常见面包烘焙缺陷及补救办法

1、.常见面包烘焙缺陷及补救办法一、 面包体积过小1.酵母不足，一般情况下发酵粉用量在1%-1.5%， 500 克土司面包一般用7.5ml 一勺发酵粉即可。2.酵母失去活性，酵母保存在低温干燥处即可，常规习惯放在玻璃瓶中保存。保鲜有效期限过后酵母不能用。3.面粉筋度不足，改用12%蛋白质的高筋面粉，制作面包最好在蛋白1213%之间。4.搅拌不足（或过长），国内多为搅拌不足，面筋还没有打起；国外超高速机，常会超时而将面筋打断。同样面包的体积也会小。5.糖份太多，适量的糖会帮助发酵，太多也会压制酵母活力。6.面团温度不当，搅拌最后温度2628为宜。一般情况下人的手感会不相同，而和面的温水高了也会烫死酵

2、母，一般建议大家用冷水和面。7.盐不足或过多，盐1.52%为宜。8.醒发不足（体积不大），冬天发酵56 小时，夏天在40-60 分钟即可发酵完成。二、 面包内部组织粗糙1.面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（patent）蛋白质12%。2.搅拌不当：将面筋充分打起。3.面团太硬：增加适量的水量来调节面团的软硬程度。4.发酵过长：发酵时间过长导致面团没有了弹性。5.造型太松：一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并造型进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。6.手粉太多：所用生粉越少越好。7.油脂不足：加入46%的油脂以润滑面团。三、 面包表面颜色太深1.太多糖：减糖量或减少奶制品材料就能缓解。2

3、.炉火太大：用正确炉温，白面包用190（家用小烤箱）。3.发酵不足：延长发酵时间。4.炉内水气不足：在烤箱内喷水来增加蒸汽或用烤箱内放一小碗热水。5.烘焙太久：要根据不同的产品来定烘焙温度、时间。四、 面包“香”与“味”不佳1.制作方式不对，如用快速法，改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。2.原料不佳（品质太差），改用较好的原料，如面粉改用面包专用粉，油用纯净无盐黄油或精制豆油。3.发酵不足或过长，发酵不足，则无香味，发酵过长，会变酸。4.面粉、储藏不当，防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。5.面包不熟或烤焦，不同的面包有不同的温度时间。6.面包太热包装，烤好面包要

4、冷到温后再包装起来。五、 面包在入炉前或入炉初期下陷1.面粉筋度不足：改用高筋粉。2.搅拌不足：增加搅拌时间，充分将面团筋度揉出。3.缺盐：加盐1.52%（按各种面包配方、食盐配方适量加入）4.发酵过长：在冬天时常醒发45 小时，应提高酵母用量及加热醒发（38）。5.发酵过大：二次醒发至模具的8090%便可以入炉烘焙，这样烘焙会再次长大至100%模具。6.油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时会使面筋不能承担而塌陷。常见蛋糕烘焙缺陷及补救办法一、 海绵类蛋糕表表皮太厚1.配方不平衡，糖的使用量太大；精品.2.进炉时面火过大，表皮过早定型；3.炉温太低，烘焙的时间太长。二、 蛋糕收缩1.烘烤

5、时间不够；2.面糊搅拌过久；3.水分太多，模具刷油太多；4.鸡蛋和面粉的比例不对。三、 蛋糕组织有空洞1.泡打粉太多；2.装模后没有震模。四、 蛋糕表面出现斑点1.搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2.泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3.面糊内总水分不足。五、 蛋糕膨胀体积不够理想1.鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2.蛋白搅拌时间不足，蛋清未打起，面糊比重太大；3.加油的时候搅拌的太快太久，使面糊内空气损失太多；4.面粉筋力过高，可适当加入淀粉搭配或慢速拌粉时间太长；5.搅拌过度，不要长时间的搅拌面糊会使稳定性和保气性下降

6、；6.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。六、 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象1.冬天相对容易出现，尽量使室温和材料温度相同，因为气温低部分材料不易溶解；2.配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3.鸡蛋不新鲜，蛋清搅拌过度，蛋清充入空气太多；4.面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；5.面粉筋度太低，往往是自行配制低筋粉容易产生，或者烘焙时炉温太低；6.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。蛋糕的烘焙过程中不可擅自开门察看蛋糕的烘焙情况。七、 蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀1.搅拌程序顺序不当，有部分原料未搅拌溶解，泡打粉与面粉未拌匀；2.配方内柔性材料糖和油比例不对，水分不足，面糊太干；3.炉温太低，糖要充分溶解，一般建议使用糖粉容易操作。八、 戚风蛋糕出炉后收腰1.配方中液体材料太多；2.出炉后，充分凉透方可脱模；3.烘烤时间太短，导致产品还没熟透定型。九、 蛋糕表面有裂口1.入炉时底管温度太高导致蛋糕急速受热快速膨胀；2.泡打粉太多。十、 夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象1.因为蛋清在17 22的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低