酿酒工艺学：第四章 黄酒酿造

1、第四章 黄酒酿造,第四章 黄酒酿造,了解黄酒发酵的机理及发酵过程的主要物质变化 掌握黄酒传统酿造的工艺流程及每个步骤的目的意义 掌握黄酒机械化酿造的工艺流程及主要设备 黄酒机械化酿造的优缺点 黄酒醪酸败原因及防治方法 了解不同类型黄酒酿造的工艺特点 了解黄酒酿造的新思路,第一节 黄酒发酵基本机理,黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵是同时进行的。糖化是指原料中淀粉、蛋白质等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶等水解酶的作用下，分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性小分子物质的过程。黄酒发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中的某些组分进行一系列的代谢，产生酒精和各种风味物质的过程。,第一节 黄酒发酵基本机理,一、黄

2、酒发酵的特点 开放式发酵 双边发酵 高浓酿造 低温长时间后发酵 生成高浓度酒精,第一节 黄酒发酵基本机理,二、黄酒的发酵类型 前缓后急 前急后缓 前缓后缓 前急后急,第一节 黄酒发酵基本机理,三、发酵过程中的微生物变化 黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化,第一节 黄酒发酵基本机理,黄酒发酵过程醪液中细菌的变化,第一节 黄酒发酵基本机理,四、发酵过程的物质变化 淀粉的分解 酒精的发酵 有机酸的生成 醛类的变化 蛋白质的变化 高级醇的生成 脂肪的变化 酯的形成 氨基甲酸乙酯的形成,第一节 黄酒发酵基本机理,第二节 黄酒的传统酿造,传统法酿造绍兴元红酒，主要工艺特点是使用淋饭酒母和摊饭操

3、作法来生产。,第二节 黄酒的传统酿造,第二节 黄酒的传统酿造,第二节 黄酒的传统酿造,第二节 黄酒的传统酿造,第三节 黄酒的机械化酿造,机械化黄酒生产特点 大容器发酵 优良糖化、发酵剂 机械化生产 温控式发酵 采用立体布局,第三节 黄酒的机械化酿造,第三节 黄酒的机械化酿造,第三节 黄酒的机械化酿造,第三节 黄酒的机械化酿造,第三节 黄酒的机械化酿造,第三节 黄酒的机械化酿造,第三节 黄酒的机械化酿造,第三节 黄酒的机械化酿造,机械化黄酒的优点 生产周期短、占地面积小 酒质稳定、不易酸败 不受季节限制，可实现常年生产 劳动强度大大降低 劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒低 产品更加卫生安全,

4、第四节 黄酒醪的酸败及防治,黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标准要求，称为酸败。,第四节 黄酒醪的酸败及防治,酸败的原因： 原料 米饭夹生或成团 糖化曲的质量和用量 酒母质量差 前发酵温度控制太高 后发酵时缺氧散热困难 卫生差、消毒灭菌不好,第四节 黄酒醪的酸败及防治,酸败的防止和处理： 做好环境卫生及设备等的消毒灭菌工作 提高糖化曲和酒母质量 饭要蒸熟并捣散 协调糖化发酵间的速度 严格控制发酵温度 采用供微氧的操作工艺 防止失榨,第五节 不同类型黄酒的酿造,一、干型黄酒的酿造 麦曲类黄

5、酒 麦曲类黄酒根据其生产工艺不同，一般有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方法。,第五节 不同类型黄酒的酿造,第五节 不同类型黄酒的酿造,喂饭发酵法工艺特点 多次大罐发酵，可增加投料量，这样使用少量的酒药和酒母就可酿成大量的黄酒 酵母菌不断获得新营养，并起到多次扩大培养的作用 多次投料，使发酵醪中的酸和酵母细胞数不会一下子稀释过度，酵母对杂菌占有压倒性的优势，发酵可安全进行 发酵温度等工艺条件便于控制和调节，对气候适应性也较强 发酵旺盛，醪液翻动剧烈，对

6、于大罐发酵有利于自动开耙,第五节 不同类型黄酒的酿造,米曲类黄酒 红曲酒：红曲酒产于福建省和浙江省南部地区，福建老酒是红曲酒中的代表。,第五节 不同类型黄酒的酿造,第五节 不同类型黄酒的酿造,二、半干型黄酒的酿造 绍兴加饭酒，酒色黄亮有光泽，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口。 加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了饭量，进一步提高工艺操作要求酿制而成的。 配料为每缸用糯米144kg、麦曲25kg、水68.6kg、浆水50kg、淋饭酒母810kg、50%vol糟烧5kg。,第五节 不同类型黄酒的酿造,第五节 不同类型黄酒的酿造,三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代

7、水下缸，使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵，造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发酵结束时仍能残留于酒液之中。 该类黄酒酒香浓郁，酒度适中，酒味甘甜醇厚可口。由于以酒代水下缸，故成本较高，产量不大，被视为黄酒中的珍品。此酒在贮藏过程中，所含糖分与氨基酸会发生美拉德反应，使类黑物质增多，引起酒色褐变，故不适于久贮。,第五节 不同类型黄酒的酿造,四、甜型黄酒 甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%50%vol的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类

8、酒生产时糖度、酒精度均相当高，不怕杂菌污染，故一般安排于夏季酿制，不受季节的限制。,第五节 不同类型黄酒的酿造,第六节 黄酒酿造新思路,一、大米焙炒糊化技术 焙炒糊化的原理是利用高温气流（300）对大米进行流化处理，使大米内部的水分瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键，在数十秒内使大米淀粉糊化。在焙炒过程中，大米中的淀粉、蛋白质在高温下的热降解产物之间发生了剧烈的美拉德反应，形成大量的香味化合物，赋予大米一种特殊的奶油香味。,第六节 黄酒酿造新思路,第六节 黄酒酿造新思路,第六节 黄酒酿造新思路,第六节 黄酒酿造新思路,二、清液发酵纯生黄酒酿造技术 该技术由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司开发成功，其显著特点是采用先糖化后发酵、清液发酵和无菌