清楚了解餐厅客人入坐情况，不断与餐厅内联系，在生意繁忙时尽快为客人安排座位。要求能在繁忙时控制餐厅客人进场的秩序。5) 负责检查所有餐厅门口的清洁，保持餐厅形象。6) 并要礼貌地问对方要什么帮忙，如果对方是订座最好顺便问问有什么特别的需要，最后要重新复述一次，并多谢客人的订座。（七）餐后检查工作服务制度1. 减少灯光：当营业结束，客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适当的灯光供清场用。2. 撤器皿、收布草：1) 先清理桌面，再

46、撤走服务桌上所有器皿，送至洗碗机房清洗。2) 把布草分类清点送备餐间（干净的与脏的要分开）。3. 清洁：清洁家私柜、酒吧、工作车以及传菜间。如地毯有污迹，通知PA部清洗。4. 落实安全措施：1) 关闭水掣和部分电源。2) 除员工出入口外，锁好所有门窗。3) 由当值负责人做完最后的安全防患复查后填写交接本内容。4) 落实厅面各项安全防患工作，最后通知保安锁好员工出入口门，方可离岗。（八）菜单、饮料定价管理制度1. 根据饮食业原料的品种产地和季节特色以及市场上同类产品的定价来考虑餐饮产品的定价。2. 根据酒店规定的平均毛利率来考虑餐饮产品的定价。3. 根据市场的变化和酒店的推广需要，来制订餐饮产品

47、的特殊定价。4. 所有餐饮菜单的定价必须由部门核算出成本率，由财务成本审核后方可最后定价。（九）厨房生产操作管理制度1. 建立符合酒店政策程序的运行记录，出勤表备忘录。2. 与管事部一起保持厨房的干净、卫生、以及厨房的设备及用具的卫生。3. 定期检查厨房及存储冰箱内的食品，防止腐化并保证食品正常出品。4. 监督每市开餐食品调料，原料的准备。5. 组织工作流程以获最大的生产效益。6. 与楼面协调好工作，并做好不同班次的替班工作。7. 随时了解当地劳动法。8. 努力将食品及成本保持在规定的标准内。9. 检查每餐开餐前的准备及质量。10. 熟悉食品卫生法及操作安全知识。11. 保证走菜顺利完成。12

48、. 除以上各条外还要完成经理和总厨提出的各项职责要求。（十）厨房厨具保管制度工作内容保 管 程 序保 管 标 准1、调味料柜（1）清理柜子中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时将过期食品剔除（2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净（3）将罐头和固体调料分别摆放，罐头类用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫码放整齐，无杂物，清洁2、配菜柜（1）及时清除配菜台处一切杂物（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等（3）保证配料菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净（4）原料换水后，

49、加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹无水迹，无私人用品3、锅（1）将锅用大火烧至要见红（2）放入清水池中用凉水冲（3）用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰4、灶台（1）关掉所有的火（2）在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟5、漏水槽（1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，担漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗（2）倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净无杂物、无油垢、水流通畅6、不锈钢台（1）用温布沾洗涤剂擦洗（2）用清水反复擦洗上面各部位的尘土（3）桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污、光亮不粘手7、灭蝇灯（1）关掉电源（2）用干布掸去灯网内的尘土（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常8、干货贮存柜（1）把柜内外用洗涤剂水擦拭干净（2）将干货原料码放